El Restaurante Cocinandos (León) y el chocolate en Astorga. Por Jorge Díez

Llevaba algún tiempo con ganas de volver a este restaurante y también con las dudas de qué habría cambiado desde que les dieron la estrella. Además quería volver a León sin que apretase mucho el calor, así que era el momento: fin de semana largo a la vista, día de excursión.

Planificar es (muchas veces) una forma de perder el tiempo.

Primero, la elección; ¿coche o autobús? Que voy a tener tiempo, que quiero ir a algún sitio más… Pero este viaje ya lo tengo muy visto, la vuelta se puede hacer pesada… Hasta última hora sin decidir. Y luego los horarios. San Isidoro es visita obligada, claro, pero hay que aprovechar más. Entonces la pescadilla se muerde la cola. Si llevo el coche tengo más tiempo, puedo volver más tarde. Pero también madrugaré menos, que me conozco. Si lo llevo no tengo por qué quedarme en León. Ya, Jorge, pero entonces no te da tiempo a ver nada allí, y además ten en cuenta un margen para asimilar el vino después de comer. (Por favor, que alguien le dé al narrador una margarita, una moneda para echarlo a cara o cruz, un dado, algo para que resuelva de una vez.)

¿Cómo decidir al final? Como siempre, que hable la noche anterior. Madrugar menos, ajustar el horario, coche y por el Huerna.

Dejamos aquí, por ahora, lo de planificar como ejercicio estéril, pero volveremos sobre ello.

Aperitivo (metáfora) en San Isidoro.

Mucho más calor del que digiero bien (pasa de los treinta grados todo el tiempo) y con el tiempo justo, pero al menos no la lío al entrar en la ciudad y aparco en la zona más apropiada. Eso sí: apremiado por el móvil. Para mí la planificación será poco interesante pero para el restaurante es otra cosa. Me llaman sobre las 12 para confirmar la mesa. Me creo que la hostelería sufra a muchos maleducados que ni aparezcan ni anulen las reservas pero esta tendencia al marcaje al cliente vía móvil me resulta incómoda (Me pasó en su día lo mismo con DiverXO) sobre todo cuando estoy fuera de casa y quiero aprovechar el viaje.

Al haber atinado con el aparcamiento me da tiempo a visitar San Isidoro antes de comer. No me gustan las visitas guiadas pero no puedo elegir. No obstante ese tesoro arquitectónico y sobre todo pictórico vale la pena sea como sea.

Y enseguida a la calle, que ni las guías se prodigan mucho con las explicaciones ni a mí me sobra tiempo. Enfilo Padre Isla y sin parar hasta que empieza a asomarse la ciudad nueva, esa parte de León articulada en torno a edificios administrativos y al poco nutritivo MUSAC (más continente que contenido) Allí, en un emplazamiento nada vistoso está la entrada discreta a Concinandos. Llego el primero a la sala pero es cuestión de tiempo: acabará llena.

Aperitivo (realidad) y menú.

Este local es de los que han apostado por el menú único que cambia cada semana. No hay carta, no hay opciones, sólo la obligada reserva ante posibles alergias. Por eso, entre otras cosas, me preguntan si ya he estado alguna vez. Sí, conozco la fórmula y no tengo objeciones.

Me dejan el menú, la carta de vinos y un aperitivo de aceituna rellena. La presumida botella roja de la Ty Nant galesa luce en el mantel pero mi paladar todavía no trabaja con tanta sofisticación en materia de aguas; no puedo contaros qué virtudes atesora o qué rasgos diferenciales la definen. Sí puedo justificar un poco más el Gramona Imperial. Un cava me parece buena idea para hacer frente al calor, el menú contenido, la necesidad de salir entero de allí y la oportunidad de pagar por la bebida algo en consonancia con la comida, que todo ello lo valoré.

Aperitivo, dos entrantes, pescado, carne y postre por 36 euros, si además te dejan satisfecho, tienen que reunir buenos argumentos para el debate sobre los precios de la hostelería. Y ahí siguen, sin apenas subidas, sin que la estrella neumática haya alterado demasiado su marcha.

La cuajada de bacalao con dado de pimiento, o al revés, que te comes primero el dado, es sabrosa y ligera a la vez. Me siento un poco niño travieso cuando la cucharilla rasca los últimos restos del bacalao en el vasito.

La sopa de rape con ravioli también de rape y esponja de gamba no me convenció tanto. Buena presencia y combinación sugerente pero el caldo no tenía suficiente pegada para mis gustos de tierra costera. Pero que nadie se asuste: fue la única sombra en todo el menú.

El huevo escalfado con espuma de perrechicos, perrechicos salteados, patata confitada y rúcula hacía un entrante de gran contundencia, buen ejemplo del producto de temporada, combinación clásica y ejecución moderna. Muy satisfactorio.

Después vino un salmonete sobre guiso de espárragos verdes y blancos, acompañado de espárragos blanco y triguero y de espuma de mahonesa. También hizo un plato bien combinado, sabroso pero con suficiente frescura para convivir con aquella temperatura exterior.

Y para finalizar el desfile salado, cochinillo a baja temperatura sobre cerezas especiadas, acompañado por puré de patata con pimienta de sechuán y ensalada. Muy agradecido el cerdito y especialmente sabrosas las cerezas (otro guiño explícito a la temporada). Y otra vez combinación muy acertada, aunque sea menos clásica.

Cuando uno come solo presta más atención a los detalles circundantes y yo llevaba un rato pensando en el carro de quesos que tenía al lado. Si no hay queso en el menú y no hay carta ¿para qué está ahí? ¿Se puede pedir como extra? Enseguida llegó la respuesta. La Junta de Castilla y León patrocinaba los quesos de la tierra y ofrecía en varios restaurantes una degustación además de regalar un librito explicativo. Ignoro las condiciones y los costes, la parte oscura que puede haber detrás de esta intervención, pero el resultado me parece acertado para el comensal, como tal en ese momento y como potencial comprador de queso en otra ocasión.

Postre (real) en sentido amplio.

En primer lugar ese prepostre de quesos. Pequeñas porciones de queso fresco de Burgos, queso tierno de cabra de León, queso curado de Zamora, otro más intenso de las Arribes (Salamanca, aunque sé que puedo provocar un debate), otra vez cabra de León pero fuerte y con corteza enmohecida, uno de leche cruda zamorano y azul de Valdeón para terminar. Membrillo y pan de pasas para acompañar y el libro con las explicaciones si uno quiere buscarlas.

Después, sushi de arroz con leche y chocolate. Empezamos jugando y acabamos jugando, aunque sea con las cosas de comer. Un rollito de chocolate que contiene el arroz con leche, un helado de jengibre y un decorado japonés: jardín de “arena” y palitos que ni osé tocar por si acaso, que uno es muy patoso.

No sé si influyó ese remate dulce pero pedí un té de Ceylán de su carta de infusiones. Satisfecho, muy satisfecho estaba yo en ese momento. Y mi cartera no se resintió para pagarme esa satisfacción, lo que lo hace todavía más grato.

Otra vez Padre Isla en sentido contrario, del presente al pasado. Y como yo no puedo pasar sin mi cuota de café entro a tomar uno en El Hullero. Si alguien lo conoce empezará a preguntarme por su encanto, por qué me llevó a parar allí. Pues simplemente mi interés por el ferrocarril y su huella en las ciudades. Así que a modo de rito me paré en ese sitio que hereda su nombre del viejo ferrocarril hullero y que fue cantina de la FEVE en su momento. De acuerdo, hoy día no es lo mismo pero…

Y llego al corazón monumental de la ciudad, entro a la catedral que me acoge con frescor y con el festival de luz de sus vidrieras, con la tranquilidad del interior si sabes esquivar los oropeles. Viajo a una raíz de la escultura con la Virgen Blanca auténtica, mientras fuera acribillan a fotografías a su réplica.

Otra vez fuera hay que esquivar el calor y hay que pasar revista a las viejas referencias. Ahí sigue Exclusivas Cervantes con todas sus miniaturas. Sí, también soy aficionado a esas cosas. Prescindo de los soldaditos pero los trenes y sobre todo los coches a escala me pegan a ese escaparate cada vez que paso por allí. Además, van quedando pocas tiendas de ese estilo. Y también sigue el Gran Café, lugar donde quedaron retazos emocionales de mi pasado, así que es otra parada obligatoria.

Postre (metáfora o no) en Astorga.

Momento de salir para Astorga con el propósito de comprar dulces y de visitar el Museo del Chocolate, que es una asignatura pendiente impropia de mí. ¿Recordáis el principio, aquella idea de la planificación como algo inútil? Pues a saber qué santo se celebraba pero el Museo estaba cerrado precisamente ese día como algo excepcional, ese y no otro, que no tendrá días el año. Total, que sigo sin conocerlo.

Y fuera de ese capricho tengo Astorga por vista. No me gusta el palacio episcopal de Gaudí o Gaudisney, que tal parece; y no estaba por la labor de cocerme entre un caldo de peregrinos que se lanzaban al asalto de la catedral como la marabunta. Me limité a una parada mínima para tomar algo frío y empecé a acopiar golosinas como si no hubiera más ocasiones. Chocolates diversos de Alonso, que te salían al paso en cada esquina, mantecadas en la Mallorquina y la Flor y Nata, merles en esta última, que son su especialidad, más chocolate en la Mallorquina porque tenía un aspecto tentador… En fin, ya os podéis imaginar. Y seguro que me quedé con lo más conocido pero alguien me descubrirá esas otras elaboraciones verdaderamente valiosas aunque lejos del foco de la publicidad. Da igual, Astorga está ahí mismo.

Epílogo (innecesariamente largo)

Tan convencido venía de que Astorga está ahí al lado que quise rizar el rizo. Porque para volver tenía el aliciente de bajar Pajares, que me gusta, pero siempre te encuentras algún obstáculo, alguna “chicane móvil”. También podía parar en Busdongo, en el Maragato, y merendar disfrutando de la ausencia de platos. O en el Villa María a tomar un café con una de esas rosquillas… Pero lo no necesario precisamente es lo que nos gusta, lo que hacemos porque nos da la gana, ¿no? Así que, ya que no era necesario, vamos hasta Ponferrada, de ahí a Villablino y por Somiedo hacia Asturias. Con la variante de Vega de los Viejos, un pueblo tan bonito y pequeño que no parece real. Ese recorrido por zona minera es a su modo un tratado de Sociología y de Historia Económica si uno quiere pararse a leerlo; es un paisaje que nos cuenta muchas cosas sin que nadie nos diga una palabra. Y ya en Asturias, poco después de Pola de Somiedo, mejor por el Puerto de San Lorenzo hacia Teverga, que no lo conocía. Precioso paisaje. En fin, que me regalé unos cuantos kilómetros de más y ellos me recompensaron con muchas cosas que ver.

Y a todas estas sigo sin conocer ese Museo del Chocolate. Cerrado precisamente ese día. Que tie’ narices la gente.

Calle Campanillas, 1 León
Telefono: 987 071 378
www.cocinandos.com