domingo, enero 21, 2007

Martín Berasategui


Ante la inminencia del nacimiento de mi primer chaval, y en la previsión de que eso signifique una disminución de los caudales de tiempo y dinero necesarios para los disfrutes de la buena mesa, decidí darme un homenaje en la capital gastronómica del mundo: San Sebastián.
Mi primera cena fue en Berasategui. Después de perderme varias veces, y aunque media hora tarde, llegamos. Restaurante de empaque, elegante, con mesas muy separadas, muy bien vestidas. Viene una chica que nos pregunta si vamos a tomar el menú-degustación, pedimos que le cambien la ostra a mi mujer, que no debe tomar cosas crudas, y después de una copa de cava para celebrar el haber llegado, comenzó la sinfonía gastronómica:

De aperitivos:
Milhojas caramelizado de anguila.
Muy buenos lomitos de anguila, desespinados, cuya intensidad grasa combinaba perfectamente con la del foie gras. La cebolleta, primero, y la manzana, luego, te iban limpiando la boca, en la que acababa ese tostado del caramelizado. Sobresaliente.

Croqueta cremosa de patata.Plano, insípido. Cremosas sí, pero prescindibles.

En pequeñas raciones:



Ostra con clorofila de berro, rúcola y manzana, crema de Lemon Grass e hinojo y hierba.
Buena ostra, cuya intensidad apenas deja notar el contrapunto ácido y frutal, por otra parte acertado. Bien.

Lombarda sobre queso, licuado de acelga, bola de trufa y jamón, escarcha de pimentón.
Extraordinario conjunto de sensaciones: bocado de queso suave e intenso, aligerado y matizado por una lombarda con estructura gelatinosa, intensa y fresca . Sigue un poco de jamón, de buena calidad, aunque no inmejorable, y una sopa de acelga intensa y fresca, en la que nada esa bola de trufa, que al tomarla explota en la boca, con un sabor largo y profundo . Para acabar, la escarcha de pimentón, como acertado, sorprendente y refrescante contrapunto. Excelente

Cuajada de erizos y soja con sus brotes, cremoso de café, canela y curry
Suave espuma en la que al introducir la cuchara emerge unos erizos gelatinizados en su jugo, excelentes en frescura e intensidad marina , a la que acompañan la soja que , aunque interesante, puede un poco con el sabor del erizo. Aún así, muy bueno.

Taco de foie-gras atemperado, crema raifort, láminas crudas de coliflor y vaina, infusión de uva tinta.
Muy buen foie-gras, hecho con delicadeza. Ligero acompañamiento vegetal. El contrapunto dulce, con la infusión, un doble juego: estado (líquido y aparte), temperatura (contraste caliente-frío) .Muy bueno.

Caldo de txipirón salteado con su crujiente y raviolis rellenos de su tinta.En el caldo, suave pero intenso, láminas de txipirones semicrudas, de sabor excelente, frescor marino, cierto dulzor (¿cómo lo conseguirá en las fechas que estamos?), crujiente de arroz negro (juego útil), y ravioli que estalla en el paladar como suculento final .Muy bueno.

Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado.
Extraordinaria composición de formas, colores, y sabores, en la que la gelatina del tuétano hace de elemento cohesionador: bugre, espárragos, pulpa de tomate, rúcola, berberechos, escarola, flores, navajas… crema de lechuga como elemento refrescante. Conceptualmente, parece un intento de evolucionar el famoso Gargouillou de Bras. Realmente sorprendente y grato en la boca. Excelente.

Lubina asada con extracto de moluscos y tubérculos.
Lubina hecha de forma inmejorable, en una composición que deja el protagonismo al pescado (el contrapunto de la espuma de moluscos, y la crema de tubérculos es muy leve). La calidad del mismo, y más en un restaurante de esta categoría, me parece sin embargo mejorable.
Cordero asado con molleja, remolacha al queso Idiazábal y su jugo.
Cordero de muy buena factura. El ¿asado? ( final, porque creo que
predomina la roner) busca pronunciar la suavidad y
delicadeza de la carne, donde al no tostarse la grasa , le falta un poco de intensidad. Acompañamiento leve. Bien.

Los postres me parecieron, sin embargo, extraordinarios :
Dátil en crudo y en agua con helado de almendra amarga, bomboncitos de mandarina y flores.


Crema torrefactada de café frío, reposado en un untuoso de avellana y chocolate, escarcha de whisky.

El pan extraordinario , uno de los mejores que he tomado en mi vida. El café muy bueno y los petit-fours maravillosos, aunque lamentablemente significaran el fin de la fiesta.

Mención especial merece el servicio de sala. Inmejorable profesionalidad.

Restaurante caro. Los dos menús, con el vaso de cava y dos vasos de vino (un Marqués de Riscal y un Mas Clos, 9 euros cada uno, más IVA), y dos cafés, 338 euros.

Por sintetizar, experiencia de cocina de vanguardia, extraordinaria complejidad técnica y conceptual, perfectamente resuelta. Sabores limpios y profundos, breves, como notas, que no se repiten, con sus armónicos contrapuntos. Riquísimo el espectro de sensaciones. Faltó, sin embargo, y por mucho que me pese, un poco más de magia en el producto, sobre todo en los principales.
Si tuviera que darle una nota: 8.

13 comentarios:

  1. Has hecho bien en aprovecharte. Por experiencia propia te digo que las escapadas gastronómicas posteriores, al menos por una temporada (yo voy ya por dos años) dependen muy mucho de abuelos y similares, y se suelen circunscribir a un radio de una hora más o menos alrededor del lugar de residencia. Que conste que nosotros este fin de semana también nos escapamos de descubierta gastronómica, en este caso a Santander (muy bueno, como siempre El Serbal, decepcionante la Bodega Cigaleña), pero lo común es ida y vuelta rápida para ver si aprovechamos y podemos dormir alguna noche........

    FN1.

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  2. Magnífico homenaje. Lo que no me gusa demasiado es la cantidad de platos con marisco que había. Estuve mirando varias webs de restaurantes de nivel este fin de semana y lo he visto en casi todos los menus degustación. Es como si volviéramos a los 70, y hubiera que poner mucho marisco para parecer cocina de altura. Para los que no nos gusta ó los que son alérgicos mala noticia.

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  3. Yo estuve el sábado por primera vez en Ca' Suso. Me gustó en general. Cocina honesta y sencilla con algun toque de modernidad pero bien resuelta y con precios comedidos. No es L'Alezna, claro, pero es una buena opción si no te quieres gastar demasiado.

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  4. Fn1,tengo la suerte de que los güelos van a estar por aquí,y de que es el primer nieto, así que lo van a pillar con más ganas.También de que es solo uno. Lo del radio de una hora creo que no me lo va a quitar nadie. Menos mal que estamos en Asturias. Si algo saco en claro de esta excursión es de que a lo mejor falta un poco de vanguardia técnica y de servicio de Sala, pero no tenemos nada que envidiar respecto al producto , ni a la "emoción" gastronómica, y además por mucha menos pasta.
    Toni, tienes razón en lo del marisco. Bugre, berberechos, navajas , vieiras, ostras,.... es difícil no encontrarlos en los menús degustación, de aquí y de San Sebastián. Me alegro de tener otra buena referencia en Oviedo con lo de Ca Suso. Lo dejaré para una de esas veces que no apetece comer tan "gastronómicamente"

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  5. Haces muy bien con esa despedida gastronomica de "soltero", pero tranquilo, yo lo primero que hice con mi hijo fue llevármelo con 1 mes de estrella michelín, y te aseguro que la comida mejora mucho.
    Felicidades por tu próxima paternidad y el blog, es un buen punto de vista de los locales Asturianos, y a los cocineros nos ayuda mucho.

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  6. Bienvenidos, encantadísimo (mucho nivel en tu blog) y anónimo cocinero. Gracias por las felicitaciones, aunque sinceramente no sé en que os puedo ayudar (a los cocineros). Creo que más bien sería al contrario.

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  7. Si, ediletante, nos puede ayudar y mucho, es un punto de vista de un cliente coherente, un critica ayuda mucho a un cocinero siempre y cuando se real y sin mala intención, que es lo que pasa muchas veces.

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  8. Coincido contigo en que, en Asturias quizás nos falte un dos estrellas michelin real, en cuanto a puesta en escena, servicio y lujo en la mesa (producto o preparación), pero estamos en un nivel realmente envidiable en cuanto a sitios con una calidad excelente, y sobre todo, a precios más que mesurados. Sitios que me hayan parecido objetivamente mucho mejores que L'Alezna, Casa Marcial o El Corral del Indianu, sólo recuerdo El Celler; sin embargo, por ejemplo, Arzak me decepcionó completamente, y pagamos 3 veces más que en cualquiera de los que cito.
    Está claro que un tres estrellas, con todo lo que ello conlleva, en cuanto a local, servicio, menaje, cocina, bodega, etc, debe pagarse, y que en relación a otros países, los tres estrellas españoles están realmente baratos, pero al menos, a mi me parece que hay un punto a partir del cual "más" no significa más disfrute. Probablemente cualquier restaurante asturiano al que le caiga la segunda estrella, automáticamente subirá sus precios un 25-30%, y marcará sus vinos un 50% más, con lo que de pagar 110 euros para dos con un vino suficientemente bueno, pasaremos a pagar 150 con un vino más sencillo. ¿Habremos salido ganando teniendo que ir una vez al año en vez de tres? ¿Merecerá la pena?. Yo creo que no EMHO.
    PD: no me quiero tirar el pisto tipo Santi Santamaría, pero es que cuanto más salgo fuera de Asturias (salvo excepciones), mejores me parecen los de casa.

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  9. Perdón, no he firmado "el rollo"

    FN1.

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  10. Totalmente de acuerdo, Fn1. Yo al menos prefiero no tener un camarero esperando que venga del servicio para retirarme la silla, y pagar 50 euros menos p.c. Aunque en Berasategui hay que reconocer también la vanguardia técnica (escarchas, gelificaciones, espumas aparte,la perfección en los puntos de cocción de cada uno de los elementos del plato, tan heterogéneos muchas veces) , la dificultad en el perfecto ensamblaje del plato,... que tampoco tenemos por aquí.Lo que no mejoran sin duda es el producto. La lubina del Deloya, el salmonete de L'Alezna, el mero del Corral,...solo el rodaballo que tomé en Akelarre estaba a la altura. Así que tampoco me importa renunciar a un poco de técnica si en lugar deeso tenemos un producto inigualable, perfctamente tratado de todas formas, y a un precio mucho más contenido.

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  11. Por cierto, cocinero, me alegra que podamos servir de ayuda. Creo que es verdad que los comensales podemos aportar algo complementario a la crítica especializada, tanto en los restaurantes que aparecen en las guías, en el sentido de dar una visión más a pie de calle, donde se pueda comentar con mayor franqueza el efecto de las diferentes creaciones,y también para descubrir los lugares más olvidados. Espero que a cambio nos perdonéis algún error o imprecisión, fruto de nuestro diletantismo.

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  12. Mucho se ha escrito en otros blogs sobre la calidad de la lubina de Berasategui. Pienso que en estos niveles de precios poner una lubina de piscifactoría es imperdonable. Otra cosa es que te hagan lo de Calima, que te lo indican y te lo razonan para un plato determinado.

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  13. ES absolutamente imperdonable que en un restaurante tres estrellas Michelín, con puerto de mar, en su menú-degustación el plato principal de pescado sea de piscifactoría. Es denunciable y desgraciadamente da la razón a muchos de los críticos de la vanguardia de la cocina española

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