El Capricho (Jiménez de Jamuz, León) Por Jorge Díez

Preludio: entre hosteleros anda el juego.

Un gran profesional de la cocina me apuntó la última vez que estuve en su restaurante que para cierta fecha estaría maduro un buey muy especial en El Capricho, referencia conocida de tales carnes. Y entre allegados y devotos con los que compartir el placer encuentro a otros dos amigos pertenecientes al gremio que ya me habían comentado sus ganas de conocer ese sitio, así que cambian incluso su día de descanso para no perderse la oportunidad. Aquí estoy más “empaquetado” que nunca entre hosteleros y me considero un poco responsable de cómo se nos dé el día, de que quedemos satisfechos. Allá vamos.

Acto 1: Jiménez de Jamuz, el desierto empieza aquí.

¿Merecerá la pena el viaje hasta ese pueblo desconocido aún para nosotros? Bien, hasta La Bañeza sabemos llegar y vamos con margen para cubrirnos ante posibles extravíos. Por cierto, paramos a tomar un café y he de decir que el local del Café-Teatro Pasaje tiene encanto, y que las rosquillas que ponen con el café están muy buenas. Preguntamos y parece fácil llegar. No sé por qué no asociaba El Capricho a las típicas bodegas subterráneas de la zona pero al acercarnos es lo primero que vemos, eso y numerosos alfares. Gente, poca, y bares para esperar, uno. Conque iremos directamente aunque sea temprano.

Acto 2: las presentaciones.

La terraza del local es el único punto fresco en lo que alcanza la vista, así que le damos a la cañita previa que siempre viene bien con el calor. Al poco llegará José Gordón, maestro de ceremonias del local y del rito en torno a la carne. Contaba con nosotros y vamos pactando cuándo pasaremos a comer y lo que va a enseñarnos antes. He de resaltar su amabilidad por permitirnos visitar todos los rincones de su casa, por explicarnos los detalles de su trabajo y por hacer todo esto aún mal recuperado de una operación, no en plenitud de facultades. Pero se le nota la pasión por lo que hace y eso facilita las cosas. Vemos la parrilla, la cocina “normal”, la bodega –donde nos da a probar un jamón de cerdo blanco que consigue por la zona y que es excepcional por la forma de cría, al modo ibérico, lo que da un entreverado de grasa poco frecuente- los comedores excavados y, cómo no, la cámara, donde maduran lomos y faldas y reposan envasados solomillos y rabos de distintos bueyes, cada cual a la espera del momento óptimo de consumo.

Lo que vamos a comer procede de un buey de catorce años madurado sesenta días. Poco antes de ponernos a hablar lo hemos visto cruzar de la cámara a la parrilla, y después asistiremos a los preparativos iniciales.

Acto 3: el secreto está en la grasa.

Aunque no sé lo acertado de este título, porque cuando lo comentamos Gordón insiste en que hay algo en cada bicho, algo que él llama carácter, que los diferencia. Apunta a que la alimentación supone poco porcentaje del resultado y teóricamente todas sus piezas especiales son de trabajo y de edades por encima de siete años. Alguna magia habrá para cambiar los resultados. Sí, hemos hablado de pesos, edades, maduraciones, de temperatura en torno a cero grados, de cuidar especialmente la humedad, que puede variar del 50 al 85 % … De acuerdo, pero eso no estimula nuestro paladar. Sin embargo, ver la pieza, ver esas vetas finas de grasa entre la fibra, esa grasa exterior amarilla dorada, eso sí que pone a nuestros sentidos en alerta: van a tener trabajo. Aquella costra untuosa será manteca pura cuando llegue a la mesa correctamente trabajada al fuego. Vemos el corte y el despiece inicial y cómo se cuelga a atemperar la carne para pasar de la cámara a la brasa.

Hora de pedir y sentarnos, que lo mejor está al llegar.

Acto 4: el festín.

Dejamos en sus manos el resto del reparto, una vez escogido el protagonista. Es interesante la cecina, por supuesto, que también elaboran allí con partes del buey que no se ofrecen al dios fuego. También esta es un mundo, porque depende de las piezas empleadas además de la curación. La que nos presenta es más bien suave, según nos dirá después, y adolece de una salida del vacío algo reciente, pero a medida que se airea y se templa en la mesa muestra carácter: nada del golpe salobre de otros productos, sino declaración de su origen, olor y sabor a carne fuerte, como la que hemos visto y se está haciendo mientras tanto.

Por un capricho infantil (sic) pedimos chorizo y es una suerte, porque el chorizo de buey (no preguntamos si este también lo elaboran ellos o tiene proveedor de confianza, como el del jamón) que llega a la mesa es sabroso, intenso y con un punto seco que lo aleja de los embutidos comunes. Desde luego, el clima aquí es buen aliado de la maestría en la curación de chacinas.

Además nos ofrece unos perrechicos de la zona de Babia, de tamaño mediano. Si no fuera casi blasfemia decir esto en un templo de la carne hablaríamos de la sorpresa de la comida. Unas setas deliciosas, fragantes y salteadas con mano maestra que invitaban a pedir más. Pero debemos reservarnos para el chuletón.

Hasta aquí nos ha acompañado un Pétalos 2007 que ha cumplido bien y ha tenido frescura suficiente para no sobrecargarnos. La carta de vinos es amplia y de predominio clásico, pero es fácil encontrar algo al gusto de cada uno en tintos. Para el plato principal pedimos un Valtuille 2002 que también gustará mucho. Aunque desde luego estamos atendiendo menos al vino que otras veces, es obvio.

Y llega el gran momento. En una mesa auxiliar trocea a nuestra vista aquel producto que se ha vuelto gama de cobre, rojo y negro, aromas de brasa, y que resuda sus jugos. No soy especialista en esto e incluso creo que varían las denominaciones por zonas, pero se observan tres partes diferentes y así nos las presenta, como lomo propiamente dicho, cinta y tapa. Insisto, esta denominación se refiere a tres zonas distintas del mismo corte, no a trozos diferentes. Si la buena presencia se la lleva el centro del lomo, el sabor y la textura están guardadas en la cinta, más mestiza entre fibra y grasa. La tapa es parte algo más seca pero con firmeza y boca agradable.

Se lee muchas veces que estas carnes son “minerales”. Me faltan términos de comparación pero yo no he apreciado eso, yo he sentido pura animalidad, de carnívoro primario, la elaboración más primitiva (el fuego) para domar aquella fibra dócil, que tuesta mientras funde su grasa y nos incita a comer sin reparos, pero también sin el elemento cultural evolucionado. Esto es comida básica, nada de elaboraciones complejas, armonías, contrapuntos y quién sabe cuánta literatura más. Esto es como el suelo de alrededor: el puro barro del que el calor ha de sacar los objetos de uso cotidiano. Pues aquí la pura carne se someterá a la brasa para sacar un manjar exquisito que no se explica ni se conceptúa, que con sólo verla provoca una respuesta orgánica que predispone a comer. Y si esto no suena a elogio es porque yo soy muy torpe escribiente, no porque la materia no fuese un lujo ni el trabajo de José Gordón, antes, durante y después, no fuese magistral.

Epílogo: el recuerdo perdura.

Pedimos postres y cafés casi por inercia, porque nuestra atención sigue en esa carne. Qué diferente, qué textura mórbida.

- Oye, una pena no haber podido meterle más el diente a lo que quedaba en el hueso después de que nos lo tostaran.

- Ya, y que saques fotos comprometedoras, que luego todo se sabe.

En fin, volvemos a la terraza con la botellita de Pazo de Barrantes vendimia tardía 2001 y seguimos dando vueltas a lo mismo. Este vino está demasiado evolucionado ya y no nos lo cobran (los detalles dicen mucho) Da gusto estar allí pero es tarde y hay que tomarse la vuelta con calma.

Volvemos a agradecer sus atenciones al anfitrión, hablamos de otras ocasiones posibles para disfrutar de algo así y nos despedimos.

La digestión esa noche será difícil, algo animal también, pero el recuerdo queda bien grabado.

Volveremos.

Restaurante El Capricho

Paraje de la Vega, S/N · Jiménez de Jamuz · León (a 4 Km. de La Bañeza)

Tlfno: 987 66 42 24 · 987 66 44 56