Un queso: Valle del Oso de Pasta blanda

Hace poco que me he encontrado con el proyecto de una quesería en Asturias que apuesta realmente por hacer algo diferente. Se llama Valle del Oso y la impulsan , con ilusión y las ideas claras, Miguel , Raúl y Carlos. El primer paso fue la de hacerse con una cepa antigüa de unos hongos fermentadores de kefir que por lo visto, aparte de las cualidades organolépticas , tienen otras beneficiosas para la salud. Hacen , por lo tanto , quesos de fermentación enzimática. Se hacen acopio de la leche de granjas vecinas de raza frisona a la que someten a una pasteurización moderada. Y elaboran distintos quesos de los que solo he podido probar dos.

El primero, hace unas semanas en La Bolera ,era parecido a un afuega´l pitu , con una buena intensidad y acidez, que se daba con una suavidad muy especial. Me gustó, pero no me entusiasmó de la forma en que lo hizo el queso de pasta blanda que presentaron hace unos días en L‘Alezna. Lo probamos en medio de una cata de quesos artesanales, con predominio francés, donde no desentonó. Aunque por fuera tiene la pinta de un cerebrito de los marcianos de Mars Attacs, por dentro presentaba un corte que anunciaba algo diferente, con toda la zona cercana al borde en estado semilíquido. Con una fina acidez y un buen equilibrio entre el sabor a nata fresca y la intensidad del queso (para un queso de maduración corta) , que era como un buen Saint Felicien pasado por Morcín, y de nuevo esa suavidad en el despliegue de su sabor que debe aportar el fermento de kefir. Me gustó muchísimo, y me alegró que por estas tierras alguien se atreva con un producto de calidad y diferente. Ojalá les vaya bonito