Un menú Anova + en Ca Suso (Oviedo) Por Jorge Díez

La cocina asturiana, entre otras posibles formas de clasificarla, puede organizarse también en torno a diferentes asociaciones que han marcado un estilo de restauración y a veces casi un tramo generacional. Fomento de la Cocina Asturiana reúne desde 1980 a algunos de los nombres que más suenan a la mayoría de comensales y al público en general, ya clásicos. En 1998 arrancó NUCA (Nueva Cocina Asturiana) que se ampliaría unos años después. Cocineros audaces con diversa suerte que contribuyeron a llamar la atención sobre nuestros fogones con una eclosión de estrellas Michelin. Y como quien dice ayer, en 2009, Anova+, el último intento de hacer cosas en común de un grupo de cocineros de esta tierra, repartidos por diversas localidades. Sin que sea absoluto el criterio de mayor clasicismo o innovación ni tampoco el generacional estos tres hitos marcan en cierto modo la evolución de nuestros fogones más ambiciosos.

Seguro que la mayoría conocéis buena parte de estos restaurantes; también que se ha hablado bastante de ellos y que en este mismo foro y en los de nuestros amigos muchos han tenido su espacio, pero nunca está de más comentar el trabajo bien hecho o las experiencias satisfactorias.

Así que cuando los últimos de los citados acaban de cerrar una de esas iniciativas comunes, la semana gastronómica de la cerveza, yo voy a referirme a otra faceta de ese trabajo colectivo: el compromiso de mantener bajo esa denominación, Menú Anova+, una propuesta a precio contenido de menú acorde con los principios que comparten pero individual, con la personalidad de cada casa y cada cocinero.

Mano a mano, un amigo que ya va siendo un anónimo frecuente en estas crónicas y el que suscribe nos sentamos en casa de los hermanos Feito, en Ca Suso, dispuestos a disfrutar. Sin más, porque el pretexto (dar a conocer el sitio a un tercero) ya se nos había esfumado. El invitado que hacía de excusa fue justo el que no pudo venir.

Como aperitivo nos pusieron una “Boroña”, una reinterpretación en miniatura de algo tan propio de la tradición asturiana. Tendría que hacer otro post de tipo antropológico para explicar lo que supone ese producto en Asturias, pero va asociado a lo casero, al aprovechamiento del recurso cercano y popular para saciar el apetito, así que podréis entender que es una forma de abrir una comida muy acertada.

El primer entrante fue la xarda escabechada con pisto, que con la temporada de xarda (caballa, matiz arriba o abajo) tan corta que hemos tenido fue todo un lujo. Un estupendo filete bien tratado, con suavidad, sin brusquedades de aliño, y bien acompañada por las verduras.

Después, un arroz con carabinero y almejas. Este es uno de esos sitios donde puedes contar con que el arroz estará bueno, cosa que no es tan frecuente como puede parecer. Un buen arroz, en su punto, con la bomba de sabor del carabinero y almejas finas para cerrar el mar en torno al grano. Presentación muy pensada para el protagonismo del carabinero, en un plato rectangular. (Ya puestos, todos los detalles cuentan, ¿no?)

Un plato de pescado, salmonete, que también redondean en esta casa. Lomos limpios, finos, en un fondo intenso sin que se “coma” al ingrediente principal. Sencillo, homenaje al buen producto, directo al paladar.

Y uno de carne. Pero un momento, que a estas alturas alguno que yo me sé ya lleva tiempo preguntando qué estábamos bebiendo con el menú. Pues un Dido blanco que Vicente acababa de incorporar en la carta. Serán vinos sencillos pero casi siempre me han gustado los de ese proyecto de Sara Pérez, así que probamos y nos convenció. Dio de sí, tuvo cuerpo y una acidez ajustada, se entendió con los platos sin pelearse con ninguno… Nos gustó.

A lo que íbamos, el plato de carne. Rabo de toro con castañas y champiñón confitado, que suena más a plato de otoño que a esta fecha pero que también suele ser un éxito en Ca Suso. Plato meloso, invitación a la gula. Todos los ingredientes bien tratados para que no fuera excesivo, para no empalagar en ningún momento a pesar del riesgo con tales componentes. Al contrario, no dejamos ni trazas y no nos dimos ni cuenta de haber comido todo eso. Mérito de la buena cocina es hacerte platos contundentes y menús variados sin que te agoten y que te vayan saciando casi sin querer. Pues eso también me pasa aquí.

Como somos de buen beber ambos protagonistas de esta farra sólo dudamos (bueno, dudé yo) un minuto si lo propio era abrir una botella de tinto para el rabo. Y pedimos ese Leione de prieto picudo del que no hace mucho habló Jordán Cortés en su blog (El Gourmet del Prado). Quedó un escalón por debajo del blanco, aunque pudo influir la cantidad de comida y bebida que ya llevábamos, pero cumplió su función, tampoco nos desagradó.

Toda la comida y bebida que queráis, pero el compartimento del dulce todavía estaba vacío.

Fresas, financiera y helado sí que era postre fresco, de primavera a la vuelta de la esquina. Riquísimo. Poco puedo añadir al enunciado.

Pero la sorpresa fue la casadiella fluida. A ver, un pequeño juego. Traigan a su cabeza la imagen de esos coulants que tanto vemos por ahí en los restaurantes modernos pero olvídense del nombre y la paternidad del asunto. Y quien la conozca, traiga la de una casadiella, su sabor, ese relleno de nuez dulce y anisado. Y ahora fundan esas dos imágenes y las sensaciones. Si son capaces, esa es la idea. Si no, yo no puedo describirlo realmente para hacerle justicia. Un bizcocho exquisito con el relleno de nuez que se derramó al meterle la cuchara, una mezcla de sabores de los que te llevan a donde quieren, de los que evocan recuerdos. Todavía tengo muy presente ese postre y no me canso de comentarlo con los amigos. No pudimos rematar mejor aquella agradable comida.

Café, copita de Alquitara del Obispo, aguardiente de sidra blanco, hermano joven de ese Salvador del Obispo del que hemos hablado también recientemente, y tiempo para la charla. Parte de ella sobre estos nuevos medios y su incidencia en la hostelería. Para bien y para mal.

No puedo terminar sin comentar otro reencuentro grato. Ya tenía noticia de ello pero cuando acabaron su tarea en cocina salieron Iván Feito, al que veo muy animado últimamente, muy seguro de lo que quiere hacer con su trabajo, y Adrián Mancheño, que ahora trabaja también en Ca Suso. Sí, el mismo Adrián que estuvo en L’alezna o en la efímera pero satisfactoria aventura de La Casona de Llerana. Vi armonía en esos fogones, percibí muy buen ambiente. Y el resultado da gusto probarlo.

Retomo lo del principio. Cada uno tendrá sus preferencias pero entre tantos grupos de cocineros malo ha de ser que no encuentres tu sitio. Yo desde luego tengo los míos, varios, diferentes, para cada ocasión. Pero siempre satisfactorios. Ahora que la moda de la cocina ya no brilla tanto quizá nos deje ver con más claridad el trabajo bien hecho y la variedad de caminos. Buen provecho.