No mires la fachada, hurga en la entraña. Por Jorge Díez

Esta es una de las ocasiones en que más se tendría que reflejar lo subjetivo de los placeres de la mesa, lo dependientes que son de una circunstancia, un estado de ánimo, un golpe de suerte. Soy consciente de que esto lo sabe cualquiera pero los que nos pasamos demasiado tiempo hablando de nuestra afición al condumio a veces lo olvidamos; lo olvidamos y jugamos a ser jueces, a dar calificaciones absolutas a lo que nos gusta o nos disgusta. No, nunca es suficiente la lectura superficial.

El caso es que se iban de vacaciones unos amigos y se decidieron a aprovechar una parada obligada en Madrid para visitar un restaurante. Y me tentaron. Digo me tentaron porque era sitio que me infundía respeto, del que había oído cosas dispares, que me apetecía pero me hacía dudar. Ponía yo dos condiciones previas que lo iban relegando en mi agenda: no ir solo –sabéis que es como voy casi siempre- y a ser posible que mis acompañantes conocieran la casa, o más bien que en la casa los conocieran a ellos; ir avalado, vaya. Pues al final me conformé con la compañía, ya que ninguno tenía historial previo en aquellas mesas. Es decir, que como era previsible caí en la tentación.

Un día estupendo, atmósfera limpia, luz, poco calor. Tráfico fluido y buen ritmo en la carretera, casi no nos acordamos de parar hasta Madrid. Piloto y copiloto bien compenetrados, no hubo que dar más que un rodeo, y eso por culpa de lo difícil que era la entrada al garaje del hotel, que estaba escondida. Y lo justo para ver la Q1 (se preparaba algo grande en Monza) en un bar ahí al lado.

Calle Juan de Mena, Viridiana. Todavía no os lo había dicho pero ese es el sitio. Y eso os llevará a pensar que no debería enredarme contando mucho porque bastante está dicho ya. Está dicho porque a Abraham García le gusta escribir y por sus platos y su casa ya abre él la boca y muestra corazón y tripas. Sí, es un juego de palabras fácil pero es verdad, así que desde este mismo instante os aconsejo leer al propio autor de libros, blog y platos para mayor detalle.

De lo que hablaré yo será de nuestra comida, única. No conocía el sitio, como ya he dicho, pero sí sabía de alguna polémica de estas que nos interesan a los gastrópatas y a poca gente más. Viridiana y la Guía Michelin no se entienden. Ya no es estrella sí o no, es que ni lo cita. Si observamos las salas que suele valorar la guía en cuestión veremos que la de Viridiana no es una sala Michelin. Y yo creo que a partir de ahí empieza un desafío, un juego consciente. No estoy en la piel del propietario para saberlo pero me parece que hay algo intencionadamente kitsch en el local para poner a prueba al comensal. Porque a ver, a un restaurante ¿a qué vamos? A comer. Pues eso. “Te voy a provocar con detalles para que decidas si pesan más que la comida”, me parece que piensan en la profundidad de aquella cocina.

Hubo que preguntar por ese menú degustación que ni ofrecen ni figura en la carta pero está ahí, lo sabíamos desde que se hizo la reserva por si el tiempo nos jugaba una mala pasada y nos ponía limitaciones. Entre tentadoras sugerencias fuera de carta y consolidados de la casa reflejados en el papel había suficiente para quedar satisfechos, seguro, pero queríamos más, queríamos probar cuanto fuera posible. En la afortunada expresión de mi amigo, “venimos entregados”. Detalle importante: predisposición.

Y así comenzó una comida que fue una celebración del sentido del gusto pero llegó sin duda a la gula, que pecados capitales también hubo en este viaje.

La temporada permitió empezar con un Bellini, puro sabor de fruta, cóctel que es casi plato. No voy a pararme demasiado a describir lo que muchos conocen, lo que danza por la red. Más bien hablaré de un torrente de comida que llegaba a la mesa en oleadas. Platos a pares, como la crema de galeras y el gazpacho; sorpresas del mercado, como aquellos boquerones apenas tocados por el calor y sin rebozar, que es como decir sin rebozo; el contundente foie, que también es calor pero poco; y el arenque, que es frío, con su vodka. La barquita de cerámica de los boquerones o la tapa con figura de pato del foie entran en esos guiños kitsch de los que hablaba. Que te gusten o no es lo de menos; ¿de verdad vas a fijarte en ellos, más que en la comida?

Nos habían llamado la atención, fuera de carta, unas flores de calabaza rellenas de morcilla y nuestra entrega tuvo su premio: entraron en el menú. Sabor fuerte sin perder la compostura. Para entonces aquella cocina ya había conquistado nuestro corazón subiendo desde el estómago, como tantas veces pasa.

Beber también bebimos. Lo que quiso la casa, el maridaje que ofrecían. Y fue acertado, con el mismo criterio que el resto del menú. Buena parte de la comida la cubrió un riesling, un kabinett Kanzemer Altenberg 2006 de Von Othegraven, de los que ellos mismos distribuyen. Igual que su propio aceite, que nos acompañaba en la mesa; o que el Sauternes que nos sirvieron con el foie. Todos merecieron elogios.

Pero no perdamos el hilo que faltan platos. Su famoso huevo con crema de boletus y trufa, que llegó a la mesa en una sartén, como las que tanto gustan en nuestras sidrerías. ¿Veis por qué digo lo de los guiños? Si queremos leer el menú con las convenciones habituales aquí terminaron los entrantes y dieron paso al mero –con batata asada y mojo rojo- y al cordero especiado con trigo sarraceno y orejones. Yo no tengo tan claras esas diferencias en los platos que probamos, no eran menores los primeros ni mayores los segundos, en sentido cualitativo. Si leéis la carta o alguna entrevista por ahí enseguida veréis las influencias, comedidas pero claras. El cordero, por ejemplo, tenía el Magreb en el plato, igual que el arenque apuntaba al norte.

En esta ocasión lo de dejar hueco para los postres casi era una estricta realidad física, casi no nos cabía más comida en el cuerpo. Y si no quieres taza… Otra vez un plato geminado, ahora dulce: helado de higos con tequila reposado y al lado, crema de yogur griego con PX. Pero no terminaban ahí, qué va. Al centro vinieron dos perlas más de repostería para compartir, además del doble postre de cada uno: la mouse de chocolate más rica que probablemente haya probado nunca –yo, adicto declarado al cacao- y una deliciosa y ligera bavarois de almendras tiernas. Casi lloro por no poder acabar estos dos extras, que te provocaban como lo más rico de la comida (si no fuera injusto escoger) cuando ya eras incapaz de meter una pobre cucharadita en la boca. El postre incluye un té con su servicio cuidado –otra vez venía el Magreb a la mesa- que daba para varias tazas.

Casi postergo, a propósito, el segundo vino. Un rioja de paso fácil, ligero, sin destellos brillantes pero con fruta viva y un puntillo de acidez suficiente. ¿Por qué digo esto? Porque lo veo también como parte de un juego muy estudiado. A esas alturas, como aprendices de Pantagruel, el cuerpo sólo iba a admitirte un vino ligero para refrescar levemente, así que la menor complejidad de este segundo vino es muy oportuna. Sumad pequeños detalles y veréis que la idea es centrar el foco en un único protagonista: la comida. Y eso no puede ser azar en una coreografía tan compleja.

Cerca de tres horas después todavía hubo tiempo para anécdotas, bromas y una foto con retranca. En ese momento salimos del local como conversos, conversos al peculiar rito de Abraham García y sus fogones. Gracias.

Detalle para amantes del cálculo: el menú incluyó en su precio fijo (110 euros) todas las bebidas, principales y complementarias, agua, pan y el té. No hubo más extra que la propina que quisimos dejar. Para Madrid y para una comida así es un buen precio, no tenéis más que comparar.

Si habéis tenido la paciencia de leer con detalle hasta aquí quizá os resulte incoherente el párrafo con el que empecé el post. ¿No ha sido una comida estupenda? ¿Qué me lleva a ese relativismo? Pues que no pude evitar contárselo a un amigo con el grado de pasión, elogio y complicidad como para convencerlo y que fuese una semana después. Mismo escenario, casi igual menú pero circunstancias y resultados muy diferentes. Como es uno de los habituales de esta tertulia él mismo os dará su versión y podréis leer en paralelo. La duda, o no, será cosa vuestra. Y ya de paso le agradezco las fotos, esas que yo casi nunca hago, porque es él quien me ha cedido las que ilustran esta entrada.

Pero volvamos a nuestra comida, la que nos salió tan bien. Hubo que ir al Retiro a rendirse ante la digestión esforzada, esquivar el sol, buscar después una terraza, café con hielo como antídoto para el veneno del sueño.

Después caería una tarde de paseo moroso en que también hubo fachadas y entrañas, las de una noche blanca. No me gusta la aparatosa publicidad, la fiesta forzada, pero sí me gusta ver a la gente tomando las calles, sus calles, esas que tantas veces quieren quitarnos. Aun así los ríos de gente nos dificultaron caminar sin rumbo y contemplar Madrid.

Un cóctel en Del Diego nos dio la tregua para hacer balance del día y preparar el siguiente. La noche reclamaba el merecido descanso, que había sido una jornada intensa.

Lo que vamos a alimentar ese domingo es otra cosa. El menú, en el Prado y a base de Turner, ese pintor de tempestades que me parece que se perdía cuando quería abarcar mucho. Gran muestra, sin embargo, idónea para ver su enorme ambición, su carácter que le impulsaba a tocar todos los palos, a responder a todos los desafíos. Otra cosa son los resultados. Casi siempre nos llamaron más la atención las obras de sus maestros que su lectura del mismo tema. Cuestión de gustos.

Esquivando grupos de turistas hacemos nuestra selección para reencontrar a Velázquez, a Goya, al Bosco… Mesa de pecados capitales, cómo no. De eso hay mucho en la vida. Bromas con algún parecido sospechoso que no reproduciré para mantener cierta etiqueta. Disfrutamos hasta que el cansancio superaba al placer visual y de ahí a por una cañita refrescante y a localizar una pantalla que nos permita entregarnos a una pasión mucho más vulgar. Todas valen.

Sumo a otra amiga a la fiesta, nos ponemos al día, seguimos visitando locales con causa… Pero es la hora de ser masa, de ponerse nervioso, de subir el tono. Si ayer hubo pan hoy tenemos circo. Un rincón del tamaño justo, más cerveza, patatas con salsa variable; Asturias en las paredes sin motivo conocido (un mapa de Cangas de Narcea y una foto de un pueblo de la zona) y asturianos exaltados pendientes de un monoplaza rojo. Que sí, que es posible, que esta se puede ganar… Bueno, el resto ya lo sabéis los aficionados y a los demás no os importa.

Tarde y mal todavía rodamos por bares castizos, de los que mantienen las costumbres ajenos al turismo excesivo, donde atienden la barra “gatos”, vamos. Alguna tapita para mantener el equilibrio y La Camarilla para cerrar la ronda. No me gusta su nueva orientación y debo decirlo porque fue sugerencia mía ir allí. Nos sacó del apuro, eso sí, pero la prefería antes, era una mesa más amable.

No queda tiempo para mucho más. Un último café, recoger la mochila, ir perdiendo Madrid camino de Méndez Álvaro… Debajo de apariencias discutibles, de las fachadas, es bueno buscar algo más, es bueno revolver en las entrañas hasta dar con lo que nos gusta. Vuelvo cansado, todo este trote no puede ser bueno, pero yo suscribo eso de que la vida es una enfermedad de transmisión sexual y pronóstico mortal, así que no le doy muchas vueltas. A pesar de lo dicho os deseo salud. Nos leemos (e incluso nos vemos).