Tarta Sacher del Hotel Sacher

Cuando me hablan de la ternura yo pienso en pan o en bizcocho. Su miniatura , la magdalena, transportó a Proust a su infancia y le hizo escribir casi cada minuto de ella en siete nutridos volúmenes. Y desde que vimos a Antón Ego transportarse a su infancia en una luminosa campiña francesa traída a la mesa en un ratatoille envuelto con la sonrisa protectora de su madre, sabemos que algo así debe ser el sumum en lo que a placer gastronómico se refiere. Un chuletón de buey sangrante también estará muy bueno pero es , sin duda, otra cosa. La ternura del bizcocho es pureza sin pecado concebida, pero no inocua, sino nutritiva, afectiva. ¿Cómo os imagináis el alimento más puro, que no puede ser otro que aquel caído del cielo por obra y gracia de nuestro Señor? Pues yo el maná siempre me lo imaginé como miga blanca abizcochada, pero con los superpoderes de las espinacas de Popeye. El pan, el bizcocho, debieran ser como ese maná que le cayó al pueblo elegido y hacernos así más livianos estas penosas travesías en el desierto de la edad adulta. Lo malo es que acabamos comprándolos en cualquier sitio y así nos va, desterrados del paraíso sin más que unas hojas de morera en la entrepierna.

Todo este rollo viene a cuento de una tarta Sacher que mi cuñado, sabedor de este vicio mío, me trajo de un reciente viaje a Viena. En mi caso era la tarta Sacher del Hotel Sacher, que lleva disputando desde hace décadas con la pastelería Demel lo que se llama La Guerra de las Tartas en Viena. La historia es la siguiente: la tarta fue creada por un imberbe Franz Sacher, a la sazón nada más que un aprendiz de cocina de 16 años, en honor del príncipe Metternich en 1832. Su hijo, Edouard Sacher, abrió un restaurante detrás de la Ópera que acabó siendo el Hotel Sacher, en el que servían la famosa tarta. Después de la 2ª Guerra Mundial el hotel pasó por dificultades económicas, por lo que acabó vendiendo la receta a la pastelería Dumel, que desde esntonces la comercializó con el nombre de Tarta Sacher Original (“Original Sachertorte”). Pero el Hotel Sacher salió de esas dificultades y entraron en litigios parar quién era dueño de la receta original de la tarta , lo que dividió a la ciudad de Viena en partidarios de uno (Hotel Sacher :dos discos de bizcocho separados por mermelada de albaricoque y glaseado de chocolate por encima) u otro ( Demel:un pastel cubierto de mermelada y encima directamente el glaseado de chocolate). Los tribunales acabaron dando la razón al Hotel Sacher, por lo que la pastelería tuvo que cambiar el nombre de su tarta por el de “Demeltorte”.

De la que me trajo mi cuñao destacaba en principio el envolvente sabor del bizcocho, extraordinario, con el que el chocolate amargo se funde en armonía sin perjudicarse mutuamente. Al revés que las habituales Sacher que he probado por aquí, empalagosos mazacotes inundados de almíbar y chocolate, esta es una tarta seca, masculina. Para compensarlo, el bizcocho tiene una delgada línea de mermelada de albaricoque en el medio y otra en la parte superior, debajo de una fina cobertura de buen chocolate entre amargo y dulce, sin decantarse por lo uno o por lo otro. Imprescindible acompañarlo de una nata recién montada. De rechuparse los dedos ,el tenedor , y la caja. Y si son llambiones como uno y van por Viena, no la dejen de probar.