Mineralidad

A veces parece que los blogueros abusamos de la palabra “mineralidad” como los malos cocineros del foie o la vieira, para dar realce a alguna receta de la que no estamos muy convencidos , y lo cultivamos de forma extensiva, ya se trate de un vino , una chuleta o unos garbanzos. Yo , no hace mucho tiempo, cuando pensaba que los vinos solo sabían a uva fermentada, leía esa palabra en tantas notas de cata que luego me enfrentaba al vino buscando algo que supiese a roca o, al menos, a los chinos de la playa, y claro, uno solo encontraba esbozos, indicios, sospechas,… probablemente, solo porque lo buscaba. La teoría dice que esa mineralidad es expresión del terroir, el reflejo que da la vid del suelo en el que ha hundido sus raíces. En la práctica, la mineralidad, el terroir, puede ser el fruto de varias cosas, la menos importante de las cuales no es el trabajo en bodega.

Recuerdo el primer vino que me hizo tener una idea cabal de lo que era la mineralidad: Chenas Quartz de Piron et Lafon 2004. Era un vino ligero, fino, sencillo, que sabía a fruta roja y , de repente, te envolvía la boca con un sabor a tierra húmeda, a musgo (carbón y bosque dije cuando comenté el vino), que era algo distinto a la piedra con ribetes metálicos que , atendiendo al nombre, esperaba. Esa dualidad tierra/bosque húmedo empecé a encontrarla más claramente en algunos vinos, tirando en unos casos más a lo vegetal (que no a los verdores) : en Mencías, Riberas y algún Syrah del Ródano, o bien más cercano a lo terroso, incluso al barro o la arcilla (se me viene a la cabeza una expresión brutal de un Cos D’Stournel 2001). A veces estos aromas me recordaban , sobre todo ,al del cartón mojado. Una cata de vinos del Priorato me enseñó a distinguir también las notas de pizarra, como el grafito de un lápiz, que desde entonces encuentro casi indefectiblemente en cada vino de aquella zona. También aprendí que algunos vinos dan un sabor metálico, sin que eso signifique ,necesariamente, una expresión de “terroir”. También descubrí que los vinos tintos tienen muchas cosas y que donde mejor se aprecian las notas minerales es en los blancos, siempre y cuando uno cruce los Pirineos. Por ejemplo, en mis amados Riesling, ya sean alemanes o alsacianos, es fácil encontrar una nota de yeso , de cal, habitualmente de forma directa y desatada, mientras que en los Loira aparecen con mayor suavidad, como para subrayar sus notas florales. Tampoco es difícil encontrarse en ellos (los Riesling), debajo de los hidrocarburos, notas pizarrosas y terrosas. Y en los Chablis (ay!, qué bueno estaba aquel Chablis-Bougros Grand Cru de Drouhin), en medio de su sobriedad y su acidez eléctrica, creí descubrir aquello que realmente esperaba encontrar con la dichosa mineralidad, como lamer una piedra mojada por el agua fresca de un río, que luego me he encontrado, aunque de forma menos evidente, con más matices calcáreos, en algún Borgoña blanco, normalmente después de dejarlos respirar durante horas o días. (Chablis es Borgoña y es blanco, pero para mi , lo mismo que los Beaujolais, son otra cosa).

Como la vanidad y la tontería son males de los que nadie, por muy vigilante que esté, se termina uno de librar, pues andaba ya uno ufana y confiadamente entre esto de los vinos, pudiendo salpicar alegremente el palabro entre un torrefacto y una nota de violetas, así que no vi venir la pedrada que acertaba en la base de mi cabeza y que me lanzaba un tal Daguenau. La piedra era un Silex 1993. Dolorosamente me despertó , y no pude menos que preguntarme cuánto había, en todo lo demás, de sueño, de vanidad, de tontería.

Yo diría que a esa pedrada le van bien los acordes más famosos del rock