La montaña palentina (Con dos comidas), por Jorge Díez

Recientemente fui a visitar a una amiga a Cervera de Pisuerga y aprovechamos para hacer unas excursiones alrededor. Cerca conocía un poco Aguilar de Campoo que, a pesar de tener cierto encanto, me había decepcionado. Sin embargo ella insistía en los atractivos de la zona y no quise dejarlos pasar.

Y de verdad encontré un paisaje hermoso y muchos alicientes por allí. Es un entorno montañoso impresionante y aparenta estar poco contaminado y con leve intervención humana. Si lo comparamos con Asturias ves especies de flora (sin ser yo experto en esto) y detalles que hubo por aquí pero ya no se encuentran y supongo que la explicación principal puede ser la mayor alteración de nuestros ecosistemas por infraestructuras más intrusivas.

Quien aprecie el arte románico encontrará un paraíso. En cualquier pequeño pueblo, discretas, desapercibidas, te sorprenden iglesias en muy buen estado de conservación, con escultura notable. Y si es el patrimonio industrial el que más llama a uno no debe perderse el entorno de Barruelo de Santullán, zona minera con poblados característicos, museo, mina visitable, infraestructuras ferroviarias al servicio de esa actividad… La parte de museo me quedó pendiente pero todo el conjunto tiene gran valor histórico.

Pero vamos con nuestra experiencia concreta. La primera tarde la dedicamos a recorrer la propia Cervera de Pisuerga, que tampoco da para mucho más. Villa pequeña y tranquila con vida típica de pueblo (todos la saludan por la calle y miran con curiosidad al visitante) articulada en torno a un par de plazas –una en obras- y unas calles porticadas. Ese día toca cena de tipismo local, que en realidad no cuenta para nuestro apartado gastronómico. ¿Por qué? Pues porque es un simple bar sin cocina, cuya oferta se reduce a dos tipos de queso curado, jamón, chorizo y cecina y tres ensaladas: de atún, de chicharro escabechado (ambos de conserva) o mixta, que agrupa las dos conservas y algo vegetal para darle empaque. Vamos, que ahí se va a charlar, a pasar revista a la actualidad local y lo de comer es accidental. El bar, aunque creo que no luce rótulo, es el Cascarita, y tiene su historia. Lo más gracioso viene cuando pides “el postre”, así, sin más detalles. Te derraman sobre la mesa un montón de avellanas y te dan un taco de madera por persona, que es lo que debe servirte para cascarlas contra la tabla. Si uno no se apaña así hay un molde, supongo que pensado para los niños, otro taco con un hueco para poner la avellana y que no se escape.

Al día siguiente fuimos a la villa romana de La Olmeda, recién reabierta al público. Una impresionante edificación cuyos restos son perfectamente legibles, transparentan lo que era la vida allí en su época. 4.400 metros cuadrados de estancias, aún pendientes de excavar dos zonas de baños, y 1.400 metros de mosaico excepcionalmente conservado. Prescindible es el museo que tienen en Saldaña, la población más cercana. En lugar de aprovechar bien la mucha cerámica que se extrajo para exponer el modo de vida, es un almacén de cacharros escasamente ordenado y abierto al público.

Después de la visita nos acercamos a Carrión de los Condes y además de dar una vuelta, asombrarnos ante el pantocrátor de San Salvador y tomar un café en un bar sin una sola mujer y con sólo dos hombres menores de sesenta años, el camarero y el que suscribe, comimos unas raciones sobre la marcha en un sitio poco llamativo que sin embargo nos ofreció una cecina digna, un buen queso y unos cangrejos sabrosísimos. El pan también era bueno, cosa cada día más escasa, y con un par de cañitas y un par de vinos salió todo por 24 euros. Mi memoria es bastante buena, así que insistiré en que se llamaba Channfix por más extraño que suene.

Regresamos a Cervera por Guardo y desde allí por la llamada ruta de los pantanos, que recorre la montaña en paralelo al río Carrión y permite ver un paisaje privilegiado y unas obras de ingeniería sorprendentes. Esta zona es una gran reserva hídrica.

La cena ya tuvo más interés gastronómico. Fue en el Peñalabra, que es casi lo único que recogen las guías formales si buscas algún sitio en esa población. Hospedaje y restaurante, ya en la tercera generación de la misma familia, combina la tradición de mano de la madre y detalles innovadores por parte de un hijo que decidió viajar a Francia a ampliar experiencia en la cocina. La sala es algo antigua ya, un derroche de metacrilato. Carta amplia y clásica y la de vinos, más de lo mismo. Tendré que aferrarme al Rioja para beber algo. ¿Dónde está entonces esa innovación? En algún plato concreto y en las presentaciones, que sí notan para bien el buen oficio, evitando mezclas de salsas innecesarias y buscando de verdad acompañamientos armónicos, escogidos con buen criterio. Y la tradición se hace fuerte en las elaboraciones básicas, en las que se ven buena cocina de siempre, cocciones lentas y mimadas, fondos honestos.

Compartimos como entrante una ensalada de queso de cabra que superaba bastante la media de lo que ves por ahí. Vegetales sabrosos, el queso, de calidad aceptable y en pequeños pedazos “emboscados” entre los ingredientes, se deshacía en la boca y se fundía con lo demás; nueces y unas virutas de cecina y un buen aliño. Plato abundante por 12 euros.

De principales, manos de cerdo rellenas, muy buena presencia, limpieza perfecta, deshuesadas. A mi acompañante le gustan especialmente y yo probé sólo las manos (no el relleno) y apruebo su punto y su textura. Vuelvo a insistir en la abundancia de la ración, que costó 13 euros. Y el mío fue un milhojas de capón con foie también con una presentación cuidada y muy bien conjuntado. Sabores intensos en contraste de los cárnicos y una salsa dulce que ponía un contrapunto agradable. 11 euros, para los detallistas.

Los postres, un bizcocho de chocolate con relleno fluído que era más bizcocho y solo una pequeña bolita de chocolate fundido encima, es decir, un atajo para hacer más fácil ese postre pero que uno agradece si a cambio es elaboración propia y buena, y el bizcocho estaba exquisito. Y un souflé casero de helado que pedí recordando con nostalgia el helado peñasanta de la confitería Auseva de Llanes pero también tomó el atajo de ser más bien una combinación de ambos, suflé y helado por separado, aunque otra vez se trataba de elaboraciones sabrosas y de calidad. Cada postre costó 4 euros.

El pan era bastante bueno y para beber, como ya había dicho, hubo que mirar a La Rioja. En carta figuraban añadas algo antiguas y temí por la conservación. Entre aquella oferta peculiar escogí un Coto de Imaz, gama alta de la bodega con la que suelo hacer chistes de vinos, y sin embargo cumplió como digno acompañante y su estado y temperatura eran correctos. Importó 21 euros.

En suma, con el agua y cafés, 71’60 para los dos por una cena muy agradable, con personal atento y cordial.

La mañana del domingo la aprovechamos para visitar iglesias románicas y estuvo salpicada de anécdotas, como el circuito de visitas a interiores, siempre difíciles en pueblos pequeños, siguiendo la ruta del cura itinerante, o el caso de Santa Eufemia, donde se aprecia una construcción que parece muy valiosa y está dentro de un complejo hostelero de propiedad privada. Tiene un horario de visita declarado pero una boda ese día hacía que lo incumplieran. Me llamó sobre todo la atención la de San Juan Bautista, en Moarves de Ojeda. Y para cerrar el anecdotario voy a recordar al lugareño que nos contó delante de la fachada de esta cómo la diversión cuando ellos eran mozos era apedrear a los santos esculpidos en la portada. España bastante profunda.

Volvimos para comer en el Asador Gasolina. Aquí la experiencia fue decepcionante. El local tiene su nombre también y sus reconocimientos pero ya la acogida mostraba un personal desidioso en la sala.

Compartimos como entrante un revuelto de setas y jamón, con setas sabrosas pero sin más mérito. La ración no era escasa pero era menor que las comentadas en la cena del día anterior. El precio, 13’70 euros.

Con los principales yo no quise experimentar pero tampoco me apetecía el lechazo asado, que parece su especialidad. Pedí un entrecot con crema de setas, al punto. La carne era buena y estaba bien tratada pero la crema era poco sabrosa, demasiado fluída y en demasiada cantidad, de manera que acabó estorbando en vez de acompañar. Mi amiga escogió el solomillo de cerdo con foie y trigueros y no le convenció mucho. No puedo opinar porque no lo probé; sólo me guío por su opinión que fue bastante más desfavorable que la noche pasada. Precios: 15’95 y 17’90 respectivamente.

Como postres elegimos la cuajada montañesa, y aunque yo buscaba algo ligero resultó bastante insulsa, y la bomba de chocolate, dado que ella decidió seguir la comparativa de esa línea de repostería (me vino a la memoria alguno glorioso de Oviedo en ese estilo) También esta última quedó por debajo de su rival local.

La carta de vinos se parecía bastante a la otra: amplia y previsible con la sorprendente presencia de añadas algo antiguas. Otra vez me fui a Rioja con cierta desconfianza (¿conservación?): Lan reserva 1996. Y otra vez encontré como virtudes buena conservación y buena temperatura. Asimismo fue un cumplidor compañero de la comida. 25 euros costó.

Con pan, agua y cafés subió a 89’90 euros para los dos.

Después vendría una tarde dedicada al paseo, a las despedidas y poco más, que la lluvia apareció otra vez de noche.

El día siguiente lo aproveché yo para visitar algo más de románico, la zona minera de Barruelo de la que hablé al principio y dar rodeos de regreso, volver a comprobar que Aguilar de Campoo me aburre, no me sugiere la misma gracia que su villa vecina, y retornar a Asturias por mi apreciado oriente: Ribadesella –un café en el Sebas y la prensa regional para ponerme al día- y Villaviciosa, para recuperar el sabor de la sidra en El Secañu y preguntarme otra vez por qué nos entretienen cosas así al leer la prensa deportiva. ¿Será el ser humano extraordinario? Por lo menos algunos son pintorescos y pueden llegar a divertidos, que no es poco.