jueves, abril 10, 2008

Croquetas


Es la croqueta un plato popular, democrático, que lo mismo frecuentan las fauces del aristócrata , del jugador de fútbol que las del currito, que lo mismo te ofrecen en un chigre que en un restaurante estrellado , aunque siempre tengan las de perder. Porque la croqueta es sobre todo un plato de casa, de madre,y ya sabemos que madre no hay más que una. La croqueta es un plato que hace de la necesidad virtud, hecho de deshechos, de sobras de cocido , de potaje , de fabada….a los que algún ama de casa, sin nada más que dar a sus niños, quiso maquillar con ese afeite francés de la bechamel, redimiéndolo, dándole una bendición pagana y blanca , hecha de lo más puro: harina, leche y mantequilla. Todo bien ligado, hecho ternura y fe en una transmutación divina. Una croqueta tiene que ser dorada sin llegar a estar quemada, pero quemar mucho, porque al romperla es fundamental que salga humo de su interior, que el calor haya llegado a su corazón. La masa debe ser fresca y fina, delicada, tierna, cariñosa. Y el relleno debe tener sabor pero no en exceso, de forma que todo ese afecto se haga soportable sin ser aniquilado. En este caso, al menos para mi, lo importante es lo accesorio.
Ante una mala croqueta uno se siente desheredado. Las croquetas muertas solo sirven para usarlas como munición , como sabíamos de niños. Una mala croqueta hace a un lugar inhóspito. Lo mismo que un mal pan, por ejemplo. Y al revés, pocas cosas hay mejores para empezar a sentirse a gusto en un lugar que una buena croqueta.
Y esto viene a cuento porque el otro día tomé unas excelentes croquetas en La Salgar de Gijón, que me inspiraron (en mi descargo, quizás el vino tuvo algo que ver) alguno de estos pensamientos. Como me lo preguntaréis, el resto de la comida estuvo entre lo bueno, lo agradable y lo aceptable.

68 comentarios:

  1. ¿Cual puede ser el precio medio de La Salgar a la carta? ¿Tienen menú degustación?

    Lo tengo anotada para una próxima visita a Gijón y me vendría bien alguna orientación.

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  2. El precio medio con vino de gama media a compartir entre dos estaría en torno a los 40 euros.
    Sí tiene menú-degustación, aunque no me fijé en el precio. Antes de la remodelación era de 29 + Iva, así que ahora estará en torno a los 34-35 euros + Iva.

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  3. POr cierto, que Ligasalsas tiene un estupendo artículo sobre las croquetas:

    las croquetas de D. Liga

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  4. Tengo ganas de ir a la salgar pero al final por una cosa o por otra voy a otro.

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  5. Diletante, no seas vago y cuelga ese post sobre La Salgar.

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  6. Gourmet, deja un rato Gijón que ya estuviste hace poco y visita la capital. ;-)

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  7. Toni:

    Si la capital la visito, pero a la noche me vuelvo a Gijón. Será que en casa no lo tengo, pero a mi las ciudades con mar me pueden. Y Gijón, además, me trae siempre estupendos recuerdos: desde la semana negra de nuestra primera visita al paseo de sobremesa tras la comida en Casa Gerardo de la última vez.

    Al final nuestras visitas a son siempre a Gijón y otro sitio. Por cierto, en esa última visita que comentas si que estuvimos (aunque fugazmente) en la capital. Bueno, a las puertas, en el Parque Principado.

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  8. PUES CAMBIAR GIJON POR OVIEDO VAMOS NO TIENE NI PUNTO DE COMPARACION

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  9. Anónimo, paso de polémicas localistas. Por culpa de ese tipo de polémicas así nos va en Asturias.

    Gourmet, lo de la visita me refería a nivel gastronómico. Y lo decía pensando en comer en L'Alezna. No te lo puedes perder y sobre todo ahora que le queda poco tiempo en Caces para disfrutar del paisaje desde el comedor. Y de la comida claro. ;-)

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  10. Las croquetas son uno de esos recuerdos de la infancia que te vuelven cada vez que te pones a hacerlas. Muy importante una bechamel fina y en cuanto a la potencia del sabor depende mucho del tipo. Una cosa que queda bastante bien es lo que comentaba Pedro Martino en su blog de sustituir parte de la harina por gelatina, quedan muy cremosas.
    Gourmet, yo antes de ir a la Salgar en Gijón me pasaría por La SOlana o por La Tabla.

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  11. Se me olvido, el anterior comentario es mio. Hay que apretar más despacio el botón.

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  12. Hombre, ese tipo de polémicas siempre existieron y no creo que un poco de "picante" bien entendido en las relaciones venga mal. Yo, en el tema del tripeo, que es lo que aquí nos une, comí muy bien en las dos plazas, pero destacaría que la capital tiene un nivel medio más alto, y la villa tiene muchos más sitios para comer bien en plan menus del día o tapeo por un precio bueno-bajo. Todo esto, ya digo, generalizando, con toda la carga de injusticia que ello supone.

    Y en cuanto a lo de las "cocretas", yo, que de niño las odiaba, ahora chiflo con las de carne asada que borda mi güela. Y en cuanto a las que te ponen en locales, inconmensurables las del ECHAURREN, muy buenas las de la TABERNA DEL ZURDO, y tengo muy buen recuerdo de las que hacían de picadillo en la Sidrería MUÑIZ, lo que pasa es que este local pegó un bajón importantísimo, y ahora no respondo por él.

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  13. Toni, es que estoy últimamente muy políticamente correcto :). No sé , simplemente me apetece ahora más quedarme con lo que más me gusta que hacer una crítica exhaustiva. Me divierte más. Os obligo a leer entre líneas, o a ser más finos a la hora de interpretar el estado de ánimo.

    A mi me encantan también las ciudades con mar. Y en general en Gijón se come muy bien. Tengo una larga lista de los que me gustaría visitar por uno u otro motivo: Casa Zabala, Mesón SAncho, La Coroña, Bar Noroeste, La Taberna Fantástica, La Zamorana, Casa Víctor,....

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  14. Gran invento las croquetas.
    Si bajais al sur, ahí teneis algunas referencias:
    -Casa Diego en Sevilla.
    -Casa Esteban en Tomares ( Sevilla).
    -Venta Esteban en Jerez.
    -Sierra Mayor en Sevilla.
    -Isla Tortuga en Gines ( Sevilla).
    -El Guadarnés en San Roque.
    -Aponiente en el Puerto de Santa María.
    -El Paraiso en Punta Umbría ( Huelva).
    Un saludo Diletante.

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  15. Gracias especial. A ver si podemos hacer uso de ella pronto.

    UN saludo

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  16. Anónimo 1:

    Depende para qué. Sin ánimo de polémicas localistas en cuanto a monumentalidad, casco histórico y demás gana Oviedo, sin duda. Pero en cuanto a lo que le aporta a una ciudad una playa urbana o un paseo sobre la costa...

    Toni:

    A nivel gastronómico en Asturias lo tengo prácticamente todo por hacer. Con la excepción de Casa Gerardo y, en otro orden de cosas, Casa Consuelo (Otur). L'Alezna está entre mis prioridades para cuando me coincida estar por allí a esas horas, como Koldo Miranda en la zona de Avilés o Casa Marcial más hacia el oriente. Había un sitio en Villaviciosa, Poda en Verde creo que se llamaba, del que tampoco me hablaron mal (aunque en otro orden de cosas).

    Lo de La Salgar viene porque siempre que puedo intento dormir en el Tryp cuando vamos a Gijón. Será por los magníficos desayunos, porque cuando aún no me manejaba bien en la ciudad tenía la llegada fácil desde la autopista o porque está bien situado en una zona tranquila, pero desde que lo descubrí hace unos años, siempre que encuentro un precio conveniente me instalo allí. Y claro, desde ahí La Salgar está a dos pasos y tiene mejor pinta que el hindú, el árabe y el pseudo-italiano que, por comodidad, probamos en anteriores visitas.

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  17. Por cierto, hablando de croquetas, son de lo mejorcito las de choco en su tinta del Allo e Aceite (Marín). Las de bacalao no están mal tampoco, pero estas...

    Y, aunque el sitio no me gusta nada, reconozco que las croquetitas que sirven de entrante en el Carretas (Santiago) no están nada mal. Como las que ofrecen en el Paz Nogueira, uno de los clásicos de la cocina tradicional compostelana.

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  18. Ostris, no había leído la experiencia religiosa de un anónimo en lo de Koldo. Desde luego, la (falta de)temperatura en los platos es algo fundamental, capaz de arruinarte cualquier comida. El resto de los detalles no parecenn propios de un restaurante michelín. Lo mismo que con la temperatura pasa con el servicio. En mi caso no falló ninguna de las dos cosas, aunque fue en las mesas de abajo. Lo que no sé es si me tienen fichado, que todo es posible.

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  19. las mejores croquetas que comí eran las que hacía mi madre con el "chicho"(que así llamaba ella a la carne) que sobrababa del cocido de garbanzos,,, creo que jamás las comeré igual... que recuerdos!!! un saludo a todos

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  20. Para acabar de ser localistas..... ¿habéis probado Avilés?
    Es la gran desconocida (aunque cada vez menos) de Asturias; por su pasado y presente industrial se han obviado su magnífico casco antiguo, sus soportales, su ambiente (aunque bien es cierto que en pequeña escala).
    Por cierto, que se come muy bien en la Tataguya, y saliéndose de la ciudad, en Koldo Miranda.

    En otro orden de cosas, echo en falta las crónicas "menos buenas", parece como si gato escaldado del agua fría huye, diletante. Tranquilo, hombre, que con los matones que seguro que ya te mandaron desde Salinas ya no te dan más la lata en una temporada.

    FN1.

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  21. ¡¡¡Coño FN1, cuanto tiempo!!!.

    Je, je, como se nota que el pueblo tira ¿eh?. ;-)

    Diletante, me quedó claro que La Salgar no te emocionó precisamente...

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  22. Y más cuando se está lejos, Toni.

    ¿qué tal, hombre?, a ver cuándo te dejas ver.

    FN1.

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  23. Coño, tengo doble personalidad.......

    FN1.

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  24. Sr.Gourmet:Turismo,gana oviedo(sin playa),Economia,gana oviedo,Limpieza(sobra el decirlo),ETC ETC ETC.......

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  25. Ayer se presentó en "La Venera", la guía Cimadevilla 2008, por eso de que la ha hecho uno de los dueños del local, el marido de la señora que cocina. Es una guía, por lo que él me conó en su momento, como explicarlo, está más en la dirección del Guaje que de Toni y el diletante. Tengo ganas de que caiga en mis manos....

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  26. Fn1 , bienvenido.

    La verdad es que aunque haya coincidido con el recrudecimiento del temporal en Salinas, lo de hablar de lo que me gusta e ir dejando de lado lo que no era algo que venía pensando desde hace tiempo. Esto del blog lo quería hacer algo más divertido, al menos para mi. Y hacer una crónica "menos buena" de algunas de las malas experiencias que he ido teniendo no me divertía para nada. Prefiero últimamente ir seleccionando aquello que me llama la atención, lo que me parece que merece la pena.

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  27. POr lo menos tiene que ser curiosa esa guía. Al menos , no es una más de las que aspira a ser una copia de la Michelín.

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  28. Dile, parto de la base de que el Blog es tuyo, y como tal, puedes hacer en él lo que quieras.
    Pero en el tema de evitar los comentarios negativos, creo que lo deberías reconsiderar.

    Yo, por ejemplo, a la peña que viene a Oviedo y quieren comer algo bebiendo sidra, no me canso de recomendarles que por Gascona ni se acercen.
    Y eso ya me valió algún "toque de atención", por meterme con ese "activo turístico" tan importante de la ciudad. A mí, sinceramente, "me la pela" (con perdón por la expresión), pues lo seguiré haciendo.

    Creo que comentar las "experiencias" (qué poco me gusta esa palabra) negativas que cada uno tengamos personalmente, es positivo para el resto. Y también, por qué no, para que el local "negativizado" se ponga las pilas (si es que quiere y sabe, que hay de tó).

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  29. Yo creo que al igual que pones las criticas buenas tambien debes poner las malas.

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  30. Y hablando de Gascona, ¿salvarías alguno de sus restaurantes? A veces vienen amigos que quieren comer en la zona (imposible disuadirlos) y siempre acabo mandandolos a Tierra Astur, que no es propiamente una sidreria.

    Y otra cosa, por temas de trabajo siempre necesito guias de gastronomía regional. ¿Merece la pena la que se presentó ayer en La Venera?

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  31. El Malvado Ming:
    Gascona está bien pa tomarse unos culines. A mí me mola el Ferroviario, cuando no está hasta la bandera, y la Pumarada. Pero pa comer ninguno, y no sólo porque la comida no valga gran cosa y el tema de las raciones sea sota, caballo y rey. También es por la manera que tienen de entender la palabra "servicio" -sobre todo en fin de semana-: te ponen unas raciones encima de otras, lo mismo estás esperando un culín 10 minutos que te echan 5 en un minuto, parece que les molesta que eches un pitín tranquilo tomando el chupito (seguramente es que les molesta). Pa comer, y por esa zona y en ese plan, no está mal la Noceda, y a mí me mola mucho la Sidrería NIZA (enfrente de Casa Conrado). Ya dije antes que no me canso de "recomendar" EL BULEVAR DE LA SIDRA.

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  32. Yo coindido tambien en la NOCEDA.

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  33. En la Noceda no hay engaño, ni en el comer, ni en el pagar.

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  34. El mundo de la croqueta es casi infinito.

    En cuánto a la cremosidad de la bechamel, las mejores que yo conozco (después de las de mi madre) son las que prepara Abraham en Viridana; el secreto es utilizar leche de oveja y, si no se tiene, mezclar algo de nata con la leche de vaca. También son de nota las del Quinto Vino en Madrid y, otras croquetas de tomar de rodillas son las que preparan en el Asador Paco en Los Molinos, de lo mejor que se puede encontrar.

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  35. Recuerdo haber tomado unos esparrágos rellenos de oricio en el Ferroviario que estaban bastante buenos. Pero eso fue hace unos años y desde entonces no he vuelto. Como no soy muy sidrera sólo paso por Gascona para ir a mi casa. Pero apuntó lo del Niza porque nunca había reparado en su existencia.

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  36. Magníficas las de Viridiana hechas con leche de latxa -las deberías haber probado hoy-, estupendas las de la Bodega Regia en León, ambas líquidas, importantes las de la Taberna de Laredo en Madrid y curiosísimas y sabrosas las de Freixá en su Racó barcelonés.

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  37. Cachis , me han llegado los consejos croqueteros un poco tarde, aunque no sé qué hubiera quitado del menú. Me ha gustado mucho Viridiana.Una cocina de una enorme identidad. Aunque no pudiese estar a la alturade la compañía

    En Gascona lo mejor para comer es acercarse a Los Tres Caracoles para comer, al menos, de forma agradable y resultona.

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  38. ¿Sabéis si La Venera abre los domingos a mediodía?

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  39. Ming La venera abre de lunes a viernes, y los sábados solo con reservas. Los domingos está cerrado. Un saludo.

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  40. Gracias linguini, tendré que esperar al viernes para tomar ese gintonic del que se habló tan bien por aquí.

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  41. Malvado. Tarta de limón...reservala antes!

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  42. Lo apunto. Y hablando de postres...¿me recomendáis un sitio para tomarme un buen tocinillo? Me gusta el tocinillo clásico sin virutas, ni aromas cítricos ni zarandajas.

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  43. La crisis económica debe de ser seria. Lo digo porque ayer fue el primer sábado noche que no llenó Casa Conrado en todos los años que llevo yendo.

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  44. Toni

    Ayer estuve comiendo en El Horru de Villaviciosa, llegué a las 14:00 horas, y era la única mesa. Media hora más tarde, el restaurante ya tenía unas 10 ocupadas, pero la mitad seguía vacio. Hay restaurantes en Gijón que no cerraban ningún día de la semana, y ahora lo hacen. Yo creo que no hay perras para todo.

    Buenas croquetas, pero buenas, las de Bodega Reggia en León, y todavía mejores las del Casino de Lesaka. Son las mejores que he probado ultimamente. Crujientes por fuera, y líquidas por dentro.

    Hasta que ZP no ingrese los 400€ la gente no se mueve. Este año, extra de verano, extra de ZP, y extra de navidad.

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  45. El ANÓNIMO soy yo. Bueno, este último, de los anteriores "anónimos" no me hago responsable, digo!

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  46. Ming, el tocinillo que ponen en Gervasio está bien bueno. Supongo que lo comprarán , pero no sé donde.

    Lo de la crisis está aquí para quedarse un tiempo. Bueno, aquí, y en Madrid, que también allí he visto a los hosteleros muy preocupados con ello. Y me parece que va a ser algo serio.

    Guaje, cuéntanos algo de la comida.

    EStupenda la intervención de Koldo Miranda en el post dedicado a su restuaurante (aunque la procesión la pueda llevar por dentro). Ojalá la mayoría de los hosteleros se expresaran con esa normalidad y sentido común. POr cierto, que eso de "el mejor restaurante es el que menos falla" se lo he oído varias veces a Vitorón.

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  47. Y lo de Madrid ha sido algo maravilloso. Ya contaré.

    Lo pero fue venirse

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  48. Malvado Ming,
    ¿ Has probado los tocinillos de cielo de la marca Carmen Tejeiro de Grado? Son bastante conocidos y están muy buenos.

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  49. Para dejarlas absolutamente cremosas un truqui: se congela la masa. Así se pueden trabajar correctamente antes de freír.

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  50. Por supuesto Olenka :) soy una adicta. El problema es que a pesar de ser un postre bastante típico en Asturias es poco frecuente encontrarlo en las cartas.

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  51. Eldiletante: Estuvo bestial la comida del Viernes en Viridiana. Ya te he pedido las fotos en el blog de Liga. Y aquí te pido que me cuentes qué tal luego en Sudestada. ¿Te gustó? ¿Habías estado antes? ¿Acabasteis bien la noche? ¿A qué hora, si se puede contar? En fin, esas cosillas que nos gustan saber.

    Un saludo a todos, que leo pero no digo nada.

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  52. Limonta, en Sudestada sí había estado antes. Como fuimos con poca hambre fue un picoteo que resultó sabroso, especiado, picante y divertido. Auténtico , como ya me había parecido lña vez anterior. Ojalá hubiese algún sitio por aquí así. Yo llevaba una semana dura y preferí luego irme a la cama tempranito. Holden & Company siguieron con las copas, creo que hasta las cuatro o así.

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  53. diletante,
    te echamos en falta por la noche. No voy a decir que fuera como el Bohio, pero te garantizo que te lo habrías pasado muy bien.

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  54. Pues qué raro que fuerais sin hambre a Sudestada, conociendoos.

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  55. Ángel, qué ganas dme habéis metido de poder haber puesto ese broche final.

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  56. Ángel: ¿os fuisteis de parranda el viernes noche antes de El Bohío? ¿Estáis locos?
    Eldiletante: hiciste bien en descansar un poco después de todo el día de juerga.
    Me vais a matar a disgustos...

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  57. Limonta, eso fue el sábado noche, después de lo de El Bohío. Para que luego digan que me pasé yendo a Sacha después de Diverxo.

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  58. Ah, vale. Te estás reformando, entonces. No como ellos.
    Así me gusta.

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  59. limonta,
    sabes que soy formal ;) pero lo del sábado vino rodado y no se podía decir que no.

    Por cierto, a mi mujer le habría encantado conocerte

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  60. la verdad es que el sábado fue una barbaridad, a ver, recapitulando:

    12:00 Llegada a la bodega. Salida a las 14:15 después de catar 8 o 9 vinos.

    14:45 Llegada al Bohio. Salida a las 18:45 después de la comida (10 platos y dos postres), 4 vinos y un gin tonic.

    20:00 Botella de Tattinger como avituallamiento

    22:00 Llegada al lugar de la cena, varias cervezas, cuatro vinazos + 1 de postre, 7 platos y dos gin tonics.

    03:00 despedida y cierre

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  61. Yo hubiera ido al "SANZELONI" en vez de a esos

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  62. Ángel: hiscisteis un desayuno-comida-cena a base de vinos. Es sanísimo de vez en cuando. Yo lo solía hacer en san Fermín y no me sentaba mal del todo. Lo importante, como siempre, la compañía. Me alegro mucho.

    Anónimo: Es que lo de San Celoni no es tan emocionante yno da para un día entero.

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  63. buenas tardes, prefiero mantenerme en el anonimato. Soy una mujer que me dedico al sector de la hostelería, y quiero transmitir a todos aquellos hosteleros un poco de fuerza. Se habla continuamente de la crisis que tenemos y lo que está por llegar. Hasta en este foro se habla de lo vacío que han estado ente fin de semana alguno de los locales con gran prestigio en nuestra ciudad. Yo quiero transmitir mi optimismo y que cada uno busque una pequeña fórmula que nos está a todos llamando y no la queremos aceptar, para seguir con nuestros locales llenos,. Demos al cliente lo que nos pide, no nos compliquemos con platos gloriosos, que sólo se lo puede permitir uno de vez en cuando.. las cosas están cambiando a pasos ajigantados y en nuestras manos está.. no seamos alarmantes a todos se nos sigue apeteciendo salir en fin de semana no aguantamos quedarnos en casa , en España a todos nos entra el gusanillo...crisis??? para quien?? os podría decir un montón de sitios que en este fin de semana no había mesa para cenar,,, ánimo a todos y a seguir trabajando que de eso se trata

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  64. Anónimo: Estoy contigo.

    Ángel: estoy segura que a tu mujer me la voy a encontrar un día de estos en le barra de Viavélez, donde siempre nos encontramos tú y yo. Cuando queráis.

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  65. Fantásticas las notas "metagastronómicas". "Ante una mala croqueta uno se siente desheredado" o "Una mala croqueta hace a un lugar inhóspito" son frases que firmaría Proust ;-).

    Enhorabuena.

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