martes, abril 24, 2012

Para ser justo. Vivaldi (León). Por Jorge Díez




Sigo con las crónicas que os debo, con mucho retraso pero con motivos para sacarlas a la luz. En este caso concreto le debía una compensación a este restaurante, en mi privada justicia para los sitios que me satisfacen. Hace años comí en el primer Vivaldi, el de la calle Platerías. Buena experiencia aquella, incluso con una perspectiva mucho menos madura por mi parte aunque también con menor nivel de exigencia. Después vendría el MUSAC, ese continente llamativo al que tardé en encontrarle contenido, y la misma familia se hizo cargo del conjunto de restauración previsto para el museo. Entonces esa era contemplada por mucha gente como una pieza menor; la cocina profunda estaba en Platerías. Pero llegó la desgracia para alterarlo todo y murió Carlos Cidón, el patrón de aquella nave. Tristeza y dolor aparte, su gente tuvo que seguir adelante como pudo y las circunstancias llevaron al cierre del viejo local; ahora Vivaldi no tenía más remedio que ser todo cuanto tuviera dentro en la moderna sala del MUSAC. En ese medio tiempo había abierto en León, muy cerca del citado museo, otro restaurante interesante, prometedor, con una fórmula nueva que pronto caló en la clientela. Y la crítica formal y la opinión informal, muchas veces caprichosas, se han olvidado un poco de Vivaldi, se lo han puesto difícil. Sin ningún ánimo de rivalidad (ni es asunto mío ni lo pretendo, porque en el restaurante aludido también he comido muy bien y lo he elogiado públicamente en este mismo foro) comentaré aquí mi experiencia con un menú de concepción muy parecida y precio casi idéntico. Porque no estoy obligado a elegir entre mis vecinos, porque si dos lo hacen bien reconoceré el mérito de ambos, procuraré ser justo.

El actual Vivaldi ofrece una carta corta y un menú cerrado, llamado menú en miniatura. Este último recoge un buen surtido de platos en raciones más pequeñas por 38 euros más IVA y va cambiando cada veinte días, aproximadamente. Y a uno así, al de la temporada correspondiente, me enfrenté yo.

La sala, condicionada por el edificio y su función principal, tiene virtudes, sin embargo. Amplia y muy luminosa, domina el blanco y su decoración es minimalista, totalmente opuesta a la de su casa madre, para quienes la recordéis. La acogida y la atención son muy buenas y con un punto de cordialidad, de cercanía. Eso sí: seguro que ellos hubiesen sacrificado de buena gana algo de esa atención a cambio de alguna mesa más ocupada, que sólo hubo tres aquel día.

Mi menú empezó con un escabeche de ziza-hori con moluscos, con el escabeche en gelatina algo fuerte pero fresco y sabroso el conjunto. El otro aperitivo fue espuma de morcilla, manzana y patata. La espuma tenía sabor potente, contrastado y suavizado por la manzana. Los bastones de patata eran el acompañante menor. Cada paso del menú está concebido así, en dos platos muy seguidos, paralelos, de la misma categoría.
Consideremos ahora los entrantes. Hongos salteados, huevo y suprema de jamón, que eran boletus muy sabrosos con huevo a baja temperatura. Combinación clásica comprobada y efectiva. Y el otro entrante fue pasta roja con berenjena, anchoa y hojaldre caramelizado, también muy bueno. Las raciones, por cierto, son abundantes, contenidas pero mayores que las que se suelen presentar en este tipo de menús.
El apartado de pescado también tuvo dos propuestas. Rape asado con frutos secos y pisto con panceta, donde el rape después de una primera cocción se rebozaba en frutos secos y se remataba. Quedaba algo seco así pero ayudaba mucho el jugoso pisto, muy bueno, y la panceta ponía un buen contraste. Y después vino la cola de cigala con repollo y crema de marisco, con un punto alto de sal en la cigala pero buen plato en conjunto.
Hora de las carnes, también a dúo. Lomo de corzo con salsa de zurracapote y castaña en tempura, que es un plato de otoño con elementos frescos en la salsa y notas dulces de esta y de la castaña frente a la potencia de la carne. Y albóndigas de lechazo churro con sus mollejas, muy, muy ricas.

Yo acompañé la comida con un buen pan de semillas. Había también unas pequeñas chapatas que no llegué a probar.

Y el avituallamiento líquido lo puso un Pardevalles Carroleón 2006 que resultó ser un prieto picudo serio, bien estructurado, integrado y versátil. Bueno, bueno.

Los postres creo que daban un pasito atrás frente a la cocina salada pero cumplieron bien su función y una vez más, en raciones generosas. Aquí hubo trío, para asegurarse de dejar buen sabor de boca.

Un bocadito de pan de leche con quesos, muy fino, acompañado de caramelos de violeta y frutos rojos. Este puso alto el listón y eclipsó un poco a sus compañeros dulces. Una tatin de manzana que fue un poco más floja. Ahí influye mi gusto por este postre y el recuerdo de algunas especialmente notables. Y para rematar, sopa de caramelo ronchito –recomiendo que busquéis su historia; bonito homenaje a León el que hacen en esta receta- con helado de tocinillo. Aquí volvemos a remontar el vuelo. Postre gracioso y fresco, que por momentos recordaba al café con helado. Y con esa nota histórica entrañable. 

En fin, que si recupero aquella sigla glotona que acuñé hace tiempo, la RCCP (relación calidad, cantidad, precio), este sitio no puede salir mejor parado. Y que sin pensar en eso, concentrado sólo en el plato, estuve ante una buena comida, con destellos brillantes, y confortable, sobre todo confortable. Así que no dudaré en volver al nuevo Vivaldi, al Vivaldi, sin más, el legítimo y digno heredero de aquel de Platerías, que ya no es para nada menor. Y no dudaré en recomendarlo a mis amigos porque es un buen sitio. Y también por justicia, por sus méritos, sin pensar en el pasado o en otras alternativas igualmente recomendables. Hay un tiempo y un lugar para todo.


32 comentarios:

  1. Con esta manía que les ha entrado a algunos restaurantes con los menús únicos, en mi caso lo que consiguen es que me quede en casa.

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  2. Siempre te estará esperando el marisco en el menú para tenderte una emboscada ;-)
    Ahora, en serio. Claro que es más flexible y más abierta una carta pero tal como están las cosas esta fórmula todavía crecerá. Simplifica el trabajo, minimiza pérdidas posibles y por tanto permite ajustar el precio.
    A mí normalmente no me disgusta -no tengo problemas alimentarios y soy de gustos amplios- y de hecho no difiere demasiado del modelo de menú degustación (me refiero a los más amplios y por tanto más caros) que es el que suelo pedir donde lo tienen.
    Casualidad: casi todos los que recuerdo así están en la misma zona (Vivaldi y Cocinandos en León, Hovohambre en Salamanca...).

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  3. Abro un paréntesis. Ayer, primera jornada de la Calle de Baco en el Calatrava. Salí satisfecho porque mis expectativas tampoco eran muy altas. ¿Novedades? Poca cosa, pero sí podías probar unos cuantos vinos agradables o revisitar clásicos. Todo depende de cuántos conozcas y de gustos.
    En cualquier caso también sirvió para encontrarme con gente variada del mundillo: cocineros, críticos, aficionados, etc. Allí estaban David Fernández Prada sorprendido con algún cava poco común; un ubicuo Alfonso Moutas que iba de stand en stand donde había vinos distribuidos por él; M. Busto, al que asocio más con la divulgación sidrera; buena parte de quienes dan contenido a El Yantar cada jueves; Iván y Vicente Feito (bien acompañados), que nunca se pierden una; un improvisado reportero que es conocido nuestro y que ya nos habrá colgado por ahí en esos facebook diversos; y tantos más que me dejo en el teclado.
    Nuestro amigo Sibaritastur también estuvo, se quedó más tiempo y repetirá hoy, así que seguro que tiene bastante que contarnos.

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  4. Sobre vinos concretos de esa Calle de Baco, allí estaba Viña Coqueta de Remírez de Ganuza, que no me impresionó tanto al probarlo así a la ligera pero que siempre cumple. Repasamos algunos clásicos de Torres para comprobar que siguen manteniendo el tipo (Gran Coronas, Mas la Plana). Nos paramos bastante con Parés Baltà (Indígena, Hisenda Miret, Mas Irene, Mas Elena). Paseamos algo por Viñas del Vero (La Miranda de Secastilla, Secastilla y Gran Vos) para informar a un amigo hostelero -algo de faceta "profesional" también hubo- y probamos aquí y allá alguna cosa suelta o alguna recomendación de conocidos del otro lado de las mesas, así hasta más de treinta. Menciono especialmente, porque me sorprendió y porque muchas veces he predicado lo contrario, la representación de Cangas (La Descarga blanco y tinto, Castro de Limés y L.lumés) y su buen papel; me gustaron (¿estaré mutando hacia una forma de vida desconocida?).
    Por cierto, fue tarde de tintos; casi ningún blanco me convenció.

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  5. Ya lo discutimos aquí anteriormente lo del menú único y me reitero en lo dicho. Aunque pueda comprender la postura del hostelero para ofrecer el menú único a mi me pierden como cliente potencial.

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  6. En cuanto a lo del vino, Jorge, no es que estés mutando hacia una forma de vida desconocida es que pasas demasiado tiempo al lado de Sibaritastur. :-) :-) :-)

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  7. Por cierto, por enésima vez, se agradecería que cuando alguno supiera de estos eventos como el de Calle de Baco lo contara por aquí. No cuesta tanto.

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  8. Toni, juro que esta vez nuestro amigo es inocente. Me intentó convencer con algún blanco -txakolí incluido- sin éxito pero de Cangas se mantuvo al margen ;-)
    En cuanto al evento, y sin que sea una excusa, estuvo bastante anunciado en prensa. A algún compañero de grupo de cata deberías tirarle de las orejas al respecto.

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  9. El tirón de orejas es general. Yo cuando me entero de algo, casi al instante lo digo aquí y de esto no me había enterado.

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  10. Buena comida Jorge, y me sorprende el vino que elegiste y que te haya gustado.
    Con respecto a la calle de baco, empieza a ser bastante infumable y molesto las botellas debajo de la mesa, ellos sabrán lo que hacen pero desde luego la imagen es deplorable.
    Con respecto a la fería, faltaban picos de pan para limpiar la boca y tener una sola copa hacía necesario agua que tampoco había - o había que negociarla-.
    Estoy con Toni en cuanto a la promoción, me enteré del evento 5 días antes, aunque también es verdad que salía en prensa pero son los típicos previos que no llegan a todo el mundo, quizá tampoco se quiera
    En cuanto a los vinos, el nivel fue inferior al año pasado. No encontré muchas cosas que me gustaran sobre manera ni nada sorprendente.
    Quizá MArtin Codax Gallaecia 09, un albariño de vendímia tardía con 80 % de botrytis. Quizá también fincla moncloa 6 barricas 07, una pequeña edición bastante cara. CAsa Cisca, un campeón en rcp el Indígena 10 de Pares Baltá.
    De los que comenta jorge, viña coqueta está bine pero no me dió mas, sin embargo me sorprendio el Mas de Leda viñas viejas 08, mas frutal y menos madera que otras veces aunque duro. De Los de cangas, el que mas me gustó fue la descarga tinto, El llumes está pasado de madera y el castro de limes 09 la tiene marcada, espero que se integre y probarlo con calma dentro de un par de meses para hacerme una idea mejor.
    Luego hubo una serie de vinos que estuvieron bien (estancia piedra con Rojo y La garona y siempre resultones el Verdejo y el joven). De Murua el Veguin de Murua 04 un clásico no tan clasico que me llamo la atención, asi comoe l gran reserva, aunque me gusta mas la línea del M de Murua. De los de torres me gustó mas la plana aunque algo verdoso. Bien los tintos de Pares baltá pero de perfil mas maduro que a mi no me convence.
    Y Jorge, ese txacoli estaba bueno, quizá no tanto coo vino pero si como txacoli. Y no te hagas el ronchas, te gusto el Gallaecia anda, aunque es verdad que es algo diferente.

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  11. "No como vino pero sí como txakolí." Cuidado, que si te oye el primo Patxi... Es decir, que lo valoras en términos distintos al vino, o sea, que como vino, vino ful. Repito algo que ya te he dicho otras veces: se parece más a la sidra.
    Es verdad que el M. Códax Gallaecia se dejaba beber por el toque de la botrytis pero poco más. Y al precio que anda, descalificado (El de la RCP sueles ser tú).
    A mí el Castro de Limés me gustó ya, tal cual está, aunque estoy de acuerdo en ese posible margen de mejora.
    Y también coincido en que al Mas la Plana le falta botella.

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  12. Sobre la organización también coincido. Se hubiera agradecido el agua y se echó mucho en falta el pan. Aunque estoy acostumbrado a eventos tan mal llevados que no me resultó demasiado llamativo. Así está el patio.

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  13. Y me quedaba lo del Pardevalles. ¿Por qué te sorprende que me haya gustado? Cumplió muy bien con la comida. Me apetecía meter un vino de la zona, el precio no se disparaba mucho y en sí estuvo muy digno, con raza, algo agreste, pero correcto.

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  14. Jorge, voy a matizar mis palabras porque es verdad que quedó así..., cuando menos equívoco.
    A ver el txcoli me sorprendió porque no tenía esa acidez "verde" por encima y tenía una textura agradable y como txacoli me pareció interesante. No se lo que vale para hacerme una idea pero tengo muchos vinos blancos delante que me gustan, lo que no quiere decir que este vino no me guste, eso quería decir.
    Y con respecto a Castro de Limes no dije que mejoraría en botella, sino que manisfesté un deseo de que integrara esa madera porque sino no me gustará. Ya quedaremos para probar juntos con calma ese 09 y ver si esos 23 € en tienda está justificados.
    Que piensas del resto de cangas?, del llumes y la descarga tintos?.
    Con respecto al Carraleón, me sorprende porque tenía el recuerdo de ser un vino "maderizado".

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  15. Entrañable el recuerdo del VIVALDI primigenio. De aquella comida, y de aquel fin de semana que supuso la despedida de soltería de un afamado bloguero (aunque de esto último, el recuerdo está un poco nebuloso).

    Lo de los menús cerrados a mí sí que me convence, más que nada porque las pocas veces que visito estos sitios voy más o menos entregao. Y siempre que ha habido alguna pega en la propuesta, la han cambiado a algo más acorde al gusto del comensal sin ningún problema. Suerte que tiene uno.

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  16. Buen post Jorge!!!

    La última vez que estuve en Cidón - así se llamaba entonces- me pareció caro y no comí nada bien, sobre todo porque, comparativamente, de aquella estaban abiertos los dos a la vez (el Vivaldi y este)pero he de reconocer que tiene muy buena pinta.

    Habrá que volver de nuevo.

    Saludos.

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  17. Sibarita, lo del parecido con la sidra (tú y yo ya lo hemos hablado en persona más veces) lo digo precisamente por el dominio de esa nota ácida. Si pretendes catar con los mismos parámetros de una cata de vino convencional sólo encontrarás acidez excesiva.
    Respecto a Cangas, como sugería en anterior comentario, me gustaron La Descarga tinto y L.lumés, aunque me llamó más la atención el Castro. Otra cosa es, comparados con lo que a veces -pocas- probé por ahí, que haya alguna "diferencia" entre estas muestras presentadas allí y lo que luego tomas fuera. ¿Será pensar muy mal o de verdad vendrán buenos vinos? Lo que va a seguir penanlizándolos es el precio, eso sí. No vi tanta madera como tú en el L.lumés (aunque la tenga) y preferí el Castro a La Descarga, le note más "pegada".
    Por último, el Carraleón que me tocó, aun con su tanicidad de la madera, la tenía bien integrada para mi gusto; ya sabes que enseguida rechazo los "tablones" y este no me dio esa impresión.

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  18. Compangu, comparto esa idea y ese ánimo cuando voy a comidas especiales -y es frase también de un amigo mío que participa en alguna- : voy (vamos) entregado(s). Por cierto, mañana tenemos una de esas características. Ya os contaré.

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  19. Gracias, Ovetum. Precisamente para poner las cosas en su sitio actual, después de esas diferencias que hubo en la época a que te refieres, me apetecía escribir este post. Creo que si volvieras te llevarías mejor impresión que entonces.

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  20. Y un último comentario para dejar buen sabor de boca. Ayer, para una inauguración especial, abrimos un Vega Sicilia Único 1991. Señores, hay que descubrirse ante el magisterio de algún vino. De la mejor escuela bordelesa, pasando por La Rioja clásica (hoy, casi perdida), llegamos a esta excepción en la Ribera del Duero. Vino que pone un listón y no va a desviarse un momento, ni una caída ni un destello por encima, línea recta. Pero es un listón muy alto, excelente. El tono teja delata los años aunque es de una elegancia para nada decadente. La nariz evoca la madera fina, noble. Tostados muy suaves, cacao, nota dulce subyacente. Fruta madura envuelta en todo ello, con notas de fruta en licor que se escapaban de ese lecho. Tanicidad de soporte sin una pizca de agresividad. Acidez bien envuelta en un paso de boca suave, aterciopelado, pero que se delata cuando ves que no dejas de salivar un instante desde que llevas el primer sorbo a la boca. En fin, hubo un tiempo en que alguien supo hacer grandes vinos. ¿Cuántos nos quedarán?
    Capítulo aparte lo merecería el precio. Ningún vino que entre en los tres dígitos puede justificar su coste, y es por tanto susceptible de que se le pidan imposibles, de que se le saquen las tachas de donde sea. Pero en esta ocasión no hablamos de ello (Para precisar el contexto y antes de que nadie se lance por ese camino, la inauguración era de algo privado y el vino había sido un regalo).

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  21. Yo la verdad que estoy con el tema de los menus cerrados. Yo como Jorge, como de todo y no tengo ningun problema, la RCP se ajusta un monton y todos ganamos. Tengo un problem y por eso no lo hago mucho, el problema tiene nombre de mujer jeje (como los huracanes) y resulta que como no come mucho, los menus de muchos platos la llenan enseguida, resutlado, en contadas ocasiones lo consigo y termino de carta. (lo digo por lo de "a mesa completa"). Pero no pasa nadaaaaa"". Tengo que ir mas por Llion, Marta lo conoce bien, pero yo ando pexe de coyones :-)

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  22. Precisamente este ejemplo de menú se podría adaptar más a tus problemas con "los huracanes" ;-). Lo digo porque no es tan grande como los menús degustación típicos. Están a caballo entre un menú fijo (versión sofisticada del menú del día de siempre, o esos llamados "ejecutivos") y la degustación de las grandes cocinas. Así pueden ofrecer estos precios tan ajustados, pruebas bastantes cosas pero no son demasiado largos.

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  23. Apunte quesero: el Cantagrullas madurado (leche cruda de oveja) está rico, rico. Al menos, la pieza que me estoy terminando. Mejora la nota de su "pariente" Torrejón, el de ceniza. Tengo que señalar que dicha pieza presenta una curación notablemente mayor que la que expone en su web el elaborador, y eso tiene que influir en el resultado.

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  24. No es la primera vez que comento aquí los precios de las consumiciones que toman el periodista y el entrevistado en la contraportada de El País, pero es que los de hoy son de traca:

    Hotel Intercontinental Madrid.

    -Un café con leche: 6€
    -Un refresco: 8€

    Como diría Jezulín: IM-PRESIONANTE

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  25. No me había fijado. Hablaba antes de Cantagrullas y El Pingue le dedicó un artículo recientemente. Si os interesa, pinchad el enlace. Además de lo que cuenta veréis unas fotos que explican mejor lo que estoy comiendo estos días. Ese sí se parece más a mi pieza, el que presenta más moho en la corteza.

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  26. Todo lo que probé de Cantagrullas a mi también me gustó

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  27. Pues como de Justicia va la cosa...

    Con toda Justicia albamos repetidamente la función y la oferta de Marysun en su "Umm, Qué Rico!!", y más en una plaza difícil como ésta.

    Y también de Justicia, creo, es alabar a La Carnicería de Silla del Rey. Yo ya lo hice aquí alguna vez, y hoy vuelvo a hacerlo. El motivo: unas tiras de vaca vieja de Salamanca y unos trozos de Retinta. Diferentes entre sí, pero con los característicos sabores bien marcados. Más racial la primera, más sutil la segunda. Sin duda un establecimiento de obligada visita para los amantes del vacuno rojo.
    En su demérito muchos achacan sus precios. Bueno, esa compra que os cuento, dio para una buena cena para dos, y salió por 16 €, lo que no me parece caro. Además, como reza un cartel allí: "El precio se olvida, el disfrute no".

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  28. Lo suscribo, Compangu. Un sitio estupendo para encontrar buena carne. Yo me dejo caer cuando quiero algo y me guío por el instinto y por la vista de las piezas. Luego el carnicero me da detalles de lo que llevo y alguna sugerencia para preparlo si procede.

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  29. Queda anotado y que no se diga que servidor no hace justicia, aunque sea tarde; también Ca l'Enric. No podía ser menos tras una crónica tan luminosa.

    Un saludo.

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  30. Gracias, Daninland. En Vivaldi podrás darle una alegría al cuerpo por buen precio. En Ca l'Enric te costará un tanto más pero seguro que encuentras varios motivos para queder quedarte allí.
    Nos vemos pronto ;-)

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