lunes, diciembre 17, 2007

Diverxo (Madrid)

Como sabréis la mayoría de los lectores de este blog, este último sábado unos gastroenochalaos que solo se conocían a través de ese maravilloso caos del internet decidimos dar un paso adelante y poner rostro y voz a la átona palabra escrita que hasta entonces mantenía en contacto nuestra amor por estas cosas del comer y el beber. El lugar elegido fue el restaurante Diverxo de David Muñoz, previo paso por La Máquina de Sor Ángela de La Cruz para romper el hielo. Y allí se presentaron Ligasalsas, Suquet, Yerga, Ángel, Sergio Domingo (que son ambos, Ángel y Sergio, quienes debieran hacer el post, porque son los que mejor conocen y han conocido la cocina de David Muñoz), Limonta, Albertobilbao y uno mismo, conociéndonos sin conocernos. Tras el breve titubeo inicial, el hielo se hizo aguachirri y la cosa no tardó en empezar a deslizarse por el agradable camino que se hace al encontrarse con gente que habla un idioma parecido al de uno. Y además gente maja, cachonda, con buen rollo y bonhomía (caracteres que tengo comprobado que abundan mucho más en los tragaldabas), que me hizo alegre, divertido y corto el tiempo, sobre todo, porque no me permitió conocer tanto como me hubiera gustado a muchos de ellos. Muchas gracias a todos por vuestra fantástica compañía. Fue un placer. Y ya estoy deseando volver a veros.

La cocina de David fue algo muy especial, con momentos inolvidables. Una cocina que hubiera requerido, lo mismo que ella es , un post original y muy trabajado, es decir, visita previa, documentación, entrevista con el cocinero y escribir tras comer un mínimo de dos veces con concentración y dedicación exclusiva. Para empezar. Pero no era el momento para eso. Lo era para dejarse llevar y embelesar. Lo era para disfrutar de la compañía y el vino. Lo era para aprender y reirse . Así que vais a perdonarme que no pueda ponerme en plan crítico y me quede en las impresiones generales, que no descarto que puedan contener, aún así, alguna que otra imprecisión.

La cocina de David tiene magia. Surge de una genial originalidad y de un trabajo minucioso, complejo y extraordinariamente exigente. Esa originalidad es debida a la moderna interpretación y sorprendente fusión de dos tradiciones aparentemente antagónicas: la de la compleja, juguetona y especiada ligereza de la cocina oriental (y toques internacionales), con el rotundo sabor y hondura del guiso español de siempre, afinado con el tiempo de cocciones y concentraciones infinitas. Magia hubo en los Dim-Sum de chipirones y tuétano, donde la ternura algo infantil de los dim-sum guardaba un maravilloso guiso de los chipirones encebollados, extraordinariamente persistente y profundo, de un finísimo dulzor. También en el Dim-Sum plancheado de civet de liebre (como dijo Ligasalsas, allí había caza de verdad) que , con el poco del jugo de cabeza de una fantástica gamba roja, fue el más maravilloso mar y montaña que he tomado en mi vida, lleno de sabor y delicadeza (como la de las láminas de espárrago verde que acompañaban, con lo difícil que era acompañar este plato de algo más). Fantástico fue el de conejo, otro guiso de los que provocaban melancolía de otros tiempos (aunque nunca hayan existido) pero mejores, porque traían el exotismo de unas especias que te transportaban , por lo menos, a una china que no conozco, acompañado de zanahoria en cuatro (o cinco) texturas, en la que la alquimia de la cocina desbastaba cualquier atisbo de astringencia y concentraba lo que tiene de fruta. Junto a la seriedad de los sabores, el juego conceptual y una preciosa estética. Maravillosa la “spanish toltilla” con forma de dim-sum, cebolla caramelizada, crema de alubias y ese embriagador perfume de la trufa. Me gustó el mejillón tigre escabechado (ligero y conjuntado) con su contrapunto crujiente y dulce . Me gustó muchísimo también el tartar de salmonete, todo sabor , junto a unos delicados foie de rape y el crujiente final de las espinas (y un caviar de monte que era semilla de un árbol, creo, y unos vegetales que ayudaban a refrescar la intensidad del tartar, y una especie de mayonesa y…..). Me gustó la raya ahumada con polvo de carbón, dándole al pescado aquello que le falta, sabor, con salsa Xo, una salsa tradicional china (elaboradacon gambas vieiras secas, guindillas, jenjibre, ajo, aceite de sésamo y pescado seco), y que David mejora (Capel dixit) con jamón de Jabugo y mojama de Alicante rallada. Recuerdo que me gustó mucho el atún, aunque se desvanece en mi memoria el plato. Me gustó menos el pixín que el embriagador caldo (¿suquet?) que lo acompañaba. Me encantó la delicadeza de la gamba al revés, y la finura concentrada de la grasa/mantequilla de la panceta, y al foie con oricio y tomate solo le encontré la inconveniencia de acompañarlo con un vino. Solo hubo un momento en que me sonó un chirrido, y fue en la vaca gallega (por otra parte fantástica) y ese mojo nikkei tan especiado, aunque no descarto que lo chirriante fuera mi paladar, un poco provinciano. El “kinotto” de trompeta de los muertos con parmesano funcionaba bien por sí mismo. Me gustó mucho también la refinada frescura del primer postre, y la elegante ternura del bizcocho de pistacho con la delicadeza del helado con azafrán.

Me dejo los vinos, merecedores de un post aparte que probablemente no se produzca, así que señalaré brevemente los dos momentos estelares :los maravillosos generosos de la bodega Tradición (amontillado y oloroso) y el feliz reencuentro con la Chenin Blanc de La Lune (aunque si lo pospongo un poco más no hubiera sido tan feliz). También me gustó la elegante corrección del Marqués de Griñón Petit Verdot , que no le impedía expresar una fruta franca según iba estando en copa.

Una experiencia maravillosa. Rabia me da que la vaya desdibujando la memoria. Encontré profundidad y belleza. Una originalidad llena de exuberancia, de una juventud que, sin embargo, sabe buscar la armonía. Un trabajo exigente en la perfección de cada uno de los componentes del plato, que no rehúye la dificultad. Y por qué no, de impecable factura estética. Una cocina llena de emoción, servida en su mejor recipiente, la amabilidad y cercanía del servicio de sala. Qué suerte tenéis los de Madrid de tenerlo a tiro de metro.


(perdonen las fotos, pero es que era ver - y escuchar- el plato y lanzarme a por él).


Restaurante DiverXO Dirección: Francisco Medrano, 5. Teléfono: 91 570 07 66.

36 comentarios:

  1. el diletante:
    Enhorabuena por esa maravillosa comida, de blogastrónomos, aunque tu des otro nombre.
    El menú, tal y como lo cuentas es realmente apetecible, y sobre todo que haya armonía entre la gente asistente, y sobre todo buen rollo
    No hay nada mas placentero,que unas personas(aunque al principio no se conozcan), unidad por una afición común, se sienten alrededor de una mesa y disfruten de un menú como el vuestro.
    ¿sabeis que habría que hacer?
    Convocar con tiempo,una comida a nivel nacional de blogastrónomos en Madrid, (por ser el centro), y aistir todos los que queramos o podamos.
    Sería dificil, pero interesante.
    Me alegro de que lo hayais pasado tan bien.
    Siento algo de envidia sana.
    Elena

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  2. diletante,
    fantástica crítica.Solo una pequeña ampliación: arrancamos con Pinot Noir y acabamos con Petit Verdot. Sinceramente fue una delicia de comida y, las referencias que tengo de tu cena también son de nota muy alta ;-)

    elena,
    yo me apunto a un bombardeo...

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  3. Bien escrito y contado diletante.

    Me alegro de que todo haya salido tan bien y me da cierta envidia y pena el no haber podido, al final, compartir esos momentos con vosotros.

    Supongo que otra vez será.

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  4. Ángel, gracias por la aclaración, que paso a corregir. Supongo que surgirá alguna más.

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  5. Pablo y Elena, ojalá podáis acercaros la próxima

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  6. Dura vida la del blgastrónomo, que tiene que sufrir esas largas comidas tan raras y encima contarlo. :-)

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  7. La salsa XO estaba muy buena. Cualquier parecido con lo que se puede comprar en el chino de plaza de España es pura coincidencia.

    También muy resaltable el punto de maduración de la caza. Si uno intenta hacer un mar y montaña con caza, corre mucho riesgo si la caza coge demasiado sabor; el punto era óptimo en mi opinión.

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  8. Tanto oir de la liebre con gamba roja me va a dar algo cuando vaya y no la tenga... A la próxima me apunto, que el AVE ya llega a Málaga.

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  9. ¡Qué envidia me da leer vuestras crónicas!

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  10. Qué bueno leer la crónica de Ligasalsas y a continuación la tuya, cada una en su estilo (en vuestro estilo, que ya es reconocible), complementarias y cargadas, en ambos casos, de buen rollo.

    Ahora a esperar la de Sacha (el Tourmalet)

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  11. Bien dices, a tiro de metro, porque aparcar por la zona es complicado.

    Yo creo que Madrid está en un muy buen momento. Hay opciones.

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  12. Es posible que el helado fuese con un pelo???..es lo que se ve al ampliar la foto....

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  13. ¿Alguna idea sobre cómo denominar a esta fusión hispano-oriental? No es que sea un forofo de los "ismos" pero a ésto hay que ponerle nombre...
    David Muñoz, debe estar muy contento con tu post y el de Ligasalsas, por que después de leerlos hay algo que te dice: hay que ir, hay que ir, hay que...
    Saludos

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  14. Jajaja Alf, lo fastidiado con David es que toca muchos palos. Difícil ese -ismo.

    En lo que sí estoy de acuerdo contigo es que hay que ir.

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  15. Alf,es que es de esos sitios a los que cualquier disfrutón de esto tiene que ir. Incluso no gustándote ese tipo de cocina se disfruta.
    Creo más bien que en lugar de pelo es una hebra de azafrán, porque si no hubiera sido difícil que me lo hubiera comido. Aunque a esas alturas de la comida no descarto nada.

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  16. ¿Le habeís pedido una comisión a David para los que van de parte del blog? :)

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  17. Estuvimos encantados los ocho en una mesa cuadrada; dos en cada lado, viéndonos todos y pudiendo hablar con todos sin tener que hacer equilíbrios. perfectamente atendidos, con las mismas ganas de agradar que la primera vez que fui. Me metí en la cocina un momento para sacar alos que allí estaban y hacer una foto con ellos. Todos estaban contentos; todos salieron inmediatamente queriendo participar de mi capricho. Eso es saber hacer equipo con mayúsculas.

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  18. Menos mal que hiciste esa foto Limonta!!!! Yo la guardaré con muchísimo cariño, qué momento más bueno.

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  19. En ella se ve el buen ambiente que reinó.
    Estoy haciendo una alubias de las de Tolosa. No puse costilla, pero sí panceta y jamón, chorizo, berza, puerro y algo de zanahoria. Un poco raritas, pero a ver qué tal.
    Por cierto: ¿qué vais a hacer con los pimientos de Yerga?
    Felices sueños a todos. Mañana seguiré leyendo.
    Hasta mañana.

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  20. Yo tengo que reconocer que los pimientos , viendo lo escaso de fondos de su despensa, no pude menos que dejarlo en casa de mi hermano en Madrid, así que me vais a tener que contar lo buenos que estaban.

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  21. Yerga,
    estupendos los pimientos.
    Limonta,
    la verdad es que no les he dado muchas oportunidades, los he puesto en ensalada y estaban de rechupete.

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  22. Ángel, el post definitivo de Diverxo teníais que escribirlo Sergio Domingo y tú.

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  23. diletante
    hay gente que escribe mucho mejor que yo (por ejemplo tú)

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  24. Ángel, ojalá fuera verdad. Lo que lamento es no haber podido hacer un post a la altura de la cocina de David, lo que por otra parte sería bien difícil. Como dijeron en Ratatouille, más o menos: "la mejor de las crónicas no llega a la altura de una comida mediocre".

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  25. Hay momentos para disfrutar y yo creo que simplemente fue más divertido dejarse llevar.

    La crónica, va como va y se hace lo que se puede nada más.

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  27. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  28. A mí me parecieron los dos post (de Ligasalsas y Eldiletante) buenísimos. No se podía decir mejor. Hubiera sido horrible veros concentrados en fotos y escribir durante toda la comida mientras los demás intentábamos conoceros. Así fué mucho mejor para todos.

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  29. Tienes razón Limonta (menos en lode que no se podría haber dicho mejor). Pero por otra parte da un poco de pena recordar tanto esfuerzo y tanto arte y verlo tan pobremente reflejado. Pero bueno, así hay una excusa para volver.

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  30. Buenas tardes, al final hay posibilidad de conseguir copia del menú?
    Y el nombre del champagne con el que abrimos fuego?
    Un abrazo

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  31. Todavía no lo hemos recibido de Ángel. Si llega, copio y pego en los comments

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  32. El diletante, permíteme que discrepe con Ligasalsas acerca de aparcar cerca de DiverXo. Justo enfrente de la puerta del restaurante hay un aparthotel que tiene un aparcamiento público msgnífico.

    Otra cosa es que alguno no quiera cruzarse con su prima o su vecina. Siendo asturiano, las probabilidades del encuentro dismininuyen exponencialmente.

    Saludos, amigo. Y ánimo con el blog, que está muy bien.

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  33. Ostris Melitón. Muchas gracias. Me has dado una alegría al pasarte por aquí.

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  34. cuales eran esos dos comentario borrados???
    es intrigante.....

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  35. Fue una publi de no sé que rollo de unos cuadros

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  36. Con que erais vosotros los que teniais el restaurante reservado.... Malandrines...

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