Para ponerse tibio en Prendes. Casa Gerardo. Por Jorge Díez

Parece justo admitir los méritos de Casa Gerardo, los que llevan a este restaurante a mantenerse con el paso del tiempo como uno de los más reputados de Asturias, con independencia de los que le acompañen en ese podio de honor. Siempre es delicado dar nombres, siempre corres el riesgo de que te digan que dejas a alguien fuera, que no reconoces su labor, así que os pido que repasemos qué es esto. Esto no es un medio especializado, yo no soy crítico gastronómico, por tanto no tengo el deber de recoger todas las tendencias, de presentar todos los locales ni de valorarlos con una escala más o menos objetiva. Esto es una conversación informal entre conocidos, entre los parroquianos de esta taberna virtual donde paramos a comentar nuestras aficiones. Pocas cosas pueden ser tan subjetivas, con lo que puedan tener de injustas.

¿Que por qué me da por recordar y recalcar esto ahora? Pues porque ha habido estos días otro brote de esa fiebre recurrente en los blogs acerca de hablar (o no) de los restaurantes y cómo hacerlo, así que convienen estos párrafos higiénicos, esta profilaxis.

Bien, ahora que ya he puesto la venda antes que la herida paso a contar lo que me interesa. Amigos con afición común y que se fían de mi criterio (¡pobres incautos!) habían tenido una experiencia muy satisfactoria en una primera comida “grande”. Y a la hora de plantearse otra cita parecida yo defendí que lo suyo, o por lo menos lo que me apetecía, era ir a Casa Gerardo. Precios semejantes, bodegas equiparables, estilos muy diferentes… la riqueza de este mundillo, la gracia. Mis acompañantes de aquella ocasión no conocían el restaurante de Prendes. Se nos sumó uno más, quien sí había estado en lo de los Morán otras veces pero en plan clásico, que si la fabada y algún plato contundente y casi único. Fin de tanta palabrería para tratar de justificar lo que no necesita justificación, sólo ganas de disfrutarlo. Vamos al menú.

Nada más tener las cartas en la mano apuntamos a un menú degustación, como siempre que queremos “exprimir” una cocina nueva o que esperamos muy creativa, muy fértil. Probar cuanto más mejor y aceptar que habrá platos más del gusto de uno y otros menos afortunados. Riesgo y deleite. La elección del vino me la dejan y busco a la vez algo que pelee con estos menús largos y variados y algo que ellos todavía no conozcan; es parte del juego. Mientras esperamos aperitivos la conversación con la gente de la casa deriva hacia el fútbol. Yo no soy aficionado pero el símil futbolístico va a volver a lo largo de la comida, así que está bien apuntarlo. Empieza el desfile.

Triple aperitivo con un cóctel y dos clásicos de este local. El tomate en el cóctel y el cóctel en el tomate es una propuesta de bebida a base del agua del tomate y con un cherri nadando en ella. Punto picante muy sutil, agradable –yo rechazo enseguida el exceso de picante, así que podéis fiaros- que se potencia curiosamente al morder el tomatito macerado. Gustó a toda la mesa. Los otros viejos conocidos, el bocadillo de quesos asturianos y la croqueta de compangu, ya se han descrito muchas veces. El bocadillo nos dijo menos pero de la croqueta hubiésemos pedido con ganas una ración.

Primer entrante, pepino en declinación, que, acompañado de anchoas y alcaparras, juega entre lo fresco y lo fuerte. Me gustó como principio, especialmente porque no me gusta el pepino y cuando alguien consigue hacerme aceptar un ingrediente “maldito” ya tiene ganada mi atención.

Después la ostra con limón y cacao. Hubo dos ingredientes muy presentes en todo el menú en forma de acompañamiento: cítricos y café. Pues empezamos aquí con el cítrico a partir de una combinación clásica. El cacao corregía con un ligero amargo a su acidez y al yodo; buen trío.

Uno de los platos que en su día llegó para quedarse es la navaja en grasa de almendra. Será porque ya la conozco de otras veces por lo que a mí me impactó menos pero los paladares vírgenes de mis compañeros de mesa la valoraron bien, les convenció el juego de su textura lábil (piezas espléndidas, por cierto) y la grasa. Venga, con esa descripción seguro que algún ingenioso ya tiene a huevo el chiste fácil. No digáis que no hacemos por divertirnos.

Bueno, pues el ocurrente del chiste anterior que no se relaje, que después de la navaja vino el nabo, nabo, cochinillo y matices, con aceite de argán, pimentón de la Vera y aroma de café. Recordad que hablamos del café y los cítricos como complementos recurrentes en el menú. El cochinillo gustó unánimemente pero con las láminas de nabo hubo división de opiniones.

Voy a aprovechar, hago un paréntesis y explico lo del fútbol que quedó pendiente. Hubo más visitas de Marcos Morán a la mesa en las que mostró su pasión por ese deporte (no revelo aquí por qué equipos para mantener la neutralidad, que eso levanta malas pasiones y ya se sabe) y se ve que le quedó grabada esa imagen así que varias veces, para preguntarnos qué tal íbamos, se refirió al empate como posibilidad. A uno de los comensales, muy dado a aceptar que en un menú largo habrá luces y sombras, le gustó esa metáfora. Si al menos la mitad de los platos han conseguido gustarte, damos por bueno el resultado. Yo soy más exigente y salgo a la mesa a ganar, pero entiendo que en realidad juego en el mismo equipo que la cocina. Si la mayoría de los platos me han gustado, ganamos juntos, ganamos a ese aburrimiento del que hablaba hace poco. Y con determinados sitios suele pasarme, como acabó siendo el caso. De todos modos nos gustó esa forma de verlo de Marcos.

Seguimos, que el menú es largo. Cigala y verdinas al café con infusión de cigala. Nos ponemos alerta cuando nos traen un servicio de café de delicioso estilo arcaico, tazas de porcelana con las iniciales de la casa grabadas. ¿Qué será esto? Pues uno de los platos estrella de la sesión, una buena cigala con verdinas –referencia típica asturiana lo de acompañar las verdinas con marisco- y un caldo de cigala de color hermoso y sabor elevado a la quinta potencia, puro marisco líquido para acompañar al bocado. No os confundáis, el café estaba en un ligero acento sobre las verdinas y en la taza nos sirvieron la infusión. Nos hubiésemos bebido varias tazas de aquello bien a gusto. Rotundo plato.

Anguila ahumada con toques picantes y jugo tibio de fabada. Más o menos el plato se entiende ya con su enunciado. Lo que el enunciado no puede transmitir sin ayuda es lo bueno que estaba ese “consomé” de fabada, otro del que no nos habría importado tomar un plato sopero.

Hora de “cortar”, que ya se acaban los entrantes. (Sí, estamos todavía ahí.) Para ello vendrá otro cóctel, sólido esta vez. ¿Cóctel sólido? Así nos lo presentan. Manzana verde macerada, muy fría, con ese punto licoroso, ese no sé qué que la hace perfecta como cortante, que efectivamente recuerda un cóctel o un sorbete aunque sea un bocado macizo.

Hasta ahora habíamos bebido champán. Primero un Pierre Gimonet Fleuron y luego un Camille Savès. Sigo iniciando en la burbuja a mis amigos y me parecieron buenos acercamientos, aunque ya hay aventajados que incluso conocen a Selosse. Que quizá debería haber invertido el orden, pero pensé que sería sólo una botella –iluso- ; que había ofertas más ambiciosas, pero era arriesgado para los menos acostumbrados y no queríamos engordar la factura; que… Que el resultado fue bueno, hombre, que les gustaron, que se avinieron las botellas con el menú. Bien. Aunque la jugada enológica de la tarde estaba por hacerse; esa sí que pudo definir el partido. Nos esperaban un pescado y fabada y busqué un blanco tranquilo para el pescado. Como tardó un poco en llegar acabamos el Savès y el blanco llegó… ¡para la fabada! El Paul Pillot 1er. Cru Chassagne-Montrachet Les Caillerets 2007 resultó estupendo. Su estructura, su cuerpo, su riqueza, además de agradarnos llevó a especular con que, en una cata ciega estricta, en copa negra, a algunos les hubiera parecido tinto. La anécdota del blanco con fabada todavía la comentan con un aire extraño los implicados pero el hecho fue que resultó muy bien. Su acidez pudo con la grasa y con todo.

Recapitulamos entonces el menú. Como acabo de decir, un pescado, que varía según lo que ofrece el mercado y que en nuestro caso fue virrey sobre una crema de patata con toque cítrico, otra vez. Muy buen corte, de un buen ejemplar, y preparación no intrusiva. Tuvo buena acogida, incluso un voto como mejor plato, el de la sección del “producto, producto”.

Supongo que en un sitio así es imposible prescindir de sus clásicos pero tienen mal encaje en este tipo de menús. Sinceramente, con lo que lleváis leído, ¿a alguien le apetecen fabada o arroz con leche? Así que han buscado una solución de compromiso, ponerlos al final de los respectivos apartados, salado y dulce, y además usarlos de refuerzo. ¿Que un hambrón piensa que el menú es escaso? Pues puede repetir de ambos hasta inflarse. No fue nuestro caso, nos conformamos con la degustación normal de la tan comentada fabada de Casa Gerardo. Nadie entró en comparaciones ni calificativos, sólo nos dedicamos a disfrutarla, que lo hicimos.

Una pequeña infusión dio paso a los postres. Pastilla de azafrán, que combinaba un helado stracciatella con una especie de cuajada al azafrán, muy agradable composición visual y mucho más agradable en la boca. Otro éxito. Y por último, o casi, otro cóctel. Café, cítrico y cóctel, todo con ce, fue el tema que se repitió varias veces en la sinfonía gastronómica esta vez. Perfecta sinfonía, dicho sea de paso, con toda la orquesta a la altura, cuerdas y vientos, metal y madera, cocina, bodega y sala en este caso. El choco-martini-pasión es un cóctel/postre, como lo definen en la casa, y combina esos tres elementos para jugar con lo dulce, lo amargo y lo ácido. Parece simple pero hay inventiva detrás. El resultado es agradable y sorprende. Nuevo punto para la cocina.

No, que nadie se levante de la mesa. Todavía alguno apura los últimos sorbos del Borgoña que valía hasta de copa, que armaba sobremesa si le dejabas, y todavía hay que comer arroz con leche, qué menos. Otra vez la “amenaza”: si quedas con hambre, ya sabes, repites.

Unos cafés (“si queda algo”, dice con ingenio uno del grupo) y ahora sí. Es tiempo de comentar lo comido, de bromear, de pensar dónde se toma esa copa (mejor volver a Oviedo, dejar el coche y luego…) Es tiempo de pensar en la siguiente pero el listón está muy alto. Aunque en este caso muchos me diréis que ya lo sabíais, que qué esperaba, que era apuesta segura. Y no os falta razón. Con quien no compartiría apuesta es con esas mesas vecinas que han venido a comer sólo fabada y arroz con leche. Qué queréis que os diga…