Queso Cabrales

Entre los que nos gusta el queso suele haber dos tendencias: aquellos que prefieren los quesos con alguna finura, bien con maduraciones cortas, tipo un afuega 'l pitu o un brie, donde aparte del carácter del queso abundan las notas lácteas, bien con largas, como en los de pasta prensada tipo Manchego o Cômte ; y los que se decantan por los quesos apestosos, de emociones fuertes, ya sea un Munster, una buena Torta de Cañarejal o un Cabrales. A mi me gustan todos , pero especialmente estos últimos, como este Cabrales de algún Bada Herrero que compré en La Ascensión y que estoy disfrutando mientras escribo el post. Soy un converso reciente a la fe del Cabrales, y, quizás por eso, me parece el Rey de los quesos asturianos. Me vais a decir que estoy equivocado y que no hay nada comparable a un Gamoneu del Puerto. Pero es que a ver quién lo encuentra, quién acierta y quién lo paga. Yo lo he probado cuatro veces y solo una se hizo merecedor de su fama, con una buena curación que le diera profundidad, un hongo infiltrado pero que no había sometido el queso, un buen ahumado que aportase pero no lo aniquilase ,…. y que , en fin, tuviera esa expresión de carácter que hace al queso especial. Curiosamente tuve que comprarlo en Madrid, en ese paraíso en la tierra llamado Poncelet. Solo en ese caso estaría dispuesto a considerar una bicefalia en el trono. No es casualidad que ambos sean los únicos quesos asturianos elaborados con leche cruda.

A mi el queso Cabrales me generaba un fuerte rechazo hasta hace pocos años. Me parecía de una agresividad tal que me anestesiaba el paladar impidiendo cualquier posibidad de disfrute. Pero un día mis padres llegaron del mercado de Cangas de Onís con un queso Cabrales distinto a lo que había probado hasta entonces. Despedía un fresco olor a cueva . La corteza, entre blanca y parda. Al probarlo era muy cremoso, bastante húmedo, y el penicilium no había colonizado aún todo el territorio del queso. Lo hacía además de una forma homogénea, con un color verde/verde oscuro . La entrada era suave . Sí , estoy hablando de Cabrales y juro que nada más meterlo en la boca era atercipelado. Poco a poco, moduladamente, va desplegando su acusado, complejo y firme carácter. Ligeramente picante, y con un retrogusto fresco y limpio. Lo mismo que este que estoy tomando ahora, que me está provocando una anámnesis proustiana. En lugar de rechazo, generó una irresistible atracción, convirtiéndome con fervor, así que me cargué el queso en pocos días, para alivio de mi madre, que no soportaba el perfume que inundaba la nevera. En estas me acabo de terminar lo último que me quedaba de este. Les aseguro que un buen Cabrales es terriblemente adictivo.

Desgraciadamente, el queso Cabrales participa de algunos de los defectos tan frecuentes en los quesos asturianos. El primero , la falta de regularidad. Ayudada además por esa política tan extraña de usar un mismo envoltorio de color verde oscuro para todos los quesos , sin señalar al productor, lo que sin duda favorece a los mediocres. Tampoco ayuda la falta de un etiquetado que indicase el tipo de leche usado, porque el buen Cabrales para mi es el que usa, a modo de coupage, las tres leches permitidas por la DO: vaca, oveja y cabra. Aunque pocos, hay Cabrales hecho solo de leche de cabra, que es algo totalmente distinto a uno hecho solo con leche de vaca, que es lo más frecuente. Uno tendrá que jugar a adivino o creerse lo que le diga el vendedor. Tampoco se indica la fecha de envasado ni de producción , lo que nos evitaría tener que comprar tantos quesos demasiado evolucionados, secos, excesivamente amargos o picantes o con evidentes notas de amoniaco. Todo ello demasiado frecuente para un queso que , cuando es bueno, me parece algo realmente único ( con permiso del Picón), de talla mundial. Así que lo mejor es irse al mercado de domingo de Cangas de Onís y probarlo directamente en los puestos a gusto de cada cual, que unas veces salen mejor unos y otras otros. Veréis que esto de la producción del Cabrales es casi un patrimonio de los que se apellidan Herrero, Bada , o ambas cosas, y que en general saben allí mejor.

En cuanto al maridaje del Cabrales , aparte del membrillo (suelo tener por casa el de Santa Teresa), creo que lo mejor es acompañarse de agua. El resto de bebidas, incluyendo generosos, me provocan en la boca esos tonos fétidos que suelen acompañar a cualquier cosa que siga a un Cabrales.

Su origen comparte leyenda, porque ya la había escuchado referida a algún otro queso. Se ve que los campesinos y las pastoras sabían también inundarse del espíritu bucólico y aplicarse el Carpe Diem . Por si no la conocéis, la cuento:

Era por marzo, el aplicado campesino ordeñaba su ganado cuando acertó a pasar una hermosa pastora. Tras guardar con mimo los recipientes de leche en la cueva corrió el enamorado a retozar con la xana por los puertos.Llegó el invierno, la escasez, el hambre, tras nueve meses de abundancia y amor se acordó de la leche guardada en la cueva. El azar o la naturaleza o el milagro, según quien lo cuente, había transformado la leche en delicioso Cabrales.
Desde entonces ya ha llovido pero los queseros siguen llevando religiosamente su cuajada al seno de Covadonga y del Cuera para que el útero de la montaña obre el milagro del Queso de Cabrales.