domingo, diciembre 03, 2006

Reflexión 1

Como habrán visto, antesdeayer disfruté enormemente en L’Alezna. Éste fue uno de los restaurantes adscritos al NUCA (Asociación de Restaurantes Nueva Cocina Asturiana), nombre un poco desvencijado hoy en día. Para los que no lo sepan, agrupaba a una serie de cocineros jóvenes que llegaron rompiendo moldes, aunque lo de la Nouvelle Cuisine tuviera más de treinta años, en el atocinado panorama gastronómico asturiano , trayendo el aire fresco de la cocina de autor: Creatividad, armonía, reflexión ,estética… y que aquí en Asturias, al menos en estos restaurantes, aun con las normales irregularidades, la cosa se hizo con cierto sentido, atendiendo a la tradición y productos locales, y con un punto de locura romántica que era muy de agradecer. Lo formaban, además de Pedro (quizás se me olvide alguno): el añorado Paco Ron de La Taberna de Viavélez, Nacho Manzano y su Casa Marcial y Jose Antonio Campoviejo y su Corral del Indiano, a los que se le fueron añadiendo los nombres de Alejandro Urrutia (Paladares), Gonzalo Pañeda (La Solana), Javier Loya (Deloya) y Marcos Morán(Casa Gerardo). Pero entonces fueron llegando las Michelín, la atención de los medios, gente como Adriá y Arola se convertían en personajes mediáticos, los congresos culinarios aparecen en los telediarios, se empieza a hablar de texturas, esferificaciones, deconstrucciones, filosofía, arte, vida, muerte … y, claro, toda una pléyade de jóvenes cocineros confundieron el tocino con la velocidad y pensaron que la tortilla había que “deconstruirla” , aunque no se supiera freír un huevo. Vamos, que el tema se desmadró bastante y empezó a florecer en las cartas la estupidez culinaria, y a esconder la mediocridad técnica y la vulgaridad de producto con extravagancias sin sentido. Todo esto no hizo sino perjudicar el nombre de la Nueva Cocina y a que la gente, y algún que otro crítico, confundiera a los cocineros serios y exigentes, a la par que creativos, con los doctores Dulcamara y demás vendedores de crecepelo. Se crea así un falso debate en que se enfrenta la cocina tradicional, que aparece como garante de las esencias gastronómicas, y la Nueva Cocina.
Yo por eso, y para hacerme entender, solo hablo de buena y mala cocina. La buena cocina empieza con el buen producto. Sin él es imposible que exista la buena cocina . Luego viene el “cocinar”, la transformación de lo crudo en comestible. La buena cocina será la que emplea esa cocina en ponerse al servicio de ese producto, la que mejor realce sus cualidades, y esconda sus defectos. Y si la Roner permite conservar mejor las cualidades del pescado en su preparación, pues que viva la Roner. Luego vendrá la búsqueda creativa, la de añadir a ese producto tratado lo mejor posible matices, profundidad, juego,mezcla de ingredientes, realce de alguna de sus propiedades sobre otras… que podrá hacerse de forma más o menos armoniosa, con más o menos sentido, y donde entrará más en juego la subjetividad a la hora de evaluarlo.
Lo que digo me parece simple, casi obvio, y creo que si las discusiones sobre la calidad de una comida se centraran en estos aspectos , dejando prejuicios aparte, todos ganaríamos.
Por decirlo simplemente, antesdeayer comí espléndidamente porque comí un excelente producto, extraordinariamente tratado , y cuya faceta creativa me pareció armoniosa y con sentido. No sé cuánto había de nueva o vieja , pero era evidentemente Buena Cocina.

8 comentarios:

  1. Hola:
    Observó que has dedicado un par de post a unos de mis restaurantes favoritos. La verdad es que mis visitas a la L´Alezna han sido siempre muy gratificantes. Todavía puedo recordar mi penúltima visita a finales de verano:
    *esos calamares de potera con emulsión de aromaticos y vidiago, dignos de elogios.Plato muy redondo.
    *Torta de arroz con cigalas. Altísimo su nivel.
    *Morro de Bonito, muy en su punto con gran sabor.
    *Los Salmonetes, de los mejores que he comido ultimamente.
    En cuanto al menú de las setas si encontre más irregularidades, con algunos platos que me encantaron (por ejemplo la espuma de boletus y el arroz cremoso) y otros más decepcionantes (por ejemplo la ensalada y la raya), cosa que hablamos con Pedro y el nos argumento un poco.
    Me gusta su utilización de productos, en general ,propios de la zona.
    En cuanto a lo de la NUCA echale un ojo la libro "Cocian de Aturias" de José M. Vilabella de Ediciones Nobel. A mí me gustó mucho cuando me lo regalarón tiempo atrás y ahora se que está a muy buen precio en Cervantes (la verdad es que supongo que eres de Asturias).
    Un saludo y enhorabuena por tu blog.

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  2. Tengo el libro de Vilabella, por tener un amigo en común. EStá bastante bien, con muy buenas fotos, aunque quizás le sobre un poco de literatura

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  3. Eldiletante:
    Primero queriamos felicitarte por tu blog, y sesudas reflexiones las cuales seguimos desde el principio.
    Agradecer asi mismo al bloguero FN1 por la alta estima que tiene hacia nuestro restaurante.
    Respecto al ultimos post publicado en tu blog, como miembro fundador de NUCA, quiesiera hacer las siguientes aclaraciones:
    1)NUCA es el nombre de una asociacion formada en el año 1997 por Pedro Martino, Paco Ron, Nacho Manzano y quien escribe. Posteriormente, se sumaron los nombres de Alejando Urrutia y Gonzalo Pañeda, en un principio. Y seguidamente los de Javier Loya y Marcos Moran, que es la configuracion actual del grupo.
    2)NUCA es el nombre que adopto el grupo sin necesariamente significar "nueva cocina asturiana"
    3)Finalmente aclarar que fruto de esta asociacion nacio el libro cocinadeasturias, cuyos autores son los cuatro miembros fundadores anteriormente citados, mas Jose Manuel Vilabella y el inefable fotografo de Aviles Santi.
    Aprovecho la ocasion para saludarte y agradecerte el incentivo que nos has dado en un momento de gran indiferencia hacia el trabajo de ciertos cocineros de esta region.


    Juntos todos unidos haremos mas llevadero y mas prolongado este complicado camino.

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  4. Muchas gracias Jose Antonio por participar en el blog, y por la aclaración, con la que paso a corregir lo que de inexacto había en él. Si he servido de algo (aunque permítame que lo dude) me alegraré mucho, sabiendo del talento y el trabajo que os respalda. Mis "sesudas" reflexiones intentaré hacerlas más ligeras. Recibe un cordial saludo.
    y...!forza e coraggio!, que vendrán tiempos mejores

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  5. Gracias a usted, Campoviejo.
    Realmente he pasado algunos de los mejores ratos (gastronómicamente hablando) en su local, por ejemplo, el bombón de pollo de aldea, la ensalada, el gochu cremoso, la tabla de quesos asturianos, la sopa de cabrales, el mero con mollejitas de cordero, el pichón, la paloma asada con gnoccis de queso de los Beyos, etc, etc.
    Siempre que nos dejamos caer es una gran experiencia, y nos sentimos como en casa.
    Un saludo y continúen así.

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  6. Por cierto, ¿Qué es de Paco Ron?.

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  7. La última noticia que tengo es que estaba preparando la apertura de un restaurante en Madrid. Después de su mala experiencia en Viávelez,por lo a desmano del sitio, parece que ha buscado lo contrario

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  8. Parece una plaga esto de que todo el mundo se vaya para Madrid. :-(

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