tag:blogger.com,1999:blog-35990548.post6256466609629920315..comments2024-03-28T08:22:09.981+01:00Comments on LOS DILETANTES: Pescadería Rafa (Oviedo)enoilógicohttp://www.blogger.com/profile/03287536493388489385noreply@blogger.comBlogger74125tag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-67919583148236435382013-10-01T19:58:05.411+02:002013-10-01T19:58:05.411+02:00totalmente de acuerdo con la calidad y profesional...totalmente de acuerdo con la calidad y profesionalidad de la Pescaderia Rafa, fui pescador de bajura, merluza de pincho, besugo, congrio, calamar de potera,etec. entiendo de esto y Rafa tambien.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-19916782491427910112009-10-02T17:41:07.693+02:002009-10-02T17:41:07.693+02:00Compangu: felicíta a la criatura de mi parte y esp...Compangu: felicíta a la criatura de mi parte y espero que escriba pronto en este blog, aumentando así el porcentaje femenino de participación, que está flojillo.<br /><br />Hoy mi comida ha sido sólo queso. Me he ido a ver a Pierre al mercado de Chamartín y me ha dado muy buenos quesos, entre ellos, como no, un Sainte Maure bastante maduro, casi crema, que es uno de mis quesos; una torta portuguesa Queijo de Azeitao, más suave que la del Casar; un queso fresco francés delicadísimo (?), etc.Pero el que se ha llevado todo mi interés esta vez es uno que me ha dado "a ciegas", no sé cómo se llama. Sé que es italiano, que huele a caballo y también a trufa que tira p´atrás, seco. Me equivoqué al tomarlo con el resto; es para disfrutarlo solo, fuera de la tabla de quesos, en otro momento. En cuanto hable con Pierre os diré de qué se trata.Limontahttps://www.blogger.com/profile/02259069604732098413noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-86630672858091278802009-10-02T14:46:42.949+02:002009-10-02T14:46:42.949+02:00Diletante, se te van a mosquear los leoneses. Es C...Diletante, se te van a mosquear los leoneses. Es Castilla y León, no Castilla-León.Tonihttps://www.blogger.com/profile/11784562254794036959noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-88795995327078534822009-10-02T12:41:45.093+02:002009-10-02T12:41:45.093+02:00Brindemos<a href="http://www.youtube.com/watch?v=Md7iv0Rg1LU" rel="nofollow">Brindemos</a>enoilógicohttps://www.blogger.com/profile/03287536493388489385noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-91383929992754644282009-10-02T12:32:59.201+02:002009-10-02T12:32:59.201+02:00Hace exactamente un año brindaba con todos vosotro...Hace exactamente un año brindaba con todos vosotros por los dos años que cumplía la cosa más guapa del mundo.<br /><br />Pues, hoy, con tres, lo sigue siendo, así que sigo brindando <a href="http://www.youtube.com/watch?v=3r0JebS0L_I" rel="nofollow">CON USTEDES, POR ELLA</a>.companguhttps://www.blogger.com/profile/07785076475227452111noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-43726208380713918012009-10-02T07:44:31.905+02:002009-10-02T07:44:31.905+02:00Interesante esto que contais sobre la carne.
Camb...Interesante esto que contais sobre la carne.<br /><br />Cambiando de tercio, vuelvo a recomendar el Palacio de Bornos Fermentado en Barrica, para mi uno de los blancos españoles con mejor RCP.Tonihttps://www.blogger.com/profile/11784562254794036959noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-30834064653137964052009-10-01T21:35:16.922+02:002009-10-01T21:35:16.922+02:00Pues no tenía ni mijita de grasa. Supongo que al s...Pues no tenía ni mijita de grasa. Supongo que al ser destinado a lidia y no tener engorde los hace más magros.enoilógicohttps://www.blogger.com/profile/03287536493388489385noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-78750881580997258812009-10-01T21:28:24.344+02:002009-10-01T21:28:24.344+02:00Es todo un follón, lo dejé por imposible cuando es...Es todo un follón, lo dejé por imposible cuando escribía unos párrafos al respecto.<br /><br />En cualquier caso el lomo alto debería estar bien entreverado de grasa, y debería afectarle menos la película que he contado. Por cierto que el otro día probé una vaca vieja de Huelva, impresionante, me dijeron que no se comercializaba. Sabor mineral de grasa abundante.Carloshttps://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-2947205559681051522009-10-01T20:04:45.271+02:002009-10-01T20:04:45.271+02:00Es que equivoqué glucógeno y colágeno. Muchas grac...Es que equivoqué glucógeno y colágeno. Muchas gracias por todo, Carlosenoilógicohttps://www.blogger.com/profile/03287536493388489385noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-12446411095903193342009-10-01T19:59:12.319+02:002009-10-01T19:59:12.319+02:00gracias olenka y diletante
entre alguno de esos an...gracias olenka y diletante<br />entre alguno de esos andara la cosa :-)Antonio Lopezhttps://www.blogger.com/profile/06451536741999460105noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-24760559393818181622009-10-01T19:36:51.135+02:002009-10-01T19:36:51.135+02:00Eldi, el colágeno es el tejido conjuntivo, o sea, ...Eldi, el colágeno es el tejido conjuntivo, o sea, lo que llamamos comunmente nervio. Hay más cuanto más edad tiene el bicho y por supuesto según la pieza. El colágeno a 80 grados durante un buen rato se convierte en gelatina rica.<br /><br />El ácido láctico se genera gracias al glucógeno intramuscular, y en el caso del toro de lidia, al tener un estrés largo y prolongado -las horas que van desde su traslado a la plaza hasta su muerte-, se consume casi todo en las horas previas. Cuando el toro muere apenas hay y no se forma ácido láctico. Cuanto más ácido láctico, menos PH.<br /><br />Sin un pH adecuado -menos de 6- las enzimas proteolíticas no se activan y no comienza el proceso de maduración, ése que le gusta tanto a José Gordon.Carloshttps://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-1868729601011562362009-10-01T19:08:56.660+02:002009-10-01T19:08:56.660+02:00Lo que se aprende en los blossLo que se aprende en los blossenoilógicohttps://www.blogger.com/profile/03287536493388489385noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-47292284598969182122009-10-01T19:08:22.244+02:002009-10-01T19:08:22.244+02:00Carlos , me he hecho un poco de lío. Entiendo que ...Carlos , me he hecho un poco de lío. Entiendo que la carne de lidia tiene menos ácido láctico, que es el que impide el desarrollo de bacterias que deterioran la carne , imposibilitando una buena maduración. Y que ese ácido láctico es directamente proporcional a la cantidad de glucógeno muscular, que el toro de lidia pierde tanto en el estrés anterior como en la misma lidia. POr otra parte, al ser carne de edad, tienen a su vez menos colágeno. Y , añado yo, al ser preparados para la lidia, menos grasa. Y todo ello hace que sean carnes duras de domeñar.enoilógicohttps://www.blogger.com/profile/03287536493388489385noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-78906430528227089042009-10-01T18:57:12.777+02:002009-10-01T18:57:12.777+02:00Muchas gracias a tós. La carne era de chuleta de l...Muchas gracias a tós. La carne era de chuleta de lomo alto.Como dice el epígrafe DFD: oscura , firme y seca. ES verdad que tiende a pudrir antes, porque una que había dejado en la nevera, cuando fui a echar mano de ella al cuarto día de omprada tuve que tirarla. NO tenía pizca de grasa. La saqué del congelador hace un par de días. Yo le di vuelta y vuelta rápida a ambos lados con la parrilla/plancha echando humo para sellar , aunque en este caso no hacía falta. Al comerla no era muy intensa, pero tenía un sabor hondo, a bicho y a verdad, sin ningún tufo extraño ni desagradable, que me compensaba esa "calidad inferior". SE hacía un poco más difícil de cortar y roer, pero no se hacía dura de masticar en la boca. En fin , que a los fanáticos de la carne le recomendaría, a pesar de todo, la experiencia.enoilógicohttps://www.blogger.com/profile/03287536493388489385noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-80918039491399897722009-10-01T18:47:20.607+02:002009-10-01T18:47:20.607+02:00Y finalmente la teoría opuesta se basa en que al r...Y finalmente la teoría opuesta se basa en que al retener más agua, la carne es más jugosa. No explico el rollo completo porque creo que no merece la pena, la buena es la otra.<br /><br />Los mejores rabos de toro lidiado de España, se hacen en Andalucía y se hacen con olla express. Creo que con esto queda todo dicho.Carloshttps://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-54170718545309208342009-10-01T18:42:44.369+02:002009-10-01T18:42:44.369+02:00Decir que la transformación del colágeno en gelati...Decir que la transformación del colágeno en gelatina, más o menos se produce a 65 grados y se produce tras un período largo de cocción. Simplificando, porque hay diferentes proteínas involucradas en el proceso.<br /><br />Una vaca mal matada y congelada tras su muerte -sin dejar que el ácido láctico disminuya el PH- dará trozos duros como piedras. La edad también aumenta la cantidad de tejido conjuntivo en los músculos -colágeno y gelatina- y endurece los músculos.<br /><br />La última roxa gallega con la que lo intente al horno necesitó de 8 horas a 80 grados. Y todavía así, no salió como Dios manda.Carloshttps://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-44485064563087920742009-10-01T18:36:57.915+02:002009-10-01T18:36:57.915+02:00Eldi, el toro de lidia sufre un proceso de estrés ...Eldi, el toro de lidia sufre un proceso de estrés agudo, se produce adrenalina durante un período largo de tiempo antes de su muerte, quizá uno o dos días, no se produce ácido láctico -tras la muerte, la carne busca oxígeno, no lo encuentra y se forma ácido láctioc- y por tanto el PH del animal no baja de 6, que es el punto en el que a temperatura ambiente -unos 15 grados-, el músculo se enternece -proceso de maduración.<br /><br />Este proceso de maduración lo llevan a cabo unas encimas -enzimas proteolíticas- que continúan activas durante la muerte y que permiten que la carne cambie de textura y la razón por la que la carne se madura durante semanas.<br /><br />En otras palabras, el toro de lidia se queda clavado en el rigor mortis y requiere de cocciones larguísimas para conseguir ternura. Además tiene la desventaja de retener mucha más agua, por tanto se conserva peor.<br /><br />Por supuesto esto se agudiza dependiendo o se suaviza dependiendo de la parte del músculo de la que hablemos. En partes libres de colágeno y elastina -el solomillo, por ejemplo-, este efecto será mucho menor. Pero en un morcillo, ya puedes ir poniendo la cazuela con tiempo para dejarla fina de textura.<br /><br />De esto iba a escribir un texto, orientado a la mejor manera de cocinar un jarrete, pero lo descarté porque creo que aburre a las ovejas.Carloshttps://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-74220156763701519352009-10-01T18:19:43.320+02:002009-10-01T18:19:43.320+02:00Ya lo hago yo, Nacho, que está interesante:
Efect...Ya lo hago yo, Nacho, que está interesante:<br /><br /><a href="http://www.fao.org/docrep/005/x6909S/x6909s04.htm" rel="nofollow">Efectos del estrés y de las lesiones en la calidad de la carne y de los subproductos</a>companguhttps://www.blogger.com/profile/07785076475227452111noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-34762696255999286382009-10-01T17:31:44.180+02:002009-10-01T17:31:44.180+02:00Te mando un enlace en el que se habla del tema. No...Te mando un enlace en el que se habla del tema. No se como se pone para pinchar sobre el, ponlo tu como veas.<br /><br />http://www.fao.org/DOCREP/005/X6909s/x6909s04.htm#TopOfPageNacho T.noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-27080980952148282842009-10-01T17:22:42.822+02:002009-10-01T17:22:42.822+02:00Dile, en cuanto a las carnes y el estrés al morir ...Dile, en cuanto a las carnes y el estrés al morir yo te puedo hablar del jabalí. La mayoría de los jabalís se cazan de igual forma, 30 perros detrás del gochu a ladrido pelao y perseguido por cazadores acabando metido en una mata, por tanto, el bicho muere estresao de cojones. Alguna vez probé jabalí cazado en una especie de rececho, es decir, con rifle desde lejos y mientras pastaba tranquilamente. En el plato se comportan como carnes diferentes. Me quedo con el jabalí sin estrés antes de su exitus...¡¡¡¡Nacho T.noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-32372563239771492012009-10-01T15:49:20.062+02:002009-10-01T15:49:20.062+02:00Carlos , esta murió en la plaza. ¿qué dice la teor...Carlos , esta murió en la plaza. ¿qué dice la teoría?enoilógicohttps://www.blogger.com/profile/03287536493388489385noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-81178466297855526652009-10-01T15:10:03.462+02:002009-10-01T15:10:03.462+02:00La carne de lidia a la brasa es un placer de Diose...La carne de lidia a la brasa es un placer de Dioses. No sé por qué en Madrid a todo quisque le ha dado por hacerla en tartar. <br /><br />Por cierto, carne de lidia sin lidiar, sobre la lidia y el efecto del estrés en su muerte hay un par de teorías opuestas sobre el resultado.Carloshttps://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-29835489924691406152009-10-01T15:02:55.583+02:002009-10-01T15:02:55.583+02:00Buenos días Limonta, se te echaba de menos.
Hoy m...Buenos días Limonta, se te echaba de menos.<br /><br />Hoy me he comido el primer chuletón de toro de lidia. Brutal. NO soltó ni una gota de agua.<br /><br />Lolo, para la ocasión especial y conociéndote algo, yo te recomendaría el Bürkling 1990 "R" Auslese. Son poco más de treinta euros y , con un poco de suerte , es algo espectacular. Para los de algo menos, el Spätlese 2007 de Selbach Oster , 18,95.enoilógicohttps://www.blogger.com/profile/03287536493388489385noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-46905877357461703892009-10-01T14:13:36.317+02:002009-10-01T14:13:36.317+02:00Lolo, si te apetece conocer un poco sobre los vino...Lolo, si te apetece conocer un poco sobre los vinos alemanes te recomiendo los posts que escribieron pisto y nopisto hace un tiempo en su blog. Simplemente tienes que poner en su buscador riesling o pradikat y ya te aparece.<br />Échale un ojo a la tienda online de Coalla, a mí me han gustado mucho los de Kerpen, Keller, Van Volxem y Selbach Oster. En la tienda de Germán puedes encontrar alguna cosa más.olenkanoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35990548.post-43563199271343190632009-10-01T13:28:14.200+02:002009-10-01T13:28:14.200+02:00Y termino diciendo que ayer, que estaba celebrando...Y termino diciendo que ayer, que estaba celebrando no sé qué, me cené unos percebes con una botellita de Ruinart Blanc de Blancs. Estas cosas son las que me hacen la vida agradable, pero muy corta.<br /><br />Y tengo una corazonada.Limontahttps://www.blogger.com/profile/02259069604732098413noreply@blogger.com