Resultó ser un adiós , por Jorge Díez

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En mi pasado cumpleaños fui a comer a Los Tres Caracoles pero no se trataba de una celebración propiamente. Reservé por costumbre aunque sabía que un sábado al mediodía siempre hay sitio; tendría alguna mesa más ocupada alrededor pero podría escoger, como otras veces. Me apeteció porque llevaba tiempo sin ir y porque siempre salía satisfecho, así que era un buen pretexto. Celebrarlo ya lo había celebrado en otro lugar y con más gente, no necesitaba excusa, no para ir a ese restaurante. Al fin y al cabo era algo cotidiano, como tantos vinos los jueves mientras leía El Yantar y comentaba con el personal alguna novedad, incluso algún chisme; como tantos vinos de sábado al mediodía, hora propicia para los generosos; como tantos aperitivos que en un guiño me sacaban de la cocina en esos momentos flojos en que poco más que la terna de erres había en las copas: Rioja, Ribera, Rueda, pedidos así. Las conversaciones giraron muchas veces en torno a la crisis y la hostelería, suerte que ellos estaban tan bien situados y tenían un público bastante constante, un poco conservador para sus intenciones pero fiel.

Empecé esa comida con uno de sus clásicos: la pizza de foie, esa masa fina crujiente con las láminas de foie que se van fundiendo mientras la comes. Qué curioso, nunca la había pedido antes en todo este tiempo. No buscaba sorpresas, me dejé guiar por el apetito más simple; me pareció bien pedirla ese día sin ninguna connotación más. Creo que casi todo el mundo que haya comido allí la conoce, siempre tuvo éxito y así se había mantenido en carta desde que la presentaron.

De principal sí probé algo nuevo, mollejas de lechal con navajas. No sé qué os parece a priori la combinación pero a mí me gustó. Las mollejas son producto fetiche para Álex Sampedro y quiere tener siempre en carta algún plato basado en ellas pero esta combinación, un mar y montaña al fin y al cabo, estaba resultando demasiado audaz para el público habitual. Así me lo dijo Aroa después de haberlo probado.

De postre, helado de cacao, merengue y frutos secos, fresco y sabroso, poco más que describir que lo que dice su nombre. La capa de buen merengue, cremoso, encima,y la base de chocolate con la presencia de frutos secos enteros en la pasta.

La lune 2007 de Mark Angeli acompañó esta comida. Media botella y la otra media con tapón de vacío para casa.

Todo como de costumbre, sin grandes sorpresas, muy agradable, bien atendido… Comentarios sobre los platos, sobre el vino, en fin, casi como en casa.

Al salir iba pensando que me apetecía hacer un post al uso de aquella comida pero luego lo medité mejor. De Los Tres Caracoles estamos hablando siempre, y además ya tenía El Diletante dos anteriores. Mejor no, ya habría oportunidad con algún menú especial, alguna jornada monográfica, lo que fuese.

La semana siguiente volvería, como siempre. Si no antes, el jueves casi seguro. Pensaba comentar lo que me había pasado con La lune, igual que en una ocasión anterior con otra añada: en mesa, recién abierto, estupendo; lo demás, conservado con vacío y frío y consumido al día siguiente, plano, muerto por completo. Qué curiosos resultan a veces los vinos. Seguramente no me podrían dar noticia de otros casos porque supongo que pocos clientes más iban solos y pedían vino, o al menos ese tipo de vinos. No lo sé.

Pero ese jueves el ambiente era tenso; las caras, largas. Faltaba personal y con sólo unas pocas mesas reservadas para esa noche no cogían a nadie más porque no podrían cubrir barra y esas mesas a la carta y a distinta hora con una persona solamente en la sala. ¿Alguien de baja?, ¿un abandono imprevisto? Nunca pregunto ese tipo de cosas, que yo al fin y al cabo no soy profesional, sólo cliente.

Y entonces vino la noticia, casi confidencia: cerramos. Me quedé frío. ¿Qué pasa? Los inversores mayoritarios quieren dar otra orientación al negocio, reducir personal, cambiar la línea de productos, cosas que no tienen nada que ver con el proyecto de Álex y Aroa, así que se van. Se tomarán un tiempo para pensar y descansar y buscarán un camino acorde con su idea de restaurante. Ya tuvieron que dejar en su día La Casa de la Ribera. Demasiadas renuncias, demasiados sinsabores, eso no sería ya su casa. Ni la mía, ni la nuestra.

Aproximadamente cinco años de agradable trayectoria, espero que por ambas partes, de sus clientes, incluso amigos, y suya, del personal que ha pasado por allí y ha emprendido su propio camino y de quienes tienen que emprenderlo ahora. En ese tiempo fue uno de los bares más apropiados para disfrutar de una oferta buena por copas y mejor aún en su carta por botellas, y fue uno de los restaurantes más seguros por regularidad y relación entre calidad y precio en el casco urbano de Oviedo. A su favor tuvieron también una buena sala y un emplazamiento envidiable. Por supuesto que habrá gente descontenta, que habrán cometido fallos, como todo el mundo, como algunos habituales de nuestra tertulia (y no habituales también) han señalado, pero el balance general creo que es positivo.

La cocina de Álex Sampedro en Los Tres Caracoles fue ecléctica, desprovista intencionadamente de las mayores audacias para dirigirse a un público amplio. Pinceladas de técnicas nuevas sobre productos bien reconocibles y en raciones abundantes, que en Asturias esto pesa mucho. Los cambios justos en la carta: productos de temporada, renovación de recetas manteniendo alguno de sus ingredientes predilectos… Varios platos pasaron a clásicos enseguida y se tuvieron que mantener por el favor de los comensales, incluso cuando se retiró alguno recientemente la gente lo seguía reclamando. Creo que esto prueba el acierto de la fórmula, aunque haya más profundidad en esa cocina, capacidad para más. Pero agradó durante todo este tiempo sin renunciar a la calidad ni a un determinado nivel. Lo mismo podemos decir de la bodega, si se me permite citar a este apoyo imprescindible. Además del cuidado que Aroa ponía en este aspecto, de sus pruebas y comentarios, de tantos cambios de impresiones con la gente que mostraba afición, es justo reconocer la buena mano de Coalla en el asesoramiento y provisión de un buen surtido de vinos, amplio, bien pensado y también abierto a todos los públicos, desde vinos modestos y conocidos a botellas más selectas, con un digno apartado internacional.

Cuando ese mínimo que se habían marcado Álex y Aroa se vio comprometido llegó el momento de irse, de cambiar de rumbo.

Salí de aquella comida, de la que empecé hablando, con la idea de que era otra más, de que volvería en cualquier momento (si quedaba con…, si celebraba tal o cual cosa, en cualquier ocasión) No pensaba ni por lo más remoto que iba a ser la última. Volví el siguiente jueves convencido de que seguiría siendo una parada fija cuando me apeteciese tomar un vino, cuando viniera de visita cualquier amigo y quisiera enseñarle mis favoritos. Nada me hacía creer que sería el último. Pero lo fueron, la siguiente vez que pasé por delante sólo la verja y el cartel de cerrado; resultó ser un adiós.

Un poco más huérfanos pero optimistas, a los aficionados a estos temas nos gusta pensar que no, que es sólo hasta pronto. Veremos.

(Con todo merecimiento dedico estas líneas a Álex y Aroa y a toda la gente que trabajó con ellos por los buenos momentos que me hicieron pasar en su casa. Les deseo la mejor suerte y ojalá volvamos a vernos pronto ante una buena barra y una buena mesa.)

* foto tomada de la web de The Fartons