jueves, julio 28, 2011

El Corral, 2011, novedades y eso que padecemos llamado crisis. Nueva visita a El Corral del Indianu (Arriondas). Por Jorge Díez



Si supiera, debería deconstruir este post. O más bien desordenarlo, lanzar sobre el papel –la pantalla- el remolino de ideas y de sensaciones que provoca una visita a El Corral del Indianu. La última vez que le dediqué un post a este restaurante fue en la primavera de 2009; las veces que volví desde entonces casi siempre merecieron un comentario pero más breve. En realidad se repetía la misma satisfacción y más o menos el mismo estilo de trabajo. Volver a escribir ahora con más detalle obedece tanto a una revisión, pasados esos dos años largos, como a una reflexión ante nuevas propuestas. O nuevas respuestas, veremos.

Que empiece la tormenta de ideas. ¿Hay una nueva línea de trabajo? No sé responder a esto todavía. Desde la pasada primavera hay una mayor presencia de elementos vegetales y hay platos más delicados. Entonces podía parecer lo propio de la estación pero tenemos dos notas llamativas: que ese estilo difiere del habitual de esta cocina y que es una corriente que siguen varios cocineros de los considerados vanguardistas. No veo a Campoviejo preocupado en exceso por seguir a la primera línea pero tiene capacidad suficiente para animarse a interpretar a su manera esas propuestas. Entonces, ¿casualidad o voluntad? Aún no lo sé.

A pesar de la confianza con Campoviejo no le pregunté nada de esto. Prefiero que sea algo que él mismo resuelva en sus fogones y vivirlo desde la mesa, desde los resultados. Resultados deseados, obligados o parte y parte. Sea cual sea la intención y sea cual sea la causa, disfruté de un gran menú a la vez que percibí cambios. Intentaré contarlo.

Para empezar, la transgresión. Lo que no hago en otros sitios me animo a hacerlo en El Corral. No me gustan las terrazas, nada. Y menos para comer. Pues el otro día comí en la terraza, la propiamente dicha, no el cenador acristalado que da al jardín sino en este mismo. No me gusta el gin tonic. Apenas recurro a ese refresco alcoholizado cuando los amigos se empeñan y no me apetece un destilado serio. Y ese día salió de mí pedir uno para seguir en aquel jardín paladeando lo que acababa de comer. Si te apetece jugar, romper con tus costumbres, y sales satisfecho es porque la comida –y su bebida- ha sido mágica, te ha absorbido.

Los aperitivos de esta última etapa, ya conocidos, fueron llegando enseguida, empujándose unos a otros, como si los platos les metieran prisa, como si quisieran salir a exponer sus razones. Para quien no los conozca hablo del bombón de Cabrales y manzana asada con chocolate blanco, el tortu con guacamole y cebolla marinada y el tembloroso de Rey Silo, almendras verdes y toques picantes. Tres bocados frescos, ligeros, ágiles. Tres provocaciones, con contrastes, con producto local y con guiños a otras latitudes. El bombón es un juego de dulce y salado y una de las pocas formas posibles de meter en vereda al Cabrales, de no dejar que se adueñe del paladar. El tortu es un recuerdo del paso de ayudantes mexicanos por la cocina, una fusión de ambos lados del océano. Notas de sabor intenso pero suavizadas para ajustarlas al gusto de acá. Y el tembloroso en esta nueva versión sustituye al de foie, más pesado, y se apoya en uno de nuestros mejores quesos, con nombre propio, al margen de etiquetas administrativas.

Sigo desordenando sensaciones. Acabo la copa de manzanilla, la I think, del equipo Navazos, saca de octubre de 2010, fresca y versátil. La acabo porque hay que probar el Saint-Aubin 1er Cru En Remilly 2006, de Marc Colin et fils. Otra de esas joyas blancas de la Borgoña, vecino de los dominios de prestigio, de Chassagne-Montrachet y Puligny-Montrachet. Inmensa la gama de aromas y sabores, cambiante, en constante evolución, jugando con la temperatura, haciendo quites a cada plato. Notas ya maduras, de bollería, mezcladas con las dulces de fruta blanca en sazón. Sugerencias válidas para cualquier estación, frescas pero complejas.

Empezamos lo fuerte con la acelga ligada con pan y aceite, y verduras liofilizadas. Es uno de los platos nuevos, los de esa línea que puede apuntar un giro en la cocina. Emulsión de pan y aceite con la acelga triturada para formar una gelatina vegetal, fresca pero con consistencia. Y el adorno de bolitas de vegetales diversos, más color que otra cosa en el plato. Veréis técnicas conocidas pero poco frecuentes en esta cocina. No obstante, el plato está buscando su sitio. La primera vez era menor, aperitivo, en la línea del tembloroso pero con la acelga. Esta vez es más bien una sopa fría, presentado en plato más abierto y ración más amplia de la emulsión de acelga. Pienso que aún habrá camino para este plato, que no ha llegado a su forma definitiva.

Después, rebozuelos, almendras tiernas y trufa aestivium. Una combinación perfecta que venía sobre un caldo de pita (gallina) soberbio. Sabores intensos bien combinados sin resultar pesado en absoluto. Pueden aligerarse ingredientes sin perder la personalidad de este peculiar discurso culinario.

Un gazpacho de fresa, con pan emulsionado y jamón, que usa la misma emulsión de pan con aceite del plato de acelga, es una versión muy rica del plato veraniego, y precedió a las sardinas asadas con sopa cremosa de papada ibérica (Joselito). Otro plato de los que voy a llamar interestacional, como el de setas. Lo digo porque combinan un elemento de temporada de fácil paso pero con carácter (aquí la sardina y allí el rebozuelo) con preparaciones de fondo que me sugieren otoño, no sé por qué. Es un juego de frescor y calidez, de ligereza y potencia. Me gusta.

El bonito marinado y asado con manzana verde y chutney de cebolla también lo conocía. Plato de sabores marcados con cortes de acidez para enfrentarse a la grasa, en un punto sonrosado perfecto, ganó esta vez cualquier apuesta por su abundancia y la calidad del pescado. Marca una cima para mí en esta temporada de bonito.

¿Cuál tiene que ser el plato fuerte de un menú, según nuestra costumbre y nuestra memoria? ¿Pondríais chipirones después de ese taco hermoso de bonito? Pues el chipirón de barca con sus jugos ligados con hinojo fue en realidad el plato fuerte del día. Y no fue el último, sin embargo. Primero, se trata de un chipirón de gran tamaño. Segundo, ese fondo va ligado con su tinta y es una salsa espesa, densa, saciante. La textura conseguida es muy buena. Fue el plato que más me llenó, que más me costó terminar por su contundencia. Engañoso, juguetón, dejó atrás al bonito que parecía una prueba más dura.

Volvía así un auténtico menú de El Corral, con raciones y combinaciones con las que es imposible quedarse con hambre, pese a acusaciones sin fundamento contra la “nueva” cocina. (¿Nueva? Ya son unos cuántos años como para seguir llamándola así.) Es un desfile de platos con enjundia que, como en algún otro notorio menú asturiano, mezcla creaciones menos acostumbradas con otras totalmente reconocibles y altera el orden convencional para llevar a nuestro paladar y a nuestro apetito al paso que quiere.

La otra sorpresa y llamada a la reflexión vino aquí. ¿Ahora el plato de carne? Sí y no. Eso es lo que pide la costumbre pero la carne de cocido con sus jugos enriquecidos con hierbabuena no es eso exactamente. Carne es, claro, pero es un plato más ligero que el chipirón y que el mismo bonito, así que su posición tiene más que ver con un final tranquilo de la parte salada que con el culmen del menú. Un fondo, esencia de un cocido bien hecho, y una carne bien guisada, con sabores integrados, más el perfume de la hierba. También hay antecedentes para este plato. La apuesta de Campoviejo por la ternera ecológica de la zona le llevó a un plato donde el producto estaba casi desnudo. Era una carne muy fina, sí, pero con poco carácter, con falta de potencia sápida. Así que de aquel plato pasamos a este, la carne sencilla, incluso con menos protagonismo (esa carne complementaria de un cocido y que no será lo más firme del menú) pero con mucho más sabor, mejor resuelta. Y que cumple perfectamente esa tarea de transición hacia los postres. De nuevo el posible cambio de línea acaba volviendo hacia una cocina que me resulta familiar. Sigo sin saber responder a aquella pregunta.

En este desfile desordenado de ideas falta citar algo que ha estado ahí todo el tiempo, un fantasma que se ha sentado en mi mesa o en las del interior, que ha rondado por la cocina. Esa ánima en pena es lo que llaman crisis, algo que tiene causantes y beneficiarios. Algo que muchos aficionados, caprichosos, maníacos de la gastronomía y el vino sufrimos cuando ya no podemos pagar nuestra afición. Algo que muchos buenos hacedores y distribuidores de estos placeres sufren cuando ya no pueden vender su trabajo y sus ilusiones porque no tienen a quién. Nueva convocatoria de la tormenta de ideas. ¿Hace falta cambiar de productos? ¿Necesitamos ahora más la publicidad, las guías, las reseñas? Porque alguno de los rasgos de ese cambio hipotético podrían tener que ver con esto. Quizá algún producto más caro ya no puede aparecer tanto por las mesas. Quizá hay que trabajar con lo más cercano y del momento porque es casi imposible hacer predicciones, porque no sabemos la rotación que va a haber. Quizá también por eso hay que estar pendiente de la inquietud en el mundillo gastronómico, de quien busca nuevos vanguardistas, nuevos números uno tras la sombra de los cambios de Adriá (de lo que ya no será un restaurante) para que tu tendencia se parezca a la de aquellos a los que apunten ahora los focos, en Levante, en el País Vasco o donde sea. No sé; es un momento confuso y difícil. Por eso sigo sin respuesta para estas preguntas.

Otra pieza de este rompecabezas, el postre. La leche fresca, helada y cremosa con haba tonka es una propuesta ligerísima y adecuada para el calor pero tiene personalidad, la del buen producto lácteo. Por asociación de ideas, si a esto le añado mentalmente humo viajo hacia Atxondo, como pista para quien conozca aquello y no Arriondas. Me acompaña una copa de moscatel de Enrique Mendoza para el segundo postre, las migas de piña con ruibarbo y helado de lichis, a las que la ralladura de lima por encima convierten en un perfume incluso allí, al aire libre. Después, mi café y sus pequeños acompañantes: el bombón de té y un financiero de limón muy sutil.

Ya tengo mi momento de felicidad. No busco ahora más respuestas. Sé que, aunque todo eso que nos asedia fuerza cambios, aquí todavía tengo un refugio hasta el último momento, porque veo que la fuerte personalidad de esta cocina puede moldear a su modo todas esas imposiciones. El límite sólo será el extremo económico mínimo, no será de creatividad, moda o limitación de productos. Una vez más salgo agradecido y contento, aunque sea una felicidad fugaz. O no tanto, que el recuerdo dura, como todos los buenos. Pienso en un amigo que cuando encontraba platos o vinos así le gustaba calificarlos de obra maestra. Pues yo ese día comí y bebí en El Corral obras maestras.

65 comentarios:

  1. A priori los platos en si mismos no es que me atraigan mucho, pero son tantas las ganas que tengo de ir, que me apuntaría a este menú sin dudarlo.

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  2. Me alegro mucho de que Campo Viejo siga en forma aunque espero que no le de por esta moda del uso masivo de los vegetales en restaurantes de nivel. Bastante verdura como ya en casa como para pagar una pasta para comerla también en el restaurante. ;-)

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  3. Sólo he leído el encabezado y

    a: Ya siento una mezcla de ganas de volver al Corral y envidia por que no se cuando podrá ser.

    b: Mi intuición, o más bién lo que los platos de Campoviejo me contaron en el diálogo qyue mantuve con los mismos en mi 2ª visita (amás de los tropecientos posts que me chupadopo la red)me anunciaban algo parecido a lo que estás contando.

    c: De nuevo siento envidia, por que no quise, en su momento enfocar el post hacia esas mutaciones, evoluciones...
    Ahora me arrepiento de haber sido prudente por una vez.

    d: Tenía planeado mi regreso en temporada de terraza, para poder contarlo en un tótum revolútum y ahora ya lo has hecho. Ni que decir tiene, que mucho mejor.

    e: Otra vez envidia, que si puede ser sana, lo es.

    f: Hago idéntica apreciación de las terrazas que el autor. Aunque últimamente me han descubierto que en las condiciones idóneas (las cuales no se suelen dar por el norte), los beberes incluso pueden mejorar.

    g: Lo mismo me sucede con los Gin Tonics; prefiero otro tipo de destilados, incluso me gustan para las sobremesas ciertos vinos (con o sin burnujas).

    h: Ojalá nunca nos veamos las caras el autor y yo; pues empiezo a temer una suerte de vida paralela en otro individuo. A lo mejor si coincidimos en idéntica franja espaciotemporal nos volatilizamos ambos. O lo que es peor; el más debil y yo he estado algo o bastante pachucho casi toda mi vida.

    i: ¿Y si dejo de largar paridas y continuo con la lectura?

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  4. Me has dado en el punto débil. Es nuestra asignatura pendiente desde hace años. Ahora que comienzo una nueva aventura laboral por el Principado de nuestros amores, no tengo excusa. Aunque nuestra intención era dejarlo para después del verano, por eso de los jaleos veraniegos.
    Gran post, como siempre.
    La semana pasada tuve la suerte de retomar sidra y charla con un par de compañeros blogueros. ¡Cómo presta!

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  5. ES raro ver a Jorge manejándose en la hipérbole, así que no puedo menos que envidiarle la experiencia, y congratularme de que Campoviejo siga en forma.

    En cuanto a Calima, la verdad es que fue una experiencia memorable. Técnicas de vanguardia (mucho Bulli: nitrógeno , esferificaciones,trampantojos, ...), en bellas composiciones que traían , sin embargo, los sabores de esta tierra. Se me olvidaron los pequeños defectos, (temepratura del vino), y los naturales altibajos en un menú de 24 platos. POr lo demás , un dos estrellas que aspira a una tercera.
    Precio menú:120 euros, +8 de cubierto.

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  6. Cuando leo un post o un comentario dentro de otro post de algún restaurante, normalmente me apetece ir inmediatamente a probar ese sitio (creo que a la mayoría de nosotros nos pasa esto), pero sin embargo con El Corral, me ocurre algo extraño: no dejo de percibir la pasión con la que, sobre todo, Jorge y Lolo nos describen sus experiencias, pero no me acaban de convencer sus menús como para hacer el esfuerzo de desplazarmen hasta allí.

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  7. Manu, yo creo que es este post nos faltan las fotos de los platos, como las de Lolo.
    Hacía tiempo que no echaba de menos unas fotos en un post de Jorge, pero como esa es su costumbre..., lástima.

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  8. Intento contestar un poco a todo con el mismo estilo, el mismo desorden, con el que he hecho el post.

    Las fotos... Esta vez creo que hasta yo las echo de menos, pero era tarde, no tenía cámara. Y el insulto visual que podía generar mi móvil estaría muy por debajo de la calidad de los platos.

    Sobre los gustos nunca estará todo escrito aunque ya haya demasiado. De veras, estos platos son grandes, deliciosos, apetitosos. Respeto, como no puede ser de otro modo, que a Sibarita o a Manu no les resulten tan tentadores. Y prefiero pensar que algo de culpa tendré, que no he sabido transmitir todo lo que contienen. De paso, y para compensar, como parece que a Candasu si consigo tentarlo, ánimo y pruébalo. Así habrá más opiniones. Y no creas, el verano ya no es lo que era -falta dinero- y esa cocina es genial en cualquier estación, con su producto correspondiente.

    Daninland, la próxima vez no dudes en ser más audaz y publica lo que realmente te pida el cuerpo, que esto no son más que tertulias de aficionados. Y como cada una tiene sus parroquianos no nos íbamos a pisar tanto el terreno; más bien ampliaríamos el mensaje. Yo ante El Corral, y más que nunca esta vez, escribo "por instinto".

    Por otra parte me hace gracia eso que cuentas de las vidas paralelas. Me recuerda algo de Vilabella ayer en El Yantar. ¡A ver si vamos a ser dos gastroandroides gemelos! :-))

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  9. Quise señalar un aspecto que me llamó la atención y que puede afectar a muchos restaurantes, grandes y pequeños, pero espero no haber generado un malentendido y que parezca que El Corral está en crisis culinaria, creativa. Al revés, pienso que responde con gran acierto y con buen criterio a una incertidumbre tremenda. Sí, Campoviejo sigue en forma.

    Ya de paso, con las verduras también se pueden conseguir buenos platos y mejorarlas con la cocina, no son tan menores. Ni todas son iguales. Quizá den menos juego que otros productos pero yo no las despreciaría. Como siempre, lo malo es abusar o repetirse, Toni. Como tantas veces -y con acierto- dices sobre el marisco.

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  10. Eldi, espero que nos cuentes más detalles sobre Calima cuando tengas tiempo. Aunque sea como yo: muuuuucho más tarde.

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  11. Pedazo de comentario Jorge.

    Ya tengo la reserva para agosto gracias a vuestras recomendaciones y después de leer esto voy entregado :-)

    el otro elegido para el doblete es Casa Marcial, por temas logísticos. He leido de todo pero lo último en diferentes sitios ha sido bueno. Ya os contaré.

    un abrazo y gracias

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  12. acabo de leer el post a salto mata, tarde mal y nunca, asi que mañana, ya desde casa por fin lo leere en condiciones y paso hablaremos un poco de esa "nueva" linea de campoviejo.
    solo decir a los que claman las fotos que yo ire pronto y si quereis os "muestro" las fotos
    seguro que cambia algun menu pero la base sera la misma
    a mi,desde luego, me atrae mucho

    me temo que yo tambien acabare con chistonic de esos en la terraza ...

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  13. En cuestión de vinos, ultimamente se busca la elegancia y la personalidad en vinos de distintas zonas y nos olvidamos a veces de algunos riojas clásicos magníficos, como el La Rioja Alta 890 Gran Reserva 1995.
    Magnífica nariz con los típicos cueros, especias, café... y en boca redondo, lleno y elegante. Hay que volver a los clásicos de vez en cuando.

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  14. Lolo, que aproveche el chistonic y todo lo demás.

    ¿Sabes como llegar al restaurante? :-)

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  15. Manu,Sibarita
    No lo dudeis, mis dos o trs visitas al Corral fueron espectaculares, francamente merece el desplazamiento.
    Tratare de volver a disfrutar de nuevo de su cocina :-)

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  16. no recuerdo un dolor de cabeza como el que tengo ahora mismo en mi vida
    ayer cenamos en casa de unos amigos, ella es rusa y se empeño en que cenaramos como en su pais, con vodka
    un vodka ruso que trae de alli, con guindilla y miel
    chupito, chupito y chupito y me pimple una botella entera, yo que no tomo destilados en mi vida!!!!!
    vaya melocoton mas tonto madre mia...
    puede parecer una burrada una botella de vodka, que lo es jeje, pero si comes con el a chupitos no emborracha tanto como en "cacharros", ella nos contaba que alli la gente se toma dos botellas por comida, cada persona dos botellas!!!!!gente normal, familias normales en celebraciones, pero eso, que siempre multiplican por dos el numero de asistentes
    lo dicho, yo sigo medio cocido ahora mismo...que barbaridad

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  17. Fartones, sino lo dudo, lo que me falta son perres pero cuando las tenga voy de cabeza.
    Lolo, tuve al oportunidad de probar ese Vodka en un vieja e a Moscú, la verdad es que está muy muy bueno y de paso "fácil".

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  18. Hoy hay algunos elementos que se van a poner morados a vinos gallegos y mientras tanto otros sostenemos la economía del país. Grrrrrrrrrrrrr!!!!

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  19. hoy estuve por laparrilla escamplero
    la que comento compangu
    me gusto mucho, la verdad es que esta genial
    comimos patatas ali oli y una parrillada de carne, muy bien todo
    y el "castillo" ese hinchable una autentica gozada, que lujo!!!!!
    ojla les funcione y dure el negocio

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  20. Gracias, Juanjo, y mucha suerte y que disfrutes de esa visita a Arriondas.

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  21. Lolo, te confirmo esa "barbaridad" acerca del vodka. Lo vivo a veces por mi barrio con algunos rusos. Por supuesto, lo veo, yo ni me acerco.

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  22. Toni, tienes razón: los dientes y la lengua acabaron morados.

    Previamente pude comprobar otra vez lo difícil que es encontrar un pincho digno (luego vendrán concursos y zarandajas).

    También nos pusimos morados, muy poco antes, en la sidrería Canteli. Destacaron unos calamares finísimos y una presa de gochu astur que estaba para llorar de buena.

    Incluso algunos resistentes, después de los vinos, nos pusimos morados con un picoteo en el Naguar para despedir a un amigo. Bastante bueno pero con exceso de alioli, que se hace demasiado presente. Un Tricó y un Camille Savès ayudaron.

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  23. Qué bien que os lo pasáis. Y yo mientras tanto sigo en el tajo.

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  24. Bueno hace ya unos 10 años que no voy por este restaurante. Era mi paso obligado cada vez que iba de vacaciones para Galicia, luego hicieron la autovia, y la hipoteca del piso y se acabó.
    Me alegra saber que este gran sitio sigue manteniendo el nivel.
    un saludo.

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  25. Como siempre, interesante cata de blancos gallegos en Elmundovino. Menudo palo que le dan al Contraparede 2007.

    http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/catas.html

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  26. Ankabri, aunque siempre ha sido una gran cocina creo que en esos diez años ha desarrollado mucho y bueno, no sé si lo mejor de sí. En efecto, mantiene un alto nivel. Cualquier ocasión que tengas para volver seguro que será una grata sorpresa.
    Un saludo.

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  27. Voy a echarle un vistazo a esa cata. A mí un Contraaparede 2005 me había gustado bastante hace un par de años.

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  28. También hace pensar lo último de Philippe Regol. Interesante el post y sobre todo el debate que se abre, los comentarios.

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  29. Ya estamos de lleno en el mes más odioso del año para mí. En el trabajo se hacen aquellas cosas que a nadie se le ocurren el resto del tiempo, el Campus está lleno de guiris, es el Oviedo del turista inexplicable y casi todos "mis" bares están cerrados por vacaciones o amenazan con cerrar esta semana. Menos mal que el verano está siendo relativamente fresco. En fin, que es como para irse a alguna sidrería de la resistencia, pillar una buena tarrancha y gritar aquello: ¡De aquí a les piragües!

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  30. "El turista inexplicable". Me lo explique, plis.

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  31. A mi tampoco es que me hagan mucha gracia julio y agosto. En mi trabajo se sigue haciendo lo mismo pero con la mitad de la plantilla y eso que sobramos varios miles...

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  32. Es mi lectura peculiar, Toni. No acabo de pillarle yo el truco al turismo en Oviedo con la dimensión que ha alcanzado. No me parece que, vista desde fuera, sea una ciudad con tanto atractivo (Desde luego, el clima no lo es, je, je.) y tampoco creo que haya tanto viajero urbanita como yo, que usa siempre de "base" la ciudad mayor posible aunque se mueva por la ruralidad -o no tanto- circundante. Lo digo por lo que observo en algunas buenas muestras. Veo un perfil de viajero/turista que no me acaba de encajar en Oviedo. No sé; quizá sea cosa de ofertas hoteleras favorables lo que explica esa afluencia.

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  33. Bueno, hay mucha más gente de la que parece que viene al norte huyendo de los calores del centro y del sur.

    Y también hay más gente de la que parece como tú, y yo, que prefiere pernoctar en un sitio grande aunque luego las excursiones las haga por la zona más rural. A mi que me den ciudades o pueblos grandes para dormir y cenar. Lo del turismo rural no va mucho conmigo.

    En cuanto a valorar Oviedo como buen destino turístico me abstengo. ¡Soy de aquí!. ;-)

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  34. Ayer pasé delante del nuevo restaurante Trascorrales y me quedé a cuadros con la carta. Un montón de entrantes, muchos de no cocinar, embutidos, jamón, o de sidrería/mesón, pulpo, etc, y cuatro (literal) platos principales con no demasiado atractivo a priori. Esperaba otra cosa más elaborada, la verdad.

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  35. leyendo el comentario de toni, me viene a la cabeza viavelez
    este verano sabe alguien si paco ron volvio por aqui?? en que quedo ese proyecto??

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  36. Toni, lo de huir del calor lo entiendo ;-)

    Lo que dices del Trascorrales del Vasco, aunque decepcionante, parece que era la intención, lo previsto.

    Y de paso le comento a Lolo lo que sé de Viavélez. Preguntó Manu donde Tony y este le dijo que estaba abierto el local, aunque no sabía quién estaba al mando.

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  37. Por cierto, Lolo: ¡manifiéstate! Este post está todavía pendiente de tu opinión acerca de esos (supuestos) cambios en El Corral.

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  38. ¿Leísteis ayer la entrevista a Pepe Rodríguez Rey en La Voz de Asturias? Me interesa especialmente el párrafo sobre los cambios en la cocina y lo que debe ser hoy un menú degustación. Hay mucha gente a la que le recomendaría su lectura.

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  39. coño, jorge, es cierto
    ya no me acordaba, es lo que tienen las vacaiones y el descoloque...
    lo prometido es deuda ;-)
    por cierto, huele mal de lo viavelez, si tony no sabe a estas alturas quien esta detras de esa cocina me huela a que paco ron desde luego que no
    una pena, queria volver a ver si se habia asentado un poco mas...

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  40. Gracias por el enlace, Sibarita. En mi comentario me refería en concreto al antepenúltimo párrafo.

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  41. meses antes que jorge, no recuerdo cuantos, pero poco tiempo
    y desde luego no fue mi mejor comida en el corral, esto a priori tampoco dice mucho ya que a mi puede gustarme un menu mas bruto, potente, "basto", contundente etc etc
    la cuestion es que si note un cierto cambio en la cocina
    dicho asi puede sonar alarmante, aunque no lo es porque la cocina sigue siendo la que es, la de siempre y habia platos de siempre, potentes y de base como siempre, pero si note mas delicadeza, mas presencia de las verduras etc etc
    aquel creo que era el germen de lo que hoy jorge nos cuenta, veo (o creo leer) platos con la base de los mios pero mas afinados, redondeados, en definitiva, mas pulidos.
    jose antonio esta apostando fuerte por la huerta, por la ecologia, por el mimo al producto y por la "sostenibilidad" en esto del comer y eso se traduce en su cocina.
    a mi personalmente no me pasa como a toni, yo adoro las verduras y no las menosprecio en ningun caso ni restaurante, se pueden hacer maravillas con ellas y a la vista esta.
    creo que para el comun de los mortales esta "nueva linea" (aunque no estoy muy de acuerdo en este termino) se acerca mas a sus gustos.
    hay gente que acusa a campoviejo de hacer menus desequilibrados, demasiado potentes etc etc, pues me gustarian que probasen ahora este menu
    a mi me parece genial, sigue habiendo platos con mucha personalidad y marca de la casa, muchos
    tambien me encanta la formula de no dejar el tochazo de plato fuerte para el final siempre, no tiene porque

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  42. me parece perfecto acabar con una carne, pero porque tiene o debe de ser el plato fuerte?
    es perfecta una carne delicada siempre y cuando el resto del menu haya mantenido el tipo y la fuerza, me gusta
    yo voy este finde no, el siguiente, a ver lo que varia, ya podre comentar con mas base, o mejor dicho, con alguna base.

    en cuanto a la reflexion que haces sobre la crisis, yo creo que si, que es basico cambiar de productos.
    me gustaria que la gente supiera la cantidad de horas de trabajoq ue hay detras de cada plato de este tipo de cocinas, muchas horas.
    un menu degustacion lo componen muchos platos, grandes o pequeños, mejores o peores, pero cada plato que sale a la sala conlleva muchos gastos y horas detras.
    bien, el menu son aprox unos 70 euros
    con los tiempos que corren, como estan las salas de llenas, la de producto que tienen que tirar en las cocinas y demas, yo creo que es basico cambiar de productos
    yo no disfruto mas con un pichon de bresse que con unas buenas carrilleras o la mas innoble zona de la ternera o gocho.
    no disfruto mas con un rodaballo salvaje que xmil el kilo que unas sardinas esplendidas, una xarda, o muchos de los impresionantes percados de roca y baratos que tenemos en asturias
    y sobre todo producto cercano, de proximidad, eso es basico
    como todo, hay que tener un equilibrio, ahi esta la virtud.
    tambien creo que hay que sacar gente de las cocinas, en muchas cocinas hay demasiada gente y claro, eso se traduce en subida de precio del menu
    una cocina con 20 tios inexorablemente cobra mas que una con 3.
    aqui tenemos el ejemplo, dos valientes, con algun refuerzo puntual en determinadas fechas, sacan adelante un restaurante y atienden perfectamente a una sala llena como la del corral, yo lo vi.
    aunque bueno, si tienes en cuenta que en esas cocinas con tantisima gente mas de la mitad de los cocineros estan currando de baberu y explotados, pues la cosa cambia...
    hace poco comi un menu en el balneario que paso un cacho de los 100 pavos (bodega aparte)
    a fecha de hoy, ese menu a ese precio, me parece un error tremendo y condenado al fracaso, el menu y el restaurante, tampoc destacaba especialmente el producto
    pero como suele pasar, yo soy una minoria, y mucha gente no piensa como yo...
    resumiendo, cambio en el corral??? no se, ver, veremos, pero de lo que estoy seguro que es sigue y seguira siempre siendo el corral
    es inevitable evolucionar como profesional, artistas, musicos, cocineros etc etc lo hacen, nuevas ideas, tendencias etc etc, eso es muy bueno, no anclarse en las 4 o 10 cosas que haces, cambiar, probar, arriesgar, unas veces aciertas y otras no, asi es el juego, en todo en la vida

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  43. Me interesaba especialmente la opinión de Lolo porque, como muchos sabéis, conoce bien la cocina de El Corral y le gusta mucho. En su momento hablamos en persona de esos "cambios", si es que los hay. Por eso quería su versión, que seguro que se completa después de esa nueva visita.
    Creo que con más visiones sobre lo mismo el post se enriquece.

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  44. ¡OJO! Yo no menosprecio ni mucho menos las verduras, pero las como mucho en casa, demasiado ;-), y cuando voy a un restaurante no es precisamente lo que más me apetece comer.

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  45. Lo malo de esta crisis y su efecto en los restaurantes de nivel, es que si bajan el listón ya sea en productos, elaboración, etc, a lo mejor pierden la clientela que tenían. Es un tema complicado.

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  46. Volviendo a lo de Trascorrales, precisamente por la proliferación de restaurantes de ese perfil bajo, cada vez salgo menos a comer/cenar fuera estando aquí. Pero tal vez yo no sea el perfil de cliente típico y que busquen ahora muchos restaurantes.

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  47. ¿Y ayer a Vilabella (en El Yantar) lo leísteis? Gracioso, sobre todo para "aprendices de catador". Eso abunda por aquí ;-)

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  48. Jorge, conoci yo a un laureado critico gastronomico, que ante la afición de un tal Toni,(fumador empedernido por cierto) de presentar sus vinos en cata ciega, deserto apabullado del mas prestigioso comite de cata del Principado,confiemos que en septiembre se reincorpore.ALFONSO

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  49. Je, je, no conozco yo a ese fumador empedernido que se hace llamar como yo, aunque parece que tiene la misma afición que yo a la cata a ciegas. ;-)

    Y siguiendo con lo de las catas a ciegas si que es interesante el artículo de Vilabella.

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  50. Hoy volvió a tocar un clásico de Rioja: Campillo Gran Reserva 1994 y no solo está muy bueno sino que a pesar de los 17 añinos tiene vida por delante.

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  51. Entre tanto, en el Niemeyer, se nos han aflojado los dedos, hemos soltado el globito y se nos desinfla perdiendo todo su aireeee...

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  52. Pedete gastronómico, podía ser eso.

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  53. Puede que sea demasiado básico. Pero yo si quiero un pedazo de carne al final del menú y si este es en formato más pequeño que el pescado; como que me falta algo.

    Me encantan los menús en los que el remate, logra ser un de los puntos más altos, incluso en cantidad. Soy de la oipnión de que, en lineas generales, la cantidad debe ir en ligero ascenso a lo largo de las degustaciones.

    Para mi gusto, Solla, Marcelo, Jordan (de CasadeComestibles), Rafa Centeno, Pedro Roca y alguno más, logran la perfección en ese aspecto. Lo que he probado de Campoviejo hasta el momento, también se aproximaba a eso. El caso es que alguno de mis favoritos, como Alborada, El Mercadito y Pepe Vieira me tienen decepcionado en ese aspecto en concreto.

    Sólo con ver las imágenes de los menús que he zampado en los anteriormente citados, se entenderá lo que quiero decir.
    En fin, gustos y rayadas de cada uno, supongo...

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  54. ¡Joer Jorge!. Ultimamente te ha dado por la vena críptica y no se te pilla de qué hablas. ¿Qué pasó en el Niemeyer?.

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  55. Que los Morán abandonan el barco gastronómico. No acababa yo de entender bien esa parte del "artefacto cultural" pero ahora se va a entender menos. Y el menú de Rodríguez Rey tengo miedo que tenga que ir a "dirigirlo" Lolo ;-))

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  56. Y de paso desmontan todo lo demás de papeo y bebida que había (que si coctelería, que si el Pampulha Bar...) Vamos, que no sé si queda la cafetería abierta siquiera.
    En La Voz de Asturias de hoy puedes leerlo, aunque la familia Morán dará una explicación más completa en próximos días.

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  57. Daninland, no creas. Lo de la estructura de este menú fue una sorpresa grata y funcionó de maravilla. A priori podía haber pensado como tú y haber dudado si me lo cuentan, pero la magia funciona.
    Volvemos a lo de siempre. Ni cocina nueva o tradicional, ni este o aquel concepto de menú ni gaitas: cocina buena o mala. Y El Corral está entre las mejores.

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  58. Pues sí que duraron poco los Morán en el Niemeyer.

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  59. Lo del Niemeyer de Traca. Que querrán explicar los Morán, Arzak, Aponiente, El Bohio...Yo te publicito aquí en Asturias, y luego tu me llevas a tus congresitos, en plan colegueo cocineril, publicidad bajo coste. Por que no llevan a las guisanderas a cocinar ahí arriba, que ye que no saben las probes de cocteles, a los de Fomento, no entienden de buenos guisos, a los Nuca, de alegrias gastronomicas, a los Anova, de toma producto , a los Mesas de Asturias, alegria principesca. Pa catorce en una mesa petan todos. Si lo primero de los Amigotes petó, esto debería petar más.Puxe ASTURIES

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  60. FAC DON'T FUCK US. El que quiera subirse ahi arriba, que por lo menos le dejen KoÑo.

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  61. Formidable crónica de un almuerzo de oras maestras. En realidad, a mi juicio, el Corral en sí es una ora maestra.

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  62. Creo que este es uno de los mas completos blogs en su área, de hecho he estado leyendo muchos blogs similares pero ninguno tiene el nivel que tiene este, espero que sigas por el mismo camino y continúes escribiendo la misma información que para muchas personas es de mucho provecho, to he aprendido mucho en este sitio

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