Casa Gerardo (Prendes)

Hace unos días, que aproveché que tenía por estas fechas a mi hermano y mi padre por aquí para irme a Casa Gerardo a tomarme ese menú gastronómico que no es para todos los días, y muy difícil de compartir con estómagos delicados. Después de los comentarios de Wabi Sabi y del post de GourmetdeProvincias, y de que hacía más de un año que no me pasaba por allí (fue mi primer post de un restaurante en este blog) aunque había comido estupendamente, la verdad es que le tenía ganas. También es verdad que algún rifirrafe bloguero con Marcos en el blog de Sopas con Hondas ayudaba a irlo posponiendo. Quise ir de forma anónima, también sin libreta y con la cámara en el bolsillo por si había algún momento de descuido en la sala. Pero Marcos subió a la sala para explicarnos un problema con la becada que queríamos añadir al menú y , como nos conocimos no hace mucho en un acto social, pues me pilló que uno era el modesto bloguero que esto escribe. No sé si le dio importancia o no, pero en previsión de ello dejo las notas para otra ocasión. Además, el hecho de ir con quien iba, y más en estas fechas , también hacía que la comida, aunque siempre importante, no fuera la protagonista. Así que voy a dar mis impresiones un poco a vuelapluma. Espero que sepan disculpar alguna que otra imprecisión.

Antes de nada quería señalar la dificultad de la fecha (26 de diciembre, miércoles), que obligaba a estar tres días sin proveedores, y que sin duda añade mérito a lo que nos fueron sirviendo en la mesa.

Empezamos con un Manzana Cocktail de aperitivo, supongo que elaborado con sidra natural, muy refrescante y que abre el apetito. Seguimos con el Bocadillo de quesos asturianos, que son dos láminas de pasta fina elaboradas con cebolla caramelizada y gaseada (el aroma de trufa, un poco excesivo), relleno de una crema de queso densa y fresca, agradable , y unos Oricios (frescos) al limón. Bien por los oricios frescos, que me encantan, son de la tierra y de temporada y que, como sabéis me encantan. En mi modesto entender el limón, sin embargo, perjudicaba la finura de los oricios. Seguimos con la Anchoa en jugo natural de morrones. Una anchoa excelente, que no estaba “quemada”, con un poco del dulzor y suavidad original, donde el jugo de morrones acompañaba livianamente y una pequeña bola de aceite seco especiado no dejaba de ser un divertimento. Seguimos con un plato de los veteranos, el Bugre del Cantábrico en vinagreta de corazones de tomate , donde el ácido afrutado y ligero de los corazones de tomate combina especialmente bien con el sabor de un buen bugre que adolecía en nuestro caso, sin embargo , de falta de jugosidad. Seguimos con unos Berberechos Limón, con los berberechos al dente, fríos, y la salsa de limón texturizada de alguna forma. Bien. Seguimos con una Ostra con aceite de piñón. Ostra espectacular, de tamaño y textura, buenísima. Como dije con la de Sacha, sabor de roca y mar. El aceite de pino armonizaba bien con la ostra dando un muy ligero perfume de fruto seco. Seguimos con una Navaja en grasa de almendra . Navaja fantástica,limpia, toda finura y sabor , perfecta de textura. La grasa de almendra aportaba sin desvirtuar el producto. No recuerdo haberla tomado mejor. Seguimos con un Consomé translúcido de mar, elaborado con algas, ventresca de merluza y yuca, interesante variacion de la sopa de pescado tradicional, con el alga protagonista, dando ese profundo sabor yodado, una ventresca de merluza cuya delicadeza apenas se notaba y con la yuca dando ese sabor más afrutado que la patata. Me gustó. Seguimos con las Quisquillas a la brasa con panes secos , rosas y pistachos, un plato donde en el centro del plato predominan unos tostados o humo, junto a los cuerpos desnudos (es decir, pelados) de unas hermosas quisquillas , que aportan su suave dulzor. En el borde del plato están las cabezas de los bichitos con su sabor, que conviene, como apunta el camarero, echar un poco sobre ellas para no dejar que la quisquilla quede desdibujada por el sabor a humo. El plato consigue una combinación: humo, dulzura (cuerpos), sabor (cabezas), fruto seco (pistacho), flor, que resulta, quizás contra pronóstico, armoniosa. Seguimos con el Pulpo a la brasa en mazapán de pimentón, que resultó un pulpo servido en un buen punto (corruscadín , hecho pero terso) , con un agradable acompañamiento , por una parte de la intensidad de una crema densa de pimentón, por otra, de la refrescante de unos tirabeques crujientes y un poco de lima. Seguimos con el Hígado del salmonete , que me pareció un manjar, pero fue por lo contrario de lo que esperaba, por su finura. Es como un delicado foie yodado. Y luego un Salmonete, esencias, patata , que es un lomo desespinado de un salmonete hecho a baja temperatura con esas esencias de las que habla el título y que yo no sabría deciros cuales eran. No hay tostados , Maillard ni tripas ni cabezas. De esta otra forma el salmonete se hace más refinado, sin perder su sabor. Seguimos con un controvertido plato, las Verduras en aceite de argán, aromas de huerta leche quemada y café. Plato que juega con los tono acres: el del aceite, tan especial, entre arena y trufa;el de la alcachofa (al dente), ajo y ajete (muy pasados), y los torrefactados de la espuma de leche quemada. Un plato arriesgado pero atrayente, en acertada clave otoñal. Seguimos con el Huevo en consomé de pitu caleya, suculento como su propio nombre indica, y que llegaba a tener notas acarameladas. Llegamos al momento que esperaba con mayor espectación: los platos de caza. No defraudaron las expectativas. Como éramos tres pudimos probar los tres que tenían: Lomo de liebre con castañas, perfecta de punto, en una cocción de tiempo que respetaba la jugosidad de la pieza, con los sabores concentrados, acompañada de poco más que su fondo (y las castañas). Perfecta. Y luego la becada/arcea, en dos preparaciones: a la sangre y en salmís. Muy buena en salmis, y mejor a la sangre,donde se sirven por una parte las cabezas (exquisitas, ahora entiendo los morros de golondrina que tomaban los romanos), por otra las patas, y como principal unas pechugas, hechas supongo que con el tradicional juego horno/plancha, con un fondo muy concentrado, y donde mejor se puede apreciar la intensidad acre de la caza entre esa finura de ave. Extraordinaria. Acabamos lo salado con la Fabada, que será desgrasada y no será lo tradicional pero que está muy buena (tiernas las fabas, ni una rota). Y acabamos en los postres. Como primero, la Mandarina al óleo , que es un helado de piña asada con chocolate al aceite de arbequina y sopa de mandarina. Refrescante, equilibrado,muy goloso y conjuntado. Sabores clásicos. Muy rico. Seguimos con el llamado Torrefacción , donde un ligerísimo bizcocho desgarrado (como en Dacosta, homenaje a su vez a Torreblanca) y quemado se presentaba con cremas de chocolate y café y una emulsión de (según leo en lo de Gourmetdeprovincias) vinagre balsámico. Me pareció acertada la intuición del cromatismo quemado-ligereza bizcocho-chocolate -café, pero se les fue la mano con el quemado y dominó demasiado el plato. Terminamos, finalmente, con el justamente famoso Arroz con leche. Fantástico.

De vinos tomamos un Belondrade y Lurton (creo que 2004), serio como la primera vez, y un Puntido 2003 , complejo, vivísimo y con mucho equilibrio, muy bueno.

Resumiendo, un homenaje en toda regla. Este menú está hecho con sentido (menos el de la medida). Hay producto, técnica, estacionalidad, raíces. Tradición y modernidad. Se cocina bien. Hay altos (los más), muy altos y medios, pero no bajos. Me parece una cita ineludible para cualquier gastrónomo, especialmente si es asturiano y está a tiro de unos minutos en coche. Fue,sin duda, un placer.

Ctra. Avilés-Gijón AS-19 33438 Prendes
Tfno.- 985 887 797
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