Degustación de quesos con la complicidad de Germán R. Blanco, Guillermina Sánchez Cerezo y la Sidrería Canteli (Gijón). Por Jorge Díez

Nos gusta el queso, parece ser. Que si ya está lleno, “pues tengo un compromiso”; ahora se borra gente, ahora llamo a reservas y vuelvo a llenar; “pues en La Tienda no caben”… Así empezó la cata de la que voy a hablar, con cambio de local a última hora y sin el organizador previsto, que tenía otra tarea. Ideado por La Tienda de Vino, es decir, por Germán, contaba con una experta en el tema y buena amiga suya, Guillermina, y tuvo que recurrir a otro amigo y buen profesional para que pusiera un local más grande, la Sidrería Canteli, que aquello no iba a caber en su pequeña tienda. Encima, el pluriempleo le dejó sin su ayudante para estas fiestas y ni sabíamos quién tenía que venir. En fin, iremos llegando y seguro que se arregla.

Mañana de sábado, la persiana de la sidrería a media asta porque está cerrado al público pero al fondo hay luz, gente y queso, mucho queso. Nos vamos juntando y nos preguntamos unos a otros quién falta, a ver si completamos la lista inexistente. Nos sentamos y colocamos el plato que tenemos delante “a las doce” para poder seguir el orden propuesto de degustación. Aquello no engaña: si te meten en el local con los ojos vendados llegas por el olor al sitio correcto.

Os detallo sin más preámbulo, que la lista va a ser larga. Empezamos con Le bon Grivois, queso del Franco Condado, de la frontera francesa con Suiza, elaborado con leche cruda de vaca, pasta blanda y corteza semi lavada. Piezas de 400 gramos con 45 días de maduración en ambiente muy húmedo, por lo que se va limpiando superficialmente la corteza pero no se lava del todo. Aroma bajo, a leche fresca, y final dulce de la pasta que contrasta con el amargor leve de la corteza.

Después, un viejo conocido de algunos, Rey Silo, el afuega’l pitu que va a dejar de serlo. Estaba presente uno de los socios de la quesería y nos contó abundantes detalles. En primer lugar hay que considerarlo un queso recuperado, ya que recurrieron a su propia memoria y a los testimonios de gente mayor para ver cómo era y cómo se hacía antes y reproducirlo así. Nada que ver con el afuega’l pitu actual, que se consume sin apenas madurar. Esto hace que encaje con dificultad a su lado, lo que sumado a las trabas burocráticas difíciles de entender ni justificar les empuja a dejar la D. O. y a incidir en la marca, puesto que el queso gana adeptos y se está metiendo en muchos grandes restaurantes. La cuajada se hace en cuba pequeña (200 litros) y su acidificación es lenta. Pasa por dos fases de maduración, con mayor humedad y temperatura al principio, y se frota externamente con sal de la Camarga, con lo que se forma la piel de sapo, la corteza rugosa que lo caracteriza.

Para el primer queso Germán había servido un riesling, un Dr. L, sencillo y fresco, pero para este reservaba algo a lo que tengo que dedicarle atención. En un aparte ya me había adelantado “una sorpresa, a ver qué te parece, tú que eres sidrero”. Nos presenta dos botellas del tipo de las antiguas de gaseosa, con tapón con cepo metálico, y dentro un líquido amarillo de una limpieza sorprendente. Una de las sidras más exquisitas que haya tomado nunca, limpia, franca, con un aroma frutal intenso y vivo, bastante dulce (ya tiene mérito que me llegase a mí así, que siempre me inclino por las ácidas) y no tiene secretos: sidra natural de elaboración tradicional a la que a base de trasiegos le consiguen esa finura. Eso y la selección de la materia prima, de la manzana, claro. Por expreso deseo de su elaborador su nombre permanecerá en el anonimato pero Germán está empeñado en dar a conocer un producto tan bueno y pronto tendremos noticias de ello. Armonía soberbia con el Rey Silo, pese a las dudas previas de Guillermina.

Seguimos, que queda mucho queso. El Brie de Meaux afinado por Xavier David dio pie para la explicación de su elaboración (ruedas de 3 kilos, 7 u 8 semanas de maduración básica, aunque este afinado tenía maduración adicional), de las diferencias de los fermier y otros detalles. Fue uno de los más impactantes de la sesión. Si los anteriores daban leche cruda en nariz este apunta leche cocida (¡Ojo!, no confundáis esta nota aromática con el hecho de que la leche usada para elaborarlo sea cruda.), una nota animal y sobre todo champiñón. La corteza estaba muy curada pero ni atisbo de amoniaco. Espléndido.

Un Tomme de Savoie se emparejó con un artesano de Benasque, los dos de leche cruda de vaca, pasta prensada no cocida y corteza enmohecida. Bastantes parecidos pese a la distancia geográfica. La gente empezaba a jugar con sus preferencias. Recuerdo una nota picante al final que me gustó. Entre tanto la armonía con las bebidas no era fácil, pero tampoco era ese nuestro objetivo.

Turno para un Epoisses de leche cruda afinado. Este borgoñón de pasta blanda y corteza lavada me encantó. Guillermina nos explicó cómo maduran con mucha humedad y los lavan continuamente con sal, lo que elimina la corteza propiamente dicha y deja una capa distinta, más tierna. Es un queso muy arriesgado, muy expuesto a los problemas de contaminación, por lo que suele pasteurizarse la leche. Mayor mérito aún para el nuestro, que trabaja con cruda.

Después hubo un duelo de tortas, Rufino frente a Pascualete. Y no es una broma. Por un lado, una torta de Rufino (Oliva de la Frontera, Badajoz), leche cruda de cabra, pasta blanda, coagulación enzimática con cuajo vegetal. Sus elaboradores son maduradores, no queseros integrales. Es decir, seleccionan y compran quesos para madurarlos adecuadamente según su criterio. En nariz era intensísimo pero en boca estaba mucho más amable. La pasta de esta pieza era casi líquida. Y frente a este, una torta de Finca Pascualete (Trujillo, Cáceres), leche cruda de oveja. Se crecía en la boca, muy dulce, con la acidez contenida y sin excesos de notas animales.

Para las tortas Germán nos sirvió cerveza, Les Clandestines Farigola, una catalana artesanal con tomillo. Suave pero muy marcada por el aroma de este último. En todo caso se entendía con el queso bastante bien.

La siguiente pareja la formaron el Pecorino, de la Toscana, leche cruda de oveja, pasta prensada no cocida y madurado en heno; y un Sierra de Grazalema, mezcla de oveja y cabra payoya, leche pasteurizada, pasta prensada y madurado con manteca de cerdo ibérico y romero. El primero me gustó más y esa cobertura no le influía demasiado, pero el segundo pagó el precio de la leche pasteurizada. Mucho más flojo de sabor, dominaban las notas de la manteca de cerdo y el romero. Fue de los menos interesantes a la vez que un ejemplo perfecto de la diferencia de usar leche cruda o no.

A estas alturas Germán ya ha abierto la mágnum de Pricum 2007 y también La Cometa 2009, con legítimo orgullo de su proyecto –Quinta Milú, La Cometa y a la espera de El Malo- que presenta a los que no lo conocen. Gustaron los dos, se entendiesen o no con los quesos.

Y llega otra sorpresa, otro no previsto. Un gamonéu de la Quesería d’Onao, de la mano de un miembro de la familia productora que participaba en la cata. Untuoso, de consistencia estupenda, una maduración algo corta a mi entender pero muy agradable y accesible. Llevan cuatro años elaborando quesos, usan leche de cabra y de vaca y maduran en cámara a pesar de tener una cueva. Tuve ocasión de hablar con él al final y de saber más de los problemas que les ponen y de los fraudes tan abundantes que se dan con este queso –aviso a navegantes- que les llevaron a comercializarlo directamente. Ojalá les vaya bien. Y a quien lo vea por ahí en algún mercado o feria, ya sabe.

Para terminar, dos italianos azules. O casi. Un Toma blue all erbe, del Veneto, elaborado con leche cruda de vaca y madurado en viejas barricas de vino blanco. Es un queso de pasta prensada, elástico, algo impropio de los azules, pero presenta colonización de penicillium. De ahí lo de “casi” azul. Me gustó bastante también. Y el azul-azul era Erborinaro al cacao y ron de los Alpes. Tal como lo leéis, está madurado con ron y cacao. También es leche cruda de vaca. Para mi gusto resultan demasiado invasivos los aromas de esa maduración peculiar.

Hemos pasado unas tres horas entre quesos y llegamos al final. Mientras acabamos el vino es el momento de los corrillos, de las relaciones públicas, de las felicitaciones. Y de ir apurando para irse, que la sidrería ya está en plena hora de comidas. Cada uno hará su selección con sus preferencias particulares pero todos salimos con sonrisa de satisfacción. Definitivamente, nos gusta el queso.