jueves, julio 28, 2011

El Corral, 2011, novedades y eso que padecemos llamado crisis. Nueva visita a El Corral del Indianu (Arriondas). Por Jorge Díez



Si supiera, debería deconstruir este post. O más bien desordenarlo, lanzar sobre el papel –la pantalla- el remolino de ideas y de sensaciones que provoca una visita a El Corral del Indianu. La última vez que le dediqué un post a este restaurante fue en la primavera de 2009; las veces que volví desde entonces casi siempre merecieron un comentario pero más breve. En realidad se repetía la misma satisfacción y más o menos el mismo estilo de trabajo. Volver a escribir ahora con más detalle obedece tanto a una revisión, pasados esos dos años largos, como a una reflexión ante nuevas propuestas. O nuevas respuestas, veremos.

Que empiece la tormenta de ideas. ¿Hay una nueva línea de trabajo? No sé responder a esto todavía. Desde la pasada primavera hay una mayor presencia de elementos vegetales y hay platos más delicados. Entonces podía parecer lo propio de la estación pero tenemos dos notas llamativas: que ese estilo difiere del habitual de esta cocina y que es una corriente que siguen varios cocineros de los considerados vanguardistas. No veo a Campoviejo preocupado en exceso por seguir a la primera línea pero tiene capacidad suficiente para animarse a interpretar a su manera esas propuestas. Entonces, ¿casualidad o voluntad? Aún no lo sé.

A pesar de la confianza con Campoviejo no le pregunté nada de esto. Prefiero que sea algo que él mismo resuelva en sus fogones y vivirlo desde la mesa, desde los resultados. Resultados deseados, obligados o parte y parte. Sea cual sea la intención y sea cual sea la causa, disfruté de un gran menú a la vez que percibí cambios. Intentaré contarlo.

Para empezar, la transgresión. Lo que no hago en otros sitios me animo a hacerlo en El Corral. No me gustan las terrazas, nada. Y menos para comer. Pues el otro día comí en la terraza, la propiamente dicha, no el cenador acristalado que da al jardín sino en este mismo. No me gusta el gin tonic. Apenas recurro a ese refresco alcoholizado cuando los amigos se empeñan y no me apetece un destilado serio. Y ese día salió de mí pedir uno para seguir en aquel jardín paladeando lo que acababa de comer. Si te apetece jugar, romper con tus costumbres, y sales satisfecho es porque la comida –y su bebida- ha sido mágica, te ha absorbido.

Los aperitivos de esta última etapa, ya conocidos, fueron llegando enseguida, empujándose unos a otros, como si los platos les metieran prisa, como si quisieran salir a exponer sus razones. Para quien no los conozca hablo del bombón de Cabrales y manzana asada con chocolate blanco, el tortu con guacamole y cebolla marinada y el tembloroso de Rey Silo, almendras verdes y toques picantes. Tres bocados frescos, ligeros, ágiles. Tres provocaciones, con contrastes, con producto local y con guiños a otras latitudes. El bombón es un juego de dulce y salado y una de las pocas formas posibles de meter en vereda al Cabrales, de no dejar que se adueñe del paladar. El tortu es un recuerdo del paso de ayudantes mexicanos por la cocina, una fusión de ambos lados del océano. Notas de sabor intenso pero suavizadas para ajustarlas al gusto de acá. Y el tembloroso en esta nueva versión sustituye al de foie, más pesado, y se apoya en uno de nuestros mejores quesos, con nombre propio, al margen de etiquetas administrativas.

Sigo desordenando sensaciones. Acabo la copa de manzanilla, la I think, del equipo Navazos, saca de octubre de 2010, fresca y versátil. La acabo porque hay que probar el Saint-Aubin 1er Cru En Remilly 2006, de Marc Colin et fils. Otra de esas joyas blancas de la Borgoña, vecino de los dominios de prestigio, de Chassagne-Montrachet y Puligny-Montrachet. Inmensa la gama de aromas y sabores, cambiante, en constante evolución, jugando con la temperatura, haciendo quites a cada plato. Notas ya maduras, de bollería, mezcladas con las dulces de fruta blanca en sazón. Sugerencias válidas para cualquier estación, frescas pero complejas.

Empezamos lo fuerte con la acelga ligada con pan y aceite, y verduras liofilizadas. Es uno de los platos nuevos, los de esa línea que puede apuntar un giro en la cocina. Emulsión de pan y aceite con la acelga triturada para formar una gelatina vegetal, fresca pero con consistencia. Y el adorno de bolitas de vegetales diversos, más color que otra cosa en el plato. Veréis técnicas conocidas pero poco frecuentes en esta cocina. No obstante, el plato está buscando su sitio. La primera vez era menor, aperitivo, en la línea del tembloroso pero con la acelga. Esta vez es más bien una sopa fría, presentado en plato más abierto y ración más amplia de la emulsión de acelga. Pienso que aún habrá camino para este plato, que no ha llegado a su forma definitiva.

Después, rebozuelos, almendras tiernas y trufa aestivium. Una combinación perfecta que venía sobre un caldo de pita (gallina) soberbio. Sabores intensos bien combinados sin resultar pesado en absoluto. Pueden aligerarse ingredientes sin perder la personalidad de este peculiar discurso culinario.

Un gazpacho de fresa, con pan emulsionado y jamón, que usa la misma emulsión de pan con aceite del plato de acelga, es una versión muy rica del plato veraniego, y precedió a las sardinas asadas con sopa cremosa de papada ibérica (Joselito). Otro plato de los que voy a llamar interestacional, como el de setas. Lo digo porque combinan un elemento de temporada de fácil paso pero con carácter (aquí la sardina y allí el rebozuelo) con preparaciones de fondo que me sugieren otoño, no sé por qué. Es un juego de frescor y calidez, de ligereza y potencia. Me gusta.

El bonito marinado y asado con manzana verde y chutney de cebolla también lo conocía. Plato de sabores marcados con cortes de acidez para enfrentarse a la grasa, en un punto sonrosado perfecto, ganó esta vez cualquier apuesta por su abundancia y la calidad del pescado. Marca una cima para mí en esta temporada de bonito.

¿Cuál tiene que ser el plato fuerte de un menú, según nuestra costumbre y nuestra memoria? ¿Pondríais chipirones después de ese taco hermoso de bonito? Pues el chipirón de barca con sus jugos ligados con hinojo fue en realidad el plato fuerte del día. Y no fue el último, sin embargo. Primero, se trata de un chipirón de gran tamaño. Segundo, ese fondo va ligado con su tinta y es una salsa espesa, densa, saciante. La textura conseguida es muy buena. Fue el plato que más me llenó, que más me costó terminar por su contundencia. Engañoso, juguetón, dejó atrás al bonito que parecía una prueba más dura.

Volvía así un auténtico menú de El Corral, con raciones y combinaciones con las que es imposible quedarse con hambre, pese a acusaciones sin fundamento contra la “nueva” cocina. (¿Nueva? Ya son unos cuántos años como para seguir llamándola así.) Es un desfile de platos con enjundia que, como en algún otro notorio menú asturiano, mezcla creaciones menos acostumbradas con otras totalmente reconocibles y altera el orden convencional para llevar a nuestro paladar y a nuestro apetito al paso que quiere.

La otra sorpresa y llamada a la reflexión vino aquí. ¿Ahora el plato de carne? Sí y no. Eso es lo que pide la costumbre pero la carne de cocido con sus jugos enriquecidos con hierbabuena no es eso exactamente. Carne es, claro, pero es un plato más ligero que el chipirón y que el mismo bonito, así que su posición tiene más que ver con un final tranquilo de la parte salada que con el culmen del menú. Un fondo, esencia de un cocido bien hecho, y una carne bien guisada, con sabores integrados, más el perfume de la hierba. También hay antecedentes para este plato. La apuesta de Campoviejo por la ternera ecológica de la zona le llevó a un plato donde el producto estaba casi desnudo. Era una carne muy fina, sí, pero con poco carácter, con falta de potencia sápida. Así que de aquel plato pasamos a este, la carne sencilla, incluso con menos protagonismo (esa carne complementaria de un cocido y que no será lo más firme del menú) pero con mucho más sabor, mejor resuelta. Y que cumple perfectamente esa tarea de transición hacia los postres. De nuevo el posible cambio de línea acaba volviendo hacia una cocina que me resulta familiar. Sigo sin saber responder a aquella pregunta.

En este desfile desordenado de ideas falta citar algo que ha estado ahí todo el tiempo, un fantasma que se ha sentado en mi mesa o en las del interior, que ha rondado por la cocina. Esa ánima en pena es lo que llaman crisis, algo que tiene causantes y beneficiarios. Algo que muchos aficionados, caprichosos, maníacos de la gastronomía y el vino sufrimos cuando ya no podemos pagar nuestra afición. Algo que muchos buenos hacedores y distribuidores de estos placeres sufren cuando ya no pueden vender su trabajo y sus ilusiones porque no tienen a quién. Nueva convocatoria de la tormenta de ideas. ¿Hace falta cambiar de productos? ¿Necesitamos ahora más la publicidad, las guías, las reseñas? Porque alguno de los rasgos de ese cambio hipotético podrían tener que ver con esto. Quizá algún producto más caro ya no puede aparecer tanto por las mesas. Quizá hay que trabajar con lo más cercano y del momento porque es casi imposible hacer predicciones, porque no sabemos la rotación que va a haber. Quizá también por eso hay que estar pendiente de la inquietud en el mundillo gastronómico, de quien busca nuevos vanguardistas, nuevos números uno tras la sombra de los cambios de Adriá (de lo que ya no será un restaurante) para que tu tendencia se parezca a la de aquellos a los que apunten ahora los focos, en Levante, en el País Vasco o donde sea. No sé; es un momento confuso y difícil. Por eso sigo sin respuesta para estas preguntas.

Otra pieza de este rompecabezas, el postre. La leche fresca, helada y cremosa con haba tonka es una propuesta ligerísima y adecuada para el calor pero tiene personalidad, la del buen producto lácteo. Por asociación de ideas, si a esto le añado mentalmente humo viajo hacia Atxondo, como pista para quien conozca aquello y no Arriondas. Me acompaña una copa de moscatel de Enrique Mendoza para el segundo postre, las migas de piña con ruibarbo y helado de lichis, a las que la ralladura de lima por encima convierten en un perfume incluso allí, al aire libre. Después, mi café y sus pequeños acompañantes: el bombón de té y un financiero de limón muy sutil.

Ya tengo mi momento de felicidad. No busco ahora más respuestas. Sé que, aunque todo eso que nos asedia fuerza cambios, aquí todavía tengo un refugio hasta el último momento, porque veo que la fuerte personalidad de esta cocina puede moldear a su modo todas esas imposiciones. El límite sólo será el extremo económico mínimo, no será de creatividad, moda o limitación de productos. Una vez más salgo agradecido y contento, aunque sea una felicidad fugaz. O no tanto, que el recuerdo dura, como todos los buenos. Pienso en un amigo que cuando encontraba platos o vinos así le gustaba calificarlos de obra maestra. Pues yo ese día comí y bebí en El Corral obras maestras.

lunes, julio 18, 2011

Guernica (Luanco, Asturias), por Toni


El lector habitual del blog es posible que se haya fijado en el hecho de que la mayor parte de mis posts son de fuera de Asturias pero eso no quiere decir que no frecuente los restaurantes asturianos. Tal vez actualmente lo haga con menos asiduidad que hace años, pero el hecho es que sigo dejándome caer por los comedores regionales.

Aparte de Oviedo, el sitio que más frecuento sobre todo en verano es Luanco por razones de veraneo familiar, pero hasta ahora no había contado ninguna experiencia en los comedores luanquinos ya que estas fueron por lo general de lo penoso a lo lamentable. Con estas fui al Guernica, al que nunca había ido a pesar de pasar por delante de su puerta un mogomillón de
veces.



La situación es inmejorable a la entrada del puerto y las vistas desde el comedor impresionantes. Si te toca una mesa al lado de la ventana parece que estás comiendo encima del agua viendo el puerto, la playa de La Ribera
e incluso el puerto del Musel al fondo.






Como probablemente todos los restaurantes costeros en verano, la falta de personal es patente y tardan un montón en traer las cartas en las que por lo menos sí tienen el IVA incluído en los precios. Vamos mejorando. Lo que también era esperable es la cantidad de platos fuera de carta que ofrecen, sin decir el precio claro, con lo fácil que es imprimir unas cuantas hojas con ellos para adjuntar a la carta. El maitre se ahorra el discurso en todas las mesas y los comensales podemos pedir sin temor a un susto en la cuenta.

Una carta muy amplia de cocina eminentemente tradicional con algún leve toque de modernidad en el enunciado de algún plato. Nosotros fuimos a lo seguro. Un pastel de centollo con mayonesa de mango, 15€, en una abundantísima ración que costó acabar a tres comensales y que cosechó elogios moderados. Mejor resultaron los calamares frescos fritos, 15€, en una ración más escasa pero de unos sensacionales calamares, ricos, de perfecta textura y con ese pelín de dulzor que los hacen casi adictivos.
Sabores de los que no quedan.

Para los principales nos decidimos por pescado. Excelente el mero al horno,29€. Precio de restaurante de gama alta, pero hay que reconocer que la cantidad era muy superior a la habitual en restaurantes digamos que urbanos para entendernos y la materia prima era excelente. El punto perfecto. Venía con una montaña de patatas de las que apenas se prueban al tener
tamaña cantidad de pescado en el plato.

Muy bien también el virrey al horno, 29€, al que se le puede aplicar el mismo comentario que al mero con la diferencia que en este caso venía tal como lo hacen habitualmente con unas gambas y unas almejas de acompañamiento que no se incluyeron en el mero a petición mía.

El otro pescado fue una lubina al cava, 26€, la cual me pareció notablemente mejor que una preparación parecida de un afamado restaurante también costero no muy lejos de Luanco, tanto por el punto del pescado como por la propia salsa.

A pesar de que los postres que pasaban para otras mesas tenían una pinta tentadora, el llenazo era considerable y solo se pidieron dos sorbetes de limón con vodka, 6€, discretos.

Para beber tomamos un Belondrade y Lurtón 2009, 33€ y un Ramón Bilbao Crianza 2008, 14€. Carta de vinos reducida pero mejor escogida de lo habitual en estos restaurantes tradicionales y con la curiosidad, muy habitual por otra parte, de que a pesar de ser una cocina marinera mayoritariamente predominan los tintos.

Buenos panes, 1,5€ p/p, y variados: boroña, de escanda, chapata, etc, y aunque no es algo a lo que le de demasiada importancia, es agradable encontrar calidad en mantelerías, menaje y copas (Schott).

Competente personal de servicio en general y la chica que nos emplató los pescados en particular, detalle muy importante en un restaurante y al que no se le suele cuidar y dar importancia en muchos de nuestros restaurantes en zona turística.


En resumen una sorpresa agradable, tal vez por lo inesperada tal vez por los antecedentes de otros años en Luanco. Magnífico producto, bien tratado, raciones abundantes y detalles de restaurante de nivel. Evidentemente eso tiene un precio, pero se paga gustosamente si se sale satisfecho. Aunque solo haya sido una visita, una dirección a recomendar en Luanco.


Nota general: 7

Emoción: 7


Guernica

C/. La Riba, 20 Tel.: Luanco (Asturias)
985 88 04 10 www.restauranteguernica.es

toni

viernes, julio 08, 2011

Vino y manía. Por Jorge Díez

Diccionario de la Real Academia, la de la lengua; segunda acepción de manía: “Extravagancia, preocupación caprichosa por un tema o cosa determinada.” Andamos mal de dinero, amenaza la ola de calor, nos fallan algunas citas deseadas y allá vamos igual; somos maníacos. Yo lo soy también del lenguaje y me molestan los barbarismos, así que me estoy cansando de que me llamen friki. Que no, hombre, que no; que no soy friki, que soy maníaco, que suena más serio, preocupante, casi patológico.

Con mi compadre Sibaritastur, que ha preparado un buen programa de visitas, arranco camino de Galicia con una sola cosa en la cabeza: vino. Todo lo que nos espera girará en torno al vino. Viñedos, bodegas, barricas, depósitos, catas, feria, productores… No hemos pensado en nada más, sólo lo mínimo, es decir, el hotel y el coche. Olvidaos esta vez de comidas, como yo me olvido a mi pesar de paradas, desvíos o visitas a tantos sitios interesantes que estarán ahí mismo. Vino, sólo vino.

Se nos va el viaje rápido, sin dificultades, entre conversaciones, planes y café. Mientras un Jorge tiene problemas con las medidas al pedir, el otro sólo tiene necesidad de más cafeína; cada uno es como es. Y en el tiempo previsto llegamos a Verín. Primera parada, Quinta da Muradella (Monterrei).

Aquí empezó el remolino de sensaciones más que de razones, la vivencia por delante del dato. A partir de aquí podríamos reproducir lo mucho que nos fueron contando sobre parcelas, orientación, suelos, uvas, elaboraciones, maderas… Los detalles de cada uno de los varios vinos probados (nunca pensé escupir tanto de un vino que me gustase) o aún proyectos de vino, sueños en depósito o en barrica a la espera de su momento. Pero hay como mínimo tres buenas razones para no hacerlo. Una, sería cansado recuperar tantos datos y bastante árido plasmarlos aquí. Dos, cada viticultor nos aportó sus motivos para hacer lo que hace y no coinciden en su forma de trabajar. Traer aquí ese debate, entre aficionados, me parece poco adecuado. Mejor dejar que los vinos de cada cual nos lo cuenten y que cada uno valore qué le gusta más. Y tres, lo que más nos marcó –o por lo menos a mí- fue lo que subyacía y que era común para casi todos, una pasión, una forma de entender las cosas un tanto especial, que nos ganó por completo. Esto último es lo que me apetece contaros.

Seguimos. Estábamos en Verín. José Luis nos lleva a su bodega, pequeña, doméstica, manejable. Porque este viticultor, este hacedor de vino, tiene una relación muy íntima con las uvas a pesar de ser casi accidental. De las viñas familiares salía vino para despacharlo en su bar, un bar que ahí sigue, con sus parroquianos, su bono-loto y su pequeño rincón para vender prensa. Y José Luis ha tenido que desmontar lo heredado, ha tenido que separar variedades y vinificar cada una por separado para entenderlas, para saber qué podrá hacer cuando las combine con otras. Todavía está en ese camino, en ese aprendizaje. Todavía manda a sus uvas a pelear contra las maderas y los depósitos para ver cuál es el resultado. Y aspira a seguir aprendiendo aunque se atreve ya con nuevas combinaciones. Cree que ya puede volver a juntar las piezas del rompecabezas, una vez que lo ha desmontado y las ha visto una por una. He conocido a poca gente tan centrada en su trabajo, tan apasionada con el mismo y tan generosa como José Luis. Gracias, amigo. Espero que puedas separarte de tus viñas en algún momento para visitarnos y que sepamos corresponder a tu paciencia y a tu generosidad.

Después de probar con él muchos, muchos vinos, de depósitos, barricas y botellas, hubo tiempo para comer y para charlar, para debatir si además de centrarse en viñas y bodega debe también preocuparse de la proyección pública, de estos mundos virtuales y tantas cosas más. Él opina que no, que eso no sabe hacerlo, que su trabajo –el vino en sentido amplio- no le deja tiempo. Yo estaba de acuerdo, frente a mi compañero de viaje que trató de captarlo para las sectas blogueras, de Facebook, Twitter y demás mundos paralelos que viven en la red. Lo dicho, cada uno...

Hubo que elegir la visita a un solo viñedo porque no teníamos tiempo para más y escogió uno especial (¿en Castrelo?), uno que tenía ojeado hace tiempo, uno que, por su pasión y su insistencia, su propietario, que ronda los setenta años, sigue labrando con un burro y con la ayuda del mismo José Luis para las faenas más difíciles, un viñedo salvado del abandono por ese afán tan especial que empezábamos a notar. La uva que nace con esas dificultades la convierte José Luis en vino. Para que os hagáis una idea os incluyo la foto. Eso negro que veis en la carretera es un familiar, es un coche bastante grande, así que con esa escala os podéis imaginar la pendiente que tiene la viña y lo que tiene que costar trabajar ahí. Pura pasión, la razón habría abandonado.

Tarde, mucho más tarde de lo previsto llegamos a Leiro, a Coto de Gomariz (Ribeiro). Sebio nos atiende con una paciencia que tendremos que agradecer una y otra vez, porque le hemos alterado sus planes de trabajo y de ocio y los de otros amigos que le visitan. Pese a ello, sin un reproche, sin un mal gesto, nos da unas pinceladas sobre la historia del vino en la zona, sobre el propio coto y su vinculación con el monasterio. Después damos un paseo por sus viñedos. Si antes habíamos pisado viñas en el suelo, entrelazadas, aquí hay bancales y espalderas muy ordenadas. Cada uno tiene sus motivos para tratar a sus viñas así.


Tiempo de ver la bodega y de hablar de proyectos compartidos, de colaboración, de ayuda. El ambiente entre jóvenes viticultores de la zona –porque son muy jóvenes la mayoría de los que vamos a conocer- parece amistoso, solidario. Empezamos a probar vinos y a hablar de cambios, del clima difícil en la zona. Esa misma preocupación la habíamos comentado antes. Como nos pasó en Verín también en Leiro hay diferencias entre nuestro recuerdo de los vinos que ya conocíamos y lo que probamos ahora. Son proyectos muy vivos, que están creciendo, y a los cambios debidos a las añadas hay que añadir los intencionados, los que estos elaboradores van aplicando cada vendimia.

El sol se retira y nos invita a hacer lo mismo, a dejar descansar a Sebio después de darle las gracias otra vez. Camino de Cambados y a dormir.


Por la mañana damos una vuelta mínima por la villa y hablamos de vino (Bueno, de alguna cosa más también, hemos de confesarlo. Si no sería agotador.) mientras desayunamos. Al coche de nuevo y a buscar las carreteras menores, los indicadores que no están, a preguntar a vecinos que nos miran extrañados. En Caldas de Reis está Pedralonga (Rías Baixas) y Miguel nos recibe en cuanto su hija pequeña lo permite, claro. En esa mínima espera hay quien no puede perder el tiempo y se conecta a Matrix para seguir en contacto, como podéis ver en la foto. Por cierto, vamos por la mitad del camino y medio maletero ya está lleno de vino. No hace falta que os diga quién de los dos es el conectado.

¿Os he dicho eso de la paciencia y la amabilidad antes? Pues otra vez. La bodega está en la casa familiar y allí nos entrometemos este par de maníacos con preguntas y ganas de saber y de probar. Los viñedos están alrededor y aquí vuelve el terreno irregular pero las espalderas están bien organizadas. El “entrenamiento” que le dan a la planta aquí difiere con lo que hemos visto hasta ahora pero el objetivo es el mismo: la calidad, no la cantidad. Da igual por qué camino llegue cada uno. En pleno viñedo hablamos de otros aspectos ecológicos, del uso de los montes, que también tocan a Asturias. Hay momento incluso para la política y su intervención en este mundillo. No difiere demasiado de nuestra manera de pensar.

Todo lo que hemos visto fuera, con mucho calor, vamos a buscarlo ahora dentro, en los depósitos y en la botella. Seguimos dando vueltas a esos cambios, a la respuesta del vino a las temperaturas en la zona, sobre todo en el caso de los blancos. Y entre comentarios viene la sorpresa de un albariño con bastantes años y sin los elementos que se supone que le permiten envejecer. Sí, también vamos a ser testigos de esa magia: los albariños pueden envejecer. Todavía hay que repasar aspectos relativos a la distribución, a cómo podemos difundir ciertos vinos, o más egoístas, a cómo podemos disfrutarlos nosotros, y el pulso para estos pequeños productores es aun más duro. En fin, podríamos seguir hablando horas pero tenemos que ponernos en ruta otra vez.

Hay que llegar a Tui, instalarnos, guardar el coche a la sombra –no penséis que es por nosotros, qué va, es por el vino que llevamos- y pensar en comer. No suelo dar importancia a los hoteles porque los aprovecho lo mínimo y los escojo baratos (¡qué remedio!) pero el Hotel Colón me llamó la atención y sobre todo, la amabilidad de las chicas de recepción merece este reconocimiento.

Mientras comemos hablamos de ese algo mágico que tiene esta tierra, que ya nos está afectando, creo. Mi compañero de armas es muy optimista y está dispuesto a entrar en cuanto abran en la Feria, para catarlo todo y pronto, antes de que haya gente. Yo tengo la sospecha de que a primera hora poco vamos a catar.

Claustro de la catedral de Tui, una sombra acogedora. A emoción dos viños es el nombre del evento, una feria de pequeños productores gallegos y portugueses con muy buena voluntad. Pero los bodegueros han aprovechado la sobremesa, el hielo tarda en llegar y el calor puede con todo, no hay quien enfríe los vinos. Total, que gano yo la apuesta: empezaremos a catar tarde. ¿Nos molesta? No, no hay ninguna prisa, es lo que nos queda por hacer. Primera vuelta al claustro: reconocimiento. Quién está, qué trae y todo eso. Segunda, empezamos a probar blancos. La tercera será para los tintos y ya se hace más dura, buscamos avituallamiento (agua, picos de pan…).

La lista es larga e interesante. Volvemos a ver a José Luis y a Sebio (no a Miguel, que se enteró por nosotros de la reunión y que hubiera participado, pero…). También hay referencias que no son nuevas para mí: Guímaro, Régoa, Forxas do Salnés, de cuyos vinos hemos hablado algunas veces. El lado más conocido lo ocupan Lusco y Do Ferreiro. Está Rafa Palacios con sus blancos, además, y Luis Anxo con sus Viña de Martín y A torna dos pasas. Probamos casi todo lo que había –salvo lo que ya habíamos tomado en sus bodegas respectivas- y hablamos bastante. Incluso yo pude olvidarme de aquel calor odioso y no había tanta gente como para molestar. Contaban también con unos músicos que ponían un fondo agradable en una esquina pero, la verdad, apenas les hicimos caso.

Entre lo que descubrí aquí disfruté con Benito Santos y el humor de Todd, probamos un monovarietal de treixadura de Triskel, cambiamos impresiones con los que ya conocían a Sibarita por contactos previos (ya sabéis que yo no hago caso a los blogueros, ellos sabrán para qué querían mi opinión), todavía nos sorprendió José Luis con un rosado que no habíamos visto en su casa (¿pero cuántos vinos hace este hombre?), Sebio predicó con el ejemplo sobre aquello que cité de las colaboraciones y presentaba varios vinos de amigos o proyectos compartidos.

La representación portuguesa era menor pero concienzuda. Las explicaciones atentas de los de Quinta do Vale da Perdiz, los vinos sorprendentes de Dorado (ese 2001) y sobre todo la pasión de Anselmo Mendes. Ante sus dificultades con el idioma no quitaba ojo a la expresión, a los gestos y las caras de quienes probaban sus vinos, buscando la respuesta a su trabajo. Sí, el albariño envejece. Y el alvarinho también, ahora lo sabemos.

Después vendrían las despedidas, la conversación embarullada en la Viñoteca de García, mi defensa de la sidra –con todas las críticas que se merece, eso sí- y hasta la prueba de un vino de Cangas, que tenían Penderuyos y ya que el asunto era el intercambio lo pedimos. Por cierto, es interesante esta vinoteca. Si pasáis por allí merece la pena ver su oferta. Algunos bravos todavía se fueron de copas pero nosotros ya no. Os lo repito: vino, sólo vino.

El viaje de vuelta y el recuerdo. Nada relevante en el viaje, insisto, sólo vino. Sin paradas, sin visitas, sin comida señalada. En la cabeza todavía nos bulle tanta información. En el paladar tenemos que esforzarnos para discriminar todo lo que probamos. En nuestro recuerdo queda pasión, mucha pasión; y algo de magia. Gracias, vecinos; gracias, amigos.

domingo, julio 03, 2011

Habemus cruasán



Mi gastroinfancia son recuerdos de una boulangerie en el barrio judío de París. Había otras, más lujosas, o más modernas. Esta tenía más bien un escaparate menesteroso, punteado de moscas muertas. Pero era la única de la zona en la que la cola salía permanentemente a rodear la manzana. Las razones eran varias, pero la principal resultaba de sus extraordinarios cruasanes: crujientes por fuera, tiernos y hojaldrados por dentro , con un precioso sabor a mantequilla. Nada más y nada menos. Con un poco de suerte , llegaban templados a acompañar el café, porque mi hermana vivía a dos pasos. Desde entonces, viví en una permanente gastrocruasanfrustración. Cansado de esperar la apertura de Miguel Sierra, después de probar las almidonadas creaciones de nuestras muy leales, beneméritas y heroicas confiterías carbayonas, (por lo general, grasientos bollos suizos con forma de cruasán), decepcionado por el puedo y no quiero de Pomme Sucre (que en lo demás está muy bien), pensaba que no había solución para mi postración cruasantiana. Me decía que a veces las cosas más sencillas parecen las más difíciles. Y digo viví porque desde hace poco he encontrado un cruasán que comprársele puede al mito que había retenido, o creado, en mi gastromemoria. Son, o suelen ser (el día de la foto no lo era tanto), crujientes por fuera, tiernos y hojaldrados por dentro , con un precioso sabor a mantequilla. Al lugar entré, afrancesado como soy, por llamarse de forma premonitoria “ Le Parisién”. Abrieron en la Fresneda, pero me han dicho que tienen pensado abrir en la calle Avda . Galicia a finales de julio. Hay días que cambio el cruasán por una napolitana, porque está igual de buena. Su milhojas, ligero y alimonado, me pareció también delicioso. Su pan está por encima de la media . Sus empanadas (de carne y de bonito), son crujientes y no repiten. Y hay días que prefiero no ir porque voy a tener que empezar a correr maratones para quitarme los michelines que adornan mi alegre figura.