sábado, mayo 24, 2008

Queso Cabrales

Entre los que nos gusta el queso suele haber dos tendencias: aquellos que prefieren los quesos con alguna finura, bien con maduraciones cortas, tipo un afuega 'l pitu o un brie, donde aparte del carácter del queso abundan las notas lácteas, bien con largas, como en los de pasta prensada tipo Manchego o Cômte ; y los que se decantan por los quesos apestosos, de emociones fuertes, ya sea un Munster, una buena Torta de Cañarejal o un Cabrales. A mi me gustan todos , pero especialmente estos últimos, como este Cabrales de algún Bada Herrero que compré en La Ascensión y que estoy disfrutando mientras escribo el post. Soy un converso reciente a la fe del Cabrales, y, quizás por eso, me parece el Rey de los quesos asturianos. Me vais a decir que estoy equivocado y que no hay nada comparable a un Gamoneu del Puerto. Pero es que a ver quién lo encuentra, quién acierta y quién lo paga. Yo lo he probado cuatro veces y solo una se hizo merecedor de su fama, con una buena curación que le diera profundidad, un hongo infiltrado pero que no había sometido el queso, un buen ahumado que aportase pero no lo aniquilase ,…. y que , en fin, tuviera esa expresión de carácter que hace al queso especial. Curiosamente tuve que comprarlo en Madrid, en ese paraíso en la tierra llamado Poncelet. Solo en ese caso estaría dispuesto a considerar una bicefalia en el trono. No es casualidad que ambos sean los únicos quesos asturianos elaborados con leche cruda.

A mi el queso Cabrales me generaba un fuerte rechazo hasta hace pocos años. Me parecía de una agresividad tal que me anestesiaba el paladar impidiendo cualquier posibidad de disfrute. Pero un día mis padres llegaron del mercado de Cangas de Onís con un queso Cabrales distinto a lo que había probado hasta entonces. Despedía un fresco olor a cueva . La corteza, entre blanca y parda. Al probarlo era muy cremoso, bastante húmedo, y el penicilium no había colonizado aún todo el territorio del queso. Lo hacía además de una forma homogénea, con un color verde/verde oscuro . La entrada era suave . Sí , estoy hablando de Cabrales y juro que nada más meterlo en la boca era atercipelado. Poco a poco, moduladamente, va desplegando su acusado, complejo y firme carácter. Ligeramente picante, y con un retrogusto fresco y limpio. Lo mismo que este que estoy tomando ahora, que me está provocando una anámnesis proustiana. En lugar de rechazo, generó una irresistible atracción, convirtiéndome con fervor, así que me cargué el queso en pocos días, para alivio de mi madre, que no soportaba el perfume que inundaba la nevera. En estas me acabo de terminar lo último que me quedaba de este. Les aseguro que un buen Cabrales es terriblemente adictivo.

Desgraciadamente, el queso Cabrales participa de algunos de los defectos tan frecuentes en los quesos asturianos. El primero , la falta de regularidad. Ayudada además por esa política tan extraña de usar un mismo envoltorio de color verde oscuro para todos los quesos , sin señalar al productor, lo que sin duda favorece a los mediocres. Tampoco ayuda la falta de un etiquetado que indicase el tipo de leche usado, porque el buen Cabrales para mi es el que usa, a modo de coupage, las tres leches permitidas por la DO: vaca, oveja y cabra. Aunque pocos, hay Cabrales hecho solo de leche de cabra, que es algo totalmente distinto a uno hecho solo con leche de vaca, que es lo más frecuente. Uno tendrá que jugar a adivino o creerse lo que le diga el vendedor. Tampoco se indica la fecha de envasado ni de producción , lo que nos evitaría tener que comprar tantos quesos demasiado evolucionados, secos, excesivamente amargos o picantes o con evidentes notas de amoniaco. Todo ello demasiado frecuente para un queso que , cuando es bueno, me parece algo realmente único ( con permiso del Picón), de talla mundial. Así que lo mejor es irse al mercado de domingo de Cangas de Onís y probarlo directamente en los puestos a gusto de cada cual, que unas veces salen mejor unos y otras otros. Veréis que esto de la producción del Cabrales es casi un patrimonio de los que se apellidan Herrero, Bada , o ambas cosas, y que en general saben allí mejor.

En cuanto al maridaje del Cabrales , aparte del membrillo (suelo tener por casa el de Santa Teresa), creo que lo mejor es acompañarse de agua. El resto de bebidas, incluyendo generosos, me provocan en la boca esos tonos fétidos que suelen acompañar a cualquier cosa que siga a un Cabrales.

Su origen comparte leyenda, porque ya la había escuchado referida a algún otro queso. Se ve que los campesinos y las pastoras sabían también inundarse del espíritu bucólico y aplicarse el Carpe Diem . Por si no la conocéis, la cuento:

Era por marzo, el aplicado campesino ordeñaba su ganado cuando acertó a pasar una hermosa pastora. Tras guardar con mimo los recipientes de leche en la cueva corrió el enamorado a retozar con la xana por los puertos.Llegó el invierno, la escasez, el hambre, tras nueve meses de abundancia y amor se acordó de la leche guardada en la cueva. El azar o la naturaleza o el milagro, según quien lo cuente, había transformado la leche en delicioso Cabrales.
Desde entonces ya ha llovido pero los queseros siguen llevando religiosamente su cuajada al seno de Covadonga y del Cuera para que el útero de la montaña obre el milagro del Queso de Cabrales.

61 comentarios:

  1. ¡Qué bueno el Cabrales! Tienes toda la razón cuando dices que su mayor defecto es la falta de regularidad, y otro dato muy importante: ESA DICHOSA MANIA DE TENERLOS IDENTICAMENTE ENVUELTOS, SIN PODER DISTINGUIR ENTRE SUS PRODUCTORES.

    Una cuña de Cabrales siempre la tengo en casa. Me encanta de muchas maneras, sobre todo me gusta el Cabrales untuoso, que lo coges con el cuchillo y se desparrama por el pan. El muy curado y que te anestesia en la boca no lo trago.

    Yo también lo suelo tomar con agua, y no me desagrada con sidra.

    Al final he acabado en El Horru de Villaviciosa.

    Hemos pedido para cuatro. Unos entremeses calientes a base de chopitos, croquetas de jamón con una bechamel casi líquida, estupendas, Tigres y unos Langostinos, prescindibles estos últimos.

    Media ración de pastel de Oricios, y media de pastel de Cabracho, acompañado de pan tostado con dos salsas, alioli y rosa.

    Dos chorizos Criollos. Muy ricos y jugosos, me encanta comerlos aquí.

    Dos chuletones de vaca de 1kg. Peores que los de La Venta y El Llar pero bueno, como ha dicho mi cuñado hoy: "no vale la pena emperrarse a pedir ciertas cosas", "cada cosa en su sitio".

    Una fuente de papas fritas con pimientos de piquillo.

    Lo mejor de este restaurante es que cuando le preguntas por los postres te dan a elegir entre 10, y todos caseros. No son la repanocha, pero todos caseros, que se agradece. Hemos pedido dos de arroz con leche, bastante cremoso y con requemado, una copa de mousse de chocolte, y una copa de espuma de mango con crema de frambuesa, original y rico.

    Dos botellas de Protos 2006, y una de Albariño que no recuerdo.

    1 Café.

    Total: 180€
    *Este es un buen restaurante medio, de cuidadas presentaciones, con buen producto y precios comedidos. Si tienen un buen día en la parrilla bordan los criollos y las costillas de gochu. Los pescados, rape, chopa, merluzam, son también recomendables, sin olvidar las Chuletilas de Cordero.

    Pero como decía mi cuñado: "La fabada aquí, el chuletón allí".

    Un saludo a todos.

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  2. Mañana depende de como se presente el día probaré El balcón del Sueve. Ya te diré.

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  3. Tremendo post.

    En los 80 hubo una auténtica fiebre de cabrales en Madrid. Todo iba con cabrales, del salmón al chuletón. Todo.

    La media en Madrid es infecta, lo peor, excluyendo Poncelet y lo que trae Quesarte para la Boulette, lo que venden no merece el nombre de queso.

    Es muchísimo más fácil encontrar un Comté decente que un cabrales medianamente comestible, lo mismo por cierto que sucede con el queso manchego.

    Quizá sería cosa de empezar a hablar de qué productores hacen las cosas seriamente, qué precios podemos esperar, dónde se pueden encontrar...

    Porque como en el anuncio: "no es lo mismo un cabrales que un cabrales".

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  4. Guaje, mi mujer es fan total de los criollos y las costillas. De vez en cuando vamos al Quesu (más por las costillas que por los criollos), así que esta recomendación me viene muy bien.

    El Balcón del Sueve me pareció un viaje en el tiempo en cuanto a la cocina (lo que no es ni malo ni bueno. A mi me gustó por eso) y un lugar muy agradable. No creo que comáis mal y con un poco de suerte disfrutaréis mucho.

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  5. Así es Ligasalsas. Alguna vez he comprado alguno en el Carrefour y la mayor parte se fue a la basura. Y es una pena. Con lo bueno que es un buen Cabrales.

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  6. De niño tomábamos mucho queso de la Peral, que siempre me ha parecido que tiene un sabor muy agradable y éste era el queso que usábamos también para hacer la salsa con la que acompañar el entrecot.

    El cabrales lo he descubierto más tarde y alguna vez lo he tomado acompañado de un vaso de orujo seco del Bierzo helado. Me consta que a Humphrey Bogart le gustaba mucho el queso de Cabrales

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  7. Diletante.

    Pues ultimamente el el Quesu no están mal los criollos, las costillas de este sitio no son de mis favoritas porque son excesivamente grandes, o por lo menos las que he comido yo ultimamente.


    Lo imporante en las parrillas es dar con una de confianza, que tenga un buen producto, y que no te sirvan los criollos y las costillas recalentadas, o erminadas de hacer en dos partes.

    Donde esta el mejor criollo que he probado yo en Asturias es en la parrilla La Veguca, espectacular, suave, jugoso, y además bien cortado en diagonal en cachitos de 2cm, las costillas la mayor de las veces muy buenas. Miralo, tiene web, está en San Roque de Acebal, cerca de Llanes. yo lo descubrí viniendo un día de San Sebastián, en la misma general, buen aparcamiento, nuevo, mesas amplias.

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  8. En alguna ocasión antes de cenar me apetece picotear algún queso que anda por la nevera de casa.
    Los últimos azules que probamos fueron un Monje Picón del concejo de Parres (bueno) ,unas cuñas de Peñasanta que comercializa la Central Lechera (aceptable),y uno que se denomina de Vare (éste no es azul), elaborado con leche cruda de cabra (muy bueno).
    De todas formas el que mejor nos deja el cuerpo es siempre una buena Torta del Casar o de la Serena .De paso por Zamora probamos otra "tortina" de allí que tambien nos dejó buen recuerdo.

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  9. Emiliano, La Peral es un buen queso azul industrial. Menos agresivo que la mayoría, y bastante logrado. Desde luego suele ser mejor opción que los habituales Cabrales del súper.
    Creo que Bogart además escanciaba sidra con soltura. EStá claro que lo había subestimado.

    Palotes, el queso de Varé de leche de oveja cruda es verdad que está muy bueno. Han sacado uno de leche cruda de vaca , con la etiqueta de ecológico, que está también pero que muy bien.

    Guaje, en el Quesu para acertar con las costillas hay que ir ni muy temprano ni muy tarde, porque si no aumentan las posibilidades de que estén recalentadas. A mi particularmente me gustan que sean grandes. También el chimichurri que gastan.


    Gracias, D. Kala

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  10. Agüita de la fuente, estoy de acuerdo, personalmente esa máxima la aplico a todos los quesos, alguno me entra con sidra , pero prefiero el agua.
    Un par de veces al año , en plan pervertido, me zampo un zamorano, curado,curado, con vino de Toro de los que se pegan al paladar,no lo recomiendo , es un placer muy mio ,la unica mezcla que hago de uva-leche-sal, pero confieso que lo disfruto inetensamente, mas en el corazón que en la boca.

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  11. Yerga, es que eso del corazón tiene su importancia.

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  12. Como el tiempo estaba regularcillo, y mi cuñado y mi hermana preferían comer en casa, hemos dejado para otra ocasión El Balcón del Sueve. Mi hermana, que es una gran cocinera, lo ha remediado ofreciéndonos una comida de aupa.

    1º Ensalada de gulas, gambas cocidas y salmón, con reducción de Pedro Ximenez.

    2º Hongos con piñones y castañas en almíbar, y huevo escalfado. Rompías el huevo sobre los hongos y se desparramaba toda la yema. Original y rico. Me he puesto tibio de hongos.

    3º Huevas de merluza cocidas, con salsa casera de tomate. Un plato que hace mi madre toda la vida y mi hermana ha heredado. Me encantan.

    De postre un crepe relleno de nata y con chocolate por encima.

    Hoy agua. Los demás han atacado el vino pero yo ya no puedo más. Este mes he "tripeado" como pocos. A cuidarse.

    Lo mejor de todo: "0" L€uritos.

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  13. Guaje, con esos menús caseros no me extraña que no os apetezca salir.
    Inmejorable la RCP.

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  14. A mí el cabrales no es el queso que más me gusta.Del mercado Cangas de Onís lo trae mi madre, y hay veces que está mejor que otras. Es curioso cómo varía este queso.

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  15. Pues a mí me gusta bastante una copita de Venerable para acompañar a un buen cabrales.

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  16. Pues a mí un cabrales me jode por completo una comida, tiene un olor que me produce vómitos y me pone de mal humor. Mi padre tiene la "mala" costumbre de comerlo en casa y , ufffff, no os hacéis a la idea de cuantas veces ha sido fuente de discusión ese nauseabundo producto.

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  17. Me acabas de hacer caer en la cuenta que con lo que me gusta el queso llevo años sin tomar cabrales, quizás porque he tomado mucho y ahora cuando busco un queso “azul” siempre me voy a los clásicos (Stilton, Roquefort).
    El próximo día que pase por la Teca miro que tienen y a ver qué tal.

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  18. La verdad es que nunca lo probé con Venerable, solo con fino (paso a corregir la generalidad "generoso"). POr cierto Ángel, qué envidia tu visita a Ronda. A ver si me resarzo algún día

    Juan Luiis , un buen Cabrales es algo único, pero tiene que ser bueno. Tú pide que lo tengan reciente, o que te den una muestra. Como dice Limonta, cambia mucho de uno a otro.

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  19. Santi en directo en el programa de la ventana de la cadena ser

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  20. Aunque subiré el menú del tragabuches esta noche, te lo contaré en persona en la segunda semana de julio ;)

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  21. Ángel, con esos anfitriones que tuviste solo puedo quedar entre regular y mal en la comparación. De todas formas, algo apañaremos. Y podremos vernos, que es lo importante (a ver si cuela). No te olvides de avisarme con un poco de tiempo.

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  22. Lo peor de estas guerras que solo hacen daño, es que se producen en un momento delicado para la hostelería. La crisis está aquí para quedarse un rato y los restaurantes son de los primeros en sentirlo.

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  23. Afinar la denuncia sería esencial. Si fuera capaz de decir -que lo sabe- cuáles son los pecados y quiénes los pecadores...

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  24. Ángel, antes de Ronda Ignacio y yo te esperamos ehhhhh.

    Avisa con tiempo que Ronda nos pilla lejos.

    Se nos está poniendo una agenda…….

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  25. Yo creo que el uso de la metilcelulosa es muy minoritario. Los más habituales han sido el agar-agar y , sobre todo, la xantana. Ambos totalmente inocuos, lo mismo que la metilcelulosa en cantidades normales

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  26. Me tomo la libertad de asaltaros y repito el comentario de la cena de Ronda. Perdonar la extensión:

    A riesgo de que se me enfade Benito, paso a relataros lo que recuerdo del menú del viernes en Tragabuches:

    Aperitivos
    - Sorbete de melón, papaya y jerez
    - Nueces de macadamia con leche condensada
    - Chip de algas
    - Chips de seta
    - Chips de zanahoria con azúcar
    - Crema de queso azul
    - Ajo con mousse de perejil
    - Hojaldre de chorizo y huevo de codorniz (realmente no era hojaldre, era una pasta turca según recuerdo)
    - Curry de coco con pomelo rosa y calabaza

    Entradas
    - Sashimi de pargo con espuma de wasabi
    - Espuma de patata con cresta de gallo confitada
    - Mousse de hongos
    - Ajoblanco con sardina marinada y huevas de arenque
    - Pastel de foie con queso de cabra
    - Pipirrana con moluscos
    - Rollitos de presa ibérica rellenos de careta de cerdo y mollejas

    Platos principales
    - Huevo a baja temperatura con mousse de setas y trufas
    - Arroz meloso con tripas de bacalao
    - Salmonetes (os daré los detalles de este plato en cuanto me los mande Benito, pero recuerdo que llevaban una salsa con el hígado del salmonete que estaba brutal)
    - Cordero con salsa de menta (realmente era una variación sobre la preparación tradicional del cordero a la francesa)

    Postres
    - Fresas con helado de pimienta y nata
    - Mousse de cuajada con miel
    - Praliné y tejas con chocolate

    No puedo detallar mucho más los postres porque a estas alturas habían aparecido Weirdo con su amigo Javier (gran tipo) y nos estábamos apretando un Sauternes de escándalo:
    Chateau Coutet de 1997

    A continuación fueron cayendo los famosos gin tonics de Weirdo y puedo dar fé que son algo especial. La Martin Miller en sus manos cambia de forma importante.

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  27. Ángel, suena pantagruélico y muy untuomelosos. Casi parece un menú de esos que tomaba Luis XV.

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  28. Diletante, gran razón tienes con lo de la irregularidad de nuestros quesos y el envasado "de uniforme", que no hace ningún favor. Y no digamos lo del Gamonéu, aunque reconocer el podio ex aequo te libra de que yo también te envíe a mis padrinos.
    Si se alcanzara una calidad mínima estable y se diferenciase como es merecido a elaboradores, nos acercaríamos al verdadero paraíso quesero que podemos ser.
    Dentro del maridaje casi imposible del Cabrales yo también voto por los vinos dulces (Me falta probar con un Madeira). Al final, son los que mejor se sostienen con ese demoledor de paladares. Ahí no he encontrado solución: es un vicio no compatible. Cabrales sólo rima con Cabrales, sospecho. Pero qué grandes versos se pueden paladear.

    Parece que el temporal amaina y los vientos huracanados procedentes de Sant Celoni van encontrando cauce sin tirar tabiques. A ver si todavía sale hasta algún debate interesante de aquí... Como muestra de buena voluntad no publicaré la versión del Chiki-chiki dedicada al orondo causante de todo esto.

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  29. Un dato curioso ; en la libreria donde hago mis encargos(es una libreria pequeña, de andar por casa), record de encargos de un libro de cocina o cocinero. Me comentó el propietario que es la primera vez que un libro de cocina levantó tanta expectación (que el recuerde).A que no adivinais cual.?¿?¿

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  30. Jorge, tenía pensado subir un día de estos a ver a unos elaboradores de verdadero Gamoneu del Puerto. Pero ayer me llamó el amigo que lo estaba organizando para decirme que aquellos habían cerrado el negocio. Que la DO les obligaba a no se qué cuantas cosas y que preferían vender el ganado y chapar. Así que mi gozo en un pozo.

    Buena frase esa de que Cabrales solo rima con Cabrales. Y lo de los grandes versos que se pueden paladear. Entre otras cosas, porque son realmente originales, únicos. La lástima es que muchas veces sean versos sueltos.


    Ton, cuando abrimos un paquete de salchichas, un bote de mayonesa, de galletas , de tomate frito o un jamón york, ...cosas que hacemos mucho más habitualmente que ir a comer al Bulli, encontramos más aditivos que en el menú de Adriá. Si tanto le interesa nuestra salud esto es lo que debería de denunciar. Pero a lo mejor no vendería entonces tantos libros. Hemos caído como pininos.

    Y pienso que en la Nueva Cocina ha habido muchos excesos. También que en gran parte se han ido corrigiendo (la vuelta al producto, al sabor, a las raíces como fuente de inspiración, a las cantidades...). Que mediocres y grandes cocineros hay en ambos lados. Que la Nueva Cocina española es extraordinariamente rica y compleja: Bulli aparte, por decir algunos a bote pronto, Marcelo, Arzak, Subijana, los Roca , Quintín (Aq), Dacosta, Dani García, Benito (Tragabuches),David Muchoz, Pepe Rey, De la Osa ¿no son maravillosamente diferentes? ¿no debemos sentirnos afortunados de poder disfrutar de todos ellos?. Lo que me dolería es que no existieran, aunque haya veces que prefuiera comerme un buen chuletón, o unos percebes.

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  31. dile,
    es algo más que untuosomeloso, es pantagruelicosabrosón ;)

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  32. Pues yo creo que el cabrales va muy bien con champán. Como los huevos, el erizo y las cortezas de fritos probablemente, pero el cabrales más.

    Me gusta que el amargor me corte el sabor del queso, que la burbuja arrastre y que el postgusto me limpie la nariz. Es un vino pensado para limpiar sabores con sabor, olores con olor y para refrescar paladares cansados.

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  33. Pues nunca se me había ocurrido. Me daba miedo juntar esa delicadeza del champán con la potencia de un Cabrales. Habrá qe probarlo.

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  34. Totalmente de acuerdo eldiletante, picamos como pininos, yo el primero, que me reservé un librito de esos de la discordia. A ver si aporta más en ellibro que en las ruedas de prensa. Ya os contaré.

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  35. Un maridaje de libro con un buen Cabrales (que para mí tiene que estar más blanco que verde por dentro, como el de la foto), es una Mistela vieja. Ojo porque una Mistela joven (mosto no fermentado con adición de alcohol vínico) puede ser demasiado potente en dulzor y tanino.

    http://farm1.static.flickr.com/65/185811756_f4b47b5e0f_m.jpg

    Otro maridaje que tuve la fortuna de probar hace unos meses fue con un Gewurztraminer alsaciano y jovencito, que tenga un puntiiito de azúcar residual.

    Abrí una botella de un Gewurz y dije: mira que está bueno... voy a abrir una cuña de Cabrales. Veinte minutos más tarde habían desaparecido los 250 gramos de Cabrales y la botella estaba vacía. Y yo estaba sólo en casa, con una curda imponente y una sonrisa de felicidad en la cara de las que no se recuerdan.

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  36. Una pena lo que cuentas de esos elaboradores de Gamonéu. Supongo que productos con tanto de artesanal, incluso con tanto de azar, casan mal con las regulaciones actuales. Habría que reflexionar sobre el tesoro que puede perderse, sobre el patrimonio gastronómico (ahora que el tema amenaza con ponerse de moda) para buscar un camino que haga compatibles los buenos productos, con su carácter único, con las garantías sanitarias. Será difícil pero valdría la pena.
    Por cierto, metidos en quesos, ¿qué opináis de ese placer efímero por temporalidad que es el queso de fuente? Yo tengo recuerdos gratísimos, aunque puede pesar demasiado eso que el Diletante puntúa como emoción. Aun así, lo aconsejo a quien no lo conozca.

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  37. Tony, de todas formas el libro dirá cosas aprovechables. Algo sabe Santamaría, y sus colaboradores.

    EStá claro que voy a tener que hacer un post sobre los maridajes del Cabrales.

    Jorge, reconozco que tuve que buscar en Gugel lo del "queso de fuente". Habrá que ponerle remedio.

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  38. Despues de un tiempo fuera de los blogs de gastronomía, por razones que no vienen a cuento, aunque alguna vez os pude leer, me encuentro con una gran polémica. ¿Cómo puede alguien criticar al señor Adriá? Si gustos y experimentos aparte este señor ha puesto a la cocina española en la vanguardia de la cocina europea y es respetado y admirado incluso en Francia.
    En cuánto a tu artículo sobre el queso Cabrales, como siempre es un placer leerte y aprender cosas de gatronomía.
    Gracias por mantener este estupendo blog Sr. diletante.

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  39. http://www.20minutos.es/noticia/383934/0/santi/santamaria/aditivos/

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  40. Ya me lleg� el librito famoso ; estoy empezando con �l haber si me lo meriendo hoy. El librito del tal Santi de la p�lemica me cost� 19,50 Eurotes. Veremos los miles que vende.

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  41. Diletante,
    con perplejidad te leo.

    Has escrito:

    "la Nueva Cocina española es extraordinariamente rica y compleja: Bulli aparte, por decir algunos a bote pronto, Marcelo, Arzak, Subijana, los Roca , Quintín (Aq), Dacosta, Dani García, Benito (Tragabuches),David Muchoz, Pepe Rey, De la Osa ¿no son maravillosamente diferentes? ¿no debemos sentirnos afortunados de poder disfrutar de todos ellos?"

    De ahí tengo que pensar que los cocineros asturianos no están al alto nivel de tus preferencias gastronómicas.

    Es que ni los citas.

    Tampoco a tu admirado Pedro Martino.

    Curioso, ¿verdad? que te hayas olvidado de ellos o que los menosprecies.

    Habrá que tenerlo en cuenta para valorar tus próximas críticas.

    ¿O es que eres simplemente un parvenu?

    Tiempo al tiempo.

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  42. Corocotta a que la Nueva España,Voz de Asturias,Pais no pregunta a los guisanderos y guisanderas del territorio español...! Esto es un complot finalmente urdido para salir todos en el periódico y vender, vender, vender y vender...Seguro que se juntaron Santamaria y Adriá, y el uno le dijo al otro, Estoy en horas bajas...el otro que es más listo, le contestó, critícame y verás... El bizcocho bien repartido está...Todos chuparon,cámara y acción.

    Un saludo!

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  43. Linguini, pues si, otro punto de vista distinto. Pero va a ser que no, para mi al menos.

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  44. En primer lugar, pediros disculpas por tener esto un poco abandonado. He estado hasta arriba de curro.

    Manu, gracias por los apoyos. Ayudan en los momentos menos buenos.

    Tony, no dejes de citar lo que te parezca interesante. Yo tenía pensado echarle una ojeada por la Fnac o similar. Hasta los relojes parados dan bien la hora dos veces al día.

    Corocotta, no pretendía hacer una lista exhaustiva. No creo que los nombres sean lo importante de lo que dije. Solo quería hacer ver lo diverso e inclasificable que resulta lo que llamamos Nueva Cocina ESpañola, o Cocina de Vanguardia (cualquier cosa menos ese oxímorom chunda chunda de lo tecnoemocional).

    Soy parvenu, diletante y tabernero, a mucha honra ;)

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  45. Querido amigo, que feliz me hacen tus palabras y saber que hay gente que disfruta comiendo tanto como yo.
    Soy paisano tuyo pero ahora estoy un poco lejos de la tierriña.Vivo en el Pirineo rodeado de valles y montañas, todo un lujo en estos tiempo que corren.Con lo del queso estoy muy de acuerdo contigo,y también apenado por esa irregularidad de la que hablas.A España le falta aprender de nuestros vecinos los franceses en esto de la regulación y el control de las producciones y que decir tiene del minimo apoyo que se les da a los artesanos,con más prohibiciones que ayudas, pero ese es otro tema.
    Si te gustan los quesos cañeros pero no anestesiantes deberias probar el Tupí de Ussera aquí en Lérida. Nada que ver con el Tupí de Sort.Del que te hablo es muy sutil en alcohol y el picor es agradable,con un toque dulce.Y si además conoces a los productores, pastoreas con sus cabras, sabes lo que comen y como tatran la leche en el proceso pues mucho mejor no.
    Eso es todo un lujo del que por suerte puedo disfrutar.

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  46. Tony mis palabras van en sentido "figurado" seguro que no se juntaron, pero la "realidad" solo salpica a ciertos estaméntos de la gastronomia,a los guisanderos y guisanderas, no se les preguntan... luego no interesan... interesan que vendan los de siempre, los arrivistas mediáticos, ahí esta la trama. A mi me importa más, lo que cultive el paisano, lo que investigue el Serida, lo que transmiten las abuelas..., las nuevas tecnicas,aplicadas con cariño..que toda la bazofia mediática de estós días... por que el Santamaria, que busca la pela, pues ya la encontro...lo que hay que criticar es... ayudó de veras a nuestros agricultores, Se van a poner ahora tontos en Sanidad y prohibirlo todo?? El rio baja con lodo...
    A quién le beneficiara??

    Que alguien me lo explique...
    Un saludo

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  47. Linguini, de acuerdo totalmente contigo, una vez más.

    Ya escribió un tal Oscar Wilde que: "Lo genial que véis en mí no es más que mediocridad vuestra".

    No todo lo que hay más allá de Pajares es mejor que la cocina asturiana.

    De ahí que extrañe los curiosos olvidos del Diletante.

    No hay que hacer miles de kilómetros, desde luego.

    Por ejemplo, Fernando Martín -Premio Nacional de Gastronomía- ya demostró en Trascorrales hace muchos años que está muy por encima de la mediocridad que tanto nos quiere apabullar con sus experimentos químicos.

    Tal vez El Diletante no pisó nunca Trascorrales y por eso no puede opinar.

    Pero el magisterio de Fernando Martín está todavía a años luz de muchos listos que solamente medran con la atención de los medios de comunicación y de algunos supuestamente críticos gastronómcos que bailan al son de quienes más les invitan...

    ¿Hay que decir nombres o qué?

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  48. Disculpa linguini, ahora te entiendo y sé por donde querías ir, OK :) Yo pienso que beneficia más al señor Santamaría.El señor en cuestión venderá su puñado de libros (el mío inclusive), hará caja, le repasarán el librito con lupa (yo el primero), y como se equivoque (que todos nos equivocamos), la lluvía de coscorrones va a ser inmensa (como la que se le vino encima con la portada del periodico de cataluña) con el consiguiente descredito personal y profesional para él. Yo creo que no sabe donde se metió. Veremos cuando Hesperia, Michelin y compañía se cansen de sus salidas de tono, y él pase de bufón a apestado, a ver con que amigos o adeptos se queda. Os lo digo yo ; Solo, solito solo. Tiempo al tiempo.

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  49. A mi sí me gustaría saber los nombres.

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  50. Pipiripi, bienvenido. Entre montañas pirenaicas, seguro que la morriña se hace más llevadera. Gracias por el consejo del queso. Un abrazo.

    Linguini, es la pescadilla que se muerde la cola. Solo que algunos quieren comer más de lo que les tocó en el reparto. POr cierto, que estaría encantado de que fuérais trayendo por aquí la labor de esas guisanderas. O de que se animaran a participar.

    Corocotta, no busques donde no hay. En los comments tenemos un tono más coloquial. A la mayoría de los sitios que cito en esa lista ni siquiera he ido, y solo los cité a vuelapluma para resaltar lo que he comentado. No tendría ningún problema en añadir los de los cocineros asturianos: Campoviejo, Manzano, Morán, Martino, Ron. A Trascorrales sí que fui, incluso varias veces Con los padres a a que pagaran la cuenta, o de cenas románticas con la que hoy es mi mujer. Me acuerdo, a vuelalpuma también, de los oricios gratinados, y de su arroz con leche. También, en fechas recientes, al Palacio de Luces. POr cierto ¿a que no sabéis que rompedor cocinero del NUCA estuvo trabajando en TRascorrales hasta poco antes de que Fernando le echase el cierre?

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  51. Corocotta, Fernando Martín hacía las cosas bien, cuando las hacía. Era una cocina afrancesada , llena de bechameles, mantequillas, confitados, gratinados,.... Una visita ahora tiene ese encanto de meterse en un túnel del tiempo. Pero hablar de magisterios me parece bastante exagerado.

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  52. Hola, un paréntesis:
    Sólo fui una vez a El Palacio de Luces, y no comí nada mal. Eran cosas simples, pero todo bueno. Por poner un ejemplo: los calamares fritos eran buenísimos. Tenían ese dulzor que tienen cuando son recién pescados. Las críticas que he leído no son muy buenas. ¿alguna opinión?

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  53. Menos mal que todavía ayer en La Nueva España, en una discreta entrevista a página completa el día de los suplementos gastronómicos, Fernando Martín puso cosas en su sitio y reivindicó el producto sin más mariconadas, o sea, el hígado de pato, presente siempre en las cocinas asturianas. ¡Qué recuerdos de mi abuela! No faltaba nunca en casa. Eso es la cocina asturiana, y no majaderías, como hacer un puré con los sobrantes de un cocido. A lo mejor, explicado así, se entiende la raíz de un pote o una fabada convertidos en crema.
    Pero claro, eso son gustos de snob que no pisa un restaurante sin estrella, sol y luna.
    Ni antaño en Trascorrales, donde hice mis primeras tablas en esto de la gastronomía, ni ahora en ese popular y asequible establecimiento del Palacio de Luces, F. Martín elaboró algo que me gustase más que lo que le he probado a Pedro Martino, José Antonio Campoviejo, Pedro y Marcos Morán, Nacho Manzano... No sigo, que otros tienen menos premios o son más mediáticos, y quizá no están homologados para esta competición. Mis disculpas a todos ellos por citar nombres que no han pedido y establecer comparaciones innecesarias, en especial, a Fernando Martín, a quien no he puesto yo de pantalla en todo esto. Al fin y al cabo, ellos son profesionales y yo, de cocinero, ni la chaquetilla, que mi profesión es otra y cuando cocino uso delantal.

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  54. Perdón. Olvidé añadir que sí me gustó bastante más lo elaborado por Fernando Martín que lo de muchos otros, pero seré lo suficiente elegante para no dar nombres, sólo apuntarlo. Algunos, por cierto, también han salido a la cruzada anti-snobmariconismo frívolo en los pucheros, pero no comentaré más porque no merecen el respeto que al menos sí se ganó el Sr. Martín, y el blog se volvería algo grosero, cosa que no pienso hacerle a El Diletante.
    Pregunta a la docta concurrencia. Los propietarios y gerentes de restaurantes -que no cocinan- ¿qué chaquetilla de cocinero usan?

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  55. Jorge Díez te leo carividente.

    Los propietarios y gerentes que no cocinan llevan chaquetas con bolsillos -que se cambian en función de quien entra por la puerta- en los que llevan sobres o así para la compra de plumas.
    Casi todos están en la pomada.
    Antes los apoderados de los toreros eran los que daban los sobres a los críticos y ahora son los propietarios o similares los que se encargan de la tarea de lograr unanimidad en los aplausos.

    El famoso manifiesto en contra de Santamaría no fue firmado por los ochocientos.
    También fue una manipulación, ya que se utilizó la relación de asociados, sin que nadie se haya ruborizado.

    Ya lo escribió un tal Ramón de Campoamor:
    "Nada es verdad ni es mentira. Todo es según el color del cristal con que se mira".

    A alguien que recibió uno de los primeros Premios Nacionales de Gastronomía pienso -tal vez esté equivocado- que no se le debería negar el título de maestro.

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  56. En el mundo de la gastronomia tendra que existir de todo si no seria muy monotono no?

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  57. Joder con el trabajo!!! Apenas me queda tiempo para leeros.

    Pues en muy breve tiempo me voy a estrenar en L'ALEZNA.
    Y os tengo que reconocer que estoy nerviosillo, como antes de un partido importante de tu equipo, o, mejor aún, como antes de irte a un fiestón, de los de una vez en la vida, con unos colegas.
    Tengo ganas de probar bastantes cosas, pero estuve mirando en la página güeb y no venía detallado ni el precio ni en qué consistía el menú degustación. Sí venía el menú pika-pika, pero ese no creo que caiga, porque mi mujer no es muy partidaria ni de los oricios ni de los percebes ¡qué le vamos a hacer!.

    Ya os contaré.

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  58. Jorge, el tono irónico no suele entenderse bien cuando se escribe, pero no es tu caso.

    Creo que en El Palacio de Luces se come bien. Tienen respaldo para comprar buen producto, y saben donde comprarlo. El comedor es muy agradable. Y los puddings, gratinados,confitados....le salen a Fernando bien aunque los hiciera de espaldas y con una sola mano. Tampoco hay que esperar nnguna maravilla.

    Corocotta, a la hora de aceptar magisterios podemos acertar o estar equivocados los dos. Creo que a Fernando le ha faltado digamos que un poquito de disciplina y de constancia para haber sido algo más que un buen pero irregular cocinero. Pudo haber sido grande, no lo dudo. Lo del Premio Nacional de Gastronomía no me parece una cosa que tenga demasiado valor. Solo

    Compangu, esas expectativas tan altas me dan un poco de miedo. El menú degustación, sin duda la mejor opción, son 56 euros + Iva. Para mi, el menú perfecto en l'Alezna a día de hoy, para una primera vez: Tortilla cremosa de perrechicos, Sopa de garbanzos, Huesito relleno, Xarda Marinada, Caldereta de salmonetes, Paletilla lechal deshuesada (menos arrieshada que la molleja),...de postres cualquiera, pero que no falte el soufflé de avellanas....ya me dirás. Creo que la cocina de Pedro es bastante personal, y eso de que enganche o no requiere cierta conexión que no tiene por qué darse siempre.

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