martes, agosto 26, 2008

Hinojo cunetero


Llevo unos días en que me ha tocado andar sin parar por carreteras principales y secundarias de esta tierra nuestra. Y entre prisas y trabajo, me ha dado tiempo en fijarme un poco más allá de esa frontera entre suburbio y sentina que son las cunetas, donde entre basura y humos las zarzas son capaces de dar sus morados frutos, dulces y también un poco ácidos , donde crece el desdeñado cardo, que entre espinas y flores violetas guarda un corazón tierno , (como su prima la alcachofa), y donde el hinojo crece este año numeroso y exhuberante . También le da a uno por pensar en que andamos muchas veces un poco tontamente preocupados de si el foie va mejor o peor con la sardina , de las estanterías del club del Gourmet, o de la RCP de tal o cual restaurante, sin saber fijarnos en lo que se da al alcance de la mano, y que me hacen añorar a quien me supiese hacer saber y nombrar mejor ese mundo del que cada vez somos más ajenos. A mi el hinojo me lleva a la infancia, a acordarme de mis abuelas , o de mi madre, trayendo a la mesa algo de la herencia mozárabe cuando echaban un poco de hierbabuena al puchero, o un poco de hinojo al potaje, o al revés . El hinojo tiene algo de mala hierba, del carácter violento de quien se ve obligado a sobrevivir en un medio inhóspito . Pero entre esa rudeza sabe conservar un perfume único, balsámico y anisado, de una delicadeza que embarga platos, gusto y alma. Basta usar un poco de él para que el plato sea otro. Se tiende usar el vulvo, que es su corazón amable. Pero a mi , que debo tener el gusto un poco estragado, me gusta usar también sus ramas tiernas, donde vive la ambivalencia de su carácter. Se me está apeteciendo ya que llegue el otoño ( y las setas ), y preparar un potaje de hinojos como el de esta receta que viene de mi segunda tierra, la de la Axarquía malagueña.

64 comentarios:

  1. Joer diletante, qué poético estás. ;-)

    ResponderEliminar
  2. El hinojo es difícil de trabajar. Recuerdo como uno de los primeros platos de alta cocina -o similar- la lubina al hinojo de Lhardy. Se infusionaba la hierba en agua y la lubina se hacía al vapor. No estaba mal, pero en alguna ocasión intenté hacerlo en casa y el pescado acabó demasiado aromatizado.

    ResponderEliminar
  3. Como ya te dije cuando hablaste de las migas, la familia de mi padre es de las Alpujarras granadinas (veo que hay bastantes similitudes gastronómicas entre tu Axarquía y mis Alpujarras). Pues bien, estas minivacaciones estuve allí cuatro días, y mi tía hizo un puchero de hinojos que empieza muy parecido al que tu enlazas, pero luego se refuerza a base de "la pringá": morcilla, longaniza y tocino de cerdo alpujarreño. Parecía casi un milagro lo bien que conjuntaba el aroma casi dulce del hinojo, con la contundencia de ese "compangu sureño", que no es tan fuerte como el de aquí, pero tampoco es que lo recomienden para dietas blandas.

    ResponderEliminar
  4. ¡Bravo por su entrada D. Diletante!.

    Suscribo totalmente sus sensaciones respecto a nuestras, a veces, excesivas dedicaciones y preocupaciones respecto a la fina captación de las más genuinas esencias degustatorias de nuestros más aventajados gourmets.

    Respecto al hinojo (Foeniculum vulgare), me parecen de recibo sus aplicaciones culinarias expuestas y las dificultades manifestadas por D. Ligasalsas y aunque sus frutos no son demasiado utilizados como especia, si es frecuente su utilización medicinalmente en la bronquitis y el asma, gracias a sus propiedades expectorantes; asi como en los trastornos digestivos por su efecto antiinflamatorio y antiflatulento .

    No estoy muy al tanto de su fama, pero yo no la consideraría una hierba mala.

    ResponderEliminar
  5. Liga, corroboro en que el hinojo se come el plato con facilidad, salvo que lleve esa bendita pringá que comenta Compangu, que viene a ser como el compango/u asturiano pero con el embutido sin ahumar y más especiado, y que suele llevar mucho más tocino, que es parte de su gracia. Rebañárlo con el embutido y los restos del cocido es otra cosa de esas que no se olvidan. Y es cierto que hay muchas similitudes entre esas Alpujarras y la Axarquía, no solo culinarias.

    Toni, hay días que uno se acuesta más moñas que otros.

    ResponderEliminar
  6. D. Compangu, suerte que tiene su padre por pertenecer a aquel sapientísimo colectivo. Su forma de retener y canalizar el agua (Los Guájares) desde las alturas de Sierra Nevada hasta las poblaciones de los valles, con unas técnicas inigualables, que se remontan a la época almohade y que va pasando de padres a hijos.

    Lanjarón, Órgiva, Pampaneira, Bubión, Capileira, y finalmente Trévelez, uno de los pueblos más altos de España. Pueblos increíblemente maravillosos.

    Maravilloso urbanismo el alpujarreño, con formas cúbicas de impronta islámica. Casas con sus terraos impermeabilizados por launa y chimeneas serranas tronco-cónicas. Muchas de ellas con tinaos, especie de porches que, a veces, convierten las calles en verdaderos túneles. Todo ello inolvidable. Por cierto en Trévelez, así como el afamado jamón no me produjo excesiva emoción, tuve grandísima suerte de comer el codillo al vapor mas suculento de toda mi vida y a un precio significadamente bajo. La repostería excepcional y variada.

    Guardo los más gratos recuerdo de los tres días en Las Alpujarras.

    ResponderEliminar
  7. Estupendo post y estupendos comentarios. El nivel de este blog cada día es más alto.
    Estoy de acuerdo, Eldi, con que ni conocemos ni sabemos nombrar a muchas de las cosas que nos rodean, mientras buscamos "exquisitices" en otras partes del mundo.

    ResponderEliminar
  8. Zuhur, en unas pocas líneas has hecho todo un manual de turismo de las Alpujarras.

    Coincido en que a mi tampoco me dió mucho más el jamón de Trévelez. Está bueno pero creo que es algo inferior al de Teruel por ejemplo.

    ResponderEliminar
  9. ElDi;

    Del post anterior; ¡Si!, faltaria mas, a mi solo me carcome la curiosidad, pero se me pasa enseguida. Si es una cosa que no interesa pues muerta esta y punto.

    Con respecto a esto de lo que la tierra nos pone delante de las narices e ignoramos a cambio de sofistaciones mayores se podrian escribir enciclopedias. Pero yo creo que esta en la naturaleza humana.

    Lo del hinojo no lo sabia pero ya estoy tomando buena nota de todo...

    ResponderEliminar
  10. Eldi, precioso post. A mí también me ha recordado a mi infancia, paseando por el campo con mis padres y arrancando ramas de hinojo para chupetearlas a modo de golosina silvestre.

    ResponderEliminar
  11. José Luis , te envié un privado a info@vitualla.es donde te explicaba el tema ¿no te llegó?

    ResponderEliminar
  12. Ya esta ElDi, es que no pude mirar el correo hasta media mañana y desde entonces hasta ahora (salvo para comer claro) he estado "poniendome al dia".... en fin, así es la vida

    ResponderEliminar
  13. Muchas gracias D. Toni, pero ya me gustaría disponer de la suficiente capacidad narrativa como para poder transmitir toda la admiración interior que siento por esa comarca. Hay más sabiduría humana, de aplicación agraria, por metro cuadrado en cada bancal y en cada proceso de retención del agua primaveral (sin pantanos) para que pueda llegar en el verano hasta el valle, que en todo Silicon Valey.

    Respecto al jamón, vaya por delante que me considero un gran aficionado pero no un entendido en la materia.

    A finales de Marzo del año pasado, mi esposa y el menda realizamos una escapada de una semanita con el fin de realizar una mini-cata de jamón (3 D.O. diferentes) bajo las siguientes premisas:

    - Todas las catas deberían ser de piezas de jamón ibérico serrano de bellota.

    - Tres diferentes catas por por cada D.O.

    Pues bien, nuestra clasificación, personalísima, fue la siguiente:

    1º- Montánchez - D.O. dehesa de Extremadura.

    2º- D.O. Jabugo. Una de las catas (Dos raciones) la hicimos en el mismísimo "Mesón 5 Jotas" en Jabugo.

    3º- D.O. Guijuelo (Los alimentados con bellota, que no todos bajo esta denominación lo están).

    Como estará observando, D. Toni, no hemos querido comparar ni la D.O. Teruel, ni la D.O. Trévelez, porque ambas no son pata negra ni la alimentación es con bellota.

    Los cerdos de la D.O. Trévelez son de las razas: Landrace, Large-White, Duroc-Jersey o de los correspondientes cruces.

    Los cerdos de la D.O. Teruel son de las razas Landrace y Large-White por la línea materna y Duroc por la paterna.

    Mis preferencias, D. Toni, coinciden con las suyas y sobre las D.O. que conozco las situaría en los puesto 4º y 5º, respectivamente.

    Otra cuestión a reseñar. Mi esposa y yo compartimos el super-codillo y unas truchas, también de Trévelez, sabrosíssimas, nada que ver con las provenientes de piscifactorias del montón.

    Y, perdón por el "tochazo".

    ResponderEliminar
  14. Por cierto, en Galicia en más de un restaurante me han servido platos de pescado con una puntita de "fiuncho", me llevó un tiempo saber que era hinojo :).

    Y hablando de hierbecillas los dos cocineros que conozco que mejor se traen el jardín al plato son Adúriz y el olvidado Andrés Madrigal.

    ResponderEliminar
  15. ¿Fiuncho Liga?

    En esta parte (que me corrijan sino las autoridades que seguro habra en la materia) es la traducción al gallego del helecho... Fiuncho o Fieita.

    Repito es una duda no un aserto. Si MIguel Vila anduviese por la zona no estaria de mas dar su opinión...

    ResponderEliminar
  16. Sí José Luis, yo creo que es el hinojo por su sabor anisado, nunca he visto la planta entera, pero el sabor era inconfundible.

    ResponderEliminar
  17. Zuhur, muy interesante lo que cuentas del jamón.

    Cuando comparaba el jamón de Trévelez con el de Teruel, se me pasó comentar que no contaba con los ibéricos, que son superiores claro.
    Te faltó probar el ibérico del valle de Los Pedroches en Córdoba. Probé hace poco un lomo que compré en una de las ferias de E.C.I. y estaba de llorar de bueno, y más barato que los de Guijuelo ó Jabugo.

    ResponderEliminar
  18. Muchas gracias, D. Toni.

    Tomo muy buena nota.

    Eso si que ha sido un buen apunte.

    ResponderEliminar
  19. Zuhur, gracias por el tochazo, muy interesante.

    ResponderEliminar
  20. D. José Luis L., D. Ligasalsas, disculpen mi entromitimiento, pero sin la totalidad de la seguridad yo diría que el Hinojo (Foeniculum vulgare)es en gallego Funcho, mientras que el helecho sería Fento. ¿Podría ser?

    ResponderEliminar
  21. Haber;

    Una rapida consulta a un amiguete profesor de gallego que acaba de entrar en la tienda

    En Pontevedra, Ourense y amplias zonas de A Coruña y Lugo Fiuncho es Hinojo, como bien afirmaba LIgasalsas. Solo en la Costa da Morte y otras comarcas del Norte de Lugo y A Coruña nombramos por igual a ambas plantas llamando al Hinojo mas bien Anis o "fiuncho de anis".
    No me pregunteis como llamaos a los anises de verdad, porque ya no llego....

    El Helecho, que el dice desconocer si tiene algun valor culinario mayor que el de servir de ayuda al Laurel al ahumar los chorizos, se diria Fieita o Feita o Fieito. Se trata de una planta muy comun que suele alfombrar el bosque gallego, sobre todo en invierno ya que en verano se seca.

    Por lo tanto, un punto para el señor Ligasalsas y pasa a la siguiente fase jajajaja

    ResponderEliminar
  22. Así que te vas a comer carne ehh, cabrón, que envidia me das. Ahí tengo una visita pendiente. LLeva cámara de fotos, quiero ver esa grasa entreverada....puffff, ya empiezo a babear...

    ResponderEliminar
  23. Dile, un favor:
    En EL CAPRICHO mírame bien la carta de vinos.
    Quedamos tan flipados la vez que fuimos, que todos estamos decididos a repetir.
    Y si la vez anterior les sorprendí con el sitio, esta vez quiero hacerlo con el vino. Ya sabes, todo lo BBB que se pueda.

    ResponderEliminar
  24. No he estado en El Capricho, iba a ir este verano pero por motivos familiares finalmente no pude. Sin embargo tengo referencias de que la carne no acaban de terminarla bien en el fuego, hasta el punto de que algún amigo ha preferido bajarse la carne y hacerla en casa.

    Por otro lado debe ser dificilísimo hacer semejantes tronchos.

    ResponderEliminar
  25. Liga, tengo las mismas referencias. Y luego cada bicho sale como sale, unas veces mejor y otras peor. A ver como se da.

    ResponderEliminar
  26. Compangu

    ¿En el Capricho qué se puede comer aparte de las chuletas?

    ¿Qué ofrece de primeros? El segundo estaría clarísimo pero, me para picotear algo antes de la carne ¿,qué tienen?.

    Saludos

    ResponderEliminar
  27. Guaje, lo mejor para picotear es la cecina. Yo al menos voy con esa idea. Y setas en temporada.

    ResponderEliminar
  28. Hay una foto legendaria en el blog de los pistos sobre la cecina de El Capricho, veteada y jugosa.

    Por desgracia yo he visto la que tienen habitualmente que no es ni de lejos como esta. O sea que la excelsa complicado.

    ResponderEliminar
  29. Un detallito más. El buey que estaban matando el año pasado se llamaba Makelele. Razones obvias.

    ResponderEliminar
  30. Guaje, échale un ojo a este par de experiencias en el Capricho.
    pistoynopisto e Igancio Medina
    Por desgracia yo no lo conozco y como pase demasiado tiempo hasta que vaya no sé si llegaré a conocerlo, ese producto se está extinguiendo.

    ResponderEliminar
  31. Liga, esa foto era la que tenía en la cabeza cuando hablaba de la cecina.

    Olenka, gracias por el enlace del artículo de Ignacio, que no lo conocía y está muy bien

    ResponderEliminar
  32. ¡Coño! Ya me habeis metido las ganas en el cuerpo de ir a El Capricho.

    ResponderEliminar
  33. Una cecina que me gusta mucho es la de Valles del Esla. ¿ La habéis probado?

    ResponderEliminar
  34. Guaje,
    como te dice Dile, aparte de la cecina, de la que debe ser difícil de probar "la buena", tienen setas en temporada.
    Yo al ir en otoño-invierno del año pasao (¡¡joder qué frío!! -4ºC a las 20:00 saliendo de Astorga) probé unas cuantas clases de setas.
    A mí me gustaron, y unas más que otras (quizas por la novedad en algunos casos), pero un bloguero tan reconocido como Yerga me dijo que no eran las setas precisamente el fuerte de EL CAPRICHO.

    Y aparte del buey, que hay que asegurarse de que lo tengan cuando se hace la reserva, tiene un buena variedad de solomillos, entrecotes y chuletones de ternera, con diferentes acompañamientos (a la pimienta, a la mostaza ...). Es lo que yo recuerdo, aunque, como había buey, no me fijé mucho más en la carta.

    ResponderEliminar
  35. Os voy a dar envidia. Ahora puedo encontrar buey en Madrid del mismo proveedor que el que tiene El Capricho. Un detalle respecto a ese buey, no es un buey como el de Valles del Esla, sino que Gordon prefiere comprar animales de carga. Por eso no siempre tiene, se subastan pocos -hace un año Berasategui se hizo con uno enorme.

    ResponderEliminar
  36. Creo que tiene algo de emoción el ir a comer setas Al Capricho.....

    ResponderEliminar
  37. nacho t.
    nosotros fuimos a por la carne, y las setas casi los las obligó a pedir José Gordón.
    En lo de la emoción, me pierdo.

    ResponderEliminar
  38. tanto volver a la infancia, os tendran que poner "potitos y maizena" pa comer y esteis contentos.
    Pa mi que veis mucho la pelicula de Ratatouille

    ResponderEliminar
  39. Lo de la emoción de Nacho va con segundas intenciones que , desgraciadamente, no se pueden aclarar. Creo

    Bueno, ya estoy de vuelta. Para ser conciso :La cecina resultó un poco seca y salada,aunque tenía un olor fantástico y se presentada veteada de grasa. Las setas entre lo bueno y lo regular.El buey mirandés, brutal. Para retrotraerse a otras vidas anteriores en las que íbamos por ahí en bolas con arcos y hachas.

    ResponderEliminar
  40. Jejejeje... ha estado bien esto ultimo pseudo-cavernicola. LO pense igual una vez en Leon que me pusieron delante un chuleton de un quilo que me comi, por supuesto....

    Hace muchos años de esto y aun recuerdo que pense que ya sabia lo que sentia un Neanderthal al comerse un chuleton de Mamut....

    ResponderEliminar
  41. Joer, ¡qué carnívoros os habeis vuelto todos!, menos mal que el post iba sobre el hinojo cunetero.
    Yo este sábado repito en Casa Néstor, a comer un rico pescadín, que tanto de leeros cómo de visitar los enlaces que proponeis me he saturado de carne.

    ResponderEliminar
  42. Manu, es que no tenemos remedio.

    La carne , además de lo brutal, tenía una grasa de una calidad muy buena. De una delicada intensidad, si se me perdona la cursilería. La infiltración no era excesiva, así que yo pillaba un cachín de grasa y lo arrejuntaba con otra de parte magra. En cuanto a la maduración, extraordinaria. Tenía notas de vejez pero en ningún momento (salvo algo de esa carne exterior que se queda en el hueso) notas rancias. Concentraba el sabor y la carne tenía una textura bastante blanda. El punto de la carne, contra lo que esperaba , muy bueno, con sus tres colores bien diferenciados. POr cierto, que luego fuimos a ver a los bueyes Mirandeses que tenía José, y a otro de mezcla retinta de más de 1200 kg de peso , que va a ser el de las jornadas de este febrero.
    Los postres , eso sí, prescindibles.

    ResponderEliminar
  43. Siguiendo por la linea de Manu, acabo de leer un estudio de la OCU sobre los pescados salvajes y de piscifactoría, y llegan a la misma conclusión que había leído en otros estudios similares: los catadores no supieron diferenciar unos de otros.
    Eso sí, los vendidos como "salvajes" costaban el triple de media que los de piscifactoría, y casi la mitad de los vendidos como salvajes eran de piscifactoría después de las pruebas hechas en laboratorio. Interesante.

    ResponderEliminar
  44. Cambiando de tercio, mañana ó a lo más tarde, pasado mañana, post de El Rincón de Antonio de Zamora. Aquí en su blog favorito.;-)

    ResponderEliminar
  45. Toni, échale un ojo a este post y veras que lo de la piscifactoría no es tal como nos lo cuentan.
    lamargaritaseagita

    ResponderEliminar
  46. el anterior anónimo sobre lo de la margarita se agita era yo

    ResponderEliminar
  47. Dile, ¿con que acompañasteis el homenaje? No me decepciones, que, aunque el agua de la zona digan que es buena, la carta de vinos me pareció bastante completita.

    Y para terminar con lo de las setas, si me hablais con segundas intenciones, haceis funcionar mi mente calenturienta que terminará sacando conclusiones, inequivocamente, equivocadas. Peace and Love, brothers!!

    ResponderEliminar
  48. Olenka, estoy muy lejos de ser un entendido en el tema por lo que no opino sobre lo del pescado.

    A mi también me llamó la atención pues era de los que pensaba que lógicamente debería saber mejor el pescado salvaje.
    Había leído otros estudios similares en los que se llegaba a la conclusión de que era muy difícil distinguir el pescado salvaje del de piscifactoría, pero siempre podían ser "interesados".
    En cambio de la OCU me fío más, ya que se supone que no tienen intereses en el asunto, y además no se suelen casar con nadie.

    ResponderEliminar
  49. Si os interesa el tema un poco podéis visitar la página obsevatorio acuicultura
    La verdad es que no he podido leer el artículo al que te refieres pero si te puedo decir que con los estudios hay que tener bastante cuidado y debemos de saber como se han hecho para ver si son fiables.

    ResponderEliminar
  50. D. Olenka, muchas gracias por su interesantísimo enlace. Le puedo indicar que estoy absolutamente de acuerdo con todo su contenido.

    No obstante y como es lógico, hay piscifactorías y piscifactorías, en las que la calidad de su producto es tan diferente que en los casos que coinciden producto de la mejor calidad, con buen cocinero, la distancia con el pescado salvaje se acorta sensiblemente.

    Tengo algunas experiencias (pocas)en las que la digestión se convirtió en una especie de tortura, por haber sido timado con pescados originarios de piscifactorías de bajo nivel.

    En el caso contrario, suelo asistir a un asador en el que se me informa, puntualmente, si el pescado que tienen es salvaje o de piscifactoría y pudo asegurar que la diferencia, siendo perceptible , resulta mínima.

    ResponderEliminar
  51. Ciertamente existen diferencias entre unas piscifactorías y otras, así recuerdo que Dani García hablaba maravillas de una. El problema radica ya de mano en que para el consumidor es imposible hoy en día saber de que piscifactoría proviene el producto y además existen bastantes diferencias entre un animal salvaje y uno de piscifactoría que me parece están bastante explicadas en el enlace de " la margarita se agita". Al igual que con el caso del El Capricho el pescado de calida es un producto que está en retroceso

    ResponderEliminar
  52. Por referencias de un buen amigo que trabajó en la cría de rodaballo durante mas de una decada y que sigue vinculado al tema marino, el también defiende que la diferencia es mínima en el caso de piscifactorías que cuidan su producto (tanques enormes, poca densidad de animales, alimentación variada, control exhaustivo, etc)

    Pero del estudio que cita Toni, que mi amigo me nombro, los dos acabamos coincidiendo en que en demasiados casos los cocineros, alguno muy conocido, podrían haber escogido mas el de cultivo por una simple cuestión de "familiaridad" a saber; son los que mas habitualmente han consumido, muchos mas de cultivo que salvajes.

    De todos modos coincido en que, en pescado de calidad, cada vez es mas dificil diferenciar en determinadas especies el uno del otro...

    ResponderEliminar
  53. También hay excepciones, como en el caso del atún, una nueva "granja" va a abrir en Cadiz, y el atún rojo que ellos van a criar, al estar alimentado con copépodos y conseguir así una mayor cantidad de grasa en su carne es más valorado y por consiguiente, imagino que más caro que el que se hace llamar "salvaje"
    Hay por ahí algunos artículos del tema y te quedas asustado, cogen a los atunes de las almadrabas, ejemplares que llegan a pesar 300 kilos y despues de un proceso de aclimatación en jaulas en alta mar, los transportan en helicópteros hasta los criaderos...acojonante...

    ResponderEliminar
  54. Lo de las granjas de atún es uno de los ejemplos de lo que puede hacer este tipo de cultivo, todos los comentarios que he oído este año es sobre la baja calidad del atún. Pensemos que los atunes son grandes nadadores y se cogen con un determinado peso, se les encierra en jaulas de alta mar y se les alimenta de piensos. ¿ Es esto lo que realmente queremos? Sinceramente yo no, así cuando en un restaurante me ofrecen atún yo lo rechazo.

    ResponderEliminar
  55. Puesto que el post iba de hinojo salvaje, me apunto al carro. Yo también soy un fan, allí donde estoy, de usarlo. En Mallorca, donde paso mis veranos siempre que puedo (o parte de ellos, vaya), es muy habitual y familiar (está por todas partes), el uso del hinojo marino, "fenoll marí" (echinophora spinosa), una variedad del hinojo que crece junto al mar y que es ideal para aperitivos (debidamente tratada y encurtida) y para aliñar las famosas aceitunas mallorquinas rotas. Aquí tenéis un enlace con un par de fotos:
    http://www.accioecologista-agro.org/spip.php?article125
    En el sur de Italia y en Sicilia, además, el hinojo es un ingrediente sorprendente pero fantástico de algunas recetas de pasta, combinado por ejemplo con sardinas y azafrán.
    Pero eso es ya otro rollo...
    Saludos
    Joan

    ResponderEliminar
  56. Olenka,

    Estoy de acuerdo contigo, pero en este caso he oido que en esta nueva granja, han conseguido criar copépodos en cantidades industriales (obteniendo la patente), por tanto no es pienso, aunuqe luego los venderán a granjas de engorde....Imagino que no sabrán igual, pero vamos, el proceso me alucinó cuando lo leí, la empresa se llama FUTUNA BLUE, lo metes en google y te sale...creo que en especies con una alta probabilidad de extinción, estos métodos son correctos....

    ResponderEliminar
  57. En cuanto a la encuesta de la OCU, me encantaría conocer su metodología. Yo creo que si la cata no es comparada al mismo tiempo, o se hace entre gente no habituada, o dependiendo de como se pregunte, se pueden obtener resultados muy distintos. Todavía me acuerdo de aquella famosa encuesta del vino, y hurgando un poco estaba claro que los habituados sabían distinguir un vino bueno del menos bueno, aunque el titular indujese a pensar otra cosa.

    Yo creo que en las variedades de la trucha ,el salmón , la lubina y la dorada, las diferencias son notables, sobre todo por cantidad y calidad de la grasa. Trucha y salmón apenas hay ya, así que nos olvidamos de ello. Pero el que los ha probado, ¿puede decir que no hay diferencia? La famosa lubina de Dani García, la que llaman "de estero", la utiliza también algún estrellado asturiano, y os aseguro que se nota. También es cierto que mejora bastante la pastosa y grasa lubina del súper, que realmente apesta a pienso. Otra cosa puede ser el rodaballo, donde creo que sí se está avanzando mucho en la calidad de su cría. Llevo una buena temporada sin probar ninguno, ni de mar ni de piscina, así que estoy seguro de que me podría equivocar con facilidad . ES lo malo de la memoria gustativa, que va y viene, y lleva un tiempo educarla. Hasta que un día probamos lo bueno y nos damos cuenta de todo lo malo que hemos estado tomando.

    ResponderEliminar
  58. Joan , gracias por el apunte del hinojo marino, que no conocía, y por pasarte por aquí

    ResponderEliminar
  59. Aquí está el estudio de la OCU.
    http://www.ocu.org/images/39/397334_Attach.pdf

    ResponderEliminar
  60. Toni, hay que hacerse socio para poder verlo.

    ResponderEliminar
  61. Sabéis como están funcionando estos restaurantes de Gijón,la pondala y los hórreos,espero vuestra sabiduría y ayuda.

    ResponderEliminar
  62. Pasar, siempre paso, Diletante, pero confieso que me desborda el hilo y la cantidad de comentarios interesantes que desbordan tus notas!
    Por otra parte, el sabor que da el hinojo marino es digno de ser conocido: en Mallorca incluso lo ponen con el "pa amb oli", con sus rebanadas de pan con tomate, su embutido (camaiot, sobrasada...) o atún, sus aceitunas y un poco de hinojo. Delicioso!!!
    Saludos
    Joan
    Saludos!
    Joan

    ResponderEliminar
  63. ¡Coño!. Diletante, no me había dado cuenta de lo de ser socio. Te lo envío por correo.

    ResponderEliminar
  64. Aficionado, no son restaurantes que yo frecuente. UNa persona muy cercana sí es habitual de La Pondala y me dice que sigue como siempre, con un gran ros-beef, muy buen arroz con bugre y pescados fiables...

    ResponderEliminar