jueves, mayo 20, 2010

Queso Rey Silo



Vais a perdonarme, en estos momentos de abulia bloguera, hablar de algo de la que ya hemos hablado varias veces, pero que creo que se merece el realce de ser protagonista de un post, aunque sea breve. Y es que el queso Rey Silo, en principio , está buenísimo y es, con diferencia, el mejor queso afuega ´l pitu que se comercializa. No debe ser casualidad que esté elaborado con leche cruda de vaca, que se deja madurar y afinar, como exige lo encorsetada normativa española, 60 días. Como tampoco debe serlo que así lo hagan los que para mi son los mejores quesos asturianos, de los que he podido probar: Los Gamoneus y Cabrales que salen buenos, el Picu’l Sella del que hablamos alguna vez, y este. El queso, como ya sabréis , es de fermentación láctica , o ácida, por lo que no necesita de ningún fermento externo. Esto permitía, en sus orígenes, aprovechar fácilmente la leche sobrante de los meses cálidos, dejando luego la cuajada desuerar en las fardelas que dan forma al quesu llamado “de trapu”. Tampoco debe ser casualidad su regularidad en el sobresaliente y que detrás del proyecto esté un biólogo, Ernesto Madera, capaz de explicar paso a paso el trabajo de las encimas y bacterias en su queso. Casualmente, lo mismo que la elaboradora de otro de mis quesos favoritos , María Orzáez de Catilblanco Caprí, viajó a Francia para aprender , entre otras cosas «el amor por lo que haces», lo que sin duda se nota en el trabajo de su corteza enmohecida. En este reportaje de elcomerciodigital del que he cogido alguna cosa ,acaba diciendo,casualmente, que «si pudieramos pondríamos una quesería en cada denominación de origen. La potencialidad es enorme si se hacen las cosas bien».

Al tomarlo es un queso que , como corresponde a cualquier afuega l’pitu, se pega al paladar , desplegándose insistentemente de forma cálida, densa, intensa pero de gran finura y notable complejidad. Llena la boca, y gracias a su fina acidez no la empalaga . Podría hablar de notas de leche fresca, champiñón, hierba ,mantequilla, … de equilibrio, perfecta maduración o de su inquebrantable y adictiva identidad,… pero lo mejor es que lo probéis y os déis cuenta, como yo, de que las casualidades no existen.
Para terminar,eso sí, quisiera hacer mencionar lo que menos me gusta del queso: su precio. Cuesta entre los 8 y los 8.50 con un formato de entre los 200 y los 300 grs, lo que supone valorar el kilo de queso en más de treinta euros. Siendo un queso, en principio, de elaboración relativamente sencilla, y que se hace en Asturias, con los ahorros de trajines , intermediarios y transportes que debiera suponer. Me sigue pareciendo increíble que pueda comprar en Asturias un excelente Camembert AOC de leche cruda por 3,5 y que tenga que pagar eso por un queso asturiano . Aunque reconozco que cuando lo abro se me pasa el disgusto .
La foto la tomé de un post de directoalpaladar, al que también pareció gustarle

45 comentarios:

  1. Qué bueno. Apetece viendo la foto.

    Esto que comentas de los precios, es curioso. Supongo que será por la escasez de este queso. Algo así como: quien lo quiera, que lo pague o "la Ley de la oferta y la demanda".

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  2. Cómo aún no lo probé, sólo puedo decir que el precio es alto de cojones.
    Ojo, que no dije caro ¡eh!. Que para decirlo, primero tengo que probarlo.

    Me parece muy bien traido este post en el fin de semana de la Ascención.
    Yo este año en la carpa de los quesos, para no hacerme un lío como siempre, voy a por los de Vidiago y los de Varé.

    Además me aprovisionaré de un buen surtido de las fantásticas Conservas Lanza.

    Y un consejo, si hay tortos en la Losa, probad esos sin dudarlo. Los de el Mercau Astur supongo que serán los de siempre y, aparte de dejar bastante que desear, son más caros.

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  3. Compangu, yo también haré mi ruta habitual: Varé y Cabrales de Bada Herrero, conservas varias, (Lanza y Remo seguro), arroz con leche de Abredo,... y esos tortos doy fe de que los hacen bien.

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  4. Buenes, llamome Xuan y soy de Xixón. Coincido contigo en too. el R. Silo ye el afuega'l pitu más parecío al que fai mi tía, nel conceyu Candamu, con leche cruda de vaca y maduráu na ponte'l horru una buena cantidá de tiempu al sereno. Yo por esi quesu ye que muerro y, estos mozos, tan faciendolo perbien. Los de mi tía, de extraperlo, claro, pueden salite por 3 eurinos más menos. La industria ye la industria, jeje. ¿Prebasteis el afuega'l pitu duru, duru, que reduz más de 2/3 el tamañu inicial? Ye pa morrer de gustu. En fin, otru dia paso por aqui. Un saludín.

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  5. Buenas tardes, Xuan. Bienvenido por aquí (intuyo que eres el mismo Xuan que visita La Barriga de Lolo de vez en cuando) Da gusto sólo leer esa descripción del afuega'l pitu "de la to tía". En eso tienes razón: quien pudo o puede acceder a uno casero ni se arrima a lo industrial. Para los que no tenemos esa posibilidad este Rey Silo es nuestra solución. Está estupendo, de verdad.
    El precio es alto, desde luego, pero coincido con Eldi en que se te pasa el susto en cuanto lo metes en la boca. Grandes quesos aunque caros... ¿por qué se le habrán venido al teclado al autor del post precisamente los de Sevilla?

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  6. Y por seguir con queso, hoy probé uno de cabra que tienen en Umm... qué rico, uno de Lérida. Empecé por el azul y está muy, muy bueno. Con gracia, con intensidad pero totalmente untuoso, sin excesos de picor o sal. Para comer sin parar. A ver cómo está su "hermano" pero creo que pasarán a mi cesta de la compra con frecuencia. Y a ver si me entero de la marca (Si alguien sabe de cuál estoy hablando, por favor...)

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  7. Xuan , bienvenido. Oye, que yo me acerco a Xixón o a Candamo por esos quesinos de estraperlo.

    Y por la compra de chuletas y costillas de gochu celta del que cría Iván el de la carnicería Rosa Elena, me traje como regalo un sabadiego curado del mismo que es el mejor que he tomado nunca. Qué rico estaba.

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  8. Yo probé los primeros de esi azul, que vinieron un poco salados de más . Aún así ya prometían.

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  9. Para comedores de quesos aquí en la France. Deben de tener los huesos bien sanos.

    Ayer para despedirnos de Avignon cena en Christian Etienne. Mucha estrella, mucho servicio, mucho local y la cena... Bien gracias. Si no pierdo las notas a ver si hago post a la vuelta, pero adelanto que el mito francés se cae en este tipo de sitios.

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  10. Ahora estoy en Niza con un tiempo inmejorable para hacer turismo.
    A ver hoy como se da en L'Aphrodite.

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  11. yo tambien pase por rosa elena a por mas material parrillero
    tengo aqui un sabadiego hermano del tuyo, a ver cuando le doy madera...
    la gochina de la que salieron tus y mis chuletas tenia 17 meses, igualito que los probes blancos, 5 o 6 meses entre rejas, sin espacio ni para respirar
    estso corren por 5 hectareas de monte y comen maiz que siembran ellos mismos
    parecido...

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  12. JOer Toni, de mayor quiero ser como tú, y de paso aprender a hablar francés.

    Doy fe de que los tortos siguen haciéndolos buenos. Yo , por aquello de la ligereza, lo tomé con adobo . 2 leuros de vellón.

    El Rey Silo tiene stand propio en uno de las carpas de enmedio de la Losa, no en la de los quesos.

    Y lo que es un auténtico robo son los 5 euros de un globo.

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  13. que cabron ye'l xuan esti
    eso no se hace hombre...
    yo creo que habria que hacer una cata enfrentando el de la tia de xuan y el rey silo jeje
    yo pongo el rey silo :-D

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  14. lolo, ¿pero no habías pillado cuatro kilos del otro medio bicho?. Menos mal que ya le di el nº para que me llamara cuando fuera a hacer algo.

    Por cierto, que iba a servir el gochu a Casa Chema para unas jornadas de gochu celta y oveya xalda. La oveya aún no la he catado.

    Y el arroz con leche sigue tan bueno como siempre. No es comparable a uno bien hecho en casa , pero tampoco a ninguno de los que se comercializan.

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  15. el del otro dia era pa congelar (pronto vendran las vacas flacas y hay que aprovisionarse)
    hoy marche con el ultimo chuletero que le quedaba y justo cuando estaba pagando entro un amigo que tenemos en comun que seguro sabes quien es a buscar unas chuletas jeje
    le vi tan desesperado cuando le dijeron que no quedaba que hubo que compartir como buenos hermanos ;-)
    asi que todos contentos
    quedan 4 gochinos, habra que seguir aprovisionando que seran unos meses duros hasta que vuelva a matar
    cada dia me gusta mas ese gochin, estoy autenticamente viciado, a la parrilla sin palabras...

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  16. yo la xalda solo la probe en tierra astur, varias veces y en distintas preparaciones, asi que para opinar espero a probarla en otro sitio

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  17. Yo también quisiera hablar francés y no chapurrearlo y mal. :-)

    No estuvo mal la cena ayer pero tampoco para recordar. Esta vez de carta sin "formule". Para ser otro "estrellado" los precios no eran estratosféricos. Los entrantes que tomamos por los 19€ y los pescados sobre los 33€.

    Ahora, vuelvo a repetir lo anterior: si estuviera en España no le dan la estrella ni de coña.

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  18. Buenos días a tod@s.

    Sin intervenir, pero siempre leyendoos que haceis muy amenos los tiempos gastronomicos.

    No se si habeis visto este video, muy clarificador de lo que hay detras de productos lacteos, que afirmando tener cero % de materia grasa, sin embargo tienen gelatina...no os perdais el proceso de fabricacion de la misma:

    http://www.dailymotion.com/video/xb8lke_a-diffuser-largement_tech

    Saludos

    ASTUREX

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  19. Próximo sábado en Oviedo en un famoso restaurante del centro,2 cocineros 3 estrellas michelin.Ya os daré más detalles.
    Hostelero.

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  20. Estupendo Queso si, pero muy caro para mi gusto. Que cueste mas del doble que un queso "normal" no está justificado, o mejor dicho, para lo que me da, por mas del doble de precio que otros no me compensa- Coincido en que esta cojonudo y es el mejor.
    Hostelero, espero mas datos

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  21. Interesante lo de los 2 cocineros y 3 estrellas. Esperamos detalles.

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  22. Ayer fue la mejor cena del periplo por los estrellados en Christian Plumail. Tal vez el más tradicional de los 4 hasta ahora pero el que más nos gustó además de un precio muy ajustado el del menú de 44€.

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  23. Asturex , interesante el enlace y la página. Pena no saber francés , aunque se entiende casi todo.

    Toni, me sorprenden los precios. Y más sabiendo que llevan el IVA incluído.

    Yo este finde estoy jugando con un Coulée 2000. Ayer se portó muy bien, a ver hoy.

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  24. Vamos a introducir un poco de contraste a ese vino tan elegante con el que está Eldi.
    ¿No tenéis un amigo o un primo en el pueblo, de esos noblotes aunque algo rudo? El típico que presentas con reparos según a quién, que cuenta chistes muy básicos pero tiene gracia, y sobre todo que no tiene doblez, que es lo que ves y cumple con su palabra. Vamos, ese con el que cuentas para una mudanza o para tirar trastos viejos de un piso, que además está cachas el tío. Pues más o menos en vino eso es lo que me pareció el otro día un Venta de la Ossa 2007. Muy subido de alcohol aunque no resulta agresivo. Sobremadurado incluso (no me extraña con tanto sol y tanto grado). De paso de boca cálido y algo fuerte... Pero con eso y todo nos gustó, nos dijo cosas, más que otros vinos "de compromiso" que estaban sobre la barra y que de querer ser elegantes no eran nada (era querer vestir finamente con ropa de baratillo, de hipermercado) En este no busquéis elegancia, buscad un vino recio que se beberá relativamente bien y sin complejos. Ni complejidad, por supuesto.

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  25. Por otra parte, ayer estuve por León y Astorga sufriendo un rigor térmico excesivo. Mi cerebro por encima de 20 grados cambia solo de entorno y se pone agresivo. En todo caso un viaje de unos 160 kilómetros (el doble con la vuelta y ya queda un pico para un par de pérdidas en las salidas de León) que yo convertí en 400. Eso quiere decir que hubo paseo perdido por ahí -al estilo de la vuelta de Cangas en el San Antón de 2009- y que hay cosillas que contar, así que prometo post. Y con este ya os debo tres pero no empezaré a soltarlos hasta el miércoles, que mañana me cojo puente y pasado es Martes de Campo, y una sana costumbre me aconseja pasarlo lejos de Oviedo.
    Sed buenos. Que no le suba a nadie demasiado la tensión esta tarde (a algunos que yo me sé) y no abuséis el martes de bollos y vino.
    Nos leemos.

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  26. MATACHANA

    En la carpa de quesos de la Losa, me gusto mucho uno de Beyos de cabra madurado en cueva. 25 €/kg

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  27. Me he hecho con unas algas y una esterilla enena para hacer Sushi.
    Alguien sabe que tipo de arroz para hacerlo?, forma de coccción?, ideas de relleno?

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  28. Sibaritastur: resumir el tema del sushi es difícil. El arroz tiene que ser especial para sushi. Yo lo compro en El Corte Inglés. Para cocerlo, primero hay que lavarlo en el grifo y con un colador hasta que el agua que suelte deje de ser blanca. Luego lo pones en un cazo con agua fría (para dos tazas de arroz, tres tazas y media de agua) y un poco de sake o jerez seco, tapa el cazo y déjalo en el fuego. Cuando empiece a hervir, baja el fuego y deja que se consuma el agua poco a poco con el cazo tapado. Cuando esté el arroz, ponlo en un recipiente bajo removiendo y mezclándolo con un poco de vinagre de arroz. También puede llevar azúcar, sal, mirin (vino de arroz dulce), sal o salsa de soja. Dejarlo enfriar con un paño húmedo por encima hasta el momento de hacer los sushi.

    Para los ingredientes, eso es según tu gusto: salmón, atún, gambas, jamón cocido,... tortilla zanahoria, cebollino, espárragos,... Mejor compra un libro sobre este tema, que es muy amplio. Yo soy una forofa de esta cocina y suelo hacerme en casa de vez en cuando.

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  29. ESe Beyos madurado en Cueva sospecho que es el Picu'l Sella del que hemos hablado largo y tendido por aquí.

    Ma parece que a ese que le subía la tensión tiene ahora un bajonazo importante. Toca otro año en segunda B.

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  30. + sobre sushi:
    En efecto el arroz es mejor que sea de grano corto, pero el arroz común también queda bien.
    Justamente estos días en el "canal cocina" ponen unos documentales sobre comida oriental donde explican su elaboración de forma sencilla y como manejarse con la esterilla... Que tiene su intríngulis.

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  31. Gracias por la receta de sushi.
    En mi casa los domingos comemos arroz (paella, risotto). Yo los arroces los compro siempre en la tienda de vinos de Moutas, que tienen una variedad para cada ocasión, y el jueves me compré el especial para sushi. Creo que me animaré el próximo domingo con él.
    Un blog muy interesante.

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  32. Una tontería más para lo de arroz para sushi: para enfriarlo, mientras se le da vueltas con una espátula o cuchara de madera (evitad el metal para esta cocina), con cuidado para que los granos no se deshagan, lo ideal es abanicarlo o darle con un ventilador. Así queda más brillante, se enfría antes, se rompe menos, etc. Así es como se hace en Japón, o por lo menos es lo que pone en todos los libros.

    Ojo con pasarse con el vinagre de arroz: es fortísimo y si se pone demasiado, se comerá el sabor de los demás ingredientes.

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  33. Vaya putada lo del Oviedo, ¡coño!. :-(

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  34. Si alguien está interesado en leer como a otro hostelero le sienta muy mal un post, que lea el penúltimo comentario del post del restaurante Kabanova de Logroño.

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  35. Y mañana come-y un trozín de bollu por mi. :-)

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  36. Toni, supongo que si ya les es difícil aceptar las críticas en tiempos de bonanza, en estos....

    Por otra parte, no creo que la definición de que el menú-degustación deba ser lo más representativo de la casa. Probablemente debiera ser así , y en un principio, la mayor parte de las veces , lo era , pero actualmente, en muchos restaurantes , se ha convertido en una fórmula , con numerosos atajos, y generalmente carente del brillo del producto fresco y de lo hecho al momento. Yo siempre he sido un fan de los menú-degustación, porque una evz que hago el esfuerzo de ir a un restraurante, me gusta encontrarme el mayor nº de sensaciones . Pero actualmente cada vez me gusta menos lo que me ofrecen por ello.
    Por otra parte, la expectativas también debiera ajustarse al coste, y en un menú de 35 euros no debieran ser muy elevadas. Lo que no quita que me parezca fenomenal lo que cuentas y como lo cuentas. ES la experiencia de un cliente ,contada de forma honesta y directa, incluso en el deje de cabreo que pudiera aparecer. Y no venía mal un resquicio de humildad o de disculpa por la parte contratante de la otra parte

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  37. Es normal que de un menú de 35€ no se pueda esperar mucho, pero por ejemplo algún estrellado gallego como Yayo Daporta lo tenía hace un par de años por 38.

    Lo que está claro es que algunos hosteleros tienen muy poca capacidad de aguante a las críticas negativas y además se escudan en la crisis sin parar a preguntarse si ellos no tendrán algo de culpa en "su" crisis.

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  38. Ayer vi en el restaurante de un Relais et Châteaux una carta que es para enmarcar. Ejemplo: rodaballo de Bretaña realzado con pimienta. 110€

    Baratín. ;-)

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  39. Me voy hasta Monaco. Seguro que aun voy a flipar más. :-)

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  40. Hostelero ofendido es aquel que sabe que no hace las cosas bien.
    hablo por experiencia propia.
    Rectificar es de sabios.

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  41. Lo primero muchas gracias a Los Diletantes y todos los que habéis escrito de Rey Silo. Mi nombre es Pascual Cabaño y soy el socio del verdadero autor del Rey Silo que es Ernesto Madera, biológo, maestro quesero y maestro afinador.
    Quiero contaros algunas cosas que explican eso de que el precio de Rey Slo es "alto", ya que sabemos que es un hándicap que tenemos para vender mucho más y por lo tanto para recuperar antes la inversión, pero que no tenemos manera de hacer.

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  42. Ernesto Madera es una persona nacida en Irún, que estudió en León y que trabajó haciendo queso en La Mancha y en Zamora, estudió en Francia y aprendió de maestros queseros y estudiando muchísimo, sobre todo tratados de quesos en francés.
    Cuando me planteó que le ayudara a montar una quesería porque yo soy de Grao y porque el vive en Sombreo, debajo de Pulide la montaña que queda enfrente del aeropuerto de Asturias) llegamos a la conclusión de que un queso que podíamos hacer era el afuega'l pitu, pero el de verdad el que se hacía antes y el que hacía la "tía" de la aldea en los caserios desperdigaos de los concejos Grao, Candamo, Salas, Cangas de Narcea, Tineo, Somiedo, Yermes y Tameza, etc., y que se había perdido en los años ochenta del pasado siglo.

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  43. Lógicamente yo recordaba algo de esos quesos de afuega'l pitu de verdad, pero Ernesto nada de nada, por lo que lo primero que tuvo que hacer fue investigar para saber cómo eran y a qué sabían. Para ello montó en su casa una miniquesería experimental y allí estuvo cerca de dos años haciendo pruebas y más pruebas sobre ese afuega'l pitu que yo recordaba vagamente, pero que mi padre con cerca de 90 años tenía aún prendido en el paladar. Así, con pruebas una y otra manera, Ernesto fue logrando lo que a mi padre le parecía del todo imposible que era volver a comer aquellos quesos sabrosos que según él hacía una señora muy mayor que se llamaba Manolita y que vivía en una casería perdida en un pueblo en las montañas de la zona de Coalla en Grao, y que a diferencia del resto de los afuega'l pitus que se vendían en el mercado de Grao no sólo eran lógicamente de leche cruda, sino también de leche entera. Al final según los viejos a los que les dimos a probar esos quesos de prueba, Ernesto dió en el clavo.

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  44. Tras estas pruebas, comenzó la elaboración del proyecto técnico de la quesería que es obra del propio Ernesto, con asesoramiento francés, y con tecnología de climatización alemana. Es decir, hemos hecho una quesería que en cada una de las salas en las que elaboramos, cuajamos, secamos y maduramos el queso reproducen los niveles de temperatura y humedad que había en las casas de gruesos muros de piedra donde se elabraba, desde las cocinas de leña y carbón en las que se cuajaba la leche y se moldeaba el queso, a las despensas en las que se secaba el queso antes de degarlos madurar en la parte norte del hórreo.
    Es decir, unas instalaciones modernas que cumplen la más estricta normativa de higiene y limpieza, pero que reproducen las condiciones climáticas y ambientales que había en las casas donde se hacía queso. El resto las manos de Ernesto, eso sí, la leche no se cuaja en grandes cubas de mil litros o más en las que la cuajada que queda arriba tiene tanto peso que altera y modifica el sabor y la textura de la cuajada que queda bajo todo el peso, sino en pequeñas cubas un poco mayores, pero poco de las grandes potas en las que se hacía antiguamente el afuegál pitu.
    Después se echa la cuajada al molde, uno a uno con cucharón, como los grandes quesos franceses, después se desmoldan y uno a uno se empiezan a afinar salandolos por frotmiento con cristal de sal de la Camarga (lo siento, probamos muchas otras sales de España y de Portugal, pero la que mejor afina el queso es esta), ese frotamiento con sal favorece que en la corteza del queso proliferen los mohos que sacan el sabor y el holor de la leche, los mohos Geotricum Candida, que en Grao llamamos piel de sapo), y así con paciencia van madurando los quesos hasta que después de algo más de dos meses empiezan a salir los segundos mohos, los penicilium verde y azul, y el atercipelado blanco, y los que dejamos madurar más de tres meses ya les salen los mohos negros y grisis y si los dejamos madurar aún más se quedan secos como piedras y que es como se comían antiguamente en las espichas del Infierno en Grao, así tomabas un poco quesu y a continuación dos ó tres culinos de sidra.
    Pero para que haya buen queso tiene que habe buena leche y no hay buena leche si las vacas no se alimentan con productos naturales, y ahí interviene nuestro magnífico ganadero Tino y Nieves Fernández, del pueblo de Otero en el vecino concejo de Salas, que nos suministran una leche magnífica y en magníficas condiciones, una leche de vacas alimentadas con pastos y hirba verde y seca, y harinas y granos de cereales naturales. Afortunadamente Tino se ha involucrado con nosotros desde el primer día y ha modificado la alimentación de las vacas para producir calidad y no cantidad y eso se nota y hay que pagarlo porque además es la garantía de la supervivencia del campo.
    Bueno, pues esto es un poco la explicación de por qué el Rey Silo es así y cuesta lo que cuesta.
    Por último invitaros a visitar a todos vosotros cuando queráis nuestra quesería, está a la entrada de Pravia, antes de pasar el puente sobre las vías de la Feve, a la derecha un camino que baja hacia la nave de Pinturas Especiales Europa, al pasar su nave a la derecha una nave que en vez de portón para camiones tiene una cristalera. Estaremos encantados de recibiros.
    Mi teléfono par que nos podáis avisar es el 639 59 32 09.
    Muchas gracias.

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