miércoles, mayo 11, 2011

Degustación de quesos con la complicidad de Germán R. Blanco, Guillermina Sánchez Cerezo y la Sidrería Canteli (Gijón). Por Jorge Díez


Nos gusta el queso, parece ser. Que si ya está lleno, “pues tengo un compromiso”; ahora se borra gente, ahora llamo a reservas y vuelvo a llenar; “pues en La Tienda no caben”… Así empezó la cata de la que voy a hablar, con cambio de local a última hora y sin el organizador previsto, que tenía otra tarea. Ideado por La Tienda de Vino, es decir, por Germán, contaba con una experta en el tema y buena amiga suya, Guillermina, y tuvo que recurrir a otro amigo y buen profesional para que pusiera un local más grande, la Sidrería Canteli, que aquello no iba a caber en su pequeña tienda. Encima, el pluriempleo le dejó sin su ayudante para estas fiestas y ni sabíamos quién tenía que venir. En fin, iremos llegando y seguro que se arregla.

Mañana de sábado, la persiana de la sidrería a media asta porque está cerrado al público pero al fondo hay luz, gente y queso, mucho queso. Nos vamos juntando y nos preguntamos unos a otros quién falta, a ver si completamos la lista inexistente. Nos sentamos y colocamos el plato que tenemos delante “a las doce” para poder seguir el orden propuesto de degustación. Aquello no engaña: si te meten en el local con los ojos vendados llegas por el olor al sitio correcto.

Os detallo sin más preámbulo, que la lista va a ser larga. Empezamos con Le bon Grivois, queso del Franco Condado, de la frontera francesa con Suiza, elaborado con leche cruda de vaca, pasta blanda y corteza semi lavada. Piezas de 400 gramos con 45 días de maduración en ambiente muy húmedo, por lo que se va limpiando superficialmente la corteza pero no se lava del todo. Aroma bajo, a leche fresca, y final dulce de la pasta que contrasta con el amargor leve de la corteza.

Después, un viejo conocido de algunos, Rey Silo, el afuega’l pitu que va a dejar de serlo. Estaba presente uno de los socios de la quesería y nos contó abundantes detalles. En primer lugar hay que considerarlo un queso recuperado, ya que recurrieron a su propia memoria y a los testimonios de gente mayor para ver cómo era y cómo se hacía antes y reproducirlo así. Nada que ver con el afuega’l pitu actual, que se consume sin apenas madurar. Esto hace que encaje con dificultad a su lado, lo que sumado a las trabas burocráticas difíciles de entender ni justificar les empuja a dejar la D. O. y a incidir en la marca, puesto que el queso gana adeptos y se está metiendo en muchos grandes restaurantes. La cuajada se hace en cuba pequeña (200 litros) y su acidificación es lenta. Pasa por dos fases de maduración, con mayor humedad y temperatura al principio, y se frota externamente con sal de la Camarga, con lo que se forma la piel de sapo, la corteza rugosa que lo caracteriza.

Para el primer queso Germán había servido un riesling, un Dr. L, sencillo y fresco, pero para este reservaba algo a lo que tengo que dedicarle atención. En un aparte ya me había adelantado “una sorpresa, a ver qué te parece, tú que eres sidrero”. Nos presenta dos botellas del tipo de las antiguas de gaseosa, con tapón con cepo metálico, y dentro un líquido amarillo de una limpieza sorprendente. Una de las sidras más exquisitas que haya tomado nunca, limpia, franca, con un aroma frutal intenso y vivo, bastante dulce (ya tiene mérito que me llegase a mí así, que siempre me inclino por las ácidas) y no tiene secretos: sidra natural de elaboración tradicional a la que a base de trasiegos le consiguen esa finura. Eso y la selección de la materia prima, de la manzana, claro. Por expreso deseo de su elaborador su nombre permanecerá en el anonimato pero Germán está empeñado en dar a conocer un producto tan bueno y pronto tendremos noticias de ello. Armonía soberbia con el Rey Silo, pese a las dudas previas de Guillermina.

Seguimos, que queda mucho queso. El Brie de Meaux afinado por Xavier David dio pie para la explicación de su elaboración (ruedas de 3 kilos, 7 u 8 semanas de maduración básica, aunque este afinado tenía maduración adicional), de las diferencias de los fermier y otros detalles. Fue uno de los más impactantes de la sesión. Si los anteriores daban leche cruda en nariz este apunta leche cocida (¡Ojo!, no confundáis esta nota aromática con el hecho de que la leche usada para elaborarlo sea cruda.), una nota animal y sobre todo champiñón. La corteza estaba muy curada pero ni atisbo de amoniaco. Espléndido.

Un Tomme de Savoie se emparejó con un artesano de Benasque, los dos de leche cruda de vaca, pasta prensada no cocida y corteza enmohecida. Bastantes parecidos pese a la distancia geográfica. La gente empezaba a jugar con sus preferencias. Recuerdo una nota picante al final que me gustó. Entre tanto la armonía con las bebidas no era fácil, pero tampoco era ese nuestro objetivo.

Turno para un Epoisses de leche cruda afinado. Este borgoñón de pasta blanda y corteza lavada me encantó. Guillermina nos explicó cómo maduran con mucha humedad y los lavan continuamente con sal, lo que elimina la corteza propiamente dicha y deja una capa distinta, más tierna. Es un queso muy arriesgado, muy expuesto a los problemas de contaminación, por lo que suele pasteurizarse la leche. Mayor mérito aún para el nuestro, que trabaja con cruda.

Después hubo un duelo de tortas, Rufino frente a Pascualete. Y no es una broma. Por un lado, una torta de Rufino (Oliva de la Frontera, Badajoz), leche cruda de cabra, pasta blanda, coagulación enzimática con cuajo vegetal. Sus elaboradores son maduradores, no queseros integrales. Es decir, seleccionan y compran quesos para madurarlos adecuadamente según su criterio. En nariz era intensísimo pero en boca estaba mucho más amable. La pasta de esta pieza era casi líquida. Y frente a este, una torta de Finca Pascualete (Trujillo, Cáceres), leche cruda de oveja. Se crecía en la boca, muy dulce, con la acidez contenida y sin excesos de notas animales.

Para las tortas Germán nos sirvió cerveza, Les Clandestines Farigola, una catalana artesanal con tomillo. Suave pero muy marcada por el aroma de este último. En todo caso se entendía con el queso bastante bien.

La siguiente pareja la formaron el Pecorino, de la Toscana, leche cruda de oveja, pasta prensada no cocida y madurado en heno; y un Sierra de Grazalema, mezcla de oveja y cabra payoya, leche pasteurizada, pasta prensada y madurado con manteca de cerdo ibérico y romero. El primero me gustó más y esa cobertura no le influía demasiado, pero el segundo pagó el precio de la leche pasteurizada. Mucho más flojo de sabor, dominaban las notas de la manteca de cerdo y el romero. Fue de los menos interesantes a la vez que un ejemplo perfecto de la diferencia de usar leche cruda o no.

A estas alturas Germán ya ha abierto la mágnum de Pricum 2007 y también La Cometa 2009, con legítimo orgullo de su proyecto –Quinta Milú, La Cometa y a la espera de El Malo- que presenta a los que no lo conocen. Gustaron los dos, se entendiesen o no con los quesos.

Y llega otra sorpresa, otro no previsto. Un gamonéu de la Quesería d’Onao, de la mano de un miembro de la familia productora que participaba en la cata. Untuoso, de consistencia estupenda, una maduración algo corta a mi entender pero muy agradable y accesible. Llevan cuatro años elaborando quesos, usan leche de cabra y de vaca y maduran en cámara a pesar de tener una cueva. Tuve ocasión de hablar con él al final y de saber más de los problemas que les ponen y de los fraudes tan abundantes que se dan con este queso –aviso a navegantes- que les llevaron a comercializarlo directamente. Ojalá les vaya bien. Y a quien lo vea por ahí en algún mercado o feria, ya sabe.

Para terminar, dos italianos azules. O casi. Un Toma blue all erbe, del Veneto, elaborado con leche cruda de vaca y madurado en viejas barricas de vino blanco. Es un queso de pasta prensada, elástico, algo impropio de los azules, pero presenta colonización de penicillium. De ahí lo de “casi” azul. Me gustó bastante también. Y el azul-azul era Erborinaro al cacao y ron de los Alpes. Tal como lo leéis, está madurado con ron y cacao. También es leche cruda de vaca. Para mi gusto resultan demasiado invasivos los aromas de esa maduración peculiar.

Hemos pasado unas tres horas entre quesos y llegamos al final. Mientras acabamos el vino es el momento de los corrillos, de las relaciones públicas, de las felicitaciones. Y de ir apurando para irse, que la sidrería ya está en plena hora de comidas. Cada uno hará su selección con sus preferencias particulares pero todos salimos con sonrisa de satisfacción. Definitivamente, nos gusta el queso.

57 comentarios:

  1. No me había dado cuenta de que te gustaba el queso, Jorge. ;-)

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  2. ¡Joer!. Blogger está como la pija de un mono. Hoy le dió por cambiarme el nick...

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  3. Éxito total del Naguar. Ayer, miércoles noche de mayo y doblando mesas para la cena.

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  4. maravillosa experiencia, de lo mejor ultimamente
    disfrute como un niño y aprendi un monton, un lujo poder escuchar a guillermina y mas aun degustar sus quesos.
    ire poco a poco entrando en los quesos que ahora no tengo tiempo y eso, la verdad, que lleva tiempo y mucha concentracion
    o tal vez no sea capaz de recordarlos porque la cantidad de alcohol ingerida fue suficiente como para hacerme perder detalles jeje
    diossssssssssssssssssssssss, que increible estaba esa sidra, dejaria de beber agua si tuviera una barrica de 500 l
    en dos palabras, im precionante

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  5. A mi gustame mucho el quesu, pero esa sidre!!! ya me podeis dar el nombre y donde conseguirla :-)...cagon mim mantu, suertudos!!!

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  6. por el momento vas tenelo jodido, pero seguro que pronto la podras probar
    don xurde te dara mas datos ;-)

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  7. Pues sí, además de fartura impresionante fue un placer. Cosas poco conocidas, muchos detalles y buena compañía.

    Respecto a la sidra, como apunto en el texto, es una producción artesanal y muy escasa que todavía no se comercializa. Germán está trabajando para presentarla al público de la mejor manera. En cuanto salga lo sabremos, seguro.

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  8. En cuanto regrese del exilio tengo que apuntarme a alguna...¡Dios lo que me estoy perdiendo!

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  9. Bueno, parece que funciona de nuevo, de momento ...

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  10. ¡Joer! Vaya ruina estos de Blogger. :-(

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  11. Para dar envidia a Jorge, el JABALÍ ZEN ya es un enamorado de Dönnhoff, jejejeje

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  12. yo preguntaba si alguien sabe si Peyo esta esta temporada en el Migal

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  13. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  14. Bueno, parece que ya funciona esto.
    Candasu, me alegro un montón que vuelvas de ese verdadero exilio. Sé que vas a disfrutar un montón del retorno.

    Y ayer , un verdadero lujo de cata : todo Dönnhoff , con sus pagos míticos: Brücke, Dellchen, y , sobre todo, su maravilloso Hermannshöle, que me robó el corazón. Increíble cómo mantenía su identidad en los tres vinos que tomamos, dos GG secos, 2006 (para un servidor, el mejor vino de la cata), y un jovencísimo 2008, y el delicado Spätlese 2007, que , después del torrente anterior,no les vino bien su dulzura. Fantástico colofón en El candil, con unos memorables guisantinos con algo de jamón y de foie, y un fantástico rodaballo salvaje, especialmente cuando recuperé la cabeza que se querían llevar a cocina

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  15. Dile, muchas gracias Maestro. En mi última visita disfruté del mismo menú en el Candil aunque cambié de pescado: estoy abonado al virrey.
    Los domingos toca cocinar.

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  16. Joer jefe, que bien te lo pasas. Menos mal que algunos sostenemos al país el fín de semana. :-(

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  17. Eh!! ya tira todo bien. Bueno...yo preguntaba por la sidra :-)

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  18. Desgraciadamente me perdí esta cata de quesos, pero no la increible de Dönnhoff, inolvidable.

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  19. Fartones, esa sidra tendrás que probarla, muy diferente a lo acostumbrado aunque no tengo ni idea cuando verá la luz.

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  20. Me acabo de enterar que el restaurante Vivaldi de León se mudó al museo de arte contemporaneo. Han reducido la carta
    notablemente y siguen sin incluir el IVA. ;-)

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  21. El "anónimo" soy yo.

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  22. Toni es mas bien porque su dueño se murió y a su vez tambien era el dueño del restaurante musac (dentro del museo).

    No obstante, esta semana me entero mejor y te cuento.

    saludos,

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  23. Para ser exactos se llamaba Cidón, (creo que así se apellidaba el dueño) y aunque yo solo comí dos veces y una de ellas invitado he de decir que el Vivaldi le daba mil vueltas, con lo que espero que ahora les vaya mejor.

    saludos.

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  24. Bueno, después de que Blogger se entretuviese tocándonos los cojones volvemos a comunicarnos.

    Empiezo por el final. Toni, como bien apunta Ovetum ya hace tiempo que en el MUSAC funcionaba bajo la dirección de Carlos Cidón (D.E.P.) el restaurante pero piensa en eso, en la cafetería-restaurante de un museo, olvida casos como el Guggenheim. Durante un tiempo convivieron lo del Museo y el Vivaldi.

    Candasu, me alegra que vuelvas del "exilio"; habrá que celebrarlo.

    Y me alegra también que disfrutaseis de esa cata y esa cena (Dönnhoff + El Candil). En efecto, Jabalí Zen, cochina envidia ;-)

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  25. Más pendientes. De lo de Peio ni idea, Lolo.
    Y de la sidra, como apunto en el post, el elaborador quiere permanecer en el anonimato pero Germán está trabajando para dar a conocer su sidra. Es un pequeñísimo productor artesano y habrá pocas botellas, por lo tanto. Seguro que tenemos noticias cuando estén listas. En mi opinión es una pequeña joya y dice mucho de lo que se puede hacer sin intentar descubrir nada nuevo.

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  26. Jorge, he cambiado el nick, jjejeje. Soy un hombre nuevo a la espera de los borgoñas :-)

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  27. La verdad es que la mañana del viernes fue rara, era como si faltase algo.

    Además había escrito un comentario que se perdió en el mundo virtual. En él decía algo así como que el Viña Almate 2009 me parecía un chollo. Un 100% tempranillo hecho en Peñafiel que se aleja de los Riberas al uso. Con un grado de frescor y una puntita de acidez (ojo, que no es un mencía) que lo hacen muy recomendable para los 5 €uros y pico que vale. Lo dicho, un chollo.

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  28. Y un descubrimiento que me dejó en la gloria la noche del viernes.
    En la carnicería Ramón (creo que se sigue llamando así) de Silla del Rey tienen carne de retinta. Es un tipo de ganado que se da en Extremadura y parte Andalucía, y que se caracteriza por estar sometido a condiciones climatológicas y de alimentación bastante duras (más información: AQUÍ).

    Pues bien, la pieza que compré era un entrecot con una importante tira de grasa a un lado, y con una buena cantidad de grasa entreverada en la carne. El sabor es potente y profundo. Más fino que el del buey y la vaca vieja, pero de esos que te dejan recuerdo. Riquísima.


    P.d.: Os había leído cosas sobre la irregularidad de esta carnicería, pero yo tengo que decir que siempre he salido encantado tanto con el trato como con el resultado final.

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  29. Compangu si que es un chollo si, creo que lo tienen por copas en el Naguar.

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  30. Tranqui, Jabalí, que antes de llegar a la Borgoña tendrás que pasar por un concurso. Ya sabes, ten amigos... (Pero, ¿qué necesidad...?)

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  31. Compangu, te doy la razón con lo del Viña Almate... después de una segunda prueba. La primera vez que lo tomé no me gustó. Hace poco volvimos a beberlo y le concedo ese detalle de la frescura. Como apunta Sibarita, lo chatean en el Naguar.
    En cuanto a La Carnicería -creo que han "echado" a Ramón del nombre- yo viví alguna de esas irregularidades pero mi balance con todo es positivo. Buena pista la de esa carne.

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  32. Joer...voy a hacer una lista de pendientes en mi vuelta. La primera, ir a conocer el Naguar, después la sidrería Canteli, la tienda de Germán (en la antigua me proveía del Corral de Campanas que como puse en un post anterior de la comida que celebrasteis, es uno de mis favoritos junto con el Juan Gil)(tengo que contaros el día que descubrí el Corral de Campanas en compañía del Sr. Becker de Lasal en Zamora) y un montón de cosas más que me he perdido en dos años nada menos.
    Por cierto, tengo una compañera en estos mundos levantinos que se ha enganchado al blog y que nos lee aunque no escribe.
    Os vuelvo a leer a diario.

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  33. Yo estuve en el Migal hace un mes y aunque no pregunte, no me parece que siga el cocinero...
    Mickelson1975

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  34. gracias mickelson
    pues si no te parecio mal asunto, me lo temia...
    gracias y un saludo

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  35. Ayer, tiento a un par de vinos. Dominio de San Antonio 2007, al que le he notado más madera de la que presentaba en otras añadas y un cierto verdor al agitar la copa pero que mantiene debajo frescura y acidez, como acostumbraba.
    Y Casalobos 2006. Segunda añada en la que me arrimo a esta criatura y más de lo mismo. Nariz plana en parado -recién abierto- que mejora al airearlo, pero en boca tanicidad agresiva, astringencia durísima y nada más. Escaso de acidez y visto el color, discutíamos si mejoraría con el tiempo y mi impresión es que no. Desisto con ese vino. No obstante, quien quiera probarlo sin arriesgar "al todo", lo tiene por copas en La Tabernilla.

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  36. Compangu, la red está plagada de comentarios dispares sobre los mismos vinos. La percepción y los gustos personales de los catadores de "dudosa reputación vínica"-entre los que me incluyo- es así.
    Yo estoy mas cerca de la visión de Jorge que de la de Tony.

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  37. Sibarita,
    buscaba un poquito de sano debate, para animar un poco la cosa... pero blogger no debe opinar lo mismo. Con lo bonico que me había quedao el comentario, con sus enlaces y tó.

    Blogger, me cago en toda tu puta descendencia. Sin acritud

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  38. ¿Se sigue comiendo comentarios esta mierda? Ya decía yo que no entendía de qué iba esto último.

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  39. Jorge, a mi me llegó el comentario de COMPANGU pero como dices no está publicado, aquí os lo dejo:
    COMPANGU:


    Curiosa e interesante la diferencia de opinión sobre el vino madridista que tienen Jorge y Tony, pues este último escribió en su post de
    >"Cata Maestra De Maestros Fevino 2011 (Ferrol - Galicia)"
    a cerca de este vino lo siguiente:

    "Catamos Casalabos 2006, el cual tengo que reconocer que causó una sensación más que grata, tanto en mi como en mis compañeros de mesa, agradable en nariz e intenso en boca, madera bien integrada, es un vino que, desde mi punto de vista, necesita ser abierto una hora antes de su consumo o jarrearlo lentamente para que llegue a su máxima expresión"

    Señores, la polémica está servida.

    Por eso yo respondí lo que respondí 3 comentarios antes...

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  40. Ajá, ahora me aclaro.
    Bueno, pues no es por llevarle la contraria a Tony, claro, y también está eso de "cuestión de gustos", pero yo sólo saqué una tanicidad omnipresente y desagradable de ese Casalobos 2006. Y tampoco nos gustó, en una comida y con suficiente tiempo abierto, otra añada anterior probada. Vamos, que no es mi perfil de vino.
    Gracias por "rescatar" el comentario, Sibarita.

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  41. Gracias, Sibarita.

    Blogger, cada vez es más purria.

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  42. Impresionante cata, sólo un apunte aparte de la envidia que me produjo tanto placer "quesero" en paladar ajeno; es por lo de la D.O. afuega'l pitu.
    He probado un par de ellos receientemente, que de casualidad me he encontrado en los hiper de Coruña y Ferrol; ambos decepcionantes. Lingotes elaborados con leche cruda, sin corteza, textura, aroma y sabor similar a los Cebreiro de mi tierra, pero con muchas aristas y poco graciosos a la hora de combinar con miel, membrillos o confituras; con aguacate y similares, se han ido zampando.
    Nada que ver con el Rey Silo, aunque ya estaba advertido y como sigo pez en la materia, me han podido las ansias.

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  43. Tranquilo, Daninland, que eso mismo te pasaría con facilidad aquí, en Asturias, en la misma casa del afuega'l pitu. Pocos se salvan y en todo caso la curación es escasísima. Por eso ya he dicho varias veces que el afuega'l pitu no me gustaba... hasta que llegó el Rey Silo. Así que en breve dejará de gustarme otra vez, cuando abandonen la D.O.

    Un detalle. Supongo que con lo de la "leche cruda" te refieres precisamente a la poca curación, al carácter casi de queso fresco. Porque lo que habrás probado será de leche pasteurizada, como (casi) todos.

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  44. Otra vez se le ha calentado la boca al presidente de Hostelería de Asturias (Vid. El Comercio). Ese buen señor haría bien en guardarse sus opiniones políticas como particular (espero que sean eso y no otra cosa) y no implicar a un colectivo en las mismas. O se creerá que tiene alguna relevancia especial su gremio, como cualquier otro, en los asuntos de todos. Cuidado, porque eso ya es un asunto serio y puede provocar enfados de verdad. Y entonces no va a haber un trato tan amable como el que se tiene respecto a las calidades, virtudes y defectos de cada establecimiento.
    Mejor dedicarse cada uno a lo suyo y guardar las opiniones privadas para los amigos.

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  45. Menudo fenómeno el sr. Almeida, ese que entre otras cosas quiere tener como valor añadido en los bares y restaurantes el cancerígeno humo del tabaco...

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  46. Jorge, lo reviso (si encuentro el etiquetado) pero juraría que si que indicaba elaboración a base de leche cruda y si me fio de la acidez, me lo creo...

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  47. Daninland, a día de hoy la DO Afuega 'l Pitu no permite la leche cruda enn curaciones inferiores a 60 días, lo que hace que en la práctica lo sean la totalidad de los afuega ´l pitu comercializados , con lo honrosa excepción del Rey Silo

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  48. Pues debería de estar condicionado, pues tras haber leido eso que me cuentas (creo que a Lolo) seguía creyendo que lo había leido en la etiqueta.

    Aún así y ya estando seguro por tu comentario de que no parten de leche cruda, ya te diré cual es la casa que lo hace (aunque sea para evitarlo, jejeje...)

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  49. para todo al que interese... el equipo del restaurante vivaldi se a trasladado al musac como bien a veis comentado. seguimos siendo los mismos pero en otros fogones para cualquier consulta podeis mirar nuetra web o en facebook. gracias por vuestra atención y dedicación

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  50. rey silo en breve dejara la do, dejara de llamarse afuega'l pitu pa pasar a ser rey silo
    en mi opinion apellidarse afuega'l pitu mas que una ayuda es un lastre y un perjuicio
    (claro esta que antes de estar donde estan no podian renunciar al apellido)
    pues eso, que yo me alegro un monton porque odio lo que estan haciendo con ese queso (afuega'l pitu), iba a decir que lo estan destrozando pero ya esta destrozado

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  51. si leyera antes de escribir mejor me iria...
    ya veo que jorge comento antes lo de rey silo
    (llevo unos dias algo desconectado)

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  52. La taberna gastronomica del Sr Pedro Martino ha sido la decepcion con mayusculas a los que creiamos en su cocina de autor, tras serguirle en sus dos anteriores aventuras.
    Espero que no se convierta en un bar de barrio y despierte.

    Jose Soto.

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  53. Hombre, no están las cosas como para ir abriendo restaurantes gastronómicos como L'Alezna. Naguar es algo totalmente distinto, mucho más sencillo, pero está claro que exitoso.

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  54. Debo decir que en un inicio pense que seria una perdida de tiempo, pero despues de leer tus post quede impactado con la calidad de los mismos. Solo espero que con el paso del tiempo sigas manteniendo la misma calidad, y sobretodo la misma pasion a la hora de escribir.

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