Restaurante Piñera (Madrid)

Para despedirme de este viaje a Madrid habíamos organizado una comida en Piñera, un sitio del que se viene hablando mucho en los blogs y que me apetecía conocer. Pero era sobre todo un reencuentro con gente a la que quería encontrarme, a la que hacía tiempo que no veía y a la que tardaré en volver a ver . Llegué , la verdad, un poco cascado , después de una semana de mucho trabajo, algunos excesos y poco sueño. También con ese deje melancólico de las despedidas. Pero bueno, este es más un diario gastronómico que sentimental, así que paso a relatar lo que nos fueron poniendo por delante.

En primer lugar decir que que Piñera tiene una sala amplia , con grandes ventanales de luz natural y una decoración sobria pero agradable que nos anuncia que allí lo importante es la comida.

Empezamos con dos aperitivos , uno de anguila ahumada con espuma de tomate, sabroso y ligero, que es lo que debe ser un aperitivo, y un steak tartar de atún, perfecto, que pedía el protagonismo de plato principal.

Seguimos con una panceta con huevo escalfado y pisto. Panceta hecha a baja temperatura, muy suave, a la que un amante del churruscao como uno solo añadiría una breve visita a la plancha, con un pisto perfectamente caramelizado, la untuosidad de la yema y un acertado contrapunto de aceituna negra. Sabores de siempre bien conjuntados, aligerados sin apenas perder suculencia.

Seguimos con una lasaña de espárragos verdes , un salto en el tiempo, un acento burgués, francés, tradicional: mantequilla, nata, pimienta negra, gratinado, espárragos delgados y bien cocidos , …donde el equilibrio de la composición la hacía un bocado confortable, muy agradable.

Seguimos con un guiso de boletus, pasta fresca,trufa estivium y foie. Parecía uno de esos platos que saturan confundiendo sabrosura con exceso, pero la liviandad de la pasta, el buen guiso, la calidad de la estivium y la cortedad del foie lo hicieron un plato de verdad delicioso.

Seguimos, algunos, con un rodaballo salvaje (en mi modesta opinión, tenía algún estudio), plancha-horno, piel bien marcada y un caldo de berberechos, algunos de los cuales servían para acompañar en armonía al bicho.

Seguimos con unas manitas de cerdo , con la piel crujiente de las manitas cubriendo una especie de carne picada de cerdo, gelatinosa y especiada, facilitando así su trasiego, todo ello sobre unos calçots y un fondo leve y ligeramente agridulce. Plato de excelente concepción y ejecución, elegantizando la rusticidad de las manitas, sin que por ello perdiesen su enjundioso ser.

Seguí (¡cobardes!) con un pichón que, siendo bueno, sobresalía por su perfecta ejecución , con la carne punto rosa y tersa, y el exterior bien rustido. Para no olvidar el recetario tradicional, contrapunto agridulce con unas ciruelas y unos orejones.. No soy de pichones (otra cosa sería la paloma torcaz, o la arcea) y este me encantó.

En los postres, otro salto al pasado, con unos crêpes suzette montados en sala, lo que tiene la virtud de seducir la vanidad tanto de sala como, sobre todo, del comensal, antes de besar su paladar . Finos , esponjosos ,equilibrados,deliciosos. (acompañaba un buen helado de nata).

Y terminamos con una tarta de manzana , que era un fino hojaldre pleno de ternura y mantequilla tostada, con la caricia de un poco de azucar glass .

Como somo un poco frikis con esto de los vinos , nos tomamos un Andre Clouet Millesimé 1995 ( 100% pinot noir), maduro y vinoso, un Duval Leroy 1996 (Chardonnay 90%, 10% pinot noir), cítrico y ligero, un Buisson Renard 2007Tondonia 1981 (Viura), diferente, complejo y difícil, que no terminó de librarse de sus muchos años, un “Le Poyeaux” 2003 (cabernet franc), fino y oxidativo , que se cambió algún que otro papel con el siguiente, un (Sauvignon blanc), femenino y complaciente, un Barolo Bussia 1997 (Nebbiolo) muy frutal (para ser un Barolo). Un Pignan 2000, el más vino de los que tomamos y, para los postres , un TBA Kracher nº 7 ( Gruner Vetliner), generoso y exhuberante. Luego le dimos a algún GT de su bien surtido carro de espirituosos.

No me acuerdo de lo que pagué , pero sí de que , por primera vez en Madrid , no me pareció caro.

Me pareció un restaurante que se podría llamar Neoclásico en esa recuperación de técnicas y platos de la vieja escuela burgueso-francesa que , en lugar de anticuados , lucen con un brillo de confortable novedad. Elegante , con la elegancia entendida como sobriedad y discreción, a la vez que cercano. Manejan con perfección los puntos y cocciones , sin dejar por ello de hacer una cocina honda y sabrosa. En fin, un restaurante en el que disfruté mucho y que, habiendo ido solo esta vez, me atrevería a recomendar.

Restaurante Piñera
C/ Rosario Pino, 12
Madrid 28012
Tfno.- 914.251.425
http://www.restaurantepinera.com/

Arce (Madrid)

No son pocas las veces que uno cae en los errores que critica, y puede ser que uno de ellos sea el de cierta endogamia bloguera, es decir, que nos movamos en un círculo relativamente pequeño de restaurantes por los que vamos pasando toda la comunidad. La cosa tiene su lógica, porque al fin y al cabo uno sale lo que puede y lo primero que uno le viene a la cabeza puede ser lo último que le ha hecho salivar leyendo de un tal Diverxo o de cual Corral. Pero eso facilita que el ciego azar deje tirado en la orilla de alguna fama más o menos pasajera a muchos buenos restaurantes. Eso íbamos hablando antes de entrar en Arce , donde el gran Iñaki Camba nos recibe , se nos sienta a la mesa y después de preguntarnos si andamos con hambre , apetito o gana, nos va configurando un menú. El ambiente del restaurante es el de un buen comedor burgués, algo trasnochado, lo que no deja de tener su encanto. Iñaki es un donostiarra que salió en algún capítulo secundario sobre la Nueva Cocina Vasca, que nunca cogió un sifón ni una Roner ni un departamento de relaciones públicas, lo que quizás explique que uno haya oído hablar poco de él aunque, como nos fue demostrando, allí se coma muy bien:

Empezamos con unos ahumados hechos en casa, con un ahumado medido aunque intenso, natural y hondo, espléndidos.

Seguimos con unas habitas verdes (al dente) con borrajas (más hechas) salteadas, un poquito de jamón y de alcachofa (rebozada), en lo que resultó un delicioso plato de temporada.

Seguimos con unos buenos perrechicos , terciados, tersos, con buena intensidad de sabor (para ser de perrechicos), brevemente salteados, acompañados de la untuosidad de una yema de huevo. Un breve beso de tierra y primavera, que traía el mordisco de un poquito de ajo.


Seguimos con buen marmitako de atún , concentrado, espeso, generoso en pescado, aunque con esa liviandad que tiene el atún de almadraba.
Con uno de los comensales compartí :

Una carne de potro estofada, que resultó un punto leve y dulzona, con un fondo para mojar pan , y a la que perjudicó el exceso de coco.


Una molleja de lechal , con esa suavidad un punto terrosa, a la que acompañaba la dulce amargosidad de un riñoncito, cubierta de carne de ternera suave, a modo de pastel, cubierta a su vez de cebolla paja. Sabroso y bien resuelto, con fin. Muy recomendable para los amantes de la casquería y para los que aún no lo son.

Siguió un surtido de respostería escasamente aprovechable. Mejor decantarse por los helados y sorbetes (aunque no los probé).

Con un buen vino de la casa y un Condrieu tinto sedoso , frutal (después de que se fueran las notas guarrindongas) fácil y agradable, del que no recuerdo el nombre (46 eu), salimos a 85 eu. p/c.

Me queda la impresión de que Arce es un restaurante de buena cocina , extensa, donde se aprecia buen gusto en la materia prima , en sus combinaciones , en los fondos, hecha para satisfacer una sensibilidad glotona y gourmet, confortablemente (neo)clásica.

Restaurante Arce

Augusto Figueroa , 32
Madrid 28004.
Teléfono 915 220 440

http://www.restaurantearce.com/

Otro diletante en DiverXO, Por Jorge Díez

Entre las dos comidas relatadas en un post anterior se dio el gran festín, la experiencia DiverXO. Porque en estos ambientes nuestros parece que este restaurante es algo más, que no vas sólo a comer. Así que aquí estoy sopesando las palabras más que nunca ante el teclado para ser sumamente preciso en cada apreciación, en cada comentario.

Tras un protocolo de reserva bastante estricto, con dos comprobaciones por su parte para confirmarla, aquí estamos, en un local que pasa despercibido en una calle anodina. Lo interesante nos espera dentro, claro.

Lo primero que nos ofrecen es un servicio bastante diligente, porque no soportas esperas injustificadas aunque tengan mucho trabajo. Los ves ajetreados pero no te transmiten esa tensión. Empezamos, me explican su articulación de menús para que decida. Tanto o más ajustados al tiempo disponible como al apetito, te apuntan cuánto durará cada elección posible. En realidad, el armazón es un triple menú: el medio sería su propuesta tipo, que puede ampliarse o reducirse a un menú exprés.

Con expectativas muy altas y para mi primera visita quiero probar todo lo posible, me quedo con la opción más larga. Pido sugerencias ante su buena carta de vinos ya que me figuro que no irá bien cualquier cosa con su cocina. La emoción me sugiere burbujas: Marc Hebrart 2002 es el elegido para el desafío. Mientras me lo sirven me da por pensar qué hacen tantas botellas de tinto en mesas vecinas. Tonterías mías.

Y empieza la danza de platos con un doble aperitivo: unas judías crudas con salsa intensa que no puedo precisar muy bien y un mejillón tigre, donde ya asoman las características de la propuesta culinaria de esta casa. Mejillones escabechados sobre un sofrito algo picante que sirve de lecho, bechamel suflada y un crujiente por encima. Mucho trabajo condensado en esa pequeña pieza. Muy sabroso. Las judías se quedan como acompañamiento durante algunos entrantes.

Quiero hacer un paréntesis: la cocina de DiverXO juega con influencias orientales pero no creo que pretenda serlo; es otra cosa. De hecho, clientes orientales han disfrutado con ella pero no la han reconocido como suya. Y yo desconozco casi todo de tales culinarias, así que no voy a ser muy exacto en la descripción esta vez. Espero que los comentarios posteriores completen y rectifiquen cuanto sea necesario, sobre todo si hay gente que conoce el restaurante mejor que yo. Tampoco me preocupa demasiado porque narraciones bien detalladas se pueden encontrar en la red. Me centraré más en sensaciones que en técnicas o raíces.

* El primer entrante es un dim sum de guiso de chipirones con tuétano y crujiente de arroz. El guiso es intenso y sabroso y el tuétano aporta un juego de texturas sobre todo. Hay un punto picante en el crujiente de arroz para seguir mezclando sabores en pequeños remolinos. Cada plato vendrá precedido de una detallada explicación de su sentido. Este aspecto no le resulta agradable a todo el mundo, así que veremos vuestras opiniones si queréis. En todo caso, te cuentan cómo pretenden emular los dim sum originales y por ello se acompaña cada uno con una variedad de té. En este caso fue un té con coco.

El segundo fue el dim sum de morcilla y huevo con crujiente de puntilla y oreja de cerdo. No sé lo oriental que será esto porque a mí me sugiere un plato de pueblo de la mejor tradición en miniatura. La yema acompaña a la morcilla y con la clara elaboran la clásica puntilla de los huevos fritos para usarla como crujiente. Por otro lado está la oreja –otra vez el picante se escondía ahí- con cebolla y algún acompañamiento vegetal más. El té para este era con lima.

Después vino el dim sum de pichón con navaja y texturas de maíz. Otra vez un guiso firme, el pichón, y un juego de texturas entre otra pieza de pichón poco hecha y la navaja con la indicación expresa de comerlo a la vez para conseguir el resultado que buscan. Y acompaña el maíz presentado en varias elaboraciones distintas. Después de los anteriores a este le faltó potencia de sabor y apostó más por el juego de consistencias, pero seguía siendo un buen plato. Tuvo su té de acompañamiento pero no recuerdo cuál era.

*La última de estas propuestas fue el dim sum de conejo y zanahoria, de nombre juguetón, que contraponía al guiso de conejo cinco preparaciones diferentes de zanahoria, en un conjunto sabroso y visualmente muy agradable.

A continuación probé su célebre gamba frita al revés, laminada muy fina y “abrasada” con aceite hirviente por encima en lugar de sumergir la gamba en el aceite. Bocado breve acompañado de yuzu y una sabrosa mayonesa caliente que abría la que podemos considerar segunda parte del menú.

El turno de la panceta al estilo Dong Po, cocinada durante tres días, con pasta griega hilada, brotes de ajo y otros acompañamientos vegetales que no recuerdo exactamente pero entre los que había algo con un deje amargoso que me recordaba la achicoria. Me encantó el sabor de esta panceta.

Después, un chupe tailandés, otra acrobacia de fusión donde se presentaba un caldo al estilo del chupe peruano pero con rasgos de la sopa tailandesa. Te traían la cabeza de cigala por separado para no estorbar demasiado en el plato. También me gustó mucho la concentración de sabor de esta preparación. Al fin y al cabo una sopa es una sopa y bien hecha puede ser una pequeña maravilla. Cuánta infancia nos vuelve a la memoria cuando tomamos una buena, cosa escasa hoy día.

Con este plato peculiar se preparaba el tránsito a la última parte del menú salado.

Seguimos con el bacalao a la mongolesa, que imita la receta del cerdo a la mongolesa pero con bacalao negro, macerado en vino chino, acompañado de un dumpling vegetal.

*Después, raya al carbón con salsa XO, plato “de explicación”, que marca el nombre del local. Parten de la salsa oriental pero le dan un toque ibérico para adoptarla y adaptarla. El uso de la viera en polvo tiene su propia historia aparte y te explican también el larguísimo proceso para elaborarla. Mérito tiene, pero quizá sea excesiva la parte ritual de este plato. Al fin y al cabo vas a comerlo, no a estudiarlo. En todo caso es otro golpe de sabor, con la peculiar textura de la raya (eso ya es cuestión de gustos).

Ya en las carnes empezamos con la vaca roja con quinotto y mojo, taco de carne roja en buen punto, con una especie de risotto pero hecho con quinua y todo ello acompañado de un mojo intenso, mezcla de receta canaria y oriental. Aparte de las virtudes del producto la combinación era estupenda. Todavía a estas alturas del menú daban ganas de mojar y mojar en aquella salsa.

Para cerrar el desfile salado, cerdo a la pekinesa. Esta vez evocan el pato a la pekinesa pero con nuestro humilde gorrino. Plato en dos tiempos: la piel crujiente con salsa sobre una crepe que se cierra y se come a mano, y la carne sazonada que se sirve en una hoja de lechuga e igualmente la cerramos y comemos a mano, mojándola en el aderezo que acompaña en un vaso aparte. Otro de los platos que mejor recuerdo me deja, sin duda.

Los postres empezaron con un helado de manzana verde, crema de chocolate blanco, espuma de apio y salsa de arbequina. Combinación que puede rozar lo abigarrado aunque audaz. Por separado había elementos que funcionaban mejor que otros, especialmente el helado de manzana, muy sabroso y bien hecho, y la crema de chocolate.

Y el final lo puso la leche frita con lemongrass, helado de mora y moras con wasabi. Otra vez combinación arriesgada pero bien avenida. Únicamente le pongo un pero al wasabi, aunque es algo muy personal: es de las pocas cosas con las que no puedo, me pareció excesivamente fuerte.

Habíamos dejado abandonado a nuestro Marc Hebrart y debemos reconocerle ahora que se portó como un campeón, cumplió estupendamente con un menú tan variado y su frescura y la fina burbuja ayudaron a los platos más desenfadados pero se guardó su buena estructura y su carácter vinoso –entendido como virtud- para los más contundentes.

En fin, dos horas y media después salgo a la calle y pienso en que he disfrutado de una excelente experiencia gastronómica pero algo me da vueltas en la cabeza. Un montón de opiniones había creado una expectativa altísima y no me han defraudado, pero incluso en mi modesta experiencia puedo contar otras mejores. Cuando me fijo y veo con qué lo estoy comparando me paro a pensar en el tiempo que lleva abierto el restaurante, la edad de sus dueños, el buen ambiente que se respira durante la comida. ¿Pretenden realmente ellos estar en esa cumbre de la opinión o es una minoría quien les ha situado ahí? ¿Ha sido la crítica formal la causa? ¿Tienen, tenemos, los canales informales más peso del que parece? Porque la fórmula funciona: en estos tiempos, llenar un mediodía laborable la sala lo firmarían muchos, supongo.

Estas preguntas son las que me quedan en otro pliegue, diferente al del placer gastronómico. Y son las que espero que alguien que lea esto contribuya a responderme.

Lo prosaico, los datos que también han de figurar: agua y café por cortesía de la casa, el menú en su talla máxima, 90 euros, más los 53 del champán, sin IVA. Total final, 153’50.

DiverXO

c/ Francisco Medrano, 5

Tfno. 915 700 766

Web: diverxo.com

* Fotos tomadas del post que El Pingüe le dedicó a Diverxo

Valdespino Moscatel Toneles Viejísimo

Este vino huele a sur, a tierra seca, a soleá ,a cielo azul, a solera vieja,….a uva pasa, sin dejar de parecer uva fresca,….a piel de naranja , a chocolate ,tabaco, café, jazmín, regaliz…. Llenaba la boca de tal forma que cuando uno, después de mil rodeos, se tragaba el vino, seguía paladeándolo durante minutos de la misma forma,… es denso y telúrico ,como el petróleo, y ligero como la brisa del mar, …. Hondo y seco como un poema de Machado, seductor como la sonrisa de una mujer hermosa,…. Melancólico, como un verso de Dickinson, alegre como un niño. Trae la vida del anciano que lo ha vivido todo, la armonía de quien ha sido feliz, y el ímpetu y jovialidad (esa acidez sorprendente) de un quinceañero que anda descubriéndolo todo.


Creo que le viene bien de banda sonora a Camarón cantando por alegrías

Las Buena Vida (Madrid), por Jorge Díez

Las dos comidas de las que hablo aquí están separadas por muchos paseos urbanos, varias compras, tres buenas exposiciones y otro festín que tendrá capítulo propio, pero el último día era el turno de conocer La Buena Vida, del que llevaba estupendas referencias y que se ajustaba como un guante a la zona por la que iba a estar.

Llama la atención la articulación de su sala, un tanto difícil supongo cuando esté lleno. Esas diferentes alturas y los huecos y escalones emboscados son un riesgo. Pero desde luego tiene su gracia: sofás con colores llamativos, mobiliario de corte más clásico, fotografías en las paredes, elementos de servicio vistos que acaban formando parte de la decoración…

Un servicio muy atento me tomó la comanda y enseguida me trajeron aperitivos abundantes: uno triple con tomate rallado, tapenade y aceite con romero, y una cuchara con tartar de salmón. El aceite resultó flojito pero a cambio la tapenade estaba sabrosísima, un vicio que agotó todo el pan tostado que la acompañaba. Lo demás aportó un contrapunto fresco.

La carta de platos es breve pero interesante; sin embargo, pedí dos sugerencias fuera de la misma que aún me resultaron más apetecibles.

Empecé con unos perrechicos en ensalada. Me tentó que ya aparecieran estas setas, de las que ofrecían en ensalada las más pequeñas y salteadas las de mayor tamaño. Sabor neto del hongo y aceite, para qué más.

Después de un cuenco abundante de setas vino la degustación de atún rojo: tartar, sashimi y tronco con sésamo. La exqusitez del producto lo menos alterada y sí realzada con buenos aliños, aunque ahí choqué con uno de los pocos obstáculos que puedo encontrar en un plato: no pude con el wasabi, del que prescindí para evitar que me anulase por completo los demás sabores. Soberbio plato.

Merecen citarse los panes, uno común y una torta de aceite, ambos muy buenos, sobre todo la torta.

Las buenas opiniones que había leído sobre su carta de vinos las comparto; hay verdaderos tesoros en aquella bodega. Tiene que ser un placer una comida en grupo donde puedan desfilar varios vinos diferentes. Yo escogí un Goettelmann 2005 pinot gris, varietal que no había probado nunca y que armonizó estupendamente con lo que comí. La primera impresión lo hace parecer un poco corto, tanto en nariz como en boca, pero hay elegancia detrás. Parece tímido, le cuesta expresarse, se guarda su riqueza pero está ahí y la vas encontrando a medida que lo paladeas.

Me llamó la atención que los postres también figuran fuera de carta, te los cantan de viva voz y escoges. Disfruté como un niño con la Tatin de manzana, que estaba para relamer el plato, valga la licencia hogareña. Aquellos trozos grandes de manzana, con su textura firme pero que se deshacían en la boca fundidos en dulce, eran un remate delicioso a una estupenda comida.

Para los amantes del dato, 27 euros los perrechicos, 24’50 el atún, 6 el postre y 24’50 el vino, todo ello antes de impuestos. Con agua, café e IVA, 93’62.

Fue un perfecto homenaje de despedida antes de agotar las últimas horas del viaje.

La Buena Vida

c/ Conde de Xiquena, 8

Tfno. 915 313 149