domingo, septiembre 27, 2009

Pescadería Rafa (Oviedo)

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El viernes el trabajo me llevó por Luanco. Es bajarme del coche y oler la brisa el mar, esa mezcla de yodo, frescor, alga y roca, que me obliga a dar un paseo por el pueblo hasta el pequeño puerto, donde las barcas de recreo van ganando a las de pesca, y el frescor se mezcla con ese otro olor de madera pudriéndose, gasóleo, nasas al sol y restos de pescado, que, raro que es uno , también me gusta. Aunque es un día claro y tranquilo, el mar trae ya su ronquera de otoño , y mi yo glotón, azuzado por una dieta de insipidez, piensa en las lubinas, que empezarán a acercarse a la costa y que traerán tamaño y buena grasa, y que los percebes, ese mar encapsulado, empezarán a ganar intensidad. Me gustaría bañarme, me apetece beberlo, aunque me conformo, como siempre, con respirar este abismo acariciante que consigue tonificar cuerpo y alma.

El sábado por la mañana me levanto pensando en ir a la pescadería, así que salgo temprano. El sábado es un buen día de compra con esa condición, para no llegar con todo el pescado vendido. Me gustaría ir al Fontán , pero el hecho de tener a la Pescadería Rafa cerca de casa me hace seguir posponiendo esa visita . Me gusta esta pescadería por muchas razones: porque es limpia y ordenada, en un sentido más funcional que lujoso; porque es honesta (en cada precio, la etiqueta de la rula, con fecha, kilos y procedencia del pescado); no se pasan con el precio (aunque tampoco sea barata); porque conocen lo que trabajan, saben de donde viene cada cosa; cuándo es probable que esté mejor o peor ; poque rulan en Avilés, donde conocen a muchos de los pescadores , lo que les permite que gran parte de lo que trabajan sean de pesca de bajura (aunque no descarten capturas de altura, mantienen el salmón y la trucha de pisci, para su público, y algo del mediterráneo para el bocarte y poco más); suelen saber escoger lo bueno, y suelen descartar lo lujoso (más propio para otras pescaderías como La Mundial); porque te aconsejan en la preparación, y te destripan lo mismo unas parrochas que un virrey, con diligencia pero sin prisas; porque me aguantan las chapas y preguntas que les hago con educación y una sonrisa; porque siempre te incluyen perejil fresco en la bolsa …..Yo, dudando entre lubinas y virreyes de entre 1,5-2,5 kgs (a 27,95 eu/kg), me decidí por los últimos , que me abrieron para prepararlos a la espalda; media docena de cigalas (seis en algo más de medio kilo, a 45 eu kg), para darme un capricho en la cena (cocidas siguiendo los consejos de Pepe Iglesias), y media docena de luminiscente sardinas (5 eu kg), fantásticas a pesar de que su grasa ha perdido ya esa plenitud del verano, que me acabo de tomar con un golpe fuerte de plancha en los costados y un par de culines de sidra (ya saben de sus propiedades diuréticas).

Son intermediarios, pero eso no los convierte en usureros, o en apestados que haya que evitar salvo caso de extrema necesidad. Me considero afortunado de poder disponer de un sitio con buenos profesionales que desempeñan con rigor un trabajo duro, muchas veces ingrato, y seguro que necesario. Lo mismo que el Uhmm…. de Mariasun, o, un poco más lejos, la tiendas de vino de Coalla o de La Tienda de Vino, por poner algún ejemplo. En manos del cliente estará distinguir el grano de la paja, y saber apreciar (y preciar), al que más lo merece.

*foto "trabajando para vivir", tomada de flickr


74 comentarios:

  1. Llevo tiempo leyendo vuestro blog, aunque hasta ahora había permanecido en silencio. Pero ante la glosa a Rafa, no tengo más remedio que meter baza. Me parece que el Dile y yo somos vecinos y compañeros de pescadería.

    En mi opinión, un buen pescadero, aparte de la calidad del pescado -que en este caso se cumple con creces- ha de ser también un buen psicólogo, saber recomendar, tratar al cliente, ya que el mundo del pescado es complicado.

    La primera razón por la que yo empecé a comprar en Rafa fue por el trato, porque sabían aconsejarme, y preparar el pescado de la forma más apropiada.

    Por lo tanto, y a pesar de que ahora me cuesta más escaparme a la pescadería -debido a mis horarios- , y que muchas veces tengo que comprar pescados más apropiados para mis dos pequeñas fieras, que "prestosos" para mi, pienso que es la opción más adecuada en nuestra zona.

    Perdón por el ladrillo, y un saludo a todos. Enhorabuena por el blog.

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  2. En que calle está?. Porr tu zona yo he ido a una que hay al princpio de la argañosa, enfrente de la ferreteria y mas y mas. Hay otra en sillla del rey que no me gustó mucho.
    que importante es tener gente así que te de confianza, aunque cueste mas caro.

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  3. Está en Ciriaco Martinez Vigil, concretamente aquí.

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  4. De paso por casa para cambiar equipaje me paro a leer el blog.
    Creo que viene bien de cuando en cuando un post de este tipo, dedicado a los proveedores de nuestros caprichos. Y además es también "mi pescadería" por razón de vecindad.

    En fin, después de una grata estancia en Madrid, con la inmejorable compañía y guía de Limonta (otra vez gracias mil) arranco a ver nacer el otoño por Burgos, Soria y Ezcaray. No estaré por aquí, como mínimo, hasta el 3 de octubre, así que seguid pasándolo bien y cultivando nuestros pequeños vicios.

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  5. Aquí me teneis de nuevo. Una semana de vacaciones en casa dan para recuperar el gusto por el buen comer, la buena compañía y simplemente, estar en casa. Tenía antojo de cachopo para comer el sábado pasado así que madrugué. Me levanté a las 5 de la mañana y a las 5:15 ya estaba en camino, justo para 9 horas después estar en Gijón comiendo un cachopo en El Paneru. El resto imaginaros. Fabes con almejes, bonito en rollo, carne asada de la de verdad (todo esto en casa de mami).Una comida en El Candil donde probé las mejores almejas al ajillo de mi vida (sigue siendo uno de mis favoritos).Pulpo a feira en ese sitio del Cerillero del cual nunca recuerdo el nombre: mantel de papel,chigre donde cuando entramos el martes por la noche Chocolatea era la única mujer y el pulpo...impresionante. Fallan los postres pero no se puede tener todo. Otro día, cena en La Corriquera donde la RCP siempre buena. Unas croquetas de marisco muy finas (por parte de la casa), bacalao encebollado, magret de pato (Chocolatea se pierde por él) y de entrante, cecina (buena, buena).
    Como novedad, me llevaron a un hotel en Pola de Laviana, metido en el monte (investigaré el nombre pero queda por donde la Casona de Entrialgo) donde tuvimos un buen comer y buena compañía. Ya no me acordaba del sabor de la buena carne asturiana y el entrecot con cabrales y salsa de manzana estaba delicioso.
    Como veis, muchas salidas, muchos compromisos y en casa, como en ningún sitio.
    Un abrazo a todos. Se os sigue leyendo

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  6. Enhorabuena D. Diletante.

    Mi esposa y yo que somos tan de pescado, tenemos también la grandísima suerte de tener un buen profesional, aparte de buena persona, a menos de 50 metros de nuestro domicilio.

    Durante 35 años fuimos sus clientes y actualmente segimos siéndolo de su hijo que, afortunadamente, sigue con las mismas "manías" de profesinalidad y honestidad que su padre. Es que hay veces que la naturaleza se empeña en que de padres gatos salgan hijos michinos.

    Muchas gracias por su entrada. Creo que me ha insuflado un poco de la brisa que recibió en Luanco.

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  7. Candasu, eso es recuperar . Vas a más sitios en un fin de semana que yo en un mes. Me recuerdas a cuando venía de esos veranos en el mundo anglosajón con hambre atrasada. En una de esas le pedí a mi padre que me diera un tour por los mejores sitios de aquella en Asturias, (Fermín,el de antes, La Goleta, Trascorrales , La Mar Chica, Gerardo,...), que sin duda hizo por aficionarme a esto del comer. Un abrazo.

    Keyeoh, bienvenido. A ver si te seguimos leyendo por aquí.

    Jorge, te envidio cosa mala

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  8. "haber si el consumidor aprecia la diferencia"... pues no, no la aprecia... al menos no siempre y solo despues de decadas de tener esa "diferencia" pegandole en los morros...

    Vivimos unos lamentables tiempos en los que es mejor comprarle a un desconocido, mal preparado y con un enorme afan recaudador, antes que a un vecino de toda la vida, profesional y serio, pero que es "un poquito mas caro"....

    Estupendo post de uno de los miembros del grupo de personas que ejemplifica aquello de la "excepción a la regla"...

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  9. JOse luis, es que creo que el consumidor tiene mucho que decir. A veces somos muy cómodos, y es más fácil quejarse de que el trato es cada vez más inhumano, de que las cosas no saben a nada, de que nos toman el pelo,...y luego compramos el pescado, por ejemplo, de la que vamos al súper. ESto enlaza, como señalas, con el "Es caro" que comenta Liga. . Creo que hay que intentar conocer mejor lo que se compra, saber apreciar la calidad (que no es lo mismo que el lujo) y el trato recibido, y tratar de pagar por ello un precio justo. El consumidor tiene la sartén por el mango,por eso a mucha gente, la que es menos de fiar, lo que le interesa es que permanezcamos en el desconocimiento. Suelen ser , además , los más caros, y , desgraciadamente, los que triunfan. Prefiero, también , comprar a alguien en persona ,que sepa y sea responsable de su oficio por internet a una tienda desconocida.

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  10. Tu aún tienes fe y lo aprecio, pero es que yo pienso que es precisamente el consumidor (en genérico, que no es lo mejor) quien ha, digamos, dimitido de sus atribuciones como seleccionador, promotor, buscador y controlador de la calidad, abundancia y costo de lo que se come y se bebe...

    El día que se aceptó un macro-centro comercial en cada esquina se renuncio a controlar la calidad y precio de la comida...

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  11. EStoy de acuerdo , Jose Luis. En lo único que tengo fe , y no mucha, es que está en nuestras manos cambiarlo.

    Lo curioso es que esos centros comerciales, entre grandes carteles de ofertas que , muchas veces , no lo son , son realmente caros.

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  12. ¿Cómo están ustedeeeeeees?. Yo de mala leche por razones que podreis entender. Se acabó lo bueno. :-(

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  13. En cuanto a experiencias gastronómicas, nada del otro mundo. Hablando de sitios a priori importantes, aceptable solo el Bal d'Onsella de Zaragoza, una ruina el Empordà de Figueres, tradicionalísmo pero muy bien Casa Canut de Andorra (Les Escaldes) y una decepción El Celler de Can Roca con relación a lo que esperaba. Las famosas expectativas.
    Además con un detalle muy, pero que muy feo con la factura, no igual pero del estilo de Deloya de hace un par de meses.

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  14. Bienvenido Toni, te echábamos de menos. Y con la subida del Iva que vamos tener un poquito más :)

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  15. solo una "anectodota", ya paso un poco de tiempo y me veo capacitado de contarlo sin soltar ningun cagamente y acordarme de alguien...
    este fin de semana encargue en un alimerka un bonito, a 5,80 el kilo, le dije a la pescadera como lo queria preparado, a lo que ella me dijo que ningun problema, parecia que controlaba y todo.
    lo encargue un dia por semana, el sabado a ultima hora fui a por el, 13 kilos de bonito, 3 bolsas de plastico llenas, llego a casa, lo meto en la nevera y el domingo por la mañana me pongo a prepararlo para congelarlo.
    y cual es mi sorpresa cuando veo que esta preparado de la siguiente manera, la cabeza por un lado, una pestaña sacada de pena, la ventresca llena de tripajos y destrozada, una espina central gigante partida en dos y 2 hermosos lomos gigantescos para que yo me busque la vida.
    lo unico de lo que yo le dije que hizo bien fue guardarme las espinas y cabeza y sacarme la ventresca y pestañas, del resto cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia.
    al final, 2 horas haciendo milagros con mi mejor cuchillo para arreglar el desaguisado.
    era domingo, el lunes era fiesta y no quedaban mas bonitos asi que me lo quede por mucho que me jodiera...
    tampoco se puede generalizar, me tengo encontrado grandes profesionales en este tipod e sitios, aunque la proporcion es mucho menor que en "pescaderias" de verdad.
    tampoco hay que perder de vista el precio, no todos los dias se puede ir a pescaderias buenas a comprar buen pescado, me alegro del que pueda pero a mi me toca carrefour de vez en cuando, bastente a menudo dicho sea de paso

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  16. Lolo , para los días que el bolsillo aprieta, en Rafa también hay barbadas a 7 euros, la sardina que comentaba a 4, merluza a 9, bocartes 5 eu,...eso sí, el bonito estaba a 14-15 euros...ha estado caro este año. Suerte tienes de manejarte con los cuchillos. Yo he comprado y compro alguna vez en Carreful , y salvo alguna cosa, tipo el bonito , la parrocha o la merluza (blancucia, de arrastre y de importación), no me parece que sea más barato, y es fácil acabar comprando mal. A lo que me niego es a comprar esas marranadas como la panga, la perca, el halibut,...

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  17. tienes razon dile, pero esas barbadas que en rafa estan a 7, en el carreful y derivados estan a 2,50 o 3 y si las pillas en buen dia recien ruladas, idem con las sardinas y demas.
    yo nunca comi panga y esas cosas.
    si, y bastantes veces doradas y lubinas de pisci, rodaballos y truchas asalmonadas por ejemplo, que para lo que cuestan cumplen perfectamente.
    insisto en que es incomparable a una buena pescaderia, pero es una opcion teniendo en cuenta el bolsillo porque es notablemente mas barato

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  18. Tienes razón Lolo.

    Por otra parte ,también hay tenderos pequeños que son peligrosos, como uno de fruta que tengo cerca de casa, sin precio en el género, que las dos veces que entré me esquilmó.

    Por otra , hoy aproveché que tenía que pasar por La Pola para coger figos miguelinos (no los dejéis pasar si los tenéis a mano), a euro el kilo (siempre te echan algo más), algún limón grande de piel gruesa, un par de kilos de tomates feos a unas paisaninas que , como estaban acabando, me dejaron casi tres kilos a dos euros, y un par de kilos de manzana asturiana (ídem); unas cebollas planas, y una botella de sidra dulce (2 euros). POr estas fechas me encanta.

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  19. Ese de la fruta que te esquilmó, ¿no será también carnicería por casualidad?

    Me refiero a la tienda de Oscar, para más señas... al lado de la pescadería de la Silla del Rey.

    Un saludo.

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  20. En Madrid no quedan demasiados mercados, y las pescaderías son en general realmente malas. Quedan reductos, alguna en el Mercado de la Paz, Ernesto Prieto o el Señor Martín... en la periferia ni os cuento.

    Esto, en general, es el reino de la pescadilla y la lubina de piscifactoría, un virrey ni lo soñamos, ya cuesta que se "arriesguen" a comprar caballa.

    Y todo esto con Mercamadrid a tiro de piedra.

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  21. Keyeoh, es otra, frutería-kiosko para más señas.

    Carlos, en lo que no es pescado, sin embargo , no está nada mal lo que tenéis por allí (carnes , quesos, casquería, charcutería, panaderías,....), por lo que pude ver en Maravillas y en el de La Paz ( y en algún otro) . En cuanto a los mercados, un reconocido bloguero, amante de mercados y amigo comentaba del Fontán que le había decepcionado bastante, sobre todo en lo referente a la carne, aunque reconocía que el género de las pescaderías le pareció espectacular y con un buen precio. En esto sin duda que somos afortunados

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  22. Toni, bienvenido. Esperamos ansiosos tus crónicas. Sobre todo la del Celler de Can Roca al que por todos los reportajes vistos tenía en un pedestal y parece que te decepcionó.

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  23. Nace una nueva asociación de cocineros asturianos Anova+".
    Veo en ella a Alex Sampedro, ¿sabeis si ya tiene nuevo proyecto?

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  24. Lo siento, no soy capaz de que funcione el enlace.

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  25. Manu y los demás, gracias por la bienvenida. Mañana vuelta a la cruda realidad.

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  26. Lo había escuchado en la radio. A ver si funciona este

    La fórmula que uso pa los links:

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  27. En cuanto al Celler de Can Roca sí que me decepcionó teniendo en cuenta lo que me gustó hace 7 años y sobre todo por las expectativas que tenía.

    El viernes contaré algo pero no va a ser de la comida sino del mal detalle que tuvieron con la cuenta.

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  28. Yo estoy más en la línea de Lolo.

    Para comprar bocartes, parrochas, alguna lubina o dorada de ración... (vamos, lo del día a día), a mí me valen los supermercados y similares.
    Para productos "de ocasiones especiales", sí es mejor ir a estos locales.
    Es que está la cosa muy malita...

    Por cierto, en el Fontán hay una tienda de productos ecológicos con muy buena pinta. La pena es los pedidos a domicilio tienen que ser de 40€ como mínimo. La página web (mu completita, por cierto) de la tienda es ésta:
    ecoastur

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  29. Aunque sea una colección de tópicos , tiene gracia el Leo Harlem este. Yo había visto solo una versión reducida.

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  30. Tiene un punto diferente, con una textura más suave pero densa, la pasta esta que dicen hacer con moldes de bronce. Me parece también que cogen mejor las salsas. El Pavo tiene una línea que he comprado alguna vez en el Carreful que está muy bien (los Rigattoni cre que que estaban sobre 1,15 eu.), pero salen mejor las pastas italianas . Ahora estoy con unos macarrones triangulares de Pasta & Arte que pillé en la última feria de italia de ECI que están DPM. Luego notas la diferencia cuando das el paso atrás. Es verdad que supone pagar bastante más que alguna , pero tampoco hablamos de mucho dinero en total.

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  31. Tienen mucha suerte D. Compangu, verdaderamente Ecoastur está pero que muy bien surtida. Solamente he encontrado "pelín" escasa la variante de arroces. Creo que una tienda tan importante debería tener entre sus suministros de arroces: arroz integral Salvaje, arroz integral Rojo y para mí, el mejor de todos, el arroz integral Jazmín. En las legumbres, las lentejas rojas, sin piel y en la sección de pastas deberían tener los fideos Udon, de arroz integral.

    D. Diletante, estos fideos cocidos al dente y sazonados, simplemente, con una buena ración de aceite aromatizado de trufa melanosporum, ¡Hummm..., bocatto di cardinale. También con cualquier otro buen tipo de aceite y un poquito de harina de setas espolvoreado por encima.

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  32. ESa tienda se me había pasado. Habrá visita.

    Zuhur, así los tomo, añadiendo solo un poco de pasta de tomate concentrado y/o tomate deshidratado y un poco de albahaca, desgraciadamente de bote. Me acabas de recordar que me queda una pequeña trufa en el congelador.

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  33. hoy de tarde estabamos por oviedo y nos dieron ganas de una hamburguesina de pedro, un soufle y unas bravas.
    yo sabia que cerraban los miercoles y jueves por la mañana y asi lo pone en la puerta.
    y al llegar a las 20 horas me lo encuentro cerrado, no veas como jode porque teniamos unas ganas....
    al final, coche y a la maleta a gijon, cada dia me gusta mas, voy probando cosas nuevas y ya considero que tengo una idea de la cocina, hoy cachopo y croquetas, 16 y 7 eur respectivamente, estupendos ambos platos, las croquetas de joselito gigantes y abundantes, muy buenas y sabrosas y el cachopo de calidad y bien hecho, un vino, un riesling de esos raros que tengo que copiar el nombre porque no me acuerdo ni de como empieza y sin postre porque estabamos fartos como gochos.
    Me gusta mucho el sitio, casa dia mas

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  34. la paisanina de ecoastur y el marido, unos cracks los dos, tienen la finca ecologica en pruvia.
    siempre les veo y compro en las ferias ecologicas y tal, solo compre verduras y fruta, del resto ni idea.
    el paisano fue el pionero en la agricultura ecologica en asturias.
    buena gente y con buenos tomates :-)

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  35. Antonio

    Podia ser Peter Jacob

    Un abrazo

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  36. hola alberto, ya me hiciste ir a tirar de archivo fotografico jeje
    en efecto, era un peter jakob khun "quarzit" 2006, me presto mucho la verdad, tenia un color impresionante, no se si era la iluminacion del locar o que, pero tenia un color muy marcado, muy "amarillo", no tan palido como otros, no se si me explico jeje, seguro que cuando os lea las palabras que empleais dire, eeeeeeeeeso, eso era lo que queria decir jeje.
    un slaudo

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  37. Lolo , te tienen ganado los alemanes ( o los alsacianos , que están entre lo uno y lo otro). NO me extraña, me pasa lo mismo.

    ESe cachopo de La Maleta está muy bien.ESo sí, cenásteis como paisanos.

    Yo en un par de días empiezo a abrir botellas. Tengo un mono de muy mala hostia

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  38. La verdad que hay pocos placeres como poder beber Rieslings por copas y gracias a La Maleta es posible

    Yo esta noche me he bebido un Domaine Collier la Charpenterie 2005, muy rica esta expresión de chenin blanc

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  39. pues si, la verdad que me tienen loco esos vinos
    me prestan la hostia y desde hace un tiempo me apetecen, gustan y tengo mas curiosidad que con los tintos, no se porque.
    que os parece ese vino???
    me gustaria saber que os parece
    de que "gama" es??? es ya "curiosin"???
    tal vez no me explique muy bien y no formule bien las preguntas :-D

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  40. ah, iba a cpmprar una botella de alguno que me aconsejaran que no fuera mucho de precio, por supuesto de estos raros jeje, pero al llegar, aunque estabamos en hora (cierran a las 21), no estaban en ese momento y luego se me fue la bola y me acorde al acabar de cenar y estaba cerrado ya.
    asi que habra que volver, a comprar vino y a comer alguna cosina mas :-)
    ademas tengo que comprar una botellona buena y rica de esas pa cuando tenga una cosilla que celebrar y la jefa por fin pueda tomar un pco de vino

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  41. que no se fuera mucho de precio queria decir
    voy a tener que hacer un curso de mecanografia o escribir mas despacio, leer antes de publicar tambien ayudaria...pero me temo que tendreis que seguir sufriendo leyendome jeje

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  42. Lolo , es un vino, entre los buenos, de acceso, que empieza ya a ser curiosín. Ya verás cuando tomes uno de los grandes.

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  43. y es verdad que sacan unos colores preciosos.

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  44. Buenos días, después de tanto tiempo,

    Un post muy interesante, Dile.

    En Madrid, como bien dice Carlos, muy difícil encontrar pescado bueno y fresco, las dos cosas, en una pesacadería de barrio. Yo perdí la mía cuando me cambié de casa. Para quien lea esto y esté en Madrid, es una que hay en la Cruz del Rayo, de los hermanos Alonso. Él me conocía y me trataba muy bien. Además tenía algo de caza, que había que pedir de encargo.

    Ahora me queda mal para ir y esta ciudad es incomodísima para llegar a cualquier sitio, así que le perdí. Y no tengo ninguna cerca de casa, pero tengo dos de camino. De ninguna me fío, y sé que hay una que goza de buena fama. Pero ya fui dos veces y no me convenció. Intuición. En Madrid es importante que te conozcan en la pescadería, la frutería, etc. Sino, estás perdido.

    Voy a Prieto, que sé que tiene buen género y que no se les queda en el mostrador durante mucho tiempo. Jamás he salido descontenta de ahí por lo que me fío y es el único sitio en Madrid donde compro pescado sin temblar.

    Me da pena, pero casi no como pescado en casa por todo esto que cuento.

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  45. Carlos, en los alrededores de Madrid, por la carretera de Burgos, hay una buena pescadería: La Astorgana, en San Sebastián de los Reyes. ¿La conoces? Yo nunca he ido pero me dicen siempre que es muy buena.

    No sé si te va bien.

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  46. Toni: vaya pena lo del Celler. Ya contarás qué pasó.

    Yo sin embargo tuve experiebcias positivas en dos sitios que no me habían convencido en la primera visita: Taberna Laredo y Piñera (a pesar del puntín de la merluza). Los dos sitios visitados con Jorge Díez, que, además de ser encantador y haberme hecho pasar muy buenos ratos la semana pasada en su compañía, tiene la virtud de saber pedir, no así como yo.

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  47. Y termino diciendo que ayer, que estaba celebrando no sé qué, me cené unos percebes con una botellita de Ruinart Blanc de Blancs. Estas cosas son las que me hacen la vida agradable, pero muy corta.

    Y tengo una corazonada.

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  48. Lolo, si te apetece conocer un poco sobre los vinos alemanes te recomiendo los posts que escribieron pisto y nopisto hace un tiempo en su blog. Simplemente tienes que poner en su buscador riesling o pradikat y ya te aparece.
    Échale un ojo a la tienda online de Coalla, a mí me han gustado mucho los de Kerpen, Keller, Van Volxem y Selbach Oster. En la tienda de Germán puedes encontrar alguna cosa más.

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  49. Buenos días Limonta, se te echaba de menos.

    Hoy me he comido el primer chuletón de toro de lidia. Brutal. NO soltó ni una gota de agua.

    Lolo, para la ocasión especial y conociéndote algo, yo te recomendaría el Bürkling 1990 "R" Auslese. Son poco más de treinta euros y , con un poco de suerte , es algo espectacular. Para los de algo menos, el Spätlese 2007 de Selbach Oster , 18,95.

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  50. La carne de lidia a la brasa es un placer de Dioses. No sé por qué en Madrid a todo quisque le ha dado por hacerla en tartar.

    Por cierto, carne de lidia sin lidiar, sobre la lidia y el efecto del estrés en su muerte hay un par de teorías opuestas sobre el resultado.

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  51. Carlos , esta murió en la plaza. ¿qué dice la teoría?

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  52. Dile, en cuanto a las carnes y el estrés al morir yo te puedo hablar del jabalí. La mayoría de los jabalís se cazan de igual forma, 30 perros detrás del gochu a ladrido pelao y perseguido por cazadores acabando metido en una mata, por tanto, el bicho muere estresao de cojones. Alguna vez probé jabalí cazado en una especie de rececho, es decir, con rifle desde lejos y mientras pastaba tranquilamente. En el plato se comportan como carnes diferentes. Me quedo con el jabalí sin estrés antes de su exitus...¡¡¡¡

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  53. Te mando un enlace en el que se habla del tema. No se como se pone para pinchar sobre el, ponlo tu como veas.

    http://www.fao.org/DOCREP/005/X6909s/x6909s04.htm#TopOfPage

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  54. Eldi, el toro de lidia sufre un proceso de estrés agudo, se produce adrenalina durante un período largo de tiempo antes de su muerte, quizá uno o dos días, no se produce ácido láctico -tras la muerte, la carne busca oxígeno, no lo encuentra y se forma ácido láctioc- y por tanto el PH del animal no baja de 6, que es el punto en el que a temperatura ambiente -unos 15 grados-, el músculo se enternece -proceso de maduración.

    Este proceso de maduración lo llevan a cabo unas encimas -enzimas proteolíticas- que continúan activas durante la muerte y que permiten que la carne cambie de textura y la razón por la que la carne se madura durante semanas.

    En otras palabras, el toro de lidia se queda clavado en el rigor mortis y requiere de cocciones larguísimas para conseguir ternura. Además tiene la desventaja de retener mucha más agua, por tanto se conserva peor.

    Por supuesto esto se agudiza dependiendo o se suaviza dependiendo de la parte del músculo de la que hablemos. En partes libres de colágeno y elastina -el solomillo, por ejemplo-, este efecto será mucho menor. Pero en un morcillo, ya puedes ir poniendo la cazuela con tiempo para dejarla fina de textura.

    De esto iba a escribir un texto, orientado a la mejor manera de cocinar un jarrete, pero lo descarté porque creo que aburre a las ovejas.

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  55. Decir que la transformación del colágeno en gelatina, más o menos se produce a 65 grados y se produce tras un período largo de cocción. Simplificando, porque hay diferentes proteínas involucradas en el proceso.

    Una vaca mal matada y congelada tras su muerte -sin dejar que el ácido láctico disminuya el PH- dará trozos duros como piedras. La edad también aumenta la cantidad de tejido conjuntivo en los músculos -colágeno y gelatina- y endurece los músculos.

    La última roxa gallega con la que lo intente al horno necesitó de 8 horas a 80 grados. Y todavía así, no salió como Dios manda.

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  56. Y finalmente la teoría opuesta se basa en que al retener más agua, la carne es más jugosa. No explico el rollo completo porque creo que no merece la pena, la buena es la otra.

    Los mejores rabos de toro lidiado de España, se hacen en Andalucía y se hacen con olla express. Creo que con esto queda todo dicho.

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  57. Muchas gracias a tós. La carne era de chuleta de lomo alto.Como dice el epígrafe DFD: oscura , firme y seca. ES verdad que tiende a pudrir antes, porque una que había dejado en la nevera, cuando fui a echar mano de ella al cuarto día de omprada tuve que tirarla. NO tenía pizca de grasa. La saqué del congelador hace un par de días. Yo le di vuelta y vuelta rápida a ambos lados con la parrilla/plancha echando humo para sellar , aunque en este caso no hacía falta. Al comerla no era muy intensa, pero tenía un sabor hondo, a bicho y a verdad, sin ningún tufo extraño ni desagradable, que me compensaba esa "calidad inferior". SE hacía un poco más difícil de cortar y roer, pero no se hacía dura de masticar en la boca. En fin , que a los fanáticos de la carne le recomendaría, a pesar de todo, la experiencia.

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  58. Carlos , me he hecho un poco de lío. Entiendo que la carne de lidia tiene menos ácido láctico, que es el que impide el desarrollo de bacterias que deterioran la carne , imposibilitando una buena maduración. Y que ese ácido láctico es directamente proporcional a la cantidad de glucógeno muscular, que el toro de lidia pierde tanto en el estrés anterior como en la misma lidia. POr otra parte, al ser carne de edad, tienen a su vez menos colágeno. Y , añado yo, al ser preparados para la lidia, menos grasa. Y todo ello hace que sean carnes duras de domeñar.

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  59. Eldi, el colágeno es el tejido conjuntivo, o sea, lo que llamamos comunmente nervio. Hay más cuanto más edad tiene el bicho y por supuesto según la pieza. El colágeno a 80 grados durante un buen rato se convierte en gelatina rica.

    El ácido láctico se genera gracias al glucógeno intramuscular, y en el caso del toro de lidia, al tener un estrés largo y prolongado -las horas que van desde su traslado a la plaza hasta su muerte-, se consume casi todo en las horas previas. Cuando el toro muere apenas hay y no se forma ácido láctico. Cuanto más ácido láctico, menos PH.

    Sin un pH adecuado -menos de 6- las enzimas proteolíticas no se activan y no comienza el proceso de maduración, ése que le gusta tanto a José Gordon.

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  60. gracias olenka y diletante
    entre alguno de esos andara la cosa :-)

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  61. Es que equivoqué glucógeno y colágeno. Muchas gracias por todo, Carlos

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  62. Es todo un follón, lo dejé por imposible cuando escribía unos párrafos al respecto.

    En cualquier caso el lomo alto debería estar bien entreverado de grasa, y debería afectarle menos la película que he contado. Por cierto que el otro día probé una vaca vieja de Huelva, impresionante, me dijeron que no se comercializaba. Sabor mineral de grasa abundante.

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  63. Pues no tenía ni mijita de grasa. Supongo que al ser destinado a lidia y no tener engorde los hace más magros.

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  64. Interesante esto que contais sobre la carne.

    Cambiando de tercio, vuelvo a recomendar el Palacio de Bornos Fermentado en Barrica, para mi uno de los blancos españoles con mejor RCP.

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  65. Hace exactamente un año brindaba con todos vosotros por los dos años que cumplía la cosa más guapa del mundo.

    Pues, hoy, con tres, lo sigue siendo, así que sigo brindando CON USTEDES, POR ELLA.

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  66. Diletante, se te van a mosquear los leoneses. Es Castilla y León, no Castilla-León.

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  67. Compangu: felicíta a la criatura de mi parte y espero que escriba pronto en este blog, aumentando así el porcentaje femenino de participación, que está flojillo.

    Hoy mi comida ha sido sólo queso. Me he ido a ver a Pierre al mercado de Chamartín y me ha dado muy buenos quesos, entre ellos, como no, un Sainte Maure bastante maduro, casi crema, que es uno de mis quesos; una torta portuguesa Queijo de Azeitao, más suave que la del Casar; un queso fresco francés delicadísimo (?), etc.Pero el que se ha llevado todo mi interés esta vez es uno que me ha dado "a ciegas", no sé cómo se llama. Sé que es italiano, que huele a caballo y también a trufa que tira p´atrás, seco. Me equivoqué al tomarlo con el resto; es para disfrutarlo solo, fuera de la tabla de quesos, en otro momento. En cuanto hable con Pierre os diré de qué se trata.

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  68. totalmente de acuerdo con la calidad y profesionalidad de la Pescaderia Rafa, fui pescador de bajura, merluza de pincho, besugo, congrio, calamar de potera,etec. entiendo de esto y Rafa tambien.

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