Excursión de Umm… qué rico a los viñedos de Volvoreta y a la quesería Vicente Pastor. Por Jorge Díez

Para situar a quien no nos siga habitualmente diremos quiénes son los actores protagonistas. Umm… qué rico es una pequeña tienda gastronómica, un lujo del que disfrutamos en Oviedo, cuya especialidad es el queso pero que incluye más productos selectos (vinos, especias, pasta, conservas, galletas, aceites, pan…). Hablamos con frecuencia por aquí de ese establecimiento, de sus productos y de sus actividades complementarias, como catas, presentaciones o por ejemplo esta excursión. Volvoreta es la marca más conocida de los vinos que elabora la familia Alfonso en su bodega de la D.O. Toro, Viña Zangarrón. Y Vicente Pastor es una quesería familiar que produce quesos de oveja acogidos a la D.O. Queso zamorano. Tras una presentación y cata de dichos vinos y quesos en esta tienda surgió la idea de una posible excursión para visitar a ambos productores, ya que tienen sus casas muy cerca. Y en pocos días aquello cuajó en un grupo de veintiséis personas, más o menos allegadas al establecimiento y con ganas de conocer de cerca estas cosas.

Mañana de sábado que se ha metido en llovizna, en orbayu. Un café imprescindible antes de empezar, con mis amigos más directos, a los que he embarcado en esto. Nos desperdigamos los distintos grupitos por el autocar y nos ponemos en marcha.

La organizadora, Marisún, la propietaria de Umm… qué rico, contó con la ayuda de un buen amigo, Juan Luis Suárez Granda, profesor de Literatura (ya jubilado) y autor de libros sobre gastronomía como resultado de su afición. No sé si su carácter o una pequeña deformación profesional le llevaron a hacerse cargo de amenizar de algún modo el viaje. (Imagino que alguna excursión escolar le habrá tocado en su día y…) Así, en cierto momento me propuso preparar una mutua entrevista sobre esos asuntos que nos interesan, sobre la cocina asturiana, nuestros cocineros preferidos, las estrellas Michelin, la literatura gastronómica… Dudo si con aquello amenizamos o amenazamos a nuestros compañeros pero al menos fuimos breves, por si acaso.

Y entre unos y otros comentarios llegamos a Sanzoles, en la Tierra del Vino, Zamora. Nos recibieron Antonio Alfonso y su hija María, visitante frecuente de Asturias para promocionar sus vinos. Ya hablé en alguna ocasión de actos en la tienda y de su presencia en la Feria Ecológica de Llanera. Toca acercarse a los viñedos y aquí me acuerdo del bueno del conductor, que pasó un mal rato para convencer al Setra y a sus ayudas electrónicas para que afrontase aquella subida por el camino de tierra. Muchas gracias por su trabajo y su paciencia.

Pie a tierra y lo primero que observa alguien como yo, de ciudad, ignorante de asuntos del campo y de agronomía, es un suelo de aspecto limpio, sano. Podría equivocarme pero aquello tiene muy buena pinta. Si el tópico tiene algo de verdad, esta fue una visita “borgoñona”: vimos el viñedo, no la bodega. De eso es de lo que están orgullosos y ahí es donde nace su vino, lo otro es el proceso secundario.

Los viñedos están a 800 metros de altitud y tienen una edad media de 20 o 25 años. Antonio nos contó cómo fueron cambiando la manera de trabajar, desde la producción muy abundante, el riego, el laboreo intenso a lo que hacen ahora. De manera autodidacta han ido acercándose a la naturaleza y dejándola hacer. Ya no riegan, no emplean abonos químicos ni tratamientos fitosanitarios, practican una poda tardía y han reducido al mínimo el laboreo. Además, han comprado varias parcelas alrededor que se mantienen sin cultivo, como bosque, para formar un ecosistema cinturón que preserve en lo posible el equilibrio propio de la zona.

Someten a sus vides a un entrenamiento duro, con estrés hídrico y alimentación natural, que las va fortaleciendo poco a poco y que las hace muy resistentes. Se trata de trabajar a favor de la naturaleza, no contra ella. Incluso han buscado un efecto de vacuna al dejar en las cabeceras algunas plantas sin podar ni tratar de ninguna manera, una especie de testigos que enferman y dosifican a las demás sus problemas (parasitaciones, por ejemplo) de modo que las plantas más fuertes se inmunicen, se hagan resistentes. No sé si puede haber algo místico en todo esto pero el resultado visible es muy bueno y el producto justifica su origen.

Uso mínimo de azufre, fomento de la microfauna para que se compense entre sí (ya sabéis, unos bichitos depredando a otros mientras dejan las plantas tranquilas), control de la masa foliar, aclareo… Todo consigue una uva resistente, con un hollejo fuerte que no es del agrado de los pájaros, además de lo que aportará en la maceración. Un buen aliado en el terreno es el cardo, capaz parece ser de extraer nutrientes a más profundidad incluso que la vid. Su presencia en la viña ayuda a que afloren y se aprovechan después cuando se trabaja superficialmente el suelo. Incluso me interesé por la posible presencia del jabalí, que tanto afecta en otros viñedos, y parece que la maduración tardía permite que ya haya bellota en la zona boscosa y puede que eso entretenga al animalejo tragón. El caso es que no tienen problemas con él.

El rendimiento ahora es de 2.000 a 3.000 kilos por hectárea. Sus vinos tienen la calificación formal de ecológicos, como podíais suponer. Esto implica que trabajan con mínimo sulfuroso añadido, que es lo poco que puedo contaros de lo que pasa en bodega. Ahí todavía siguen empeñados en mejorar otros aspectos como consumos, residuos, etc. En la actualidad han reducido la gama a dos con una mejora cualitativa general: su básico Buen Amor y Volvoreta Probus, su máximo logro. El primero ha “crecido” y ha sustituido al antiguo Volvoreta a secas, su antigua elaboración intermedia, y el segundo, en la añada 2009, me parece un vino estupendo y también ha ganado respecto a Probus anteriores, cuando existían tres escalones cualitativos.

A todas estas bondades de elaboración sólo puedo objetar en un aspecto, el enfoque de salubridad. Supongo que será un orgullo para un pequeño productor aislado en su pueblo, que intenta con la máxima honestidad hacer bien las cosas, que universidades e investigadores se fijen en su vino y alaben sus virtudes. Pero sigue siendo una bebida alcohólica y algo que se consume por placer, no por necesidad. Lo que me gusta de sus vinos es eso, el vino. Tanto insistir en las virtudes antioxidantes me da un poco de miedo, pienso que pueden acabar vendiéndolo en farmacias y no en vinaterías. (Téngase esto por broma y dicho desde el cariño)

Después visitamos su viejo lagar, que ya no se usa para hacer vino. Allí abrimos unas botellas de Volvoreta Probus y seguimos contagiándonos del entusiasmo de Antonio Alfonso hasta que María tuvo que frenarlo para poder seguir con lo nuestro. Un placer tratar con gente tan cercana, tan entusiasta con lo que hace.

Aquí se produjo el paréntesis de la comida descrita en el post anterior, así que no vamos a recordarla.

Volvemos al autocar. Parada mínima a comprar pan y hacia Morales del Vino, a la quesería. Llegamos a tiempo para ver el ordeño de la tarde, por lo que tenemos que ir ligeros con las explicaciones para no perderlo.

Nos reciben, nos cuentan sus antecedentes (varias generaciones de pastores que empezaron a hacer queso cuando creyeron que ese era el mejor aprovechamiento de sus ovejas) y su presente, con seis familiares y tres empleados como plantilla total. Si los Alfonso están orgullosos de su viñedo los Pastor lo están de sus ovejas. Siempre la fuente, el producto originario. Trabajan con oveja Castellana, autóctona, aunque eso les suponga obtener solamente 1’2 litros diarios por cabeza en dos ordeños. Son unas 2.000 ovejas que se turnan en hatajos de 500 para producir. Las preñadas y las de ordeño están recogidas mientras las demás están en los pastos, aunque todas se alimentan de la misma materia.

Cuando la oveja llega al cuarto mes de preñez (paren a los cinco) ya la recogen. Los corderos se venden como lechales para carne con cuatro semanas salvo un cupo que guardan para recría, algo más de la quinta parte. Con la intención de conseguir el aprovechamiento integral del ciclo de la leche utilizan el más abundante subproducto del queso, el suero, para alimentar a estas crías. Calculan un 70% de partos dobles –los idóneos para el aprovechamiento- y alguno triple, pero estos últimos son problemáticos. El resto, obviamente, partos únicos.

Sobre la marcha, mientras vemos el ordeño, nos lo explican. 48 ovejas en dos líneas aunque hay sólo 24 pezoneras. Alternan ordeño y masaje para relajar a los animales. La máquina es específica para ovejas y trata de imitar el ritmo de la lactancia de las crías. La leche se bombea a un tanque de frío (4-6 grados) y a partir de ahí empieza el proceso del queso. Igual de ignorante respecto a estas instalaciones vuelve a llamar mi atención la limpieza. Efectivamente, la higiene es esencial en algo así y nos dan detalles de todos los protocolos y de los controles analíticos.

Hablamos de un queso de leche cruda, viva, que cuaja. La pasteurizada precisa la siembra de bacterias para conseguirlo. Antaño usaban su cuajo, que procedía del cuarto estómago de un cordero lactante, que no hubiese comido pienso. Hoy día la normativa exige un registro sanitario de elaborador específico y lo compran. La cuba de cuajado calienta, bate y corta la pasta cuando empieza a formarse. Algo más de dos horas de calor continuo suave para desarrollar el ácido láctico. Otra vez la diferencia: cuando se trabaja con leche pasteurizada se puede usar vapor para el proceso y es mucho más rápido. Luego hacen falta unos 35 minutos para que se forme la cuajada y empieza el corte para obtener el grano del tamaño que se quiere. Se rellenan los moldes con copete, se apilan para prensarlos y se pasan a otro con un paño para desuerar durante hora y cuarto. De ahí irán en baldas a un baño líquido de salmuera y ya están listos para su curación.

La cámara de maduración tiene temperatura y humedad controladas (22 grados y 85%) y allí pasarán las piezas dos meses con volteo cada dos días. Con cuatro meses más de curación como mínimo en otra cámara empiezan a salir, aunque algunos pasan más tiempo. Eso para el curado normal. El viejo o reserva tiene que estar un mínimo de ocho meses adicionales en bodega, se voltea cada dos meses y la corteza se unta con aceite. Además de estos dos en distintos tamaños también elaboran uno troceado en aceite. En su web podéis ver los detalles y fotos mejores que las mías.

Después de las sabrosas explicaciones sólo faltaba probarlo. La organización aportó pan y vino y la casa cortó queso hasta saciarnos, con lo que pronto olvidamos disgustos pasados (ya me entendéis).

Podría hablar del viaje de vuelta, de los cómicos improvisados, incluido uno al volante, de más anécdotas, pero os las ahorraré. Sólo recordaré a algún aficionado del Sporting celebrando un triunfo en mitad de la Tierra del Vino, cosa que tuvo que resultar pintoresca a los vecinos.

Esto dio de sí la excursión. El recuerdo de gente sincera y de productos buenos nos durará más.