Una semana movidita (y con mucho gusto), por Jorge Díez

Esta afición de uno a los vinos y a la gastronomía no tiene últimamente un entorno proclive a las sorpresas, así que cuando se presenta alguna propuesta llamativa hacemos todo lo posible por aprovecharla. Y ello nos lleva a veces a una acumulación un poco desordenada de convocatorias que atender, de mesas y copas, de platos y vinos. Así sucedió recientemente y voy a intentar resumir unas cuantas gratas experiencias en no demasiadas líneas.

- Venga, Jorge, que tú cuando te pones al teclado no mides. Serán muchas líneas.

- Que no, que prometo contenerme.

Aunque costará trabajo meter en este post un menú especial y una degustación de vinos bien guiada y bien acompañada de comida, y todo ello pasa por dejar para otra crónica el fin de fiesta de esa misma semana, con descubrimientos de altura, con excelentes bebidas, platos gustosos y reencuentros entrañables. Así que me voy extendiendo más de lo previsto y la semana requerirá dos entregas. Me vais a matar.

El primero de estos hitos fue una cena dentro de las jornadas que Pedro Martino está desarrollando en L’alezna durante buena parte de este mes de marzo, dedicadas al oricio. Ya he dicho –y hasta el nombre de su restaurante lo proclama- que esa sencilla delicia marina es producto predilecto del cocinero y es uno de sus fetiches culinarios, así que los augurios eran muy buenos. Cuatro habituales contertulios de estas redes nos juntamos para cenar con esa propuesta. Hay que precisar que resultaba confuso denominarlo menú porque realmente eran un conjunto de degustaciones en torno al producto que más bien constituían media comida, ideal para rematar con otro plato o completar como cada uno tuviese a bien (alguna entrada ligera primero, quesos después, en fin, posibilidades al gusto)

Había dos platos conocidos y tres nuevos, aunque uno con la presentación y la técnica también vistas ya en otra ocasión.

Los ya conocidos son el oricio a la sidra con manzana y el oricio trufado. El primero es una propuesta muy fresca y con presentación llamativa: en el propio caparazón del bicho se presentan sus huevas emulsionadas con gelatina de sidra y sobre él un crujiente y dados de manzana verde. Al romperlo y mezclar todo en su interior conseguimos un sabor intenso y ácido que nos evoca al producto marino y a la bebida típica asturiana. Sin embargo, es el plato en el que más se encubre el sabor puro del producto, por lo que a mí particularmente me gusta menos. Esta misma opinión salió a relucir en la mesa. Y el segundo conocido es el oricio trufado, combinación muy acertada de dos elementos con sabor intenso en las condiciones más netas posibles. Frescura y textura suave, potencia en el paladar y el halo del yodo en el ambiente. Este siempre suele triunfar entre los que agradecemos los regalos del mar sin apenas manipularlos, aunque también genera rechazos por su presentación en crudo. Pero su nota media es muy alta entre los comensales, como nos volvió a pasar esta vez.

Propuestas nuevas son el paté de oricios y la crema de coliflor con oricios. El paté destaca por su textura más gruesa de lo habitual, sin triturar por completo los ingredientes para que se aprecie el origen y se perciba más directamente el sabor. Es un paté que no quiere serlo, que quiere conservar las huevas casi reconocibles, que sólo busca una excusa para hacerlas más untuosas e invitarnos a probarlas. Sólo está hecho con las gónadas, agua del propio bichito y huevos, y se trabaja intencionadamente menos de lo frecuente para conseguir ese resultado. La idea es muy simple y el resultado queda estupendo, a nuestro entender.

En cuanto a la crema de coliflor con oricios es tal cual indica su nombre: un fino puré de coliflor sobre el que se presentan en crudo las huevas. Otra vez tenemos una combinación simple y efectiva. El sabor de la coliflor se reconoce pero contrasta bien con la potencia marina y la textura de la crema ayuda a dulcificar el carácter del pequeño cofre de púas lleno de mar. También tuvo éxito con nosotros.

Y dejo para el final una exquisita tortilla suflada de oricios que me pareció una estupenda interpretación de algo tan tradicional en Asturias. La menciono aparte porque, aunque es plato nuevo, heredó la técnica y la presentación de una tortilla de perrechicos que conocimos la pasada primavera. Tortilla cilíndrica pequeña, bien cuajada en su exterior pero con el interior fluído, y en este caso con los oricios templados y fundidos con el huevo en una armonía que siempre suele gustar por estas tierras. Quizá el mejor de este festival, donde todo tuvo buena acogida entre los presentes.

Nosotros optamos por completar la cena con un lenguado delicioso y finísimo y los más tragones incluso pedimos el canelón de manzana con flan de limón y regaliz como postre. Este tenía a su favor ser el más fresco y ligero de la carta y ya íbamos bien servidos.

Bebimos un Guitián sobre lías que acompañó correctamente el menú.

Y esto fue todo en el primer capítulo de la semana agitada, llevados por nuestra afición y tratando de encajar las obligaciones de cada uno y sus quehaceres diversos con más citas que nos esperaban.

Al día siguiente debíamos estar en La Maleta del Loco para una prometedora cata de tintos gallegos con un picoteo informal al estilo de la casa.

Probamos once vinos, dos más de los previstos, y a la comida se añadió una degustación de quesos que también habían recibido recientemente. Al final, lo que iba a ser relativamente modesto fue un festín en toda regla.

Empezamos con el Alanda 2006, de Quinta da Muradella. Mencía, bastardo y garnacha tintorera con trece meses de crianza. Aunque te permite conocer un vino diferente, con personalidad, fue quizá el más inexpresivo de la noche. No sé si más tiempo de botella podría llevar a mejor resultado pero no me convenció. El Diletante, que estuvo conmigo en esta cata, os dará su impresión, ya que no hablamos previamente para redactar esto. Así que irán aquí mis apreciaciones y luego él comentará, si lo desea, las suyas.

Después probamos el Goliardo Loureiro 2005, monovarietal con doce meses de barrica que recordaba gratamente de la presentación multitudinaria en La Tabla el pasado noviembre, de la que ya hablamos varias veces. Volvió a gustarme igual que entonces. Con él ya empezamos a ver lo que Germán quería mostrar en estos vinos. Perfil atlántico condicionado por clima y proximidad al mar, por un ritmo de vendimia difícil (cuando la uva ha madurado y está a punto suelen presentarse las lluvias) que da vinos frescos y sin la extracción excesiva que ahora se practica tanto. Vinos con rasgos que podríamos asimilar a algunos borgoñones. Vinos que no visten el uniforme que parecen llevar tantas bodegas de muchas regiones distintas, sino que prefieren reflejar el carácter de su tierra natal. De aquí en adelante la cata fue creciendo, fue ganando complejidad. Tanto en este caso como en su pariente Caíño se añadieron a los 2005 previstos los recién recibidos 2007, incluso en muestra de bodega no definitiva.

Precisamente fue el Goliardo Loureiro 2007 el siguiente que se sirvió para permitir además la comparación de añadas. Este factor de la falta de botella debe tenerse en cuenta. En los dos casos nos parecieron los 2007 vinos más golosos, más fáciles que los 2005, y esto les restaba parte del carácter peculiar, pero yo no me atrevo a juzgarlos en igualdad de condiciones. Sería mejor probar esa añada más adelante, más asentada para poder ver diferencias con mejor criterio.

Después vinieron los Goliardo Caíño 2005 y 2007, también monovarietales con doce meses en barricas usadas, como sus hermanos de bodega. El 2005 estuvo igualmente en noviembre en La Tabla y era uno de los que más me había gustado entonces. Y esta noche volvió a triunfar, a ganar incluso paladares que no le habían dado tanta consideración en aquel momento. Fue de los mejor ponderados de la sesión. De nuevo 2007 nos pareció un escalón por debajo por lo mismo que dije antes, y de nuevo yo apunto esa misma cautela; creo que hay que esperar para juzgarlo.

El siguiente fue el último de la misma familia, Goliardo Espadeiro 2007. Estaba previsto el 2006 pero llegó su sucesor. Puede que esto tenga que ver con que no recibiese tantos elogios y quedara, en mi opinión, por debajo del Caíño, por ejemplo. Lo digo porque en noviembre hubo defensores de esta variedad especialmente, por delante de los otros dos, mientras que ahora fue la Caíño la que mejor resultado dio en la copa, aunque sigue siendo una comparación engañosa.

En séptimo lugar probamos Gorvia 2005. Si la primera elaboración de Quinta da Muradella, el Alanda, había defraudado un poco, este estuvo entre los preferidos de la cata. Mencía, bastardo y caíño redondo con catorce meses en barrica nueva o de un uso. Volvían las particularidades atlánticas, estaba el monte bajo, el laurel, tenía profundidad pero con mucha frescura.

Cuando llegó el primer vino de Dominio do Bibei, Lalama 2005, y después de la primera impresión, se comentó que quizá, como le sucedería después al otro, salía perjudicado por el orden, por probarse al lado de otros más recios, de rasgos más intensos. Yo comparto esta opinión. Se trata de un vino elegante y probablemente más sutil, más delicado que los otros; no mejor ni peor. Más cosmopolita si acaso pero a cambio de perder el apego al terruño de lo demás que probamos. Y puede que esto lo hiciera parecer más “débil”.

Llegamos al noveno vino: El Pecado 2005, el vino de Raúl Pérez que tanto ha dado que hablar. Sinceramente, fue la otra decepción de la noche. Pudieron influir el cansancio y la saturación a esas alturas, la combinación con el sabor de lo que íbamos comiendo, no sé. En todo caso poco me dijo.

Le siguió Lacima 2005, el segundo de los de Dominio do Bibei. Volvió a sufrir un poco ese eclipse que comenté sobre Lalama pero este me gustó bastante más; lo sitúo también entre los mejores de la noche. Este es sólo mencía, a diferencia de su hermano, y tiene crianza más larga.

El colofón lo puso A Trabe 2005, otro vino que ha generado múltiples comentarios. Es curioso que estemos hablando de vinos que reflejan una tierra, unas peculiaridades; de mencía sobre todo y de variedades autóctonas escasas; de Galicia. Porque aunque se encuadre con todos ellos es un vino de mil raíces, en parte gallego, en parte portugués y con una mezcla casi inverosímil de uvas. También exhibió carácter pero tengo que decir que esperaba más, que no fue de los que mejor recordaré de esta cata.

En conjunto nos vimos ante vinos diferentes, con impronta de su lugar de origen. Frescura y estructura sin excesos, alta acidez integrada, potencial, ninguna estridencia con la madera. Para algunos, un descubrimiento; para otros, la oportunidad de profundizar en algo que ya intuíamos: Galicia tiene mucho que ofrecer, ve nacer algunos de los tintos más interesantes de España en este momento.

El problema es que lo bueno no suele abundar o que no se pueden obtener resultados masivos con elaboraciones así. Dejando aparte los de Dominio do Bibei, de los que no nos dieron datos, la producción de los demás oscila entre 300 y 2.600 botellas.

Entre todos estos vinos y los comentarios que íbamos haciendo también llegaron a la mesa estupendos embutidos, unas ricas croquetas, unas patatas muy, muy bravas, la tartiflette y la parrillada colgada que conocerán quienes hayan ido a La Maleta del Loco. Pero sobre todo llegó un surtido de quesos, otra inquietud de esta casa, al que sólo podemos objetar lo llenos que estábamos para entonces. Por no extenderme me limito a citar: Gratte Paille, Saint Marcellin, Langres, Pavé de l’Helpe al bière, Petit Rouelle de Tarn, Tomme de chevre d’Aydius, Bleu Basque. Afinados impecables, abanico de sabores para hacer la velada especial, muy especial.

Os había prometido resumir y esto ya es muy largo. Y veis que faltan detalles por todas partes. Lo dejaré aquí y pospondremos a los comentarios lo que queráis. Pero no hay duda de que salimos satisfechos.

De vuelta a casa comentarios para ratificar lo que más nos había gustado, lo bien llevada que estuvo la cata (Estupendo, porque nos espera una de Borgoña una semana después) En fin, y a descansar, que queda un día en medio y ese sábado tenemos una cita interesante en Santander. Esa será la segunda parte de una semana movidita. Y seguirá siendo con mucho –buen- gusto.