L' Alezna

Ayer me fui otra vez por L'Alezna, que se está convirtiendo en uno de mis sitios favoritos. No iba desde diciembre y ya lo empezaba a echar de menos. La comida que pude gozar no puede hacer otra cosa que confirmar que ya estaba tardando demasiado:

De aperitivo su Crema de pote que lo único que tiene de malo es su reiteración. Muy buena.

Empezamos con su ya clásico erizo, alezna , u Oricio a la sidra con manzana, que preparó con una crema ligera y la breve ácidez de la sidra, dejando el caviar franco para que desplegase toda su potencia y finura. Ayuda también que los oricios están en un buen momento.En la parte superior, como tapa, luce una delgada pasta brick con un poco de manzana granny, que hay que romper para mezclar con el interior, haciendo de breve y necesario acompañamiento. Muy bueno.

Seguimos con el Pulpo del pedrero con molleja a la salvia. Cocido lentamente en su jugo, conservando su entereza, con olor e intensidad del pulpo de mejor factura (un dulce olor a mar), trasladando a la molleja ese tostado que combina tan bien con el sabor del pulpo, en un equilibrado mar y montaña. Muy sabroso, profundo y emocionante. Me pareció irreprochable, fantástico. Si os queda alguna duda, creo que la foto, por una vez, le hace justicia.

Seguimos con un plato de nueva creación: Cebolla con yema de huevo, parmesano, paleta ibérica y yuca . Cebolla tipo gallega, pequeña, confitada con cuidado, a la forma tradicional, con yema de huevo y un parmesano recién rallado. Paleta ibérica con bellota y chip de yuca crujiente y ligero. Plato enjundioso que, desde una estética moderna, con juego de diferentes elementos, texturas y colores, te retrotrae, sin embargo, a los sabores de siempre. Muy sabroso.

Luego vino otro nuevo plato, un Pixín con espuma de su propio jugo y laurel . Rape de inmejorable calidad y frescura , con un perfecto toque de plancha, que lo hizo y tostó sin dejarlo perder sus jugos. La espuma, delicada, se integraba perfectamente. Sin embargo, esa emulsión que llevaba encima, con ajo y una redución de vinagre, tenía una acidez que me molestaba un poco el delicado recorrido del rape. Es cierto que es una apreciación muy personal, ya que soy muy clásico a la hora de tomar el pescado, y a otro fácilmente le podría parecer un acertado recuerdo de las tradicionales formas de poner el pixín ( a la cazuela, rebozado, estofado, alangostado,... donde siempre aparecen, además del laurel, el ajo y el toque de acidez con vinagre/vinagreta/vino/limón). Esta apreciación no deja de tener una importancia menor en el conjunto del plato, y no me puede dejar de decir que estaba muy bueno.

Acabamos los principales con la Cola de gochu con castañas y mellanosporum. La carne, muy grasa, muy bien caramelizada, permaneciendo jugosa y tierna. El exterior bien tostado. Las castañas y la trufa le daban una gran profundidad de sabor y aromas a esa suave contundencia de la carne de cerdo. Plato de inspiración invernal, sabrosísimo y hondo . Me encantó.



De primer postre una Leche montada con migas crujientes y helado de caramelo -té negro. Postre de "espectro" de sabores sencillo, con una leche montada con una textura muy grata, sabor a buena leche de vaca y un buen sabor a caramelo, con el elegante contrapunto del té negro, por una parte, y el golosón de las migas crujientes (con avellana) por otro, que hacen un conjunto muy agradable de tomar.

Yo no puedo dejar de pedir siempre que vengo su ya clásico postre: Soufflé de avellana con helado de chocolate . Si vienen por aquí no lo dejen de pedir. A mi siempre me parece delicioso.

Se acompañaron de un Moscatel de la Marina, fresco y cítrico, que me gusta pero que está por debajo, a mi entender, del MR.

Café Illy monodosis, con sus clásicos petit-fours, buenos y bonitos y baratos (que yo sepa, no se cobran).

Acompañamos la comida con Aalto Ribera del Duero 2003, que me gustó mucho. Aún con toques de modernidad (sabroso, con mucha nota de fruta madura, mineral), me pareció muy Ribera y equilibrado.

Servicio joven pero eficaz. Mención aparte para el jefe de sala, que se acordaba perfectamente de lo que comimos en las últimas tres visitas (la última el 23 de diciembre). Increíble

Salvo los oricios y el soufflé de avellana , todo fueron medias raciones. Los dos que fuimos salimos por 143 euros.

Veo a Pedro más asentado, pero para bien: menos preocupado por seguir la última moda (no hay roner, esferificaciones, brotes de soja o flores) , que por conseguir autenticidad y profundidad en su cocina, observando la tradición, seleccionando el producto y atendiendo a eso que parece haber perdido protagonismo, tan sencillo y tan difícil, indefinible e importante : cuidado y esmero.

Nota global : 8,5. La emoción, eso tan subjetivo pero que es lo que en definitiva nos arrastra a hacer kilómetros y pagar lo que nos cuesta ganar fue de 9. La comida que más he disfrutado este año, poniendo el listón muy alto, aunque tengo que reconocer que quizás algo influya la familiaridad que uno va cogiendo con Pedro, que su casa sea un sitio donde uno se siente a gusto y recuerda haber disfrutado tanto tantas veces. Y es que en esto de la buena mesa todo termina por influir, lo que no deja de ser parte de su magia.