Este es el último de la bodega Mengoba, el proyecto nacido en 2007 del enólogo entre bordelés y berciano Gregory Pérez , después de su trabajo durante 6 años en Bodegas y Viñedos Luna Berberide (que elabora el Paixar). La bodega se encuentra en Sorribas , un pueblo cercano a Cacabelos, y cuenta con pequeñas parcelas que fue adquiriendo poco a poco.En el mercado llevan ya algún tiempo el Mengoba tinto, elaborado con Mencía, honesto, frutal, fácil (y un poco guarrete) , y un Mengoba Blanco , elaborado con Godello y Dama Blanca, que recuerdo como muy interesante, aunque en probado en el trasiego de una animada cata cena tampoco tengo una noción clara de él. Ha elaborado también un blanco asturiano, llamado Inibias (elaborado donde su propio nombre indica) que necesito probar otra vez, porque me rompió los esquemas con sus notas de riesling. Pero el que más me ha gustado ha sido este recién salido Estaladiña 2008, en lo que supone la recuperación de una uva autóctona berciana rara y casi desaparecida :la estaladiña que da nombre al vino. De saturado color, brillante y amoratado. En boca responde a las expectativas, y la fruta se da sin perder una expresión original, sin esa madurez plana de compota y uva pasa tan habitual en los vinos patrios. En este caso , trae ese acento vegetal umbrío y algo ronco propio de la mencía. El paso en boca es agradable, intenso y equilibrado, con una buena amplitud y una tanicidad robusta pero redonda. Estupendaacidez,que sirve de buen contrapunto a una fruta que pasa, conforme se abre el vino, de la negra a la roja, acabando con un sabor claro de frambuesa. El alcohol, 14º,se da con el vino y se nota poco. La madera aparece como un buen secundario de cine clásico, con leves notas de regaliz. Tiene una buena persistencia, donde el vino demuestra riqueza y hondura. Mejorará con algo más de botella, aunque no me parezca un vino de guarda.
Nota : 78
Precio: 21 euros
(nota en cuanto a mis notas, que siguen las clásicas de los exámenes que me ponían, donde un 10, muy deficiente, sería un Don Simón en mal estado, un 60 un buen vino, un 70 un vino notable,.....y un 100 Dios hecho vino)
Va uno tan poco a Madrid, para lo que le gustaría, que siempre cuesta escoger ese restaurante especial para una comida distinguida. Esta vez no tuve tantas dudas: los antecedentes y las referencias destacaban como objetivo el nuevo proyecto de Ramón Freixa, máxime para alguien que no había podido conocer su trabajo en Barcelona.
Pese a estar en una franja de precios altos, quizá por la novedad o quién sabe, el local atrae mucho público: para encajar mi reserva en los días que iba tuve que cambiar mi primera intención porque un mediodía laborable tenían lleno por celebrarse “un evento”. Y la noche de un martes cualquiera tampoco fue floja, así que los resultados económicos por ahora tienen que ser buenos.
El restaurante está en el lujoso Hotel Selenza, en Claudio Coello, aunque esas inevitables obras que jalonan el paisaje urbano madrileño no permitían lucir mucho los alrededores que digamos. Claro que el local se esconde tímidamente en un patio interior, bajo el nivel de la calle. Bonito jardín con terraza que con buen tiempo se puede aprovechar en la sobremesa, imagino. Y por fin dentro: atención esmerada, sala amplia y acomodado. Es hora de empezar a escudriñar.
Enseguida notas lo cuidado que está cada detalle. En estas fechas, en las que los aprendices de gastrónomos hacemos quinielas sobre estrellas mientras alimentamos michelines, casi es obligado pensar que algunos aspectos van directos a situarse bien en esa clasificación. Esto aporta un plus de calidad pero también repercute en la factura, en la parte de la misma que no te has comido ni bebido.
Forzados por las características del local hubo que trabajar mucho la decoración. Ese trampantojo del fondo, del que toda crónica habla así que yo no digo nada más; el espejo del techo orientado a devolverte la misma imagen del mosaico del suelo, que es a su vez el logotipo de la casa; la iluminación bien matizada; ¿acaso demasiado oscuros los cortinones del lateral interior?
Mantelería, vajilla, copas… todo medido, todo dispuesto para la coreografía del servicio, también impecable. Un comensal solo puede no perderse ningún detalle.
Llegan las cartas y las explicaciones, las disculpas por una lista de vinos aún en construcción. Es cierto; notas detalles atribuibles a la novedad pero, lejos de ser asperezas de rodaje son movimientos precisos de jugador que corrige su posición en la cancha para coger el sitio óptimo. Ahí empiezas a ver oficio.
Mientras escojo me presentan unos crujientes, de sésamo y de parmesano, y enseguida me traen un surtido de aperitivos. Yo estoy dando vueltas a la carta de vinos y… ¿dónde están mis crujientes?, ¿quién se los ha llevado? Una y no más. Ya veo que la coreografía es demasiado perfecta para que el comensal se distraiga. Elijo rápido y me pongo a probar el surtido que tengo en la mesa, antes de que haya más bajas.
Primer aviso de la cocina. Seis o siete aperitivos con un variado repertorio de productos y técnicas en tamaño muy pequeño. Has venido a comer bien lo que tú pidas y con esto te demuestro que manejo con maestría distintas artes culinarias y cualquier género que te apetezca; pero no te voy a empachar antes del primer plato. Muy acertado. Conocí algún grande donde el exceso con las cortesías de la casa restaba brillo a los platos principales. Y también veo acertado que lleguen tan pronto, para deshacer cualquier duda que tuvieses mientras miras la carta. Recuerdo una esferificación de foie, una gelatina de cola, un cucurucho de chorizo, una croqueta deliciosa… Todos geniales, cada uno en su especie.
Aperitivo “real”: seis formas de tratar un tomate, a cual más sorprendente, plenas de sabor, juego de consistencias. Si le añado que me encanta el tomate y que todavía era temporada adecuada es para elevar el plato a los altares. A la carta ya lo han elevado ellos, que es un entrante posible en versión ampliada. En ese caso te ofrecen otro aperitivo, siempre en la misma gama vegetal, a modo de ensalada (lo observé en otra mesa).
Como entrante escogí los Callos de bacalao con caldo, cuajada y cebolla cocida en leche. Aunque los callos de bacalao van camino de convertirse en otro de esos platos que está en todas las cartas, que te persigue, a mí me gustan sobremanera así que no me importa. Especialmente finos y sabrosos, el juego con los lácteos (la cuajada y la cocción en leche) suavizaba el plato sin restarle potencia. Visualmente era un plato que transmitía una sensación tenue, sencilla, para luego sorprenderte con sabores y contrastes marcados.
De principal, Sampedro con pimientos y almendras tiernas con salsa de almendras, más tres formas de tratar el pimiento rojo. Vamos por partes. El sampedro, estupendo corte, abundante, y con precisión en el punto,en el tratamiento. Su sabor más sutil se apoyaba en la potencia del pimiento y se crecía ante el más suave de la almendra tierna. La salsa de almendras de fondo era otro acierto de sabor y de armonía. Sobre el papel puede parecer que no van a entenderse pero se llevan bien este pescado y ese fruto. Y lo otro, las tres formas de tratar el pimiento. En cuenco auxiliar, fuera del plato, te presentan otro juego de texturas y de opciones, esta vez con el pimiento, como ya hicieran al principio con el tomate. Dados crudos, asado y válgame la suerte de mi memoria, que no recuerdo la tercera.
Y segundo guiño de una cocina que se gusta. Los petit fours llegan ahora, antes del postre (Por ahí he leido que los presentan así porque si no, la gente ya no los come. No conocen a algunos que yo me sé. Ni a mí, sin ir más lejos) Hablando en serio, veo la misma intención que con los aperitivos. No lo has pedido tú, así que vamos a ser prudentes: pequeña cantidad. Y aún no has pedido el postre, así que vamos a mostrarte lo que sabemos hacer, lo que puedes esperar. Un poco de todo lo que se suele ver en dulce: hay chocolate y hay fruta, y hay frutos secos. Y también tenemos las diferentes presentaciones que recuerdas, incluso con reminiscencias infantiles: hay nubes y hay gominolas, hay una manzana de oro, también tengo una brocheta o un bizcochito, un financier de pistacho… Que sí, que me habéis convencido, que no me iba a saltar el postre.
El elegido, Chocolate 2009.5, que como su informático nombre indica es la quinta versión de un repertorio de tipos y tratamientos del chocolate, cuatro en concreto, del helado al bizcocho, del polvo a la crema. Un lujo para los que amamos el cacao.
El Egly Ouriet Brut tradition se portó como debía, no iba a ser él el que mermase el placer de aquella cena, que el listón estaba alto. Así que aportó cuerpo y frescura, alegría carbónica y seriedad de vino, y aguantó el tipo hasta la misma aparición del postre sin decaer un momento.
Y en este caso merece un apartado específico el pan, que ya era orgullo de la familia en Barcelona y que sigue viniendo desde ese obrador familiar en distintas variedades a las nuevas mesas en Madrid. De excelente calidad.
Una cocina muy bien pensada, una carta corta bien articulada, producto, técnica. Vas a comer bien, muy bien. La bodega apunta muy alto también, no van a faltarte opciones. Y ese “algo más” lo aporta la sala, más el servicio que el local, como debe ser en un grande. Pendientes del detalle sin llegar a agobiarte, interpretan una medida danza de platos y copas para que la experiencia se amplifique. Un ejemplo que me llamó la atención: apareces de la nada sin saber por donde va una mesa y el color, la vajilla y la mantelería te lo dicen. Como en una función teatral, hay cambio de decorado: del plato claro al oscuro, de la servilleta en crudo a la prieta, de los cubiertos plateados a los dorados… Ni un detalle queda a la imporvisación o al azar.
Claro está, todos estos elementos adicionales en algún sitio se tenían que reflejar, que las cosas no se hacen solas. Estamos hablando de la cena descrita y de un precio de 141’75 euros. ¿Repetiría? Por gusto, sí. ¿Podría hacerlo? En bastante tiempo, no. Ahora que cada cual saque sus conclusiones y haga sus cuentas.
Me acabo de dar cuenta de que en el apartadode vinos alemanes no tengo ninguna mención a muchos de los vinos que más me han hecho disfrutar de esta pasión: los riesling que elabora la bodega Grans Fassian en su viñedo Trittenheimer Apotheke, en Leiwen, que pertenece al Mosela Medio. Fue su extraordinarioAuslese de 1990, refinado y hondo, el que me enamoró al primer sorbo, tanto queen cada botella de Riesling que he abierto desde entonces busco, aún en voces diferentes, escuchar lomismo de aquella vez.
Estos vinos se elaboran de las uvas recogidas en el sitio por antonomasia de lariesling: Mosela-Saar-Ruwer. El Mosela es un afluente del Rhin(Rhein), que , a su vez, tiene un par de afluentes : el Sarre (Saar), un río de tamaño considerable, y el Ruwer, mucho más pequeño. Los romanos ya cultivaban en el valle hace 2 milenios. La zona tiene una 12 000 Ha de viñedos, generalmente muy viejos y plantados a pie franco. Más de la cuarta parte está en laderas con inclinaciones espectaculares que caen a plomo sobre el río, con inclinaciones de hasta 60ºy suelos compuestos por pizarra pura de todos los colores y tipos. Solo los mejores viñedos, los pequeños pagos, bien orientados al sur, consiguen hacer grande a la Riesling. Son también los más difíciles de trabajar. Las cepas crecen con frecuencia en estrechas terrazas casi inaccesibles que hacen imposible todo proceso de mecanización.
El Mosela se puede dividir en Bajo Mosela, considerado, por lo general , un pariente pobre;Mosela Medio, donde se dan la mayoría de los grandes rieslings, entre ellos los que comparten los pagos Sonnenuhr (reloj de sol); y Alto Mosela, donde los suelos, demasiado fértiles, no suelen dar grandes vinos, y suelen estar cultivados con otras variedades como la Ebling y la Sylvaner. Además tendríamos el Sarre (Saar), donde está el más famoso viñedo de Riesling del mundo: el Wiltinger Scharzhofberg de Egon Müller, y el Ruwer, un pequeño arroyo donde existen pocas bodegas , aunque alguna de ellas también tiene enorme interés . El Sarre y el Ruwer son zonas muy frías, que da tan solo dos o tres grandes añadas por década (las malas añadas significan uvas sin madurar y , por lo tanto, vinos con una acidez tremenda que solo sirven para Sekt), y donde los lugares realmente excelentes son escasos. Pero cuando todo ello concuerda se puede conseguir alguno de los mejores vinos del mundo. Y con el avance del cambio climático, es probable que estas zonas ganen en importancia.
Aunque del Auslese 1990 de Grans Fassian he trasegado no menos de cuatro botellas, el último que me tomé, hace un par de semanas, fue este Auslese Goldskapel 1997. De color dorado brillante , aunque algo másligero que el de 1990. Nada más meter la nariz se aprecia ese carácter visceral de la riesling, con unas notas de hidrocarburo intensas pero no agresivas , que se enlazan perfectamente con las amieladas y las de una fruta y cítricos que va de la pera allimón pasando por el membrillo, con el reverbero detrás de una diáfana mineralidad de piedra mojada. En boca se presenta intenso, sustancioso , con un notable equilibrio entre el dulzor y la acidez, pero con lasuavidad y finura de estos vinos, que contrastarían con la mayor opulencia de , por ejemplo, de los Riesling Palatinado (como los Bürkling- Wolf), o el carácter más seco y mineral del Rheinhessen (como el Spätlese 2006 de Wittmann que me tomé antesdeayer, aunque fuera algo duzón y fácil). Se apaga envolvente y lentamente en la boca, azuzando el deseo de seguir con él de para siempre, en la salud y en la enfermedad, en la riqueza y en la pobreza,….
En mi visita reciente a Bilbao pude acercarme al restaurante Mina, donde oficia como jefe de cocina Álvaro Garrido. Comanda aquí su primer proyecto personal después de su paso por Espaisucre y por Las Rejas de Manolo de la Osa. La sala está decorada sobriamente , con una buena separación entre las mesas y paredes de piedra y vigas de madera que recuerdan los puntales de una mina, donde unos ventanales asoman a la ría y al mercado de La Ribera (lo que , en este caso , no es baladí). La dirige con dulzura y eficacia Lara Martín. Ofrece solamente un menú degustación de mercado, y , por lo tanto,en continuo cambio.
El comienzo, “Ravioli de tomate de Busturia a la vainilla con percebes y crema de mostaza”, fue ya una declaración de intenciones, subrayando el dominio técnico y una exhuberancia de sabores y especias que juega al límite de una armonía que tal acumulación, finalmente, no logra desbaratar. El ravioli de tomate es una gelatina densa , trasunto de su piel, y al despliegue del título hay que añadir albahaca morada, aceituna negra, algas, judía verde cruda,… y seguro que algo más, en lo que supuso un comienzo fresco, intenso y excitante.
Más extremo fue su “Soufflé de pomelo y bacalao con manzanilla”, en el que el beso de la espuma de pomelo se convertía en la boca en aspereza, resultando el plato un juego de amargores que obligaba a atrapar todos los elementos en la cuchara para disfrutarlo.En medio , daba una tregua una crema que envolvía el bacalao , que daba un desabrido y acertado fundamento de sabor. Un perfume de haba tonka conseguía conjugar finalmente una rara y animosa seducción.
El entreacto supuso un cambio de registro hacia platos de menos riesgo, reconocibles ya en la memoria . Y también el mejor: “Pochas de temporada guisadas al azafrán con morcilla de puerro” , donde una morcilla extraordinaria, que aunaba finura, dulzura e intensidad, hecha pastel y aligerada con ayuda de gelatinas, tenía el mejor contrapunto posible en unas pochas ligeramente guisadas que eran una caricia.
Seguimos con una notable (para que me guste tiene que serlo) “merluza acompañada de su pil pil y acelga”, donde la acelga daba un punto de amargor a ese golpe de suavidad que es la merluza, perfecta de punto, y donde unas tiras de espárrago blanco demuestran que se cuida hasta el más mínimo detalle.
Acabamos con una sabrosa, jugosa e impecable “Codorniz asada con foie y crema de tuétano”, matizada por una brizna de un excelente, suave y cálido curry. Acabé rebañando el fondo con el excelente pan.
Los postres consiguen colmar el espíritu goloso, especialmente una gloriosa “Leche de caserío a la vainilla , avellana, albaricoque”, aunque su “Pastel de chocolate y frambuesa” lo acabamos también con placer y nos animó a pedir un bonus track, que resultó un refrescante y digestivo “Ron granizado, limón, helado”.
Instinto, exhuberancia, buen gusto, técnica, imaginación,riesgo, perfeccionismo, tradición,vanguardia, sabrosura, especias de toda clase y condición,producto,desmesura, equilibrio,….de todo ello encontré en esta mi primera experiencia en Mina, que espero no sea la última.
Nota General: 8
Emoción : 8,5
Restaurante Mina
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Dirección: Muelle Manzana s/n. 48003 Bilbao (Vizcaya).
