Post exprés: cata de cacao (y más cosas) en L’Alezna Tapas (Oviedo), por Jorge Díez

Hago un paréntesis en esas crónicas que os debo todavía para hablar brevemente de esta cata. Un adicto al cacao como yo no podía perderse algo así, por lo tanto…

Os adelanto que, acostumbrado al producto y a otras catas que también son exigentes (de vinos o quesos) me parece incluso más dura esta. Al margen de los matices finos que se puedan diferenciar hablo sobre todo de la saturación. El cacao no es producto ligero, qué va. Pudo influir haber comido tarde y la ingestión de algún dulce (sin cacao) pero me llevó al límite esta prueba. Eso sí, a un límite delicioso.

Vamos al asunto. En L’alezna Tapas se organizó ayer de tarde una cata de cacao en la que se combinaron distintas presentaciones del mismo con unas tapas de cocina, con el fin de armar un picoteo, una merienda-cena, y de confrontar sabores (salado, dulce, amargo, ácido) con los matices del chocolate. Aun teniendo en cuenta lo que Pedro Martino dijo, apoyado en la opinión de Jordi Butrón (Espai Sucre), sobre el cacao como “el más promiscuo de los ingredientes”, sobre su capacidad para combinar en la cocina por su armonía de dulce y amargo, por sus puntas de acidez, su grasa o incluso lo bien que se entiende con algunos salados, lo de ayer no fue una demostración al respecto, ya que no se empleó el cacao en los platos sino “al lado” de ellos. Es decir, que era una propuesta, una sugerencia para que cada cual estimulara su memoria gustativa y pensara combinaciones de su agrado.

Contábamos con distintos productos de Choco Vic, Barry y Valrhona. Y con la cocina de Pedro Martino y un vino seleccionado por Raúl Villabrille, Navalegua 2008, tinto de Toledo con predominio de garnacha, que apuntaba cosas interesantes pero que estaba todavía muy duro, sólo llevaba un mes embotellado (en mágnum)

Empezamos con una edición limitada de Choco Vic en tableta, de su serie “Origen único”: el Xoconusco, procedente de México y con un 71% de cacao. Tanta exclusividad declarada no se reflejaba en un chocolate complejo pero era agradable dentro de lo más sencillo. Untuoso y dulce.

El segundo fue el Madirofolo, de Barry (Madagascar, 65%) que destacó por su alta acidez pero quizá le faltaba equilibrio en otros aspectos.

Tras estos dos nos sirvieron un Caldo de pescado al hinojo con espuma de fruta de la pasión, un contraste frío-caliente con aportación ácida también. El mío llegó con la espuma casi disuelta ya en el caldo (¿quién me mandaría sentarme tan lejos de la cocina?) así que perdí parte del juego de texturas pero el sabor del caldo me compensó con creces. ¡Aúpa ese caldo potente!

Recuperamos el cacao con una selección de Grands Crus de Valrhona. El Manjari (64%) lo define la propia casa como acidulado, con notas de frutos rojos y de poco cuerpo. Cierto que era de paso fácil y poco amargo pero en su sencillez fue uno de los que más me gustó.

Después, el Tainori (64%) también Grand Cru de Terroir de Valrhona, al que atribuyen aromas confitados pero que yo encontré algo basto dentro de la alta calidad en la que nos estamos moviendo.

Tras estos dos vino otra tapa: Asadillo de verduras con sardinillas y queso de cabra, bocado muy sabroso que se entendía bien con el vino y que nos engrasó el paladar para la siguiente tanda de chocolates.

El siguiente Valrhona era el Caraïbe, de los que la casa etiqueta como maridaje de Grands Crus. 66% de cacao, compensado pero con un dominio claro de notas tostadas, que eran un tanto abusivas pero que me gustaron de todos modos. Para pequeñas dosis, sorprendente, pero hay riesgo de saturación rápida. Me parece buena compañía para cafés.

Después otra mezcla, el Guanaja (70%), de gran cuerpo, amargor marcado y presencia de las demás notas en equilibrio. Un comodín que de hecho es un estándar en restauración y repostería, según explicó Martino.

Y vuelta a otro Terroir, el Alpaco (66%) con más cuerpo aún que el anterior, buena presencia de tostados y amargor pero integrados y dóciles, y notas florales del grano que le daban dulzura, paso amable. De los mejores de la noche, en mi opinión.

Nueva pausa para comer los Ravioli de rabo de buey con crema de calabaza y caramelo de chorizo, un clásico de Pedro Martino ahora muy bien reconvertido en tapa. Delicioso, otoñal y con el toque meloso en la carne y la calabaza. En el apartado de cuchara, mi ganador.

Pero todavía faltan dos chocolates. El último Valrhona, otra vez mezcla, el Abinao (85%). Tanicidad, amargor en primer plano; corpulento y compensado con cierta acidez. Otro indiscutible para el podio de esta cata.

Y terminamos con Tanzania, de Barry. Cobertura al 75% con un 45% de materia grasa, mezcla de cacao criollo y forastero. También intenso y amargo, quizá el tercer integrante del podio para mi gusto.

Como remate nos sirvieron un postre conocido: el Nido con praliné de nueces y helado de caramelo y té. La veterana Pacojet que tantas satisfacciones nos dio en Caces a algunos sigue trabajando a pleno rendimiento y sacando helados finos, perfectos. Juego de dulce y alguna nota amarga y tostados en segundo plano. Un buen resumen de los matices que habían ido apareciendo durante la cata.

En fin, una experiencia muy interesante y agradable, un mundo al que da gusto acercarse. El cacao, ese alimento divino.

Le Chapon Fin (Burdeos, Francia), por Toni

Le Chapon Fin es uno de los restaurantes referencia de Burdeos y también uno de los primeros con 3 estrellas Michelin en 1933 de las que conserva una en la actualidad. Abrió sus puertas por primera vez nada menos que en 1825 y en la actualidad el chef Nicolas Frion es el responsable de cocina.


La sala del restaurante llama indudablemente la atención con su decoración "belle epoque" y sobre todo por el muro de rocalla que al parecer incluso está clasificado como monumento histórico.



Después de una acogida mejorable ya que no encontraban la reserva al haber anotado el apellido del encabezado del e-mail en vez del facilitado en la reserva, nos pasan a nuestra mesa. Nos traen las cartas y a la vez el primer aperitivo, algo que nunca habíamos visto y menos en un restaurante de estas características y que da la sensación de que nos quieren despachar a toda velocidad. Eran las 21:15.

Tienen dos menús, uno de 60€ llamado " Parfums et decouvertes " y el propio de degustación a 90€. Nosotros nos decidimos por pedir de carta esta vez.

Nos llamó la atención sobre todo los precios de los entrantes. Hay que tener en cuenta la categoría del restaurante y sobre todo su situación en pleno centro del "triangulo del oro" de Burdeos, formado por las calles Cours de l'Intendence, Allées de Tourny y Cours Clemenceau, feudo de las tiendas más caras de todo tipo.

Como había comentado antes, el primer aperitivo lo trajeron a la vez que las cartas y consistía en una crema espumosa de setas y tomate caramelizado. Bien la crema con un intenso sabor aunque con algo más de nata de la cuenta y simpático el detalle del tomate.

Después de servir el vino trajeron otro aperitivo que era un fritura de lenguado con crema de pimientos, mejor la crema que la fritura. De todas formas bien por el detalle de dos apretivos de la casa.

Luego llegaron los entrantes. En la asociación atún/foie gras a las 4 especias y crema espumosa de setas, 33€, nos hizo gracia que usaran la crema también como aperitivo. Un poco más de originalidad por favor. Los precios son caros para unas entradas pero hay que reconocer que por cantidad podrían pasar perfectamente por un plato principal. Eran 3 cilindros de atún crudo ó como mucho con un levísimo toque de plancha con el foie infiltrado que armonizaban a las mil maravillas y llenaban el paladar en un bocado muy sabroso. Tal vez la crema de setas no fuera el mejor acompañamiento porque se hacía algo pesada después de la potencia de la combinación atún/foie. Nos gustó.

El otro entrante fueron unos salmonetes recién capturados, cremoso de anguila ahumada y rábano negro adobado, 32€. Eran 3 lomos de salmonetes desespinados con el rábano por encima y 2 cremosos de anguila al lado. Los salmonetes estaban bien de punto pero tal vez algo faltos de sabor que sí tenía la rica crema de anguila, potente e intensa. Bien el plato, pero nos hizo añorar los salmonetes de L'Alezna e incluso los de Casa Conrado.

A la hora de los platos principales nos decidimos por la carne. El solomillo de ternera, polenta cremosa con olivas y alcachofas y jugo de helado de Jerez, 36€, también consistió en 3 trozos de solomillo al punto solicitado de una carne de calidad pero sin ser de lo mejor que hayamos probado, acompañada de la polenta menos cremosa de lo anunciado aunque sabrosa con las alcahofas coronándola y las pinceladas del Jerez. Todo muy correcto aunque sin emocionar.

Mejor estuvo sin duda el cordero de 3 maneras, pastel de apio con tomates confitados y shiitakes, 35€. Como todo lo anterior eran 3 partes de cordero. Una era un carré notable, otra un magnífico lomo con una costra de pimientos de Espelette y por último una especie de preparación estilo rollo muy sabrosa. Todo bien acompañado del pastel de apio. Muy bien.

Si de algo no nos podemos quejar es de haber quedado con hambre ya que la cantidad de comida fue considerable, tanto que no tomamos postre. Una crítica es a esta manía de tener todos los postres para solicitar al principio de la comida. Deberían de tener alguno de rápida factura ó ya hecho por si aun así apetece.

Pero todavía tuvieron más detalles de la casa como un mini postre de helado de vainilla, chocolate y crema de fruta de la pasión, en el que destacó esta última de un gran sabor.

Con la cuenta también trajeron unos petit fours de entre los que sobresalía un extraodinario chocolate negro. Muy bien por estos detalles más los aperitivos.

La carta de vinos es magnífica sobre todo en Burdeos por supuesto, pero es como para echar a correr después de ver los precios. Tomamos un Château La Tour de Mons 2005, 55€, un Cru bourgeois supérieur decantado, en copas Spiegelau de las pequeñas.

El pan era de 2 tipos y correcto. No se cobra aparte como en casi todos los paises menos España, claro. Y como es sabido está prohibido fumar lo que añade un plus de comodidad a la cena que esperemos que el año que viene podamos disfrutar en España.

El servicio voluntarioso pero bastante despistado pues confundieron más de una vez los cubiertos y también fallaron en detalles como dónde poner la mesa de apoyo y a quien.

En conjunto la cena estuvo razonablemente bien. No fue barata pero reitero lo de la situación del restaurante y la cantidad de los platos. No me importaría volver en un futuro pero también hago la reflexión de que no voy a poner en duda de que este restaurante merezca la estrella Michelin que posee, pero por mi baremo personal y comparando, hay algún restaurante asturiano que entonces también la merecería y sobre todo, alguno de los asturianos que tiene una merecería sin duda la segunda.

Nota general: 6,5

Emoción: 6


Le Chapon Fin

5 r. Montesquieu F - 33000 Bordeaux (Francia)
(34) 05 56 79 10 10
http://www.chapon-fin.com/


toni

Queso Picu'l Sella

De lo primero que se da uno cuenta es de que el queso está recubierto completamente por una corteza gris pardo azulada que huele a cueva , es decir, a champiñones , humedad , piedra y hojas secas. Sería un delito separarla . El queso está elaborado con leche CRUDA de cabra. Supongo que tendrá una curación en cueva de 3-6 semanas, es decir, no hay que esperar un queso maduro , aunque tampoco joven. La pasta es muy densa. Ya en boca tiene esa sequedad propia de estos quesos, aunque no es incómoda, porque se despliega con mucha ductilidad y suavidad, anunciando leche fresca, pasto, intensidad y complejidad en un postgusto larguísimo , con un puntín de acidez y de raza, pero sin ninguna estridencia.

Un queso con alma , de los que hacen recuperar la fe, algo extraviada, en el queso asturiano .

Con una sidra de hielo Neige Eternelle hizo , en una de estas tardes desapacibles, uno de esos momento de los que merece la pena ser un chalao de esto del comer y el beber.

La Petit Cote 2005 de Cuilleron, Condrieu

Decir Condrieu, una zona de apenas 93 Ha situada unos kilómetros al sur de Lyon, es decir la patria de la Viognier. Y decir Viognier es hablar una uva delicada y elegante, de racimos compactos y baya pequeña, de difícil cultivo y escaso rendimiento. De constitución débil y , sin embargo, un marcado y singular carácter, que da vinos fragantes , untuosos, florales y , sin duda, diferentes. Aún con fama también de no envejecer bien, a mi me recuerdan a una mujer a la que los años han sentado bien. Me enamoró con sus aromas de violeta y y de intriga en un sencillo vino de Vernay de 2004, que andaba por Coalla. Como la semana pasada ya no lo tenían y andaba con mono, me abrí esta media botella La Petite Cote de Cuilleron, de la que pude anotar lo siguiente:

Bonito color dorado que vira a un amarillo pajizo.

Floral, más jazmín que violeta. Notas de mantequilla caliente. Un aire decadente. Anisados. Notas cítricas, Membrillo y piel del limón. Otoñales, de hojas húmedas

Maduro , graso, y una marcada acidez,que ayuda a refrescar el conjunto, algo pasteloso y acaramelado (toffe). Expresión franca, con buen volumen. Amable a pesar de ser un vino intenso y opulento.

Está bueno y se me acaba en un santiamén.

Nota: 80

Precio: 21-22 euros

Reencuentro con Burgos (Y avituallamiento: Casa Avelino y La Vianda). Por Jorge Díez

Una escapada un tanto impulsiva, fruto de una ocurrencia sin mucha reflexión, acabó matizada por el pragmatismo a la hora de organizarla. Y entonces recordé Burgos, pensé en los muchos años que habían pasado desde mi última visita y en lo injustificado de ese olvido. La decisión estaba tomada: destino, Burgos, y desde allí ya me movería a los demás objetivos.

Era otoño recién estrenado pero daba igual, me recibió un frío solemne; aunque tengo que decir que ese frío castellano me vivifica, es como un abrazo vigoroso que me espabila.

La primera tarde-noche es sólo de reconocimiento, de orientación y localización. Y bueno, poco a poco me ubico, recuerdo la ciudad, pese a unas obras que la tienen patas arriba; pero me resulta cercana enseguida. Sigo las pistas que me merecen confianza en el mundillo de los blogs y busco Casa Avelino, un poco a desmano. Llego pronto, no hay mucha gente y nadie come nada así que me entra la duda. ¿Es realmente el sitio que apuntaban? El aspecto de la barra, impersonal, de cafetería moderna, no invita a creer en una cocina de corte clásico. Otra cerveza y más patatas de bolsa como aperitivo, que siguen sin convencerme. Pero al fin llega un grupo numeroso que viene a cenar y abren el comedor. La cosa cambia, parece que hay algo más. Probaremos.

Con las cartas en la mano aquello va tomando cuerpo. Platos tradicionales, precios contenidos, ningún alarde; bien. ¿Y la de vinos? ¿Esa carta en un local así? Primer encuentro con la labor de Paco Berciano, que se repetirá. En efecto, carta amplia y presencia de vinos notables. No obstante no voy a elegir algo sofisticado esta vez: el ánimo me predispone a pegarme al terruño, a algo más rudo.

Caigo en la tentación de la morcilla, con lo que, por consejo de la casa, sólo media de morcilla y pimientos y después manitas de cordero. ¿Qué se puede decir sobre platos así? La cocina más moderna parece pedir explicaciones, juega con conceptos, exhibe técnicas. Ante un plato tradicional generalmente sobra discurso, está en nuestra memoria. Sólo puede valorarse y ya está. Pues aquí la valoración es muy buena. Morcilla de arroz frita lo justo y pimientos rojos asados, carnosos, dulces. ¿Acaso hay que pedirle más? Confortado con esa entrada llega una abundante ración de manos de cordero bien ligadas en su gelatina, bien sabrosas con su salsa. Ahora sí que nos reconocemos viajero y destino, ahora me siento en casa, el frío no se atreve a entrar y estoy cómodo, feliz. Es lo mejor que una cocina clásica puede lograr, ese toque hogareño, entrañable.

Ya dije que no era momento para sofisticación, así que un Alonso del Yerro de 2006 fue mi compañero de cena. ¿Muy reciente? Mercado obliga, que daría para un buen debate el tema de las añadas de los vinos, su presencia en las cartas y su tiempo idóneo. Sin embargo, tan joven aún resultó ya bastante redondo, bastante agradable, y se entendió bien con los platos. No se hizo pesado y no dejaba de invitar a beber otro sorbo. Y quien me conoce sabe lo poco devoto que soy últimamente de la Ribera del Duero, por lo que algo tendría este vino para hacernos tan amigos. Había nobleza de uva ahí dentro.

Una crema de requesón con ciruelas pasas sirvió para dejar un estupendo sabor de boca, un dulce recuerdo de este sitio. Queda anotado, me gusta. La casa invita a una copita de MR 2001 con el postre, qué caray, que no se diga. Un café y sobremesa conmigo mismo, concentrado, con esa placidez… Ni me apetece hablar de precios pero lo haré para ser justo: cincuenta y poco, considerando que la mitad fue del vino (que tampoco los gravan demasiado) y sólo me decepcionó el pan. Cada uno que lo valore.

Al día siguiente ya nos vemos las caras Burgos y yo, ya nos toca decirnos lo que sea por todos estos años. Visitar esa catedral restaurada que te sorprende. Tan acostumbrados estamos a los edificios históricos con su deterioro por el tiempo que casi resulta artificial verlos en buen estado. Precisamente dentro había una muestra de las sucesivas restauraciones por las que ha pasado, más o menos afortunadas. Y como el CAB está cerrado por cambio de exposición me voy casi al lado, a la iglesia de San Esteban, que contiene el museo del retablo, una pequeña joya que no debe ser eclipsada por su orgullosa vecina. También practico el paseo como si fuera un arte y disfruto de los cafés de regusto clásico, que uno se contagia de las costumbres locales.

A mediodía me espera una mesa en La Vianda (del que ya hizo Toni un post en su momento) Llego pronto y tengo reserva, así que no hay problemas. Porque en breve el local se llena. Es una sala muy cuidada y el servicio responde bien, pero la clave de ese éxito es un menú del día a buen precio, que tiene mucha aceptación. Hay además un menú degustación con vino por –creo recordar- 47 euros y una carta breve y coherente, ajustada a la temporada. Pero en la de vinos vuelvo a encontrar ese toque de Paco Berciano y su buena selección, aquí todavía más amplia y ambiciosa que la de la noche pasada (el perfil del restaurante lo permite).

Me sirven un aperitivo, una crema de patata trufada con salsa de frutos rojos. Para anticipar el otoño, agradable. Y empiezo con la crema fina de alubia roja con cecina cocida y ensalada con guindilla. Una combinación rotunda, que lo único que moderniza es la presentación pero que es plato de cuchara puro y duro. Sabroso sin excesos. Media ración también por consejo de la casa: las cantidades son generosas. La única pega que voy a poner es la omnipresencia de unos invitados frecuentes a las fiestas de las cartas “modernas”: en todos los platos aparecieron la crema de patata y el cebollino. Bueno, en el postre no, aunque ya me lo temía.

El principal, juego de lengua y verduras. Lengua cocida a baja temperatura y troceada, acompañada de verduras en su punto: setas, calabacín, puerro y trigueros. Y claro, el puré de patata con cebollino (¿Es que se ha sacado el abono para todo el festival?) Muy sugerente la combinación y funciona tan bien como promete.

En la copa, tras fallarme mi primera opción tinta y gallega, le sigo dando a la potencia local: Astrales 2006 (otra vez lo del mercado y las añadas y eso, no es que me haya vuelto kamikaze) A este le costó más trabajo salir de su clausura pero el servicio, que estaba al quite, enseguida me ofreció decantación y acordamos que fuera “poco delicada” para hacerlo salir. Y así, con el meneo y el tiempo, fue mostrando virtudes. Van a resultar bien estos 2006 cuando reposen lo suficiente.

De postre, torrija de brioche con helado mantecado y salsa de chocolate blanco. Lo salado había estado muy bien pero esto incluso lo superaba. Puro pecado (venial, eso sí)

Si de sesenta y dos euros descontamos los veintinueve del vino y los cuatro de los demás complementos (agua, pan y café) me vuelve a salir una RCP buena, y yo salí muy satisfecho. Si os molestáis en comparar tuve bastante mejor suerte que Toni en su día. (Nota por aquello de las diferentes experiencias cuando son aisladas y demás remilgos que nos gastamos los blogueros)

Otros dos días por allí lo fueron menos, porque aproveché para desplazarme a sitios cercanos (seguiré hablando de eso en próximas entregas) pero hubo tiempo igual para el Café España y para Alonso de Linaje, para comprar aquí yemas, que me gustaron mucho, y canelitos, que me gustaron pero algo menos; para comprar lotería, que no me tocó; para pasear y pasear sorteando la trinchera en que habían convertido el Arlanzón… Para ver en detalle cómo quiere transformarse esta ciudad más bien tranquila y no muy grande. También para su desequilibrado museo, que de todas formas tiene piezas de interés.

Y hubo que lidiar especialmente con el río-barricada para llegar a El Lagar, la vinoteca de Paco Berciano que había estado rondándome en mis comidas. Un último susto: retraso en la hora de apertura. Pero la suerte era favorable y eso me permitió visitar la iglesia de San Lesmes de la mejor manera posible, con una tropa de afanosas beatas limpiándola a fondo. Las señoras, orgullosas de su parroquia, enseguida animaron al viajero discreto a acercarse y ver detalles y a fotografiar cuanto quisiera. Después de ese interesante recorrido ya estaba abierta la tienda y pude curiosear, pasar revista al sector con la complicidad y la amabilidad de Maribé y, por supuesto, volver a casa acompañado por cuatro botellas que prometen, y que todavía reposan en mi bodega personal hasta que se aclimaten a Asturias.

Doy por reparado el injusto olvido en que tenía a Burgos y me hago propósito de enmienda.