domingo, agosto 19, 2012

Tomate de Guernica vs Tomate daniela malagueño






Hace poco se descubría que los tomates que maduran de forma homogénea tenían menos sabor que aquellos que lo hacían de forma irregular. La irracionalidad del mercado , una vez más , optó por la apariencia, lo que unido a la selección de variedades resistentes, productivas y de maduración tardía , hace que la añoranza del sabor del tomate perdido tenga, sin duda, una base real. La mayoría son ahora duros, huecos y sin apenas sabor.  Afortunadamente, en este valle de añoranzas , hay  posibilidad de encontrar excepciones que , sin ser excepcionales , nos permiten mitigar la señaldá de aquel sabor de infancia . Aquí en Asturias , sin ir más lejos, tenemos la posibilidad de encontrar buenos tomates.  No tanto el que pueda comprarse en un Alimerka, cultivado en invernadero de la misma forma  que un tomate almeriense , sino de las paisaninas que los bajan al mercado. Y no tanto por un conceto de aldeanismo trasnochado, sino porque en ese proceso concurren varias ventajas, aunque las variedades empleadas suelen ser las mismas: ha sido, por lo general, cultivado en exterior, lo que hace  aumentar su ciclo vegetativo; está recién recolectado;  esas recolección ha arrancado el fruto ya maduro en la mata; no ha pasado por frío. Sigo pensando que el tomate aquí en Asturias no alcanza la intensidad de sabor que se da en el sur , pero se consiguen tomates que mejoran en mucho los que habitan las fluorescentes baldas de un supermercado .  Especialmente los más tardíos , si el tiempo de septiembre ayuda.
Toda esta parrafada, aparte de comunicar una filia obsesiva, ha sido para introducir una cata comparada de tomates que recientemente he hecho conmigo mismo. Por un lado, una variedad corriente y moliente (Daniela) cultivada en un invernadero , arrancada, eso sí , en plena madurez, y por otro lado , un tomate de Guernica “pata negra”. Es curioso , por una parte, que este tomate  de Guernica sea un tomate “pera”( que , a su vez, tiene varios subtipos), que es la variedad utilizada en la industria conservera desde antiguo, por varias razones: la más evidente, su forma , que facilita aprovechar el espacio del enlatado; también por su carnosidad, por contener poco agua y semillas (lo que lo hace también muy apropiado para el gazpacho); y finalmente porque permite ser cultivado sin entutoriar, y , por lo tanto, mecanizarse en amplias extensiones llanas, lo que permite su productividad. Bien , pues nada  más abrir ese tomate de Guernica lo primero que destaca es la carnosidad de la que hablaba , su escaso contenido en agua y semillas. Al probarlo , lo primero que me llama la atención es que la piel , al contrario que la mayoría de tomates pera, es bastante fina , agradable de tomar. No invita a pelarla. Está conjuntada con la carne que le sigue. Lo segundo es, para mi, lo que más me llamó la atención: la textura. Parecía un bizcocho de tomate, de una sensual carnosidad, de extrema finura. Nunca había tomado nada parecido. Espectacular. En cuanto al sabor , echo de menos un poco más de intensidad, aunque cualitativamente , el sabor es muy bueno y  equilibrado, con esa nitidez del sabor a tomate que nos reconcilia con él, solo que un poco lejano, falto de volumen. Esquemáticamente, podría resumirse de la siguente manera:
Textura: 10
Intensidad sápida: 6.5
Calidad sápida: 8
Nota general: 8

En cuanto al Daniela, peca de ese defecto habitual de pieles bastas y duras. El interior es el habitual:  la carne prieta tras la piel y con huecos llenos de semillas. A la hora de meterlo en la boca, frente a la armonía del tomate vasco, este era tosco, cada cosa por su lado. Sin embargo, en cuanto al sabor, tenía una enorme intensidad de tomate maduro. La calidad de ese sabor podría ser más simple, menos equlibrada, pero llenaba la boca. Si tuviera que esquematizar la cata , saldría algo así:
Textura: 5
Intensidad sápida: 8.5
Calidad sápida: 7
Nota general: 6.5
Resumiendo,  me encuentro por un lado un producto artesano que hace honor a su fama, y por otro, un producto en serie más que digno.  No todo está perdido.


40 comentarios:

  1. El mejor tomate que he probado nunca es el tomate rosa de Barbastro (Huesca). No creo que sea fácil de conseguir fuera de nuestra provincia, aunque están haciendo un esfuerzo de comercialización sin perder las señas de identidad de un producto de hortelanos poco industrializado. Si lo encontráis no dudéis en probarlo.

    ResponderEliminar
  2. ¡Ay, el tomate! Yo, que también soy de esa secta, que también sufro esa filia obsesiva, me peleo contra lo mismo, contra esos tomates muertos por el frío, sin sabor, sin vida. Aunque mantengan su aspecto y su regularidad nada nos dan. Por desgracia, creo, es muy difícil conseguir algo diferente, lo que hay es poco y no siempre cercano.

    ResponderEliminar
  3. Tomate, que dificil encontrar uno que sepa a algo¡ desde luego los mejores que he comido han sido en el sur, concretamente unos simples tomates aliñados en Mazagon,( turistico y en pleno agosto es evidente que no eran de la "huerta" del chiringuito) que sabían a tomate,...

    ResponderEliminar
  4. Por cierto y ya que en la anterior entrada pedí recomendaciones para comer en la zona de Cangas, aprovecho para comentar donde lo hice.
    Al final y como yo ya sabía, mi familia politica, decidio que no estaba el horno para bollos y que menu, nada de carta ni cosas caras,... como los conozco, jejeje.
    Acabamos en la Sidreria Los Ramos en La Venta a la salida de Cangas de Onis dirección Covadonga ( vamos en pleno "meollo" de comederos para turistas) y he de decir que muy bien.
    Debajo del horreo a la fresca y con un menu muy digno por doce euros, bien cocinado personal muy amable y superatento, una verdadera sorpresa.

    ResponderEliminar
  5. Uno de los momentos que mas he disfrutado comiendo, fue con unos tomates raf en un restuarante de murcia, una tasca más bien. Y todo porque sabián a tomate de los de antes, casi lloro de gusto.
    Aquí todavia no he encontrado nada decente, que se pueda comer si pero que sepa, nada de nada.
    Si sabéis donde encontrar algo en Oviedo....

    ResponderEliminar
  6. Jefe, con eso de "conceto" me recordaste a Pepiño Blanco. :-) :-)

    ResponderEliminar
  7. Toni, el conceto es el conceto:

    http://www.youtube.com/watch?v=6_aEpkWMLjM

    ResponderEliminar
  8. La verdad es que se están haciendo algunas cosas interesantes, recuperando semillas más antiguas y menos productivas, tratadas con procesos más respetuosos.

    Interesante el artículo que publicó el magazine de LNE hace un par de semanas:

    http://www.magazinedigital.com/reportajes/los_reportajes_de_la_semana/reportaje/cnt_id/8231/pageID/2

    ResponderEliminar
  9. Nada que ver con el tema del post, peeero, pedazo de cena en Aponiente, cuando regrese a asturias prometo crónica.

    Degus de 19 plato con SABOR, SABOR Y SABOR, bueno y tambien lugar a la sorpresa.

    Gran sitio.

    Y otro que me convenció: El Campero, todo sobre el atún, que bárbaro!!!

    Si me sobran perras me pasaré por Calima, aunque lo dudo porque todavía no hice la reserva.....

    Saludos.

    ResponderEliminar
  10. ¡Vaya! Ovetum. Parece que seguiste mis pasos por Cádiz de hace 4 años. Justo fui a El Campero y Aponiente.

    Ahora dudo que volviera a Aponiente ya que más de la mitad del menú se compone de marisco...

    ResponderEliminar
  11. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

    ResponderEliminar
  12. Lo de los tomates es una obsesión compartida por muchos. No entiendo cómo no hay alguien con visión de negocio que aproveche la circunstancia para hacer el idem... aunque viendo los precios que tienen algunos tomates “premium” que ves por Internet, creo que sí que hay alguna “mente pensante” (o algún listo) que ha visto la bicoca en el tema.

    Y, además, es que no debe ser nada fácil conseguir que te salgan tomates cojonudos ni aunque los plantes tú.
    Conozco a una paisana que los cultiva en huerto propio desde hace tiempo, y, sin ser una chatarra de tomates, lo cierto es que no alcanzan un grado convincente de eso que nuestro anfitrión denomina “Calidad sápida”.

    ResponderEliminar
  13. Qué bien que las pestañas de bonito las vendan como casquería (incluso que las regalen)

    Y qué bueno está el L'ivresse de Noé , de Bornard.

    UN Clos Rougeard Bréze 200, estando bueno, se me quedó por debajo de las expectativas que había generado un espectacular 2000

    ResponderEliminar

  14. LOs había leido hace un tiempo pero ahora los acabo de releer.... el Campero sigue como tu dices, producto, producto y yo como tú, todo en torno al atún.

    De Aponiente no tengo más que buenísimas palabras, le falla un poco la sala (como construcción no por el servicio que es muy competente)que no es nada de otro mundo, ahora por cocina, sorpresa y SABOR, es brutal, en mi top 3. Al leer tu visita veo que los precios han crecido con su fama... 105 más el maridaje si optas por él 38, súmale el iva y te sale la minuta.... ¿lo vale? para mí, que de Mugaritz dije que no, en este caso digo que SI.

    Imprescindible el conocer este sitio.

    Y en lo que respecta al marisco, de 19 , 3 llevan marisco, para ser exactos gamba blanca, otro langostino de san lucar de barrameda y el sabor a mar que lleva berberechos, eso sí me recordó éste a uno que hacia Pedro Martino con espuma de berberechos que no era apto para todos los gustos y otro de ostra que tenía el corral, de sabor intenso a mar.

    Otra cosa es que todo esté relacionado con el mar y puede qye haya algún carnivoro que le de un síncope pero son lo que son, por ejemplo te pone de último salado una carrillera, guisada como tal que realmente es atún.. en fin a mi me encantó, de ahí lo de sorpesa o una falsa zanahoria que parece eso, una zanahoria baby y en realidad es puntilla de noseque reducida en alguna historia y da un resultado buenísimo, que te comerias una ración de 1/2 kilo....

    Insisto, SABOR , SABOR Y SABOR.

    Saludos.

    Pd: Hoy voy a uno en zahara llamado Albredio, ¿también estuviste? jajajaja

    ResponderEliminar
  15. Compangu, yo creo que la parte más importante del problema estriba en la selección de la semilla. Por otra parte, estoy convencido de que aquí en Asturias es más difícil conseguir un buen tomate que en Almería. El sol y el calor ayudan a conseguir mejores tomates.

    ResponderEliminar
  16. En el blog del Gourmet de Provincias hay otro ejemplo de la "creatividad" de algunos hosteleros para incrementar la cuenta a su favor. ¡Qué país!.

    ResponderEliminar
  17. El factor sol es importante, pero no creo que determinante.
    Hay tomates vascos (como el del post), asturianos e incluso gallegos que son muy buenos.

    Tendré que profundizar, pues, en el tema de las semillas.

    ResponderEliminar
  18. Iba a comentar lo mismo. La búsqueda del rendimiento por beneficio, tanta modificación genética y tanta tomadura de pelo ha hecho que perdamos la esencia. Hay que buscar las semillas antiguas y recuperar los sabores de antaño.

    ResponderEliminar
  19. Iba a comentar lo mismo. La búsqueda del rendimiento por beneficio, tanta modificación genética y tanta tomadura de pelo ha hecho que perdamos la esencia. Hay que buscar las semillas antiguas y recuperar los sabores de antaño.

    ResponderEliminar
  20. http://daninland.blogspot.com.es/2012/06/tomate-negro-de-santiago.html

    ResponderEliminar
  21. http://www.colineta.com/2012/08/02/tomate-negro-de-santiago/

    ResponderEliminar
  22. http://gourmetymerlin.blogspot.com.es/2012/07/tomate-negro-de-santiago.html

    ResponderEliminar
  23. Gracias a Carlos; que me ha ahorrado el curro de colgar yo el enlace.

    Si se habla de tomates cultivados con dignidad; no se puede dejar de lado al Tomate Negro de Santiago.

    Se trata de un producto que parte de unas semillas recuperadas, para disfrute de los amantes de los sabores auténticos.
    A estas alturas lo he introducido en unas cuantas preparaciones; pisto, ensaladas, combinados, bocatas, sofritos, fondos, membrillo... Son una pasada; de verdad.

    ResponderEliminar
  24. pues se ve que hay que hacerse con unos tomates negros de esos como sea.

    ResponderEliminar
  25. hoy he disfrutado como un enano con las pestañas de unos reyes , con esa gelatina dulce del pescado fresco fresco,....

    ResponderEliminar
  26. En La Nueva España ayer hubo dos páginas sobre temas que tocamos, entre otras. Una me interesó, la entrevista que le hicieron a José Tomás Meana, que no es torero sino llagareru. Una sidra que hay que tener muy en cuenta si se consigue. Otra, bastante menos, por algunas cosas que hay detrás, entre líneas. La que dedicaron al vino de Cangas, que sigue como sigue. Hace poco más de una semana que catamos cinco de allí algunos de los habituales de esta tertulia y el resultado no fue precisamente halagüeño.

    ResponderEliminar
  27. Luces y sombras en los vinos del fin de semana. Notable el Viña Ardanza 2004, un clásico en plena forma, bastante bien el Habla Nº7 2007 y decepcionante el La Mar 2009, un Rías Baixas pero no de albariño sino de caiño blanco, que me recordó al agua: inodoro, casi incoloro e insípido.

    ResponderEliminar
  28. Jorge la sidra que hay que tener en cuenta se llama como ese hombre?.
    Con respecto a los vinos de Cangas, tampoco diría que no fue "halagüeña" pero si que es cierto que los vinos están pasados de precio. Hay mejoras y creo que sige habiendo margen para seguir haciéndolo, pero la línea entre "parecer" un vino de aquí y otro de "cualquier parte" es muy delgada. A ver si me animo a ahcer un post sobre la cata.

    ResponderEliminar
  29. Toni es raro eso que comentas de la Mar, a mi es un vino que me gustó, no me pareció la bomba pero me pareció curioso su peso en boca, sus matices diferentes, su acidez y frescura..., me pareció que le faltaba tiempo. Ahora si, es de precio un poco alto: La Mar 2009- Sibaritastur

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pues a mi no me dijo nada. Me asombro leyendo lo que sacaste de él en aromas. A mi no me olió a nada y en boca muy poco más. A ese precio, tachado a perpetuidad.

      Eliminar
  30. Sibaritastur, la sidra sale como Sidra Tomás.
    Y lo del post sería buena idea, para debatirlo allí y con la gente que se anime.

    ResponderEliminar
  31. Ya que va de tomates, no os perdáis el enlace que dejó últimamente Philippe Regol en su página:

    http://www.youtube.com/watch?v=nbWqR3yxdf8&feature=player_embedded

    Divertidísimo.

    Avelino.

    ResponderEliminar
  32. Va de informática. A este ritmo, lo de Galicia os lo acabaré dejando aquí si lo queréis. Desde el viernes por la tarde está "desaparecido en combate" el servidor que aloja mi blog y ni atisbo de solución. Ahora me da por pensar que pasaría si en vez de un pasatiempo de aficionado fuera una página profesional de cualquier tipo. En fin, cosas veredes...

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¡Jorge, acabo de colgar un comentario sin problemas en Gastroerrante.

      De todas formas, sabes que si quieres colgar los posts aquí eres absolutamente bienvenido. :-)

      Eliminar
  33. Gracias, Toni, lo sé ;-)
    Parece que se acaba de solucionar, así que todo debería seguir con normalidad. Que me queda material gallego sabroso, hombre.

    ResponderEliminar
  34. Menuda la que se armó en el último post del Gourmet de Provincias, por una crítica y por colgar el ticket del restaurante.

    Clara prueba de lo "bien" que encajan algunos hosteleros una crítica negativa y con más razón que un santo.

    ResponderEliminar
  35. Estimado amigo,

    Soy Victoria Lara, redactora de contenidos web y responsable de redes sociales en Guía Peñín, la guía de vinos españoles más completa (más 9.800 referencias catadas en su edición 2012) y que estamos seguros de que conoces, como buen amante del vino que eres.

    Te escribo porque estamos completando nuestro listado de blogs de vino y gastronomía y necesito pedirte unos datos, ¿podrías contactar conmigo?

    Gracias de antemano y recibe un cordial saludo,

    Victoria Lara
    vlara@guiapenin.com

    ResponderEliminar
  36. Los tomates más exquisitos que he probado son los FEOS DE TUDELA, excelente sabor verdadero a tomate, el frutero me dijo que eran de FUSTIÑANA.

    ResponderEliminar
  37. Suele pasar con las frutas y verduras aquello del hombre y el oso

    ResponderEliminar
  38. Este año parece que no llegaban nunca, pero por fin estoy de vacaciones. :-) :-)

    Para inaugurarlas esta noche iremos al restaurante Aragonia de Zaragoza.

    ResponderEliminar