Restaurante Annua (San Vicente de la Barquera) Por Jorge Díez

Otra crónica pendiente, aunque nos vamos acercando en el tiempo. El pasado diciembre ofreció a primeros de mes un día apacible, muy agradable para viajar. Y aun con poco margen para hacer la reserva quería probar este sitio, que tenía recién estrenada su estrella Michelin (en buena medida animado por el post que publicó Fartones en su blog). Ningún problema: tendría una mesa esperándome.

El oriente de Asturias y Cantabria son zonas que conozco bien, muy transitadas por mí en su momento –ahora, menos- y por tanto es un camino que recorro de manera casi automática, sin reparar en detalles, pero sugiero a quien no lo conozca que lo paladee, que lo disfrute con detenimiento, porque es una región preciosa.

Una vez en San Vicente tienes que atravesar el pueblo hasta casi caerte al mar, y por fin allí está el restaurante, discreto, elegante, tranquilo. El aroma marino me gusta especialmente, así que ya entré de buen humor después de una buena inspiración fuera, mientras lo contemplaba.

Vi su terraza y no me extraña que hablen tan bien de ella. Para una sobremesa o una copa nocturna, si el tiempo acompaña, es estupenda. Pero yo iba concentrado en la comida y la bebida, en probar un menú que sobre el papel era atractivo, así que pasé a la sala; en realidad, a su ala lateral que es casi otra terraza cubierta. Las vistas por tanto son magníficas. A través de su pared de cristal ves la terraza exterior y el mismo mar Cantábrico que respiran los que están fuera. Es mi mar, es mi debilidad, tenéis que perdonarme; otros no pueden gustarme como este.

Esa sala está muy bien montada dentro de su sencillez, de su minimalismo. Pero es algo estudiado, lo interesante será lo que comas y lo que bebas, y si has de distraerte ahí fuera estará el mar y la vista se perderá buscando la costa y sus encantos. Amueblada con mesas grandes, tenía para mí solo mucho espacio para disfrutar, para desplegar lo necesario para un festín, como comprobaría enseguida. Os recomiendo una búsqueda en la red; hay fotos magníficas que dejarán mucho más claro esto que escribo.

Annua ofrece dos menús –denominados Gastronómico y Experience- que se ajustan a la fórmula de degustación, con platos creativos, personales. Escogí el más amplio, como de costumbre. 

Con los tres primeros bocados, que hacen de aperitivos, me sirvieron una copita de cerveza Inedit. Me gusta ese detalle de incluir porciones mínimas como inicio pero con trabajo de cocina, no productos de compromiso, para cubrir el expediente. En este caso fueron piedras de queso pasiego y polvo de trompetas, trampantojo de tomate y foie gras y mini oreo de setas y coliflor, todos muy bien presentados y sabrosos. La cosa empezaba bien.

La carta de vinos es buena, bien pensada, y una vez más se nota que Philippe Cesco defiende el champán con buen criterio desde su tienda de Santander. Es seña de identidad de varios locales de Cantabria. Yo escogí un Diebolt-Vallois de 1999 para este menú, con el que se entendió de maravilla. Muy marcadas las notas “de horno”, de pastelería; tostados suaves, frutos secos. Después aparecía la manzana y derivaba hacia manzana asada con el reposo. Ya sabéis, esos términos tan curiosos que nos gustan a los aficionados. Añado que es de los que tiende a lo vinoso, de los estructurados más que de los frescos. El carbónico estaba algo punzante para mi gusto pero en conjunto fue un gran vino. Os podéis saltar todo lo anterior y quedaros sólo con esto último: gran vino.

Esta casa trabaja mucho con ostras y ofrecía un entrante opcional con este producto pero yo preferí la anchoa, presentada con un cremoso de miel. Producto de primera.

El siguiente entrante era el salmón salvaje Aitor Senna, broma que se compone con el nombre de su creador en cocina y con una afición obvia (que también comparto). Os juro que figura así en la carta, que no me lo estoy inventando. Aquí, paradójicamente, empecé a valorar lo serio de sus propuestas. No se quedaban en la broma del nombre, no era una preparación menor aquel bocadillo “aerodinámico”, afilado –porque era un bocadillo, para consumir sin cubiertos- y de presencia agradable. No me gusta nada comer con las manos, así que la sugerencia en principio despertó en mí recelos. Sin embargo, además de buen producto y buena combinación de sabores con su aliño, el bocadillo estaba bien construido y se podía comer sin que a un patoso como yo le cayese nada. A base de detalles menores como este me daba cuenta de que todo estaba controlado, que no se hacían las cosas al azar.

La vieira a la parrilla con sopa de almendra tierna fue uno de los platos que más me gustó. Sencillo, como deduciréis del enunciado, pero riquísimo. Producto en condiciones y manipulación con buen oficio dan grandes resultados donde en ocasiones no los esperas. Muchas veces menos es más, menos alteraciones y adornos realzan el plato.

Volvemos a encontrarnos con otro plato sin cubiertos, el taco de langostino, que sirven acompañado de tequila reposado Herradura. Y otra vez superamos la prueba. Es lo que parece, un taco, por concepto y presentación, muy rico, que evoca México a través del sabor. Los que me conocéis sabéis que no me suelen gustar las intrusiones de cocinas lejanas en mi mesa pero este bocado funcionaba, me gustaba, me sedujo. La casa seguía ganando mi confianza.

Seguimos con el pulpo a la brasa con alioli de fresa y remolacha. Además de un buen pulpo en su punto de cocción, el alioli así rebajado, suavizado, estaba estupendo. El resultado cromático también me gustó mucho. Imaginaos el tentáculo con sus zonas tostadas sobre el fondo de crema rosácea clara y la remolacha liofilizada, que formaba unas escamas, unas virutas para dar un contrapunto crujiente al plato.

El rodaballo asado con algas y crispy de tinta también estuvo a gran altura. Otra vez buen producto, punto de cocción acertado y poco más. Se repetía el acierto –a mi entender- de despejar de maniobras extrañas la receta; elemento principal bien tratado y acompañamiento coherente diferenciado, nada más. Y nada menos, porque el resultado es muy bueno.

Pasamos a las carnes con un cochinillo con amanita cesárea y mango que era una delicia; carne tierna y cremosa, con un punto crujiente en la piel, bien avenida con las setas y contrastada con la acidez de la fruta.

Y llegamos al final del viaje salado con el lomito de corzo con tierra de trompetas, shimeji y frutas naranjas, en concreto, caqui y otra vez mango. Con otra fuerza, con una consistencia distinta al cochinillo, pero apuestan por parecida combinación, y también este plato convence.

Un primer postre eran las rocas de chocolate aireado con helado de coco. La propuesta era armónica pero flojeó un poquito en intensidad. Al helado de coco le faltaba algo de sabor y el chocolate… ¡era poco chocolate para mí! En serio, como soy un verdadero maníaco del cacao hubiera querido más densidad y más intensidad ahí, pero para alguien más flexible en este tema el postre cumplía bien su papel.

En cambio el segundo no tuvo ningún desfallecimiento sápido. El huerto, que así se llama, consiste en una crema que hace de base y va tapada con tierra de cacao, y sobre ella va una “zanahoria” de chocolate blanco, forrada con zumo de zanahoria y naranja gelatinizado. Al margen del juego visual el postre es sabroso y equilibrado entre la grasa del chocolate y la frescura y acidez del zumo en gelatina.

Como veis es una cocina con ambición de tener marca personal (platos con nombres especiales, fecha de creación en la carta, aunque todos son de 2011 salvo uno de 2010…) y también podríamos atribuirle rasgos de la llamada cocina tecnoemocional, vocablo que me gusta muy poco. Si esto acompañase a platos que no te dejan huella sería un envoltorio vacío, mucho ruido y pocas nueces, pero en este caso sí hay fruto, hay platos que te sorprenden, que te emocionan, que gustan. Hay producto reconocible, bueno y bien tratado. Hay buen servicio y todo lo necesario para disfrutar de una comida. Así que me gusta Annua aunque alguien pueda poner peros a su presentación, a las formas. A quien piense así le sugiero que lo pruebe y se centre en el contenido, porque vale la pena.