domingo, enero 27, 2008

Peña Quesera. IV edición

Después de unos meses por fin pudimos reunirnos alrededor de unos apestosos y maravillosos quesos franceses. Esta vez recurrimos a un distribuidor local, Lisfersa (985 792 571) , para hacernos con ellos. Resulta que un vecino que lo ha sido durante años era su gerente, además de miembro de la Cofradía de Queso de Asturias, y yo sin saberlo. La verdad es que es una suerte poder contar en un sitio pequeñín como Asturias un distribuidor preocupado por estas golosinas que tienden a criar amoníaco en las vitrinas de los valientes que los ponen en los expositores. Además, nos dieron un orden de consumo y unas fichas de cata, así que miel sobre hojuelas.
Tenía el capricho de algún Beaufort o de algún Camembert o Brie trufado, pero no había ninguno en óptimas condiciones y , la verdad, tampoco los echamos de menos:

Empezamos con un Vacherin Mont D’Or , un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca y tres semanas de curación. Se presenta en una caja de madera y lleva una “cinta”, que le sustenta y da forma de madera de “epicea” (pino), que le aporta su personal gusto y aroma. Tiene una ligera corteza de color anaranjado y ligeramente enmohecida, bajo la cual se encuentra la pasta de queso casi líquida.
Estaba muy cremoso , con notas de mantequilla , y , gustando, hubo división de opiniones. Hubo quien alabó su finura y quien echó de menos un poco más de carácter. Probablemente si lo hubiéramos horneado ligeramente, como es costumbre, se hubiera potenciado más y todos nos hubiéramos puesto de acuerdo en lo bueno que estaba.

Seguimos con un AOC Brie Coulomiers , que como su nombre indica , está hecho en Coulomiers y no en Meaux. Elaborado con leche cruda de vaca y una maduración mínima de 6 semanas, llegó con un punto perfecto (el interior más pastoso,el borde anterior a la corteza líquido) , transmitiendo frescura junto con una intensidad de sabor poco habitual para los habitualmente planos brie. Mu rico.

Seguimos con un Camembert al Calvados, que es, por lo visto, una especialidad de Normandía, región de donde proviene el Camembert, y que además se elabora sidra y Calvados.
Es un queso de leche cruda de vaca, aliñado con una mezcla de Calvados y pan rallado. Fue una de las estrellas de la noche. El Camembert estaba perfecto y el maridaje con el Calvados es especialmente afortunado. Y eso que no lo horneamos, que dicen que mejora. Para hartarse

Seguimos con un Mothais sur Feuille , un queso pasta blanda (aunque un poco más pastosa) elaborado con leche cruda de cabra con una maduración mínima de 3 semanas. Fue un queso que tenía toda la intensidad de la leche de cabra pero que la daba con frescura y finura. Las hojas aportaban unos aromas de sotobosque muy agradables, añadiendo profundidad. Buen queso.

Seguimos con un Olivet Cendré , que es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca, cubierto de ceniza (originalmente cenizas de sarmiento de vid), y una maduración de diez días. Me pareció un queso un poco más simple pero muy resultón, con unas agradables notas de tierra.

Seguimos con AOC Pont Leveque, un queso de pasta blanda y corteza lavada, elaborado con leche cruda de vaca y una maduración de 2 a 6 semanas. La verdad es que por unanimidad fue el peor de la noche , porque llegó con poca intensidad, fofo. Los que conocían este queso decían que normalmente presenta mayor potencia e identidad.

Seguimos con un AOC Epoisses de Borgoña. Me vais a permitir un copio y pego con la nota de cata que nos pasaron, porque deja poco que añadir y se corresponde con lo que tuvimos en la mesa:
Brillat Savarin llamó a este queso el « rey de los quesos ». El origen data de 1775 , originariamente se elaboraba por monjes de alguna abadía de la zona, y posteriormente la receta pasó al pueblo. Su principal característica es el lavado de la corteza con “Marc” de Borgoña durante la maduración, lo que le da una intensidad aromática superior.
Aroma intenso a fermentación, cereales, algo pútrido, y los recuerdos vinosos provenientes del aguardiente,.En boca es cremoso y fundente, con un sabor marcado pero no tan potente como anuncia la nariz. Quizás venía un poco fresco, pero me encantó.

Seguimos con un Munster alsaciano, de pasta blanda y elaborado con leche cruda de vaca , con una curación de dos meses. Tenía toda la intensidad de un buen Munster, que es mucha, pero sin rastro de agresividad ni amoniaco. Buenísimo.

Y de postre terminamos con un auténtico Gamoneu del Puerto, concentrado, con un buen ahumado, aunque quizás un poco corto de curación, aunque era suficiente .A mi me gusta que el humo se enfrente con la fuerza de una larga maduración, con el hongo más infiltrado, como el que tomé en Poncelet, aunque hay quien lo prefiere así. En todo caso, estaba muy bueno.

Un festín de queso con buen vino (Lusco 2004, más ácido, mejor para acompañar , Lusco 2005, más equilibrado, mejor para beber, y un buen Leirana, y un buen Pinot Noir francés del que no recuerdo el nombre) y buena compañía, que coronamos con unos oricios con trufa y algún postre recuperado de Martino .

Qué envidia me dan los gabachos.

35 comentarios:

  1. El Lusco era "Lusco Pazo Piñeiro" tanto en el caso del 2004 como en el del 2005.

    ¡Qué bueno ese Camembert al Calvados! y qué bueno el Gamoneu. A mí me parece que estaba en su punto.

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  2. Todos parecen apetecibles pero ese Brie tiene un aspecto irresistible.

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  3. Dos puntos ,primero, totalmente de acuerdo , los quesos en ceniza , tan en boga en Francia hoy en dia , no en el pasado ,no aportan mucho.
    Segundo si ese Epoisse no te levantó un intenso aroma a tierra y no evolucinó en boca a vaqueria , le falta maduración , su persistencia y evolución en boca con muy distintos matices es un sintoma de perfecto afinado

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  4. y a mi tambien me dan mucha envidia los gabachos

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  5. Discrepo en alguna apreciación. El
    Olivet Cendré no me pareció simple. Junto con el Camembert al Calvados fue el que más me gustó. En cambio el Gamoneu me pareció el más flojo de todos los que he probado hasta ahora del puertu.

    Y de los vinos, los Lusco magníficos en nariz, pero flojines en boca y el Leirana un pedazo de tablón.

    Los postres de Martino, acojonantes.

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  6. El Leirana que hay que tomar por el momento es el del año. Ese es sensacional, apoteósico. El Pazo O Piñeiro es un buen vino, y merece la pena beberlo a 18 grados para poder apreciar su complejidad -aunque luego se beba a 8 grados.

    A mí no me gustan demasiado los quesos macerados en licores variados, prefiero elegir yo el licor con el que me lo tomo :).

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  7. De todos esos quesos, el munster es el que menos me gusta y echo en falta otro como el blue stilton a pesar de ser británico.
    Pero es único. tienes en la página del pingue gourmet, un artículo sobre el stilton de no hace muchos dias.
    Por lo demás, me pasaría la vida entre quesos, vinos y fruta.

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  8. Yerga,el Epoisse estaba un poco fresco, pero bastante bien. Había tierra y olor animal, aunque más suave y con menos evolución de uno perfecto de punto. Me gustó especialmente la corteza. En todo caso prefiero el defecto de frecura que el de pasado de amoniaco, tan frecuente.

    Toni, últimamente no nos ponemos demasiado de acuerdo ;)

    Ligasalsas, si pruebas ese Camembert te garantizo que cambias de opinión.

    Elena, el Stilton lo tomamos en la segunda edición, y es verdad que a pesar de ser inglés estaba muy bueno, aunque , la verdad, me gustan más otros azules, por ejemplo un buen Cabrales de tres leches (crudas), con su imprescindible membrillo, o un buen Roquefort

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  9. Totalemnet de acuerdo , un Epoisse pasado de punto es incomible

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  10. diletante, seguro que en la apreciación de los postres que nos puso Pedro coincidimos totalmente. ;-)

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  11. Toni, pues la verdad es que el postre recuperado estaba bien pero no me hizo tanto tilín como los otros, la manteca o el soufflé de avellana.

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  12. Para los que no pudimos asistir por causas varias (en este caso jusfiticadas).... ¿cuál fue el postre recuperado de Pedro??? Más que nada, para saber lo que me perdí y solicitarlo la próxima vez.

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  13. El de la castaña y miga de pan, pero sólo para el curso de cocina que está dando.

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  14. Quçe buen post, Diletante. Con lo que me gustan los quesos.
    Alguno que dices no he probado o no me acuerdo. Tendré que volver esta semana a Poncelet. O mejor la próima, que la semana pasada me pasé con los quesos.
    A mí con membrillo no me gustan. Prefiero con frutos secos: nueces o avellana.

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  15. Pedro nos preparó una confitura con nueces tostadas que seguro te hubiera gustado, y que iba muy bien con los quesos, y sola

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  16. Es sorprendente el palo que les han dado a algunos vinos de Ribera del Duero en la última cata de Elmundovino. Al Llanos del Almendro 05 y Malleolus de Valderramiro 05, 14 puntos y al Valdegatiles 05, 13. Vega Sicilia Único 98 y Valbuena 5º 03, 13 puntos y María Alonso del Hierro, 12.

    Llama más la atención si lo comparamos con los puntos de Peñín que da al LLanos del Almendro 05 98 puntos, Valdegatiles 05 95 puntos, María Alonso del Hierro 05, 95 puntos ó Valbuena 5º 93 puntos.

    ¿A quien hacemos caso?.

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  17. ES cuanto menos sorprendente. El Mauro VS seleccionada 2003 creo que fue el que tomé hace poco y me pareció un vinazo, y le da un 14, en los límites de bueno. Lo mismo que el Llanos del Almendro 2004 y el Valdegatiles 2004. De los 2005 oí al propio enólogo que eran todavía mejores por las buenas condiciones que tuvieron, y no tienen más que un 14 y un 13. Lo que sorprende también, sin haberlos probado,es el 15,5 para un Alión 2004 contra los 13 de un Único del 98. En fin, que es algo raro y sorprendente

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  18. Bueno, puede ser sorprendente pero ten en cuenta que los cataron a ciegas, y las catas a ciegas dan muchas sorpresas.
    Peñín cata a etiqueta vista y estoy seguro que incluso él está influenciado por la marca.

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  19. Hoy salía el catador de tés de Lipton hablando de su aprendizaje. Se pasó diez años probando CIENTOS (en verdad decía más de mil, pero voy a rebajarlo) de muestras DIARIAMENTE. Ahora sé que nunca sabré nada.

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  20. El María es un horror. No sé lo que habrá pasado con el Mauro VS, a mí me gusta muchísimo, pero tampoco tengo claro que yo pueda apreciar lo mismo que ellos.

    Pero una cata a ciegas es un lujo y hay que echarle narices para hacerlo encima con riberas.

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  21. ¿Diariamente? Aunque fueran 50 me parecen muchos. ¿No sería semanalmente?

    Alabo tu entrega DILETANTE, a esta causa y "hobby" del comer y el beber. Cata de vinos, cata de quesos, post en tu blog, comentarios en los otros, "hacer deporte diariamente". Sacáis tiempo de debajo de una piedra.

    Cada vez me doy más cuenta que educar al paladar no se hace de hoy para mañana. Hace siete meses que entro en vuestros blogs, y me doy cuenta que cada día aprendo algo nuevo con vosotros pero.. “Virgencita,. virgencita, que me dejen como estoy”. Pues eso, que me voy a conformar con saber simplemente si me gusta ó no, lo vuestro "ye" de profesional.
    Saco el tiempo justo para leeros casi todos los días a Sopas, Diletante, como dice Holden EL MATRIX, y dos ó tres más, pero eso de juntarme a las catas...

    Termino como empiezo, Alabo vuestros conocimientos y es un gusto leeros.

    Un saludo a todos.

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  22. Guaje, de profesional tenemos poco. Que por algo me titulo diletante ;). Si andas por estos rincones y te interesan estos peñazo de posts que uno se marca es porque no debemos ser tan diferentes. Yo últimamente no tengo tiempo apenas ni para comentar mis post ni para leer mis blogs favoritos. ESpero que amaine.
    NO te equivocas cuando dices que la mejor manera de educar al paladar es probando el mayor número de cosas el mayor nº de veces.
    En todo caso, gracias por las alabanzas.

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  23. Esto de la falta de tiempo ultimamente debe de ser una plaga.
    La verdad es que los catadores de té y café pueden hacer una media diaria de 10-15 catas, multiplicar....

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  24. Yerga

    Dicen que el TÉ es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua.

    El que no sé como hará para dormir es el catador de CAFÉ después de 25 tazas.

    Un saludo a todos.

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  25. Guaje,

    El café lo sorben haciendo el mayor ruido posible, para que al mezclarse con el aire, explte todo su sabor (eso dicen)..luego le dan un par de meneos por la boca....dejan la mirada un poco perdidilla como mirando a la nada, y escupen...no lo tragan...imagino que los que catan el té, harán lo mismo, porque sino la teína también los puede dejar un poco pa allá....

    Nacho T.

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  26. Es un mundo fascinante el del café y el del té, a pesar de que yo soy mas de éste último que del primero.
    Sin embargo, es curioso:
    La teína no me afecta como la cafeína. No se la razón, pero si se, que me puedo tomar un té por la noche y dormir a pierna suelta, mientras que con un simple y pequeño café, me dan las tantas de la madrugada.
    ¿alguien sabe la diferencia ?
    ¿por que al cuerpo( al menos al mío), le afectan de forma distinta la cafeína de la teína?

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  27. Anónimo

    Ya lo digo yo, si se aprende más aquí que en la escuela. Desde ahora los niños a estudiar una hora de Diletante al día.

    Por otro lado, y ahora en serio, tiene toda la lógica lo que dices. ¿Por qué lo absorbe metiendo mucho ruido?¿Qué se gana con ello?

    Gracias y un saludo.

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  28. Si kereis un buen cafe o para muchos el mejor cafe probad el BLUE MOUNTAIN(es jamaicano).

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  29. En efecto , lo catan , no lo consumen , ver,y oir, una cata de té es de lo más repugnante que os podais imaginar

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  30. Cuando dije que metían ruido, era porque meten mucho aire a la vez que sorben el café o el té, permitiendo de esta manera que el sabor se extienda por toda la boca...haz la prueba...cuando pruebes el café intenta darle un sorbo metiendo mucho aire a la vez, como esa gente que hace ruido y, verás como se acentúa su sabor, imagino que igual con el vino proceden de la misma manera....
    Y respecto a la teína, en su momento leí, no recuerdo donde, que en función del reposo que se le da al té (una vez hervido), éste puede tener un efecto tanto relajante como excitante....

    Nacho T.

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  31. Hay un café, el Kopi Luwak, que es para muchos el mejor del mundo (que relativo es eso), que se lo dan de comer a un bicho, éste no lo puede digerir y lo expulsa (vamos, que lo caga), y creo que una vez que lo ha cagado, y que sus encimas han hecho su trabajo, el café en cuestión está de lujo... yo no lo he probado, es muy caro, y vamos...tampoco me da más....pero es curioso....

    Eso si, me he tomado unos cafés que eran una verdadera mierda.....y dudo mucho que hayan pasado por este proceso.....

    Nacho T.

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  32. el cafe kopi luwak es el mas caro no el mejor tengo entendido y es el mas caro por la forma de recolecta ke tiene

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  33. Elena, pués a mí el munster es de los quesos que más me gusta. Hace un año compré uno en Lyon y desde entonces me paso por El Corte Inglés para las cenas especiales en pareja.

    A mí no me afecta ni la cafeína ni la teína ni nada. Café, té, Coca-Cola, lo que sea. Cuando estudiaba era un problema, ya que me quedaba siempre dormido (incluso de pie, apoyado en la barra en una discoteca una vez). Café, Jamaica Blue Mountain, Puro Colombia y Etiopía. Básicos para una buena carta de cafés, a partir de ahí es todo un lujo.

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  34. El Kopi Luwak, ¿dónde lo elaboran? no lo había escuchado nunca.

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  35. Gastronomicae,

    Creo que por la zona de sumatra, por Indonesia y Filipinas...

    Nacho T.

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