lunes, julio 19, 2010

Un menú de Ca Suso con vinos de Germán Robles Blanco Por Jorge Díez




Vamos a juntar a personas a las que conozco y aprecio y a sus respectivos trabajos, que también me han dado satisfacciones. O, para ser precisos, vamos a contarlo, que juntar se han juntado ellos solitos. Germán es persona asequible para aquello de difundir los vinos que elabora o distribuye –lógico por otra parte- y en Ca Suso preparan de vez en cuando estos encuentros, cenas con alguna bodega como invitada y con alguien de la misma que explique, como ellos mismos dicen, “el cómo, el dónde, el cuándo y el por qué de sus caldos”.

Y así, después de algún aplazamiento, apurados por el verano, todavía hubo ocasión para juntarse y disfrutar de ese encuentro. Con poco tiempo para pensárselo el local se llenó (Salvo la mesa de los desconsiderados de turno, que no aparecieron, sin explicaciones, y dejaron a gente sin sitio. Pero de esos parece inevitable que haya siempre.) Clientes habituales, amigos de cada cual, aficionados en distinta medida… un poco de todo, algo de calor y una noche agradable por delante.

Mínimas presentaciones, introducción breve y empezamos a beber, que lo primero es lo primero. Y lo primero fue el curioso Altos de San Esteban rosado. Como Germán nos explico, la idea era hacer un rosado dulce, así que en el momento que creyó oportuno aplicó frío para parar la fermentación. Pero a las levaduras nadie les había hablado de estos planes, parece ser, y un tanto brutas ellas siguieron comiendo azúcar hasta producir casi diecisiete grados de alcohol (¡Toma ya!) Pues con todo no acusaba ese alcohol, resultaba fresco y tenía presencia frutal. En los platos, mientras tanto y como aperitivo, el Royal de foie, sidra, manzana verde y ablanes. Acidez y frescura abundantes que venían muy bien con aquel calor, dominio de la manzana y la sidra y ligeros los otros ingredientes, muy adecuado. Alguien empezó a mezclar los aromas y le sacaba notas de esa manzana verde al vino, lo que asustó un poco a Germán.

Seguimos con el Rara de raro nº. 2 “El año del desastre”, de 2007. Nos contaron su historia, que quizá ya conozcáis: la helada arruinó buena parte de la añada y Germán optó por salvar lo que quedaba y empeñarse en sacar un vino digno de ahí. Extracción alta y once meses en barrica. Cuando lo conocí no me dijo tantas cosas pero resultó una muy grata sorpresa ver la evolución de este vino. La otra noche estaba estupendo. Maduro, equilibrado, la madera discreta e integrada, potencial, fruta… Como compañía la cocina nos ofreció una reinterpretación de su empanada abierta: Sardina, infusión de lechuga de mar y empanada. También plato muy fresco y en el que esa todoterreno que es la sardina rara vez defrauda, siempre encuentras en ella algo que te gusta. Se entendieron bien vino y plato.

Entramos aquí en los que fueron definidos como vinos más “normales”. Hasta ahora habíamos probado experimentos o vinos arriesgados, del Bierzo o de Ribera del Duero, pero aquí íbamos a tomar uno de Dominio de San Antonio, la bodega (también de R. de Duero) de la que salen los más convencionales de los vinos de Germán, los más reconocibles para la mayoría. Pese a esto tienen un rasgo diferencial, su frescura mayor que la media de la zona. Las Favoritas 2007 procede, como todos los de ese nombre, de la selección de parcelas que más han gustado cada año al enólogo. Tuvo gran aceptación en las mesas, aunque yo me quedo con sus vinos difíciles, con las apuestas más personales, pero tiene que haber para todos los gustos, ¿no? Y desde cocina Iván F. Feito nos proponía el Arroz negro con chipirones, brotes de liliáceas y espuma de alioli. Sabroso y bien presentado, plato vistoso, combinación que resulta familiar y con el arroz en buen punto. Y por ahora la gente seguía con apetito, podía bien con la comida.

Vicente F. Feito volvía a reclamar nuestra atención en la sala, peleándose con una cucharilla y una copa para superar el ruido ambiental, que iba subiendo a medida que bajaba el vino, normal. Cuando consiguió que los comensales revoltosos bajáramos la voz hubo una tregua mínima para presentar el Altos de San Esteban 2008 Viñas de monte. Y casi sería la última, que los parroquianos se iban animando, mezclaban las conversaciones, los platos y los vinos ya no se respetaban ni se esperaban… En fin, que fue un final de etapa nervioso donde cada uno empezaba a calcular sus posibilidades e intereses (que no toda metáfora va a ser fútbol, copón, que está ahí el Tour) A este vino le costaba abrirse. Por ahora sigo sin cogerles el punto a los San Esteban, aunque quizá me sorprendan con los años de evolución como lo hizo el Rara. En cambio enseguida hubo complicidad con el Quinta Milú La Cometa 2009. Ya no recuerdo qué se dijo en público de él pero yo tenía a Germán cerca para cualquier información. Así que, aparte de anécdotas familiares sobre el nombre, explicaciones sobre la competencia cordial con los de San Antonio y demás, lo que me quedó bien grabado fue el carácter recio, la tanicidad de ese vino de viñas muy viejas con diez u once meses de barrica pero que desde este instante se deja beber, te promete cosas. Este me lo apunto, este es de los “especiales” del hacer de su creador y me llama mucho la atención.

¿Y qué hacían mientras tanto nuestros anfitriones, los hermanos Feito? Pues Vicente volverse loco en la sala, junto a su paciente camarero, mientras retiraba platos, rellenaba copas y trazaba curvas imposibles entre las mesas. Y supongo que Iván usaría toda la ayuda posible en los fogones para avituallar a aquel pelotón insaciable en que nos habíamos convertido según pasaban los vinos. La temporada ya invitaba al primer bonito y así fue: Bonito con tomate confitado a la albahaca. Grande, redondo. Quizá todavía pronto para pretender el mejor túnido pero sigue siendo un bocado rotundo y la salsa estaba viva, hablaba, realzaba virtudes y ayudaba a hacer jugoso cada trocito. Y cerramos el capítulo salado con Ragout de rabo de toro con carabinero y espuma de queso, otro sabrosísimo plato al que perjudicó la acumulación, el momento en que llegó. En ese pulso entre la cocina y los insaciables ganó la cocina al final; con tanto recorrido ya en el cuerpo algunos comensales comenzaban a rendirse. Todavía se abrió otro vino más, de perfil convencional, que la gente ya no estaba para apreciar audacias: La Soledad 2007. Otra vez los Ribera de Dominio de San Antonio, otra vez lo más cercano al gusto general para que la fiesta acabara con buen sabor de boca para todos, según sus preferencias. Y lo esperado: reconocible como R. de Duero pero fresco, acidez viva, aunque hay más madera que en su pariente. Esto en realidad agrada a bastantes bebedores medios, así que tampoco hubo queja. No obstante yo seguí apurando las botellas de La Cometa, ya me conocéis un poco.

Minestrone de frutas con helado al aceite de oliva para aligerar, para permitir el sprint final. Otro golpe fresco que se agradecía con la temperatura alta. Y riquísimo el helado. Después cafés, alguna copichuela, charla… Sin excesos, que era día de semana.

Con todo lo dicho seguro que a la mayoría no os descubro nada, que ya conocéis el restaurante, que ya habéis probado los vinos. Pero a veces apetece llamar la atención sobre lo cotidiano, lo cercano, que no pase desapercibido si están haciéndolo bien sólo porque los tenemos “ahí mismo”.

Gracias a Germán R. Blanco, a Vicente y a Iván F. Feito y a todo el personal que les ayudó a hacer posible esta velada que para mí fue muy agradable. Aunque no descubriese nada nuevo; ya conocía los méritos de todos ellos.

(Sí, ya sé que había más gente conocida de este pequeño mundillo, que estuvimos hablando. Pero citar cada asistencia a título particular de cada cual no se me da, no es mi estilo. Lo dejo –dicho sea sin acritud- para casos en que son capaces de sacarme a mí en un periódico. Ustedes ya saben. Y no se rían, que les estoy observando.)

34 comentarios:

  1. En la radio escuché hoy la terrible noticia del fallecimiento de Luis Azcárate, camarero de Casa Conrado.

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  2. Y este finde volvieron a decirme que Koldo Miranda había cerrado.

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  3. Mi más sentido pesame.

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  4. Es una pena que en Asturias se vayan cerrando buenos restaurantes,cada día se cuentan con los dedos de las manos donde se puede ir a comer bien,es una lastima.Ahora bien,no os parece chocante que sitios que son auténticos ladrones se llenen con una facilidad pasmosa.

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  5. Pues sí. Una tragedia lo de Luis. Pensar que 3 días antes del fallecimiento estuve en Casa Conrado hablando con él...

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  6. Anónimo, aquí tenemos el defecto de valorar mucho más la cantidad que la calidad, por eso se llenan sitios de medio pelo.

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  7. Y en cuanto al tema del post, siempre interesantes los vinos de Germán. Lo malo de estas cenas/presentaciones es que al final te fijas en los primeros vinos y luego la cosa se relaja y los últimos pasan desapercibidos.
    Para probar los vinos soy más partidario de cata sin comida.

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  8. Yo he tenido la suerte de poder asistir a alguna de estas cenas y la verdad que la experiencia fue estupenda. Yo no soy un gran entendido en nada, pero sé diferenciar lo que me gusta y lo que no, y estas celebraciones son una ocasión fantástica para ir poco a poco educando el paladar conn cierto criterio. Reunirte con amigos entorno a una mesa, con la disculpa de ejercitar un poco el gusto, el olfato y la vista es un plan que siempre "presta". Felicidades a Ca Suso por esta iniciativa, y que puedan seguir así muchos años.

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  9. Parece que Ca Suso, en estos menús, parece que da ese algo más que a veces le pedimos en su funcionar diario. Supongo que es cosa de logística de cocina. No he probado el básico del Milú, pero lo anoto como pendiente.

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  10. Yo también conocía a Luis, un gran profesional. Me quedé atónita cuando escuché la fatal noticia.

    ¿Koldo ha cerrado definitivamente? No tenía ni idea y eso que soy de Avilés. En cualquier caso quizás se deba a la gran multitud de proyectos que tiene en marcha, el último el bar-tapeo del parque de los patos de Salinas. Cuando me enteré lo primero que pensé era en cómo hacía para atender tantos restaurantes y proyectos como tenía en marcha.

    Y ya pasando al post ¡qué envidia! Yo estoy a dieta así que hoy que me voy a mi sitio favorito, me tomaré las deliciosas croquetas y un pulpo.

    Saludos.

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  11. Los platos comentados son más o menos habituales de la cocina de Ca Suso. Lo que se agradece suplementariamente es el hecho de encontrarlos todos juntos a modo de menú degustación. De cualquier manera es una casa que no tiene problema en dividir sus raciones para que el cliente componga el menú a su gusto (especialmente cuando es comensal solitario como suele ser mi caso)

    Sobre el Milú, Eldi, espero tu opinión cuando lo pruebes. A mí me resultó muy sugerente, prometedor. Y como todo lo de Germán, con su peculiar personalidad.

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  12. Y dos cortesías obligadas que me quedaban pendientes desde el final del post anterior.

    La bienvenida a PAL, por supuesto. (¡Qué bueno que escriba gente nueva! A ver si nos animamos, que estamos un tanto aletargados.)

    Y el agradecimiento a Samuel por pasarse por aquí y ofrecerse a hablarnos más de sus vinos. Por mediación de Sibaritastur ya había probado el Patio airén 2007 y ahora este 2008. En los dos casos fueron sorprendentes y me gustaron. Seguiré la pista de tus vinos con la ayuda de nuestro "contacto".

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  13. Pues ya veo que me perdí una buena velada, no lo lo dudaba pero no me fue posible.
    Como recientemente he probado todos los vinos comentaré sobre ellos.
    El Rosado, no me gustó cuando lo catamos en su día pero recientemente creo que cambió y me parece interesante, aunque mas para un Rara de raro.
    Del Rara de raro nº 2,Jorge, a que te refieres con extracción?. Normalmente extraer es estar mucho en contacto con los hollejos para extraer color y taninos, como era una uva que no había madurado bien eso no se hizo como mormalmente (creo, no aseguro) por lo que hubo una extracción mínima y se busco aportar la tanicidad de la madera para darle "consistencia".
    Lo probé hace 3 mese y me habia gustado menos que hace mas tiempo, y lo reprobé hace 1 mes, no me gustó mucho aunque coincido en la fruta y en la acidez.
    Me gusta esa filosofia de proyecto (rara de raro), me parecen vinos honestos y sinceros, y aunque alguna cosa no me guste demasiado siempre apoyaré vinos así antes que otros "maquillados", espero probar pronto ese cavernet del bierzo que está criándose.
    De los Ribera de dominio de San antonio, coincido contigo, rompen con la linea carpintera de la Ribera, ademas de aportar mas frutalidad, Las favoritas en un imprescindible en sun rabngo y zona, lo Soledad es un miura de largo recorrido al que le quedan por dar mejores tardes.
    Me gusta el altos de san esteban, muy "german", precio excepcional, diferente a otros de su zona de procedencia y consistente.
    Milu, Dile para tus pruebas, hay un Milu básico 2008 me media crianza y el que habla Jorge es el Quinta Milu la cometa 09.
    Coincido en que le falta tiempo pero en un vinazo para su rango de precios, frescura, frutalidad, a este paso acaba con la ribera en cuanto a precios, creo que será un referente, a ver como evoluciona.
    lástima que no probarais esa mencia inconmensurable que se llama la Mendañona 08, le falta mucho tiempo pero que vino madre mía, su único pero es que pasa de los 40 € que se hacen difíciles, pero sin duda de obligada prueba.

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  14. Jorge, lo que se nota entonces es que hace mucho que no voy por allí. Habrá que solucionarlo pronto.

    En cuanto a los Milús, no he probado ninguno, así que lo mismo , me pongo a buscarle solución.

    El que sí probé fue el Mendañona y la impresión no pudo ser mejor.

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  15. Y no le falta razón al anónimo cuando comenta lo de los piratas que llenan y los negocios bien llevados, al menos de cara al cliente, que cierran.

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  16. Es que aquello de que la crisis iba a limpiar es una mentira como un templo. Explicar lo que está sobreviviendo y cómo, llevaría páginas.

    Yo creo más bien que invertir en calidad hoy día en España es dirigirse al fracaso a toda velocidad excepto si es muy, muy, muy -poned muchos muys- tangible.

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  17. Brevemente Carlos. Ahora mismo invertir para hostelería es matarse. Da igual calidad que barato.
    Ahora que los bancos se han cepillado las líneas de descuento y que las aseguradoras de caución, te aseguran a un tercio de lo que tenías antes, solo compra al que le dejas mas de 90 días para pagarte.
    Y en eso estamos, que no sabemos si cortarnos las venas o dejárnoslas largas.

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  18. Sibarita, lo de la extracción lo tomé de un comentario del propio Germán. No sé si pudo tener él un lapsus al decirlo o yo al oirlo. Ahora ya dudo.

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  19. Jorge, igual es una cuestión semántica, yo tampoco aseguro nada pero cuando se habla de extraer se habla de macerar con hollejos y me resulta raro para una uva en poco estado óptimo....; a ver sinos lo aclaran

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  20. Y no quiero dejar pasar otro vino que ha cumplido estupendamente: Domaine Gauby Vieilles Vignes 2003, un Côtes du Rousillon Villages. Rico, franco, abierto, fresco. Es lo que les pido cada vez más. La complejidad ya sé que suele ser cara, que es escasa y que requiere esfuerzo y sobre todo tiempo. Pocas veces -y pocos elegidos con mucho mérito- nos la pondrán al alcance.

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  21. Pues sí, Sibarita, estaría bien. Pero temo que como no sea preguntando al propio artista...

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  22. Hoooooolaaaaa.

    Lo primero ye lo primero, no lo conocia, pero mis condolencias a la familia, nunca son del agrado estes coses, mejor una boda.

    Ca Suso siempre ye un buen sitio al que acercarse y si no tuviera tantos compromisos paterno-familiares ya me veriais apuntado a cosas de esta, pero ye que los pequeños leones dan alegrias, pero agotan al mas pintado :-)

    De Koldo ni idea y no me alegro de que restaurantes de nivel cierren en Asturies y de estrella menos, porque ye un tema que economicamente nos viene muy bien, el turismo gastronomico cada dia atrae a mas gente...eso si, conociendome sabreis que su cocina no me daba mucho mas, asi que mientras no me cierren los dos del oriente, el mio butiellu podra estar tranquilo!!! :-)

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  23. INteresante lo de los espumosos de Jerez que publica elmundovino

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  24. Interesante, Eldi. Pero parece más un sueño que una realidad posible.

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  25. Acaban de poner en La Sexta un reportaje sobre cocina y restaurantes en el que un cocinero reconocía que incluso en restaurantes de alta cocina se usaban profúsamente los platos preparados mientras sacaba un plato de cochinillo.

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  26. Está muy bien el Do Ferreiro Cepas Vellas 2007, aunque como muchos de los albariños es superior en nariz que en boca, tiene un buen nivel aunque no me gusta tanto como el Nora da Neve.

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  27. Apueste usted por la calidad.
    El pasado miércoles por la noche en el Melibea estábamos tres grupos pequeños en barra y hubo una mesa desde las nueve a las once, aproximadamente. Aparte de nuestras botellacas de vinos "raros", consumiciones básicas. Al salir, la calle Gochona -¿o era Gascona? Joder, puto verano, como ralla la memoria.- estaba de gente hasta la pica en Flandes.
    Pues eso, calidad. Cien mil moscas no pueden estar equivocadas.

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  28. Home, a lo mejor es que las cien mil moscas querían tomar sidra... ;-) :-)

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  29. Yo creo que las cien mil moscas han abusado de la última neurona. A la mañana siguiente de una noche de sidras todos le ponemos una vela a San Sulfito pero sólo los profesionales salimos enteros tras una convalecencia mínima. El granel gascón no está aceptado en el vademécum de los sidreros serios.

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  30. Hoy anduve el Mercado del Sur de Gijón, y creo que llegué con el pescado ya vendido. Aún así , se nota la crisis, y los precios siguen una senda moderada. Lo más caro, mariscos aparte, una ventresca de bonito a 22 eu. y el virrey fetén, a 23. Y en Marinamar tenía unas andaricas del Cantábrico grandes al mismo precio que el buggy: 29,5 eu/kg. Caro sí, pero si contamos el sabor sin duda que no.

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  31. Como se que por aquí los habéis probado muchos, pequeña consulta: ayer encontré en esta Bruselas en la que vivo tanto A Trabe 2005 tinto (me llevé la última) como blanco. ¿El tinto para tomar ya o para esperar?
    Con el blanco no tardaré mucho, no sea que haya que comprar más...

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  32. Yo diría que ese 2005 etsrá para tomar ya.

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  33. Yo lo abriría ya, Txangu. No hay experiencia de cómo envejece ese vino y está o estaba muy bueno ya el año pasado.

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