La Tabla (Fano, Gijón) , por Jorge Díez

Esta vez vamos a hablar de un local muy conocido por los habituales de estos foros, más aún desde su asociación con el proyecto de “La maleta del loco” y, a partir de ahí, su implicación en actividades de difusión del conocimiento del vino. Porque si bien nació sobre un negocio familiar de comidas yo creo que la pasión por el vino ha salido lanzada hacia un sprint sin meta a la vista y no ha esperado a la cocina. La última muestra pública de esto la tuvimos el pasado noviembre en el evento del “Mensaje en una botella”, con una presentación de bodegas y productos como apenas se hacen en Asturias. Y la muestra diaria es su carta excepcional, con referencias de todo el mundo y con botellas cotizadísimas. Sobre esto nos extenderemos después.

Decíamos que se puede considerar continuación del negocio familiar, y esto lo explica bien su propia web. Han decidido actualizar aquel bar rural y convertirlo en una sala moderna, cómoda y luminosa… aunque con muchas posibilidades de no encontrarla a la primera. Y es que el entorno bonito tiene sus contrapartidas y la señalización es casi inexistente. Hay que acercarse con cuidado y fijarse en el kilometraje para evitar vueltas innecesarias.

Una vez que nos sentemos nos atenderán con cordialidad y con el detalle de todas las ofertas de la carta, que además de posibles extras se refiere sobre todo a la opción de medias raciones e incluso cuartos de ración, según las preparaciones y cantidades. Todo sin incremento de precio.

La carta de platos es mediana y compensada entre entradas frías y calientes, carnes y pescados. Se renueva poco a poco porque la casa tiene clientela bastante fiel y mantiene muchos “clásicos” por su demanda.

En cambio la de vinos, tal como había adelantado, es un tomo de considerable tamaño. Es creíble, es decir, tienen realmente lo que ofrece y bien conservado. Pero ya entra en un terreno que, aunque los aficionados al vino agradecemos, considero problemático. Es demasiado amplia para que el cliente la examine y escoja entre tanta oferta, lo que fuerza a pedir asesoramiento. En el fondo, la mayoría de cartas de este tipo es lo que pretenden. Siempre y cuando estén respaldadas por un buen profesional el resultado puede ser bueno pero también puede intimidar o restar autonomía a un comensal de nivel medio; no tengo claro que sea lo más apropiado. En este caso ese asesoramiento profesional funciona muy bien si se solicita, lo que permite disfrutar de vinos a la medida de cada paladar y cada bolsillo.

Empecemos el detalle de la comida. Tras tomar nota nos ofrecieron un aperitivo de cortesía a base de dos mantequillas, una con pasta de oliva y otra que no recuerdo. Sabrosas para hacer boca sin excesos.

Como entrantes, “Crema de pote de castañas”, apropiada para estos días fríos, apetitosa, con ese punto dulzón de la castaña. Clásico puré tradicional en otros tiempos, hoy convertido en elemento pintoresco de las cartas. Algún día deberíamos dedicarle un monográfico a la castaña.

El otro entrante, “Salteado de setas de temporada”, montado en timbal, también sabroso y abundante; un plato más intenso que la crema pero también domado, tratado de manera que no condicione al paladar en su acompañamiento, ni con la bebida ni con otros platos.

Los principales fueron uno de cada lado de la carta. Un pescado, “Lubina en caldo de lentejas”, con un buen corte acompañado de verduras salteadas y sobre un caldo suave. El punto leve, buena textura del pescado y de su piel. Y la guarnición, sabrosa pero discreta, sin restar protagonismo.

Y una carne: “Presa de cerdo ibérico con manchego y arándanos”. Punto menos hecho de lo habitual por petición expresa y perfectamente atendida. Daba gusto ya su presencia sonrosada y lo tierno y delicado de la carne correspondía a su aspecto. Fue el plato más logrado de la comida, en mi opinión. Sigo siendo un devoto del humilde cerdo, que volverá seguramente a aliviarnos en esta crisis, y si no, al tiempo y ojo a las cartas. Sea en presentaciones más solemnes o en las más sencillas y tradicionales, siempre nos quedará el cerdo. A lo que íbamos, corte fino y tierno acompañado de una crema de manchego fluído, no demasiado fuerte para evitar tapar demasiado la carne.

Para el remate dulce escogimos el “Coulant de chocolate”, postre conocido y el único que hay que decidir al principio de la comida. Para un amante del chocolate, como es mi caso, un buen final.

Elaboran ellos mismos distintos tipos de panes que están bastante bien y que permiten combinaciones con los platos al gusto de cada uno.

Y de su bodega tentadora escogí un “Domaine Jean Pillot Chassagne-Montrachet Premier Cru Morgeot 2002”. Tengo recientes otras satisfacciones con blancos de Borgoña y había oído comentarios bien fundamentados que elogiaban este vino, así que vi la ocasión para probarlo. Resultó un vino glicérico, con una lágrima densa, dorado limpio, con nariz golosa, amielada, algo de plátano maduro, un paso de boca sedoso y elegante y una acidez estupenda para hacerlo fresco y de amplio espectro. No flaqueó con ningún plato.

En esta ocasión, como es un sitio bastante conocido en nuestra tertulia, más que descripción prefiero debate. Hay dos rasgos característicos del local por encima de otros: su rica bodega y una cocina para un público amplio, que mantiene platos por su demanda y que procura correr pocos riesgos para contentar a una clientela bastante fiel. Contrastando mi opinión con otros comentarios encuentro que hay quien considera sus propuestas poco creativas mientras conozco gente que lo tiene como el techo de elaboración moderna que puede admitir. ¿Cuál es vuestra opinión?, ¿en qué escalón lo situáis?. Y respecto a su bodega ¿qué os parece? ¿creéis, como he oído alguna vez, que está desproporcionada respecto a la cocina?

Tenéis la palabra.

Datos:

Restaurante La Tabla
Fano. Gijón
Tfno. 985 13 64 56
www.restaurantelatabla.com

Precios (IVA incluído)

Crema de castañas, 14 euros; salteado de setas, 20 euros; lubina, 27 euros; presa de cerdo, 22 euros; coulant de chocolate, 4’50 euros. El vino citado costó 66 euros.