Para ser justo. Vivaldi (León). Por Jorge Díez

Sigo con las crónicas que os debo, con mucho retraso pero con motivos para sacarlas a la luz. En este caso concreto le debía una compensación a este restaurante, en mi privada justicia para los sitios que me satisfacen. Hace años comí en el primer Vivaldi, el de la calle Platerías. Buena experiencia aquella, incluso con una perspectiva mucho menos madura por mi parte aunque también con menor nivel de exigencia. Después vendría el MUSAC, ese continente llamativo al que tardé en encontrarle contenido, y la misma familia se hizo cargo del conjunto de restauración previsto para el museo. Entonces esa era contemplada por mucha gente como una pieza menor; la cocina profunda estaba en Platerías. Pero llegó la desgracia para alterarlo todo y murió Carlos Cidón, el patrón de aquella nave. Tristeza y dolor aparte, su gente tuvo que seguir adelante como pudo y las circunstancias llevaron al cierre del viejo local; ahora Vivaldi no tenía más remedio que ser todo cuanto tuviera dentro en la moderna sala del MUSAC. En ese medio tiempo había abierto en León, muy cerca del citado museo, otro restaurante interesante, prometedor, con una fórmula nueva que pronto caló en la clientela. Y la crítica formal y la opinión informal, muchas veces caprichosas, se han olvidado un poco de Vivaldi, se lo han puesto difícil. Sin ningún ánimo de rivalidad (ni es asunto mío ni lo pretendo, porque en el restaurante aludido también he comido muy bien y lo he elogiado públicamente en este mismo foro) comentaré aquí mi experiencia con un menú de concepción muy parecida y precio casi idéntico. Porque no estoy obligado a elegir entre mis vecinos, porque si dos lo hacen bien reconoceré el mérito de ambos, procuraré ser justo.

El actual Vivaldi ofrece una carta corta y un menú cerrado, llamado menú en miniatura. Este último recoge un buen surtido de platos en raciones más pequeñas por 38 euros más IVA y va cambiando cada veinte días, aproximadamente. Y a uno así, al de la temporada correspondiente, me enfrenté yo.

La sala, condicionada por el edificio y su función principal, tiene virtudes, sin embargo. Amplia y muy luminosa, domina el blanco y su decoración es minimalista, totalmente opuesta a la de su casa madre, para quienes la recordéis. La acogida y la atención son muy buenas y con un punto de cordialidad, de cercanía. Eso sí: seguro que ellos hubiesen sacrificado de buena gana algo de esa atención a cambio de alguna mesa más ocupada, que sólo hubo tres aquel día.

Mi menú empezó con un escabeche de ziza-hori con moluscos, con el escabeche en gelatina algo fuerte pero fresco y sabroso el conjunto. El otro aperitivo fue espuma de morcilla, manzana y patata. La espuma tenía sabor potente, contrastado y suavizado por la manzana. Los bastones de patata eran el acompañante menor. Cada paso del menú está concebido así, en dos platos muy seguidos, paralelos, de la misma categoría.

Consideremos ahora los entrantes. Hongos salteados, huevo y suprema de jamón, que eran boletus muy sabrosos con huevo a baja temperatura. Combinación clásica comprobada y efectiva. Y el otro entrante fue pasta roja con berenjena, anchoa y hojaldre caramelizado, también muy bueno. Las raciones, por cierto, son abundantes, contenidas pero mayores que las que se suelen presentar en este tipo de menús.

El apartado de pescado también tuvo dos propuestas. Rape asado con frutos secos y pisto con panceta, donde el rape después de una primera cocción se rebozaba en frutos secos y se remataba. Quedaba algo seco así pero ayudaba mucho el jugoso pisto, muy bueno, y la panceta ponía un buen contraste. Y después vino la cola de cigala con repollo y crema de marisco, con un punto alto de sal en la cigala pero buen plato en conjunto.

Hora de las carnes, también a dúo. Lomo de corzo con salsa de zurracapote y castaña en tempura, que es un plato de otoño con elementos frescos en la salsa y notas dulces de esta y de la castaña frente a la potencia de la carne. Y albóndigas de lechazo churro con sus mollejas, muy, muy ricas.

Yo acompañé la comida con un buen pan de semillas. Había también unas pequeñas chapatas que no llegué a probar.

Y el avituallamiento líquido lo puso un Pardevalles Carroleón 2006 que resultó ser un prieto picudo serio, bien estructurado, integrado y versátil. Bueno, bueno.

Los postres creo que daban un pasito atrás frente a la cocina salada pero cumplieron bien su función y una vez más, en raciones generosas. Aquí hubo trío, para asegurarse de dejar buen sabor de boca.

Un bocadito de pan de leche con quesos, muy fino, acompañado de caramelos de violeta y frutos rojos. Este puso alto el listón y eclipsó un poco a sus compañeros dulces. Una tatin de manzana que fue un poco más floja. Ahí influye mi gusto por este postre y el recuerdo de algunas especialmente notables. Y para rematar, sopa de caramelo ronchito –recomiendo que busquéis su historia; bonito homenaje a León el que hacen en esta receta- con helado de tocinillo. Aquí volvemos a remontar el vuelo. Postre gracioso y fresco, que por momentos recordaba al café con helado. Y con esa nota histórica entrañable. 

En fin, que si recupero aquella sigla glotona que acuñé hace tiempo, la RCCP (relación calidad, cantidad, precio), este sitio no puede salir mejor parado. Y que sin pensar en eso, concentrado sólo en el plato, estuve ante una buena comida, con destellos brillantes, y confortable, sobre todo confortable. Así que no dudaré en volver al nuevo Vivaldi, al Vivaldi, sin más, el legítimo y digno heredero de aquel de Platerías, que ya no es para nada menor. Y no dudaré en recomendarlo a mis amigos porque es un buen sitio. Y también por justicia, por sus méritos, sin pensar en el pasado o en otras alternativas igualmente recomendables. Hay un tiempo y un lugar para todo.