Banyoles: aguas tranquilas, comida tranquila. Ca l’Arpa. Por Jorge Díez

Seguimos con el relato del pasado verano por tierras de Girona. Tras la mala experiencia de sobrepoblación, tráfico insufrible y demás aspectos desagradables, quedaba descartado el litoral para buscar mesa a mi gusto; tal vez en otra época del año. Sí me permití de todas maneras una buena excursión y alguna compra interesante. Sant Pere de Rodes, el monasterio y las vistas del camino, El Port de la Selva, la ruta hacia Llançà… Una costa como yo la entiendo, parecida a la mía, con una mar viva aunque menos inquieta, con un paisaje curtido. Y también una frontera, la memoria de Machado, de un exilio sin justicia; una Francia vecina a la que apenas pasé a saludar.

En cuanto a esas compras se centraron en las agrobotigues de Pau y Vilajuïga, del grupo Empordàlia. Este modelo de tienda ya me había llamado la atención hace unos años en Gratallops, en el Priorat. Me parece una iniciativa muy buena que quizá deberíamos intentar en Asturias. Parten de cooperativas locales y se dedican a comercializar sus distintos productos, y luego pueden reforzar su oferta con otros productores de la zona, pero casi siempre hablamos de proximidad y de modelos artesanales y pequeñas cantidades. Los precios son más justos para ambas partes y la calidad no desmerece en ningún aspecto, incluidos la presentación comercial y los puntos de venta. Por ejemplo, Ónix, mi vino de chateo habitual, está producido por una agrupación de cooperativas locales y lo vendían en esa agrobotiga de Gratallops a la que me refería antes. Así que de Pau y Vilajuïga salí cargado con vino, aceite, miel, mermelada…

Pero las condiciones me impulsaban a buscar refugio en el interior, a encontrar mi locus amoenus particular en aquellas tierras. Todas las informaciones previas que llevaba, conjugadas con mis planes personales y mis exigencias, me hacían apuntar a Olot y sus alrededores como objetivo. Y sin embargo al final no llegaría a parar en Olot, sólo a cruzarlo varias veces. En ocasiones para eso hacemos planes: para no cumplirlos.

En el primero de esos recorridos hacia adentro me dediqué a disfrutar del paisaje suave de la ruta entre Banyoles y Olot, que sería aperitivo para otros posteriores. El asturiano que lo haga seguro que cae en la tentación de parar en Mieres, no podrá resistirse a la coincidencia. Poco que ver con la localidad del Caudal, desde luego. Más interesante puede ser parar en Santa Pau, con un bonito casco antiguo. Y por fin Banyoles, una población que me transmitió calma sobre todo. Con un tamaño considerable y el atractivo del lago temía otra villa con población multiplicada y explotación turística exagerada. En cambio encontré unas calles limpias, tranquilas, unos vecinos a lo suyo, algún edificio singular, serenidad.


Esa misma imagen es la que da la fachada del restaurante (y hotel) Ca l’Arpa. La trayectoria de Pere Arpa y Montse Lao ya era notable antes de ocupar este edificio actual y las referencias eran buenas, merecía la pena conocerlo, así que allí me planté dispuesto a disfrutar. La sala del restaurante es diáfana: mucho cristal, tonos suaves en la decoración, la mantelería… El servicio fue también así, pendiente en todo momento pero sin apurarte nunca. En este caso, y supongo que por desgracia para ellos, no fue difícil, pues durante un tiempo fui el único comensal y luego sólo compartía atenciones con otra mesa; pero se nota bien cuándo hay profesionalidad, cuándo ese ritmo es un método de trabajo, no el azar de un día.

Una primera visita casi siempre me lleva a escoger un menú degustación si lo hay. Y este empezó con una gelatina de Bloody Mary con anchoa, un ravioli de manzana y una terrina de cabeza de jabalí con pimienta como aperitivos. Me pareció un conjunto muy acertado, mezcla de (casi un) cóctel, producto fresco y ácido y bocado más graso y consistente.

Arrancaba el menú propiamente dicho con sardinas marinadas y puré de garbanzos, acompañados de confitura de frutas rojas y de pasta de oliva negra. Os recuerdo que era verano, así que era un plato de temporada con una peculiar y afortunada combinación, de paso fácil pero recio de sabor y saciante. Después, terrina de foie caramelizado, con dos confituras de frutas. Un tratamiento solvente para un producto que goza de prestigio, aunque no sea mi favorito. Pero los amantes del foie disfrutarían con este plato. Y cerró el conjunto de los que podemos denominar entrantes un mar y montaña, qué menos en estas tierras. En concreto, codornices y berberechos con nido de pasta. Aquí ya estamos ante verdadera orfebrería culinaria, valga la metáfora. Desde la combinación hasta la presentación era un gran plato, una demostración clara de buen oficio.

Aprovecho y hago un alto para hablar del vino. De su carta, parca pero escogida con sensatez, elegí el Ctònia 2008, un blanco muy peculiar, estructurado, que llena la boca, capaz de enfrentarse a muchos platos sin desfallecer. Garnacha blanca con algo de crianza sobre lías. Su nariz es muy peculiar. Podéis pensar que estaba sugestionado pero anoté mentalmente “nariz de brandy”. Graso, equilibrado, redondo en boca. Muy satisfactorio.

El menú seguía con una dorada con verduras que no necesita mucha más explicación. Buena ración y buen punto, tanto en el ingrediente principal como en su guarnición. Y terminó el pase salado con el cochinillo con naranja. Tampoco este necesita más comentarios y se le puede aplicar el del anterior. Me pareció que la intención era ofrecer en bocados menores las combinaciones más audaces y las presentaciones innovadoras, y reservar recetas más conocidas para el final en cantidad algo mayor. Un equilibrio para tratar de contentar a los comensales más vanguardistas y a los más clásicos. Lo considero una buena opción.

Después vendrían dos postres. Un timbal de frutos rojos, con un punto de acidez y frescura muy apropiado para cortar la secuencia salada y grasa, y una Sacher que se presentaba despiezada, con sus distintos componentes y texturas desplegados en el plato. Otra vez muy sensata la idea de poner un primer postre fresco, para cambiar el paladar, y otro más fuerte detrás. Los postres se alineaban entre las recetas más clásicas aunque con algún guiño actual, como ese “despiece” de la Sacher.

Lo mismo se podía decir de los petit fours: bombón de chocolate blanco con pistacho y frutos rojos, galleta de chocolate con leche y frutos secos y trufa de chocolate negro. Una escala de cacao que para un adicto como yo es casi una escalera al cielo. Sólo un lunar encontré en esa comida: el café. Y seguro que fue un típico caso de expectativas no satisfechas. Con tanta sensación de calma, con tal serenidad esperaba un cierre para la sobremesa igual de plácido y ahí faltó un puntito. Pero cómo iba a criticar por tan poca cosa esa experiencia tan grata.

Rematé esa jornada -después de pasear y de ingerir más cafeína- acercándome a Besalú, otra localidad con bastante interés. Callejeando por allí encontré unas enigmáticas sillas colgantes que no sirven para descansar pero que permiten a la fantasía sentarse a pensar en nuevas propuestas para el viaje. Aunque para ese día, y para esta narración, me puse ahí el límite, ya que lo mejor todavía estaba por llegar al avanzar por esa ruta. Lo contaré en la siguiente entrega.