domingo, febrero 10, 2008

El Corral del Indianu

Tenía ganas de volver al Corral . Así que aprovechando que lo mismo le pasaba a un amigo, allá nos fuimos con la intención de darnos un más que merecido homenaje. Este amigo es también amigo de la casa, y con Campoviejo he coincidido en algún acontecimiento gastro-festivo, así que esta no es una crónica de comensal anónimo. Fuimos un lunes al mediodía donde solo hubo otra mesa, así que la cocina y la atención de Yolanda pudieron centrarse en nuestra mesa con mayor facilidad que , por ejemplo, un sábado noche.

Empezamos con unos Oricios con parmentier de coliflor y una salsa agridulce de naranja con un toque anisado. El parmentier era de una gran finura, y la salsa agridulce alegraba el plato sin estorbar al caviar de oricios. Buen comienzo.

Seguimos con una Yema de huevo montada sobre una crema de patata (finísima también) con una lasca de buena trufa reforzada con unas gotas de café, de aceite de trufa y una pizca de sal. El huevo y la trufa matrimoniaron para no separarse jamás, y el conjunto resultó sabroso y conjuntado.

Seguimos con unos Patatinos rellenos de ciervo estofado, con fondo de la propia carne. Los patatinos, perfectos de punto, un poco enteros , cremosos y dulces,caramelizados con los jugos del estofado, tenían la única pega de dejar poco espacio para el estupendo guiso de ciervo.

Seguimos con el famoso plato que reza en carta como “Tubérculos, verduras y tallos con viera y trufa de verano”, que es un plato en constante evolución según mercado, por lo que ahora sería algo así como “Tubérculos (patatín, patata violeta,…), setas, vieira y trufa mellanosporum ". Los tubérculos venían con toda su variada dulzura invernal, la vieira hacía de delicado ensamblador, la trufa era la misma que la de la yema, o sea , muy buena, y las setas (lengua de vaca y angula de monte) aportaban su perfume de bosque en un conjunto bello y delicado, donde la calidad de las patatas no hacían monótono el conjunto, sino todo lo contrario. Riquísimo

Seguimos con el Tocino Joselito, huevas de trucha y gel tibio de atún ahumado. El tocino desbastado, hecho tocinillo, contrastaba de forma equilibrada con el gel de atún , más suave de lo que suena (y sin perder su esencia), y con las huevas de trucha, con unas notas tostadas/ahumadas que iban muy bien. Un plato de creador en la concepción y de cocinero a la hora de limar aristas, con un resultado lleno de sabor y elegancia.

Seguimos con la Fabada (texturas de hoy, sabores de antaño). Al contrario de la anterior vez , donde tomé el pote un poco deslabazado, esta vez la fabada venía conjuntada. Es una fabada desestructurada, donde en el fondo viene una emulsión de morcilla, luego otra con las fabes, y finalmente arriba un velo de chorizo, con unas alubias salpicadas por encima y un poco de lechuga para refrescar el conjunto. La verdad es que está buena. Las emulsiones suavizan la contundencia de la fabada, y el sabor sigue ahí. Además , no deja ser de ser bastante contundente. Me dejó un poco Ko. Estaba muy buena, aunque reconozco que sigo prefiriendo las texturas de antaño.

Seguimos con una Lubina a la plancha, de noble origen . Plancheado perfecto y un buen fondo que dejaba el protagonismo a un producto que no necesita más para estar fantástico.

Seguimos con una Perdiz en dos cocciones, con un pure cremoso al ajoarriero. Impecable.

Seguimos con un Ciervo con ñoquis de afuega ‘l pitu.Campoviejo gusta de usar el vacío en la carne, pero sin descuidar la regeneración, lo que resulta en una buena textura y en un buen acabado. La carne estaba buena, algo menos insípida de lo que suele ser el ciervo , con cierto gusto terroso. El fondo era un desglasado con los jugos de la propia carne. Los ñoquis estaban deliciosos, dinamizando un plato que solo con el ciervo se hace un poco monótono. Yo hubiera puesto un par de ellos más.

Y finalmente acabamos la parte salada buena Vaca gallega, llena de grasa y perfecta de punto, aunque venía un poco verde . Algo más de maduración le hubiera venido bien. Contra mi voluntad , me fue imposible no dejar algo en el plato.

Y de postres tomamos un primer cortante que era un fino helado de vinagre de limón acompañado con una emulsión de rúcola. Seguimos con Un postre refrescante. Manzana verde y roja, con un maravilloso helado de manzana asada sobre un fondo de manzana roja y unas tiritas de la ácida granny. Toda la frescura de la manzana , pero mejor. Y finalmente acabamos con un postre clásico, el Mimoso de chocolate blanco y Cabrales, con helado de avellanas y una ligera crema de pera a la vainilla. Dice Campoviejo que le parece un maridaje perfecto, porque el chocolate envuelve y engolosina el queso sin hacerle perder sus propiedades, y no le falta razón.

De vinos tomamos un maravilloso riesling Auslesse Grans Fassian 1990, enormemente complejo, maduro pero vivo ; un Sassicaia 2000 que salió mal y devolvimos sin ningún problema y un vino francés del que no recuerdo el nombre pero en el que las notas de cuero dominaban demasiado. Carta de vinos muy amplia, con precios un poco elevados (sobre 40-50% precio en tienda).

Excelente pan, lo mismo que el café.

En cuanto al resto de los detalles, vajillas, servilletas, decoración,…todo impecable, de excelente factura y buen gusto en todos los detalles.

El precio del menú degustación, con algo más de marisco y algo menos de carne, son 63,5 + Iva

En resumen, Campoviejo nos presentó un menú en el que daba protagonismo a un escogido producto de invierno, donde no hacía falta olvidarse de la memoria gustativa de siempre. Cuando tenía fama de ofrecer las propuestas más audaces, y no siempre comprendidas, del periclitado Nuca, ahora parece atravesar una etapa de madurez , expresándose mejor en el desbaste de estridencias , el equilibrio, la regularidad. Con la misma elegancia que transmite la sala, dando afinados contrapuntos sobre un cuerpo claro de sabor y tradición . Yo , por si no quedó claro, disfruté muchísimo.

El Corral del Indianu
Tfno.- 985 841 072
Avda de Europa, 14 Arriondas
http://www.elcorraldelindianu.com/

45 comentarios:

  1. buen festin te pegaste diletante tengo ganas de volver al corral solo ke la distancia desde la capital me echa muchas veces para atras.

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  2. ¡¡Madre mía que buena pinta en general!! Me parece que en breve me voy a dejar caer por allí.

    Diletante, una pequeña crítica: si pones correcto el nombre del restaurante no lo pongas luego mal jústamente debajo. ;-)

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  3. Dom- Perignon, por eso tardé tanto. Aunque una vez decidido ir la verdad es que está más cerca de lo que parece.

    Toni, ya ta

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  5. Quien tiene la información tiene el poder.

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  6. Corocotta, es una historia bastante deprimente, casi es mejor centrarse en los cono-cimientos de Campoviejo, un cocinero al gue Garcia Santos "desterró" vilmente de su guía, hasta el punto de entrar casi en depresión...
    Despues de sobrevolar La Gruta por un tiempo, volvió a su trabajo de "cocinero a su cocina" con el aura especial, esencial de su mujer...una autentica crack! para hacer una cocina de producto y sabor y punto pelota, para ti, para mi y todos tus/mis compañeros.
    Que Dios nos lo conserve pues esta a la altura de los más grandes de este país y que pase de los criticos star que nos deprimen.
    Salud!

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  7. Corocotta, preferiría que aportases algo distinto que estos marujismos que de poco sirven más que para generar mal rollo.

    Linguini, secundo lo de que Yolanda es una Crack.

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  8. OK.
    Suprimido el comentario que no era marujeo, sino un marco para un personaje.
    Respecto a Yolanda estoy de acuerdo. Es una gran profesional que nunca pierde la sonrisa.

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  9. Aunque apareció como un mensaje anónimo -desconozco la razón técnica- he sido yo, claro.

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  10. Suena a homenaje en toda regla. Barato me parece para lo que os metisteis -aunque supongo que con esos vinos os saldría a unas perras considerables.

    Sólo un detalle que me ha sorprendido: ¿Merece la pena hacer el mismo plato con la trufa de verano que con la de invierno? A mí, desde mi desconocimiento del mundo trufero, me parece que hay una diferencia abismal entre ambas, vamos, que son cosas diferentes.

    Claramente una dirección a apuntar.

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  11. Corocotta, gracias por la autocensura.

    Ligasalsas, evidentemente es mucho mejor la mellanosporum que la estivium, pero en el Bohío me enseñaron que una buena estivium también merece la pena. Habrá que ir en primavera a ver qué tal sale ese plato.

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  12. El corral es un sitio que a mi me encanta y las dos veces que he estado he salido encantado.

    Efectivemente el paseo desde Gijón es largo y es lo que meretrae un poco

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  13. Hace falta tu capacidad para atreverse con un menú semejante !!!
    Creo que me daré una vuelta la próxima vez que suba por Gijón...

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  14. Ufff, reconozco que este menú me tumbó.

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  15. ¿Qué te tumbó el menú? No me lo creo. :-)

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  16. Se me hace la boca agua, con ese menú y yo a dieta por un colesterol altísimo.
    Pero hablando de otra cosa, necesito reunir opiniones sobre el problema que planteo en mi post. Estoy haciendo un trabajo y quiero saber la opinión que tienes tanto tu, como todos los que te leen. Se trata de buscar una solución a un tema que en Galicia cada vez está peor. ¿te importa colaborar? Gracias. Elena

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  18. El problema del servicio creo que viene , sobre todo , por parte nuestra, los clientes.Nos gusta la sobremesa,echar la partidita de mus, y muchas veces más que reyes, somos dictadores que queremos una mesa a las 23.30 de un sábado o que nos molesta que nos digan que a las 18.30 tendríamos que levantarnos, después de que lleve la factura pagada más de hora y media.ESo obliga a unos horarios inhumanos, lo que a su vez hace que todo el mundo huya de esa maravillosa profesión. Y el que queda muchas veces es porque no vale para otra cosa. Así es difícil dignificar el servicio.
    Otra cosa de la que me estoy dando cuenta es que los menús degustación alargan mucho los pases. En el Corral, y todavía más en Gerardo, el último postre llega a la mesa entre tres y cuatro horas (o más) después de empezar, y eso obliga a un sobreesfuerzo importante en la sala.

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  19. Estoy en total desacuerdo con el diletante, yo nunca llego a las 23.30 a ningún local, nunca me quedo horas despues de pagar..y en cambio si que percibo y en muchos casos recibo, una pésima atención..
    Hay que ser también consecuente, en un local que me van a cobrar por un menú 9€, pues no exijo gran cosa, salvo limpieza y educación, ahora bien, cuando voy a otro tipo de local, donde el servicio, a mi modo de ver tambien lo pagas, ahí es cuando puedo exigir..y no hablo de exigir que el camarero me cante un pieza de los Panchos, exijo que el camarero o quién sea me sepa decir en que consiste lo que le pregunto de la carta y no se limite a repetir de memoria lo escrito en ella, exijo que sean correctos en el trato igual que lo soy yo con ellos, exijo a gente con la manos limpias y así un largo etc de cosas que se deberían de dar por lógicas pero que aquí no sucede así. Normalmente, el camarero, es un reflejo de lo que el dueño quiere...si no hay gente preparada, la preparas, y ojo, que para servir una mesa bien no hace falta saber física cuántica, llevará un tiempo preparar a alguien, y al final será una inversión. También habrá que pagar algo a la gente, porque si encima se quiere que por 600 € alguien se parta el pecho por tí en un trabajo duro, vas jodido. También habrá que darle un descanso, no va el camarero a trabajar lo mismo que el dueño del local...cosa que creo que si pretenden los dueños..La gente se ampara en que si uno no quiere trabajar por x dinero, pues que hay otros que si lo harán, pues me alegro que así sea, y sobretodo porque el empresario que piensa así, va bien jodido y tiene mentalidad de explotador o tratante, y en esta región abunda ese género...deben creer que los que vamos a los restaurantes a comer somos estúpidos y que no nos fijamos en esas cosas, que no nos fijamos en que los camareros sean los mismos y que el servicio sea bueno....además que ignorantes son, cuántas veces un buen servico hace que algo normal lo recuerdes mucho mejor y viciversa??..pero bueno...aquí en Asurias es todo ganar dinerín, rápido y con la menor inversión posible, y si hay que invertir, a ver como hacemos para que nos subvencionen una parte...

    Nacho T.

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  20. Nacho T., entre los camareros y los empresarios creo que , como en todas partes, hay de todo: bueno malo y regular. Pero creo que hay un problema de base y son unos horarios poco acordes con nuestros tiempos, y eso en gran parte lo impone el cliente. Yo he visto casos como los que he comentado, y muchas veces. He visto a los camareros esperando de pie horas , con la cocina cerrada hace tiempo, esperando que a una mesa le apeteciese levantarse. Y así enlazar con el pase de noche. Un buen camarero puede ganar incluso un buen sueldo, pero de ellos, la mayoría preferiría ganar un poco menos y tener un horario normalizado, pero no pueden . Precisamente este sábado me encontré con un familiar hostelero de Gijón, con un negocio de tantos. Iba a comer, a eso de las cinco. Por la tarde-noche le había fallado un camarero, y decía que no sabía como se iba a arreglar, ni a qué hora se iba a acostar esa . Dice que no encuentra, y que de los que encuentra pocos son los que valen. Al verme pasear tranquilamente con mi niño, no podía reprimir la envidia. Él tiene una niña de dos años y dice que apenas la ha visto. El domingo trabajaba al mediodía. Me decía que estaba harto de todo, del personal, de los clientes, y que lo iba a traspasar. Que prefería trabajar de barrendero o de repartidor, pero con un horario fijo. ES muy difícil echar diez, doce o catorce horas diarias y descansar solo el lunes.

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  22. Hola a todos,

    quería compartir con vosotros dos platos que me han gustado muy mucho la semana pasada: unos oricios gratinados con salsa holandesa, en La Salgar, y los callos del Bodegón de Teatinos, en Oviedo, buenísimos, y eso que no soy de callos.

    Patricia

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  23. Nacho T., estoy seguro de que tu no llegas a un local a las 23:30, pero mucha gente sí y más tarde, como la última ó penúltima vez que fuí a Casa Fermín y cuando nosotros salíamos a eso de las doce menos diez, estaba entrando gente para cenar. :-(

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  24. Diletante se podria escribir sobre que no se debería hacer en un restaurante, como llegar a las 11 y media, hablar en voz alta y que que te escuchen los vecinos del tercero aun estando insonorizado el local....pedir tres menú de 10€ para 16...tomar una sidra sentado en una mesa para 4 cuando en el resto estan cenando con mantel y esa persona ni se inmuta...contad lo que habeis visto y escuchado por ahí...si quereis...

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  25. yo tengo un dicho lo ke no kieres ke te hagan no lo hagas tu.Por cierto la sobremesa en una comida si nos la kitan mal vamos lo ke estoy de acuerdo eske tampoko vas a estar toda la tarde alli y lo de entrar alas 23.30 en adelante me parece bochornoso la gente esta komo el ganado pero luego esas personas son las ke si tienen un negocio y llegas a una hora inadecuada kon la cara ke te ponen esta todo dicho por cierto el camarero ke vale suele estar bien remunerao ahora si hay muchos ke piensan ke son buenos y no tienen ni puta idea y exigen un buen sueldo y de esos hay un monton.SI LA GENTE TUVIERA MAS RESPECTO LA VIDA NOS IRIA MEJOR.

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  26. Linguini, de eso saldría un buen post.

    Empezaré con una conocida que llamaba el sábado noche para reservar en dos o tres sitios que le podían apetecer. Luego se olvidaba de anular las reservas que no iba a utilizar.

    Yo particularmente soy de los que disfruta con los menús largos y con la sobremesa, así que a lo mejor tengo un poco de cargo de conciencia.

    Los maleducados son una minoría, pero se hacen notar.

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  27. Jose A. Campoviejo.l11 de febrero de 2008, 21:42

    Me alegro de que halláis disfrutado de mi casa, tanto como yo de haberos recibido, en fin….., habiendo niños de por medio me dulcifica notablemente mi carácter y me crea una atmósfera especial para esto de los fogones ( y pensar que mas de uno firmaba mi ocaso al nacer mi preciosa carlota) lejos de la realidad esto me motiva y me obliga dar fuerte al callo, pues en estos momentos somos una boca mas en casa.

    1- Ligasalsas: el plato de los tubérculos no solo varia por la presencia de una u otra trufa, sino que todos sus ingredientes varia según la estación, permaneciendo intacto el enunciado, por tanto, es cuestión de ir probando todos los estados para ver el resultado final.

    2- Corocotta: Como han suspendido el comentario antes de poder leerlo, no se si el marco al que te refieres es para mi personaje o para otro. No obstante un placer el conocerte y atenderte como siempre creo que e atendido.

    3- Linguini: Si bien es cierto que don Rafael me arraso vilmente de su estimada guía, esto no se tradujo en ninguna depresión mas allá de las que diariamente se producen en un mundo tan estresante como el de cocinero.
    Agradecerte el cariño con el que tratas a Yolanda y nuestro querido restaurante.

    Despedirme no sin antes agradecer al titular del blog la labor que desarrolla en Asturias, su honestidad, su comprensión hacia el duro trabajo que hacemos y su compromiso con la lata cocina. Muchas felicidades por este estupendo rincón.

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  28. José Antonio, muchas gracias por pasarte por aquí. A ver sí te animas y podemos leerte más a menudo.

    En cuanto a don Rafael, no hay que hacerle demasiado caso. Yo por mi parte ninguno después de haber confiado en su opinión dos veces y resultar ambos restaurantes totalmente decepcionantes.

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  29. Jose Antonio, gracias por pasarte por aquí, y por tus palabras de aliento .

    Pd.- Con la lata (supongo que era alta) cocina te ha traicionado el subconsciente ;)

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  30. Puff!¡Qué complicado debate!

    Desde luego que lo primero que me chocó cuando me vine a vivir a Asturias, era la flexible longevidad de sus horarios. Recuerdo hace unos 8 años que me fueron a visitar a San Sebastián unos amigos de Gijón, nos liamos un poco antes de cenar y entramos a pedir mesa a REKONDO, sobre las 22:45, nos dijeron que era muy tarde y la única solución que nos daban era tomar algo en la barra de embutido y frío, pero de cenar, nada de nada. Como en REKONDO casi todos en Guipuzcoa, que es lo que más conozco.

    Este fin de semana llamé para cenar en el restaurante Italiano Guepetto, y me daban hora para las "doce". Un cocinero tiene que trabajar sus "X" horas, pero de ninguna manera las "XXL" horas que muchos meten.

    Es un tema cuando menos complejo, y con muchos matices, tanto por el empresario-rentabilidad, como por los trabajadores-derechos, pero está claro que una de las razones por la que cada vez exista menos vocación laboral hostelera por la juventud, es por la mínima calidad de vida que van a tener en ese tipo de trabajo. ¿Cómo va a exigir el empresario un buen profesional si lo que ofrece al trabajador no es atractivo? ¿Cómo puede el empresario remunerar al trabajador justamente y darle una calidad de vida aceptable si se reduce su tiempo de venta? Por tanto, ¿es barato comer en Asturias comparado con el resto de España?¿tiene que subir los precios?

    Lo que si que tengo claro es una cosa, en Asturias hay demasiada hostelería, y mucha de ella no aporta nada. Pero este año, que para la hostelería va a ser difícil, va a haber una criba de estos últimos.

    Un saludo a todos.


    PD: Magnífica comida Diletante. La vaca tenía un color precioso, churruscadito por fuera y rosado en su interior. Pena que todavía le faltase algo a la carne.

    ¡Y esos patatinos con ciervo..!

    Incorporara lechuega a la fabada no lo tengo claro, ni por frescura, ni por contraste o decoración.

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  31. ¡¡¡Dios que patatinos!!! si la foto les hace justicia es para mandar a tomar viento el menú degustación , cosa que yo hago muy a menudo, soy un abuelete de,primero ,segundo y postre, excepto en El Bulli, eL celler, El Poblet, Arzak, Akelarre , Atrio, Casa Gerardo, Calima,El Raco de Can fabes , etc, etc....

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  32. Hoy da comienzo "otro" campeonato de pinchos y tapas, solo que esta vez a nivel provincial. Estaría bien que la gente fuese comentando experiencias para poder ir a tiro fijo, ya que la oferta es muy amplia. Por cierto dentro del jurado está el "Julius", el cocinero del "canal cocina"...Lo dicho, si alguien va probando algún picho o tapa, por favor que nos lo cuente.

    Nacho T.

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  33. Yerga , la foto no hace honor a los patatinos. EStaban mejor. (es por devolverte la envidia de la mariscada).

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  34. Nacho T., hoy estuve probando algunos pinchos del campeonato.

    Empezé en el Entrevinos: Capuccino de guisantes y jamón ibérico y menta. Pasable, pero no me dió mucho más. Pienso que la menta y los guisantes se mataban. 1,70€.

    Seguimos en la Vinatería Vinoteo: El bacalao y sus maridajes. La idea no era mala. Una tosta con cebolla y pimientos confitados y encima el bacalao con una salsa de setas. Lástima que el bacalao estaba demasiado pasado. 2€.

    Luego fuimos al Asador La Oveja Negra: Sardina marinada de naranja y menta, confitura de tomate y ensalada de rúcula. Estaba bien. La sardina combinaba muy bien con la marinada y la rúcula daba frescor al conjunto. 2€.

    El mejor pincho fue el de La Taberna del Zurdo: Frito de pixín 2008. Un frito de pixín con una salsa que no indentificamos pero que estaba muy bien y una patatina muy rica recubierta con especias. Muy bueno el conjunto. Lo peor el mini plato en el que lo servían. 2€

    El siguiente fue en el hotel El Magistral: Hamburguesa completa de cordero con pan de pueblo. Ni más ni menos que lo que anuncia. Poca imaginación, pero estaba muy rica la hamburguesa. 2€.

    Por último en La Gran Taberna: Bollo preñao de ibéricos. 2€. Mediocre. Era las 15:45 y preguntamos si todavía lo servían. Dijeron que sí, pero estaba tirando a frío y con mucho más pan que ibéricos. 2€.

    En todos los sitios se podía tomar la tapa con un botellín de 1/3 San Miguel por 3€.

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  35. Toni, no acabrías con hambre,eh?. A mi me toca mañana darme un tute.

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  36. Bueno, no estuvo mal, pero seguro que si hubiera ido contigo seguro que caían un par más. ;-)

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  37. ¡¡¡Cambio percebes por patatinos con ciervo !! vaya foto

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  38. Llevo dos días intentando decidir que plato me gusta más, pero yerga ha sido el oráculo definitivo ... menudas patatinas !!!!

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  39. José Antonio, me ha parecido entender una concepción un poco "gargouillou" del plato.

    Como bien dices, habrá que ir a probarlo.

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  40. Creo que el Corral del Indianu fue el primer restaurante "bueno" en el que comí. Me acuerdo de un Gochu con flash de mandarina y de un Pote asturiano actualizado que fueron una revelación para mí, hace muchos años ya de esto. He vuelto un par de veces desde entonces y siempre me ha encantado, me parece realmente espectacular.
    y en fin, que animo a los que no hayan estado nunca a probar. Uno de los grandes, aunque no tenga tanto nombre como otros.

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  41. POr cierto, que se me olvidó una cosa muy importante. Excelente Gin-tonic por culpa de una finísima y perfumadísima ginebra francesa G'Vigne, que con Fever Tree , casi había que degustar más que tomar. En este caso sí que sobra la haba tonka.

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  42. El abanico se amplía:

    ¿Una cata con Tanqueray Ten, Citadelle, Zafiro, G'Vigne y Hendrick's?

    Prohibido escupir.

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  43. Ligasalsas, me apunto a esa cata de cabeza, vamos, sin pensarlo. Un buen trabajo de campo sobre el limón, la lima, la pimienta, el pepino, el haba tonka, la Fever Tree o la schweppes junto con esas joyas que mentas....estaría bien hacerla de verdad.....

    Nacho T.

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  44. Una aportación tardía para Guaje, sobre la lechuga y la fabada. Algo en esa línea probé hace tiempo en Casa Marcial y el resultado era bueno. En este caso era una gelatina de lechuga pero el efecto era parecido, con todo el respeto a los matices que cada cocinero busca.

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