Mineralidad

A veces parece que los blogueros abusamos de la palabra “mineralidad” como los malos cocineros del foie o la vieira, para dar realce a alguna receta de la que no estamos muy convencidos , y lo cultivamos de forma extensiva, ya se trate de un vino , una chuleta o unos garbanzos. Yo , no hace mucho tiempo, cuando pensaba que los vinos solo sabían a uva fermentada, leía esa palabra en tantas notas de cata que luego me enfrentaba al vino buscando algo que supiese a roca o, al menos, a los chinos de la playa, y claro, uno solo encontraba esbozos, indicios, sospechas,… probablemente, solo porque lo buscaba. La teoría dice que esa mineralidad es expresión del terroir, el reflejo que da la vid del suelo en el que ha hundido sus raíces. En la práctica, la mineralidad, el terroir, puede ser el fruto de varias cosas, la menos importante de las cuales no es el trabajo en bodega.

Recuerdo el primer vino que me hizo tener una idea cabal de lo que era la mineralidad: Chenas Quartz de Piron et Lafon 2004. Era un vino ligero, fino, sencillo, que sabía a fruta roja y , de repente, te envolvía la boca con un sabor a tierra húmeda, a musgo (carbón y bosque dije cuando comenté el vino), que era algo distinto a la piedra con ribetes metálicos que , atendiendo al nombre, esperaba. Esa dualidad tierra/bosque húmedo empecé a encontrarla más claramente en algunos vinos, tirando en unos casos más a lo vegetal (que no a los verdores) : en Mencías, Riberas y algún Syrah del Ródano, o bien más cercano a lo terroso, incluso al barro o la arcilla (se me viene a la cabeza una expresión brutal de un Cos D’Stournel 2001). A veces estos aromas me recordaban , sobre todo ,al del cartón mojado. Una cata de vinos del Priorato me enseñó a distinguir también las notas de pizarra, como el grafito de un lápiz, que desde entonces encuentro casi indefectiblemente en cada vino de aquella zona. También aprendí que algunos vinos dan un sabor metálico, sin que eso signifique ,necesariamente, una expresión de “terroir”. También descubrí que los vinos tintos tienen muchas cosas y que donde mejor se aprecian las notas minerales es en los blancos, siempre y cuando uno cruce los Pirineos. Por ejemplo, en mis amados Riesling, ya sean alemanes o alsacianos, es fácil encontrar una nota de yeso , de cal, habitualmente de forma directa y desatada, mientras que en los Loira aparecen con mayor suavidad, como para subrayar sus notas florales. Tampoco es difícil encontrarse en ellos (los Riesling), debajo de los hidrocarburos, notas pizarrosas y terrosas. Y en los Chablis (ay!, qué bueno estaba aquel Chablis-Bougros Grand Cru de Drouhin), en medio de su sobriedad y su acidez eléctrica, creí descubrir aquello que realmente esperaba encontrar con la dichosa mineralidad, como lamer una piedra mojada por el agua fresca de un río, que luego me he encontrado, aunque de forma menos evidente, con más matices calcáreos, en algún Borgoña blanco, normalmente después de dejarlos respirar durante horas o días. (Chablis es Borgoña y es blanco, pero para mi , lo mismo que los Beaujolais, son otra cosa).

Como la vanidad y la tontería son males de los que nadie, por muy vigilante que esté, se termina uno de librar, pues andaba ya uno ufana y confiadamente entre esto de los vinos, pudiendo salpicar alegremente el palabro entre un torrefacto y una nota de violetas, así que no vi venir la pedrada que acertaba en la base de mi cabeza y que me lanzaba un tal Daguenau. La piedra era un Silex 1993. Dolorosamente me despertó , y no pude menos que preguntarme cuánto había, en todo lo demás, de sueño, de vanidad, de tontería.

Yo diría que a esa pedrada le van bien los acordes más famosos del rock

El Rincón de Onís (Oviedo)

Manuel y Begoña son un matrimonio de gijoneses que emigraron a Donosti a trabajar en algo que nada tenía que ver con la hostelería. Allí la afición al buen comer se les transformó en pasión, en cursos, curiosidad picajosa y muchas horas entre fogones, aunque fueran los de casa, así que cuando el temporal de la crisis les obligó a arriar velas, se vinieron para Asturias para abrir en Benia de Onís un pequeño restaurante en el que ir desbastando lo diletante para ir afinándolo en una profesión. Cuando se vieron seguros en lo que hacían, decidieron, hace unos pocos meses, dar el salto a Oviedo. Begoña dice, no sin razón, que es más cocinitas que cocinera, aunque creo que la palabra que mejor le sienta es la de guisandera. En todo caso, sabe preferir una buena barbada a una mala lubina, dar tiempo y buenos fondos a los platos de cuchara, sortear las especias y los atajos para bruñir lo importante , y ,a la vez , darlo con una cercanía que hace que uno se sienta en casa de una tía buena y cariñosa , porque , como repite Begoña, a ella le sobra cariño para dar a sus clientes. Dice que el marido a veces le dice que es casi minimalista, pero lo único que hace es llevar a la práctica aquello del “pijaes, las justas”.

Yo conocí el restaurante porque me queda cerca de casa y porque me habían dicho que en él hacían una buena caldereta de pescado y marisco. La caldereta, el cocido del mar, es algo relativamente sencillo que normalmente se hace mal. Digamos que hay dos inspiraciones , según se priorice el caldo o el pescado. Aquí en Asturias se tiende a lo primero, como en Eutimio, y se hace media cocción a primera hora de la mañana que se deja reposar para terminar en el pase. Ese reposo conjuga el caldo a costa de sacrificar la textura del pescado. En Eutimio se hacía bien (uso el pretérito imperfecto porque hace mucho que no voy , no porque no se siga haciendo), pero en el resto es fácil encontrarse el abuso del Starlux pescado, de la pimienta blanca, del bugre canadiense, de pescados segundones, de las prisas o de una mala relación agua/materia prima. La otra vía es la de hacerla en el momento, intentando incorporar el marisco y el pescado dependiendo de grosores y resistencias ,contando con los cinco –diez minutos de reposo fuera del fuego. Aquí vinieron tres buggys azulones, salmonete grueso de tresmallo, chopa , almejas, golondru,…., y poco agua, de lo que resultó un caldo oscuro y telúrico, espeso de yodo y roca, que acompañábamos de un pescado y marisco que salvaron su textura y sabor. Lógicamente, mientras íbamos comiendo se iba pasando, pero lo que perdía el pescado lo iba ganando el caldo , así que poco importaba. La ración fue abundante, tres para tres de buen comer, que no pudimos con ello. A 55 euros salió cada una.

En esa visita vi que tenían anunciado un menú del día a 18 euros que pintaba bien, así que un día de nevera vacía me acerqué al mediodía y tomé un pulpo con patatines, con el pulpo bien cocido, aunque no muy sabroso, una buena y fina patata nueva y un fondo reforzado por un fumet de andaricas que le iba muy bien. También unas parrochinas, que ya empiezan a rezumar buena grasa, a la plancha, que traían un chorrín de excelente aceite de oliva virgen. De postre me tomé una tarta de queso a modo de flan, como tantas , pero que tenía una buena concentración de queso y traía un acompañamiento de un puré de frambuesa que le daba un poco de gracia. Con un Prieto Picudo alcohólico y racial (entre dos), agua y café, poco más se puede.

Y también fui a cenar hace unos días , y tomé unos berberechos a la sartén , pequeños pero sabrosos, unos más que correctos pimientos rellenos de centolllo, y un buen bacalao al pil pil , con un corte de bacalao para pil pil, de la zona estrecha de cola, con mayor relación piel-carne, sabroso, no como esos lomos preciosos pero insípidos, y ligado con buen aceite y buena mano.

La carta de vinos es ínfima y , aún así , cara. El café es muy bueno. No me parece ni caro ni barato.

Un restaurante que me parece perfecto, a pesar de sus imperfecciones, para esos días que salimos , paradójicamente, para sentirnos como en casa, pero un poquito mejor.

El Rincón de Onís
C/Telesforo Cuevas, 2
Oviedo

Tfno.- 984 28 31 25

El Corral del Indianu (Arriondas), por Jorge Díez

Después del anterior post que le había dedicado, mi primero en este blog el verano anterior, volví a los pocos meses a este restaurante con un amigo y el supuesto mismo menú se transformó para la ocasión de tal manera que apenas coincidieron tres platos. Aunque aquello tuviese mucho que ver con la cortesía de José Antonio Campoviejo para que probásemos algo diferente es también una prueba de su buen hacer en los fogones y de su creatividad.

Llega la primavera, el buen tiempo, y apetece volver a ese local en cuanto se pueda con cualquier pretexto para probar el nuevo menú de temporada. Y ya que me ha dado por marcar hitos estacionales con trasfondo en la naturaleza y la alimentación escojo una fecha cercana a San Isidro y me dispongo a disfrutar.

Otra vez en la terraza cubierta, con una lluvia que quiere disfrazarnos la época en que estamos, y una exquisita manzanilla pasada como aperitivo. Pido sin dudas, con confianza plena en la cocina. Eso es todo un lujo, si os paráis a pensarlo. ¿En cuántos sitios podemos hacerlo sin riesgo?

Y llega la compañía sólida de la manzanilla. Espárrago blanco y verde en vinagreta, donde se juntan yemas de espárrago verde y una crema fría de espárrago blanco, sobre una vinagreta deliciosa. Me da por pensar en que concedemos poca importancia a esa salsa tan veraniega. Qué fácil es encontrar vinagretas que dan pena y dolor y qué placer cuando están bien trabajadas, como en este caso. El segundo aperitivo es su conocido Tembloroso de foie-gras con manzana ácida. No sé qué extraña asociación de ideas me recordó el turrón blando, por la peculiar textura del foie que estaba más denso que otras veces. Un ápice menos de frescura para ganar un puntito en el juego entre consistencia y elementos de corte ácido y frío. Después, Queso de cabra, flores, estivium y frutos secos, presentación muy atractiva gracias a los pétalos de colores vivos para suavizar el impacto de una buena crema de queso fuerte con trufa y avellanas. Como último aperitivo unas Croquetas de pollo que vuelven a demostrar que la buena cocina se detecta en los detalles menores. La intensidad de su sabor, la finura de la bechamel y la suavidad del rebozado, el tratamiento justo de fritura nos ponen ante algo que parece muy sencillo pero es un compendio culinario en pequeño formato. Todo esto con la manzanilla pasada de La bota nº. 10.

Empezamos la parte grande del menú con Menestra de primavera con jugo frío de verduras asadas. Habitas, guisantes, perrechicos, espárragos blancos, bien tersos, con sabores finos acomodados en un fondo muy concentrado, también de elementos vegetales pero mucho más fuertes (intuyo la magia del pimiento por ahí) A modo de sopa fría, agradable al principio de esta gran escala que vamos a recorrer. Por cierto, algo que comentamos por foros habituales hace poco: tenía desde el principio una hoja con el menú impreso para guiarme en el viaje gastronómico, para ir haciéndome una idea de lo que vendría después. Muy útil, sinceramente.

La Ostra ligeramente tibia con jugo licuado de pepino representa la otra línea del menú del Corral. Yo creo que se pueden diferenciar los platos de producto más tradicional y de temporada y los de producto de prestigio (marisco, generalmente) que conviven para mostrarnos una cocina creativa con raíces en el entorno y una cocina burguesa con su vestuario elegante. Pues entendido así, la menestra pertenecía al primer grupo y esta ostra abre el segundo, y ambos harán aparición en la larga propuesta con predominio de los platos que he llamado de raíz. Todavía estamos ante platos “no calientes”, algo que permite la estación, y poco puedo añadir al enunciado, salvo señalar que la ostra estaba pletórica de sabor y que el pepino, cuyo gusto no es mi preferido precisamente, estaba como de costumbre bien domado para evitar descompensar el plato. Combinaron a la perfección.

La Sopa cremosa de navajas, regaliz y pistacho, plato ya conocido, está en la misma línea del anterior. En esta ocasión la navaja es una pieza mayor y el toque de regaliz es aún más suave. Yo lo agradezco porque me parece un sabor demasiado intrusivo pero cuando lo probé el verano pasado, algo más fuerte, ya reconocí que estaba muy bien integrado y tratado con sutileza.

Otro viejo conocido es Vaca y toro (recordando un Vitello Tonnato), la combinación de tacos de ternera y atún apenas tocados por la plancha sobre una salsa de anchoas, que esta vez estaba en su punto de sal, sin excesos que tapasen la textura de las carnes.

Y llegamos al plato que siempre nos engaña, ese que se mantiene en el menú pero nunca es dos veces el mismo, el de los tubérculos y la vieira, en esta ocasión presentado como Papa asada, vieira, tallos y verdura. Esta versión es más bocado y menos ensalada, es más denso y aprovecha la presencia de entradas frescas y ligeras para crecer. La combinación de los distintos vegetales con un punto ácido y crujiente se entiende de maravilla con la textura de la vieira y su deje dulzón y la cremosidad de la papa lo envuelve todo como un sabroso regalo.

De aquí en adelante el menú se volverá más contundente. El Patatín relleno de jarrete glaseado, perrechicos y tupinambo es puro guiso clásico, amable, acogedor; te hace sentirte en casa. La carne estaba perfecta y la combinación de sabores no requiere comentario, es cocina de tradición, asequible para cualquiera.

Nos propone después Recuperando una sopa de gallina (canelones de pollo de aldea, gnochis y maíz) que continúa la línea del paseo por lo tradicional con otros ojos. Un canelón de pollo de sabor intenso envuelto en cebolla, pasta de queso Gamonéu, yema de huevo y maíz en grano sobre un caldo delicioso, para ir fundiendo en él los ingredientes y resistirnos a volver de esos recuerdos donde nos había dejado el patatín relleno. En este momento casi le agradecemos a la primavera su mala cara (dice el refrán que cuando marzo mayea, mayo marcea) para dejar que esta sopa nos entone, nos regale calor por dentro.

Es el turno del pescado, de que lo mejor del mar suba por el Sella hasta Arriondas haciendo el camino inverso. Salmonete, su esencia tratada como una sopa de fégadu [hígado, en castellano] es un plato soberbio. Declaro mi debilidad por el salmonete y he podido probarlos muy buenos de muchas formas, pero este apunta a lo mejor. Un fondo exquisito reducido con cuidado muchas horas que será el caldo base para una tradicional sopa de hígado, en este caso el del propio salmonete, y hará la mejor compañía a los lomos limpios y tersos del pescado, además del trocito de pan frito flotando para completar el decorado clásico. No quiero que se acabe.

Galleta crujiente de virrey, esencia de picual y fabones de mayo es otro plato sobresaliente en sabor pero que resulta ligero por su tratamiento. Corte muy fino de virrey plancheado intensamente, que nos aporta tostados, con el carácter fuerte de esa oliva y la delicadeza de las habas para equilibrar el triángulo.

Costilla de la borona, ahumada y adobada, y bizcocho de maíz es un plato clásico de esta casa y fue el único que me desbordó un poco por exceso en este menú de primavera. El tratamiento de humo y adobo da un resultado muy intenso, mejor compañero de potajes de tiempo frío (su fabada o su pote, por ejemplo) que del dominio vegetal y de pescado de la temporada. También estaba como siempre el bizcocho esponjoso de maíz que engaña bajo esa apariencia aireada, aligerada, sí, pero solo en textura porque no pierde nada de su sabor profundo, tiene una densidad que sorprende, que no sabes bien de dónde procede.

El Queso artesano de pasta blanda “Valles del Oso” venía perfectamente atemperado, con un membrillo casero y un crujiente leve. Ya hemos hablado más veces por aquí de esta quesería y de sus productos y sólo quiero reafirmar que es una elaboración asturiana con mérito para figurar con nombre propio en una buena mesa, al margen de la agitación de otras denominaciones. Para quien todavía no conozca nada suyo, es un queso de leche de vaca pasteurizada con fermentos de kefir, con fina acidez y un sabor pronunciado para su corta maduración. Amantes del queso, no lo dejéis pasar si lo encontráis.

Las Fresas en su jugo con helado de pimienta de Sechuan, además de ser un postre de temporada idóneo, muestran un excelente dominio del equilibrio. Ni una arista picante de más, perfectamente limado ese helado para fundirse con la acidez de la fresa y con el dulzor de su madurez bien escogida. Otro triángulo absolutamente compensado.

El Chocolate frito con helado de mantequilla noisette, exquisito. Qué más puedo pedir, adicto al chocolate como soy. Quizá algún purista hubiera reclamado más intensidad en el helado de mantequilla, más tostado, pero a mí me pareció bien que fuera un poco tímido y le dejase el protagonismo al chocolate, elaborado al modo de la leche frita y con relleno fluido. Potencia, aroma profundo, el amargor sutil y delicioso del buen cacao… No se me ocurre cómo acabar mejor un menú excelente.

Los detalles complementarios, o no tanto, son los habituales y tan buenos como siempre. El aceite Castillo de Canena Picual, primer día de cosecha, el surtido de tres sales, el espléndido pan de Cea y una buena torta de aceite, el bombón de té con cuajo de queso de Los Beyos, membrillo y frutos secos para acompañar al café… Y la estupenda atención de Yolanda, la eficiencia de la camarera (cuyo nombre no sé, perdón), las explicaciones del propio José Antonio.

Nos hemos dejado por el camino los vinos. Al menú le hizo frente con solvencia un riesling alsaciano, Trimbach Cuvée Frédéric Emile, cuya añada soy tan diletante que ni recuerdo ni tuve la precaución de apuntar. Algo reducido, cerrado al principio, con un punto que evocaba a un vino generoso, fue ampliando su paleta de aromas y sabores a lo largo de la comida. Otra de esas joyas blancas que en este caso mira hacia Alemania desde un balcón con otra bandera pero que proporciona tantos placeres como sus parientes y vecinos. Riqueza aromática, graso, bien estructurado, con reciedumbre para darle el pase preciso a cada plato y para graduar todo lo que guarda en una entrega progresiva, delicada, de cambios sutiles. Habíamos abierto con la manzanilla pero la altura del Trimbach ponía difícil el cierre, así que buscamos la solución ligera, el atajo de un modesto Casta Diva para la copita de dulce con los postres. Cumplidor sin intención de medirse con nadie. Los tres estupendos en su respectivo trabajo.

Una vez más sólo puedo agradecer tan magnífica fiesta, porque comer en El Corral del Indianu siempre lo es, siempre es una celebración de la pasión por la gastronomía. En la sobremesa hubo ocasión para conversar sobre ello, sobre productos, sobre tendencias, sobre problemas, algún anuncio interesante. La sensación con la que sales es ante todo confortable. Sales satisfecho pero con ese placer que te deja la buena compañía, la confianza, la complicidad desde tu puesto de cliente.

Fuera huele a goma quemada, a gasolina. Otros apasionados están a lo suyo, entre acelerones atronadores que sueñan con el mejor tiempo en la Subida al Fito.

Nos queda Arriondas.

Salud.