sábado, octubre 17, 2009

En busca del Gamoneu del Puerto



El primer sábado de octubre subí a los Lagos con un amigo y un amigo de este amigo, conocedor de la zona y de la intrahistoria del Gamoneu y de los quesos asturianos. Tuvimos la suerte de tener un día de estos de brumas matinales que se despejan para dejar paso a un azul radiante , recién cepillado del orbayu de días atrás. El aire puro traía ya el filo de la navaja otoñal, que rasgaba amarilleando las hierbas más débiles. Perfecto para caminar. Parecía que uno encontraba un enfoque que no consigue en sus días de llanura, unas dioptrías más, y todo lucía nítido, definido y lleno de brillo. Dejamos el coche donde acaba la carretera, en un parking que ha solucionado la vida al chiringuito que hay al lado. Cogemos campo a través subiendo un montículo, y nos encontramos de frente con un ganado que apura sus últimos pastos antes de bajar al valle. La mayor parte lo haría ese mismo día. Después de un buen rato caminando, una hora o así, llegamos a unas pequeñas cabañas de piedra construídas al abrigo de unos peñascos. Enfrente, unas vacas de la raza parda alpina (de color grisáceo) pastan con morosidad , entre ovejas y gallinas enjutas y zascandileantes. En medio hay una piara de cerdos lustrosos, de los que saldrán carnes y entrañas , morcillas y chorizos con los que pasar mejor el invierno. Una excursión de guiris visitaba la vaquería, recién habilitada con ayudas públicas, que facilitaba el ordeño de las vacas, aunque con el defecto evidente de estar construídas en madera, y que no aguantarán los azotes y castigos que gasta la meteorología por allí. Otra excursión fotografiaba un recién estrenado mirador de quebrantahuesos. Reponemos fuerzas, y al vernos beber vino en una bota (Mano a Mano 2008) quisieron hacernos una foto de esas llenas de tipismo. Finalmente, el hijo pequeño, un chaval de 18 años con la mirada despierta , clara y a la vez ya algo fatalista y enrevesada, puede enseñarnos la quesería, que resulta ser poco más que un cuarto, en el centro del cual descansa, amortajada por una sábana, la cuajada de la leche del día. Unos cuarenta litros que dan para un queso grande y otro mediano. En una mesa y unas estanterías de acero inoxidable descansan las cuatro herramientas y los fermentos. Gracias a las ayudas públicas, desde no hace mucho tiempo disfrutan de cubas de acero inoxidable con un baño de agua con calentador, que les ayuda a controlar la temperatura de la cuajada. Algo, sin duda, fundamental para conseguir un buen queso. También les diseñaron, al lado, un ahumador pequeño , estrecho y alargado, poco más que una despensa, que resultó de fatales consecuencias cuando lo estrenaron el año pasado: la corteza se secó muy rápidamente y no permitió desuerar al queso, que se echó a perder. Todo el trabajo hubo que tirárselo a los cerdos. Así que este año ahumaron el queso como venían haciendo, en una cueva cercana a la que maduran el queso.


¿Vamos a la cueva?. No tuvo que preguntarlo dos veces. Allá que fuimos por veredas serpenteantes, a veces un hilo de tierra al lado de un desfiladero, esguilando entre rocas y matorrales . Mis piernas y mis pulmones , acostumbradas al coche y al asfalto, empezaban a quejarse. Y eso que no llevaba al hombro diez o quince quilos de queso. Nos sentamos a descansar al borde de la cueva , agotados todos menos el chaval, y a disfrutar un paisaje de roca caliza y silencio. No es esta la montaña de Heidi. Apenas sobrevive, entre zarza y matorrales, algún roble aislado que mira con asombro el despeñadero que se abre a sus pies. Es un paisaje afilado, de pobreza extrema, donde la vista se pierde abismada de belleza desnuda . Con los pulmones, siente uno respirar el corazón y el alma. Aquí y allá sobrevuelan con su paciente planeo las aves rapaces, avisando de que en la montaña no hay juegos ni mentiras que valgan, que la muerte está al acecho de cualquier debilidad, que solo vale la verdad.



Descansados y oxigenados, echamos una mirada a la entrada de la cueva. Veo doce o trece metros en vertical. Gracias a dios que hay una escalera. El chico jura que hasta hace poco bajaba a pulso, que la cuerda que tenían puesta era peligrosa. A mitad de la bajada la escalera, y las paredes de la cueva, están frías y húmedas. La cueva está cerrada con una puerta de hierro. Dentro solo hay oscuridad. Nos abrimos paso con unas pequeñas linternas . Según avanzamos vamos viendo, a los lados, pequeños montones de quesos. Son de algunos vecinos que los hacen para consumo propio. Al final de la cueva , en una pequeña explanada , está el tesoro de quesos, colocado en estanterías de acero . La mayoría son quesos grandes de siete y ocho kilos, sin duda los mejores, aunque también hay quesos pequeños. Huele a humo y a cueva. Se necesitan entre diez y once litros de leche para un kilo de queso, y las vacas cada día dan lo que dan. Hay, sobre todo, quesos de tres leches ( he visto , en la subida, a las morunas ovejas latxas, que se han aclimatado perfectamente al clima de los Picos), de dos (oveja y vaca), y de una, que dicen reservar para el consumo familiar. Los más jóvenes lucen un color anaranjado y ocre. Los que llevan más tiempo están cubiertos por una gruesa capa del moho que vive naturalmente en la cueva, y que atacará al queso de fuera adentro, a unos más y a otros menos. Hay algunos más de doscientos quesos, y ya pocos más hará hasta el año que viene. Bajará también el ganado en estos días. Cuenta con venderlo todo, como todos los años, en las ferias de Cangas y de Benia, ahora en octubre. Dice que el precio será de 35 euros kilo. De la que empezaba la ascensión, yo mismo hablaba de lo injustificado de su precio. Ahora, allí abajo, me parece incluso barato. Cuentan además con el valor añadido de que, a la vez que el penicilium, penetra en el queso algo de la magia y verdad de estas montañas .


45 comentarios:

  1. Preciosas fotos y preciosos paisajes, yo soy muy urbanita, pero siempre añoro perderme por esos parajes, de los que Asturias es rica, he hecho la Ruta del Cares en dos ocasiones, pero está demasiado masificada pero por suerte quedan multitud de sitios por donde poder perderse
    Un abrazo

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  2. Vaya envidia de excursión. Una duda,,,el porqué de esa cueva tan alta ,,,,no las hay a nivel más cercano al terreno, o sencillamente no tienen las condiciones de humedad necesarias, que quizás tiene esa....Enhorabuena por la experiencia.

    Un saludo

    ASTUREX

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  3. Asturex, las cuevas apropiadas son pocas. No solamente porque reúnan las aecuadas condiciones de espacio, temperatura y humedad, sino también de seguridad ante visitantes extraños. ESta seguro que es , delas idóneas, la que más cerca que de la quesería.

    Un saludo.

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  4. ¡¡Joer jefe!! Acojonao me dejas: "Es un paisaje afilado, de pobreza extrema, donde la vista se pierde abismada de belleza desnuda".

    Está claro que eres el poeta del grupo. ;-)

    Y hablando del queso, será complicada y dura su elaboración y lo que quieras, pero 35€/Kilo son muchos euros y más para un queso bastante irregular. El que sale bueno es cojonudo pero yo tengo comprado alguno en el propio Gamoneu que era pa darle de collejas al paisanu.

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  5. Toni, cuando me hablan de cómo elaboraban el queso hace unos años, comprende uno bien lo de la irregularidad. Básicamente se cuajaba con el estómago de las crías que se mataban, ya fueren terneros, cabras u ovejas.Conservado de cualquier manera y echados a ojo. Fermentaban en cubas de madera dentro de las cabañas, que eran un criadero de microbios. Allí mismo se dejaban secar. El ahumado era , simplemente, porque dentro de las cabañas había que encender la lumbre todas las noches. Y luego, a las cuevas, sobre piezas de madera podres.

    Vente un día y ya verás cómo no te parece tan aro. Otra cosa serían los del valle, hechos con vacas holandesas que comen pienso y pasto ensilado, que pueden producir todo el año y que además acaban de estrenar unas cuevas de fácil acceso y modernizadas con control de humedades y cosas de esas.

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  6. Por otra parte, lo que soy es el moñas del grupo

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  7. Puede que tengas razón porque ya hace unos cuantos años de aquellas compras allí mismo en Gamoneu.

    Pero me sigue pareciendo caro pero eso es algo de gustos ya que no me gusta tanto como para ese precio.

    Y no eres moñas hombre, sólo el más poeta de todos. ;-)

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  8. Cuidadin que no es todo "puerto" lo que reluce. He oido voces comentando que llegaban camiones de pienso a algunas queserias del puerto. Yo no afirmo simplemente comento lo que he oido de distintas personas.
    El precio me parece mas que justificado teniendo en cuenta su elaboración.

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  9. Sibarita, si llega un verano que quema los pastos sería normal que ,puntualmente, pudieran tirar de pienso. Yo allí, en esta quesería, por más que miré no vi ninguno.

    Lo que sí había eran elaboradores del valle que subían a vender a los turistas "auténtico Gamoneu del Puerto".

    POr cierto, que la parda alpina es algo más productiva que la asturiana de los valles, la que es marrón claro y que se utiliza también para carne, dando una excelente ternera.

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  10. Dile, tambien hablo de oidas, pero para los quesos del puerto, no está permitido dar pienso nunca.

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  11. No porque la elaboración de un producto sea muy trabajosa se tiene que cobrar a un precio alto.

    El precio lo pone la demanda, la calidad y la escasez. Todos conocemos algunas zonas vinícolas, alguna muy cercana, en las que hay pocas uvas, bajos rendimientos y viñas muy complicadas de trabajar y en cambio el resultado final es un vino mediocre. Si por lo dicho antes lo cobran caro, que lo beba Rita.

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  12. Toni, no es así cuando eso supone una mejora cualitativa. Hablo , por ejemplo, de la calidad de la leche de una raza de montaña,que da menos litros que una holandesa y de mejor calidad. Si además solo toma pasto de primavera y verano, pues también supone una mejora cualitativa. UN buen ahumado tampoco es fácil, y supone un valor añadido. Y una buena cueva para la maduración del queso que permita además una infiltración del hongo natural e irregular supone también una mejora respecto a las inoculaciones invasivas y repetitivas de métodos industriales. Y todo ello csolo se puede hacer sufriendo una dura vida de montaña. Cada uno sabrá cuanto de ello está dispuesto a pagar o no, pare sin duda tiene un valor.

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  13. Por cierto, que los pistos tenían un post sobre el Gamoneu del Puerto , y también otro realizado con el que es , probablemente , el mejor productor de GAmoneu del valle : Sobrecueva

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  14. precioso e interesante post, lo lei varias veces, me encanta.
    yo pienso como tu, no me parece caro y creo que lo vale.
    cada uno decide si paga 35 eur por un kilo de queso o no, como cada uno decide si gastarse x mil en un vino o en otra cosa.
    a mi un gamoneu de esos a 35 eur el kilo me parece barato comparado con un queso mediocre de 10 eur, eso es un lujo, encima es algo temporal, no se hasta que punto eso se mantendra a largo plazo :-(
    una oportunidad unica la experiencia que viviste,sientete afortunado.
    yo espero ir a la feria de benia, me encanta

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  15. Muy buen artículo. Como con tantas otras cosas, yo todavía ando a la busca de un buen Gamoneu del Puerto, nunca he tenido la oportunidad de probar uno realmente bueno -y siempre me han avisado de ello cuando me lo vendían.

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  16. Me parece que en el universo bloguero asturiano hoy se están consumiendo cantidades industriales de paracetamol y/o ibuprofeno.

    Y qué bien lo supieron hacer en Ca Suso.

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  17. contar contar...
    lo de la cena, lo de despues lo puedo intuir jeje
    que rabia no haber podido ir...y que rabia seguir sin conocer ca suso

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  18. bufff,q escriban los de la prosa sería,jejeje.a mi no me patrocina ni paracetamol ni el sr ibuprofeno pero sí la coca cola y martín muebles.hubo un claro vencedor,don jorge diez,y una baja temprana,tony,jejeje.

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  19. No sé que coño me sentaría mal en la cena. Hubo un rato que estuve a punto de marchar de lo jodido que me encontraba. Menos mal que transcurriendo la noche se me fue pasando.

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  20. Carlos , en cuanto al Gamoneu , reconozco que no le falta razón a Toni cuando habla de su irregularidad, incluso e el auténtico de verdad de la buena. Y si la aguantamos y la pagamos es porque todos recordamos ese Gamoneu que probamos alguna vez y que nos pareció una cosa espléndida. Curiosamente, el mejor Gamoneu del Puerto que recuerdo lo compré en Poncelet.

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  21. Ellos son conscientes de lo que tienen Eldi. No sé, ya he decidido preguntarles directamente.

    Eso sí, no es el único, hoy he comido un buen manchego y os aseguro que es la excepción. Lo normal es que a 30 euros/kg., sea mediocre.

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  22. Lolo, en lo de Ca Suso todo estuvo muy bien. A la hora de destacar algo lo haría del salmonete con la tosta de sus higadillos, y esa tarta de queso con helado de frutos rojos que es un clásico. Y su amabilidad , eficacia y simpatía.

    Y en cuanto a la quedada, pues te puedes imaginar. Ya estoy deseando que la siguiente no tarde y que me pueda quedar un poquito más.

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  23. A veces hay que volver a los vinos clásicos que además por no estar de moda y habernos olvidado de ellos incluso parecen una novedad.

    Está muy bien el Viña Bosconia Reserva 2001, con todas las características típicas de un buen clásico riojano y con una elegancia sorprendente.

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  24. Está muy bien el post. Incluso las partes "líricas". :-D
    Descripciones como ésta ayudan a valorar más justamente estos productos tan artesanales.

    Al final lo tuve que leer hoy; ayer fui incapaz, supongo que imaginas la razón...

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  25. Y con respecto a lo de CA SUSO.

    Es cierto que estaba todo a un nivel muy muy alto, con un salmonete de matrícula. Pero también es cierto que cuando te tratan así de bien en un sitio todo sabe mucho mejor.

    Y en cuanto a la bebida, me gustó más el Camille Saves y el Beryna que los blancos del medio.

    Y por supuesto, la fantástica ejecución del Gin Tonic del final ;->

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  26. Extraordinaria la maestría mostrada en el GT, tanto en la sabia elección de componentes como en el soberbio juego de muñeca para mezclar dichos elementos en su exacta medida :)

    Yo me quedo con el Camille Savés , que además había domado la afilada acidez de otras botellas (aunque por contra estaba un poo más dulzón).

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  27. Por cierto , que esta semana se celebra en Gijón el certamen Gijón de Sidras . Yo voy teniendo un interés creiente en dicho tema, y me gusta ir preguntando a los que tienen algo que ver o saben del tema. Voy escuchando que el nivel base, aunque regulín regulero en la selección y concentración de manzana, se ha visto muy beneficiado por la generalización de los tratamientos de frío , aceros inoxidables y control de temperaturas. Y que en la parte noble empieza a haber gente inquieta que busca hacer cosas realmente interesantes. Aunque luego, como siempre, se vean en la dificultad de poder vender ese valor añadido.

    También leo que en este certamen ha habido una selección previa de las sidras por parte de un jurado. Así que parece una buena oportunidad de ir ahondando e el tema.

    Os copio y pego la nota de prensa sobre el certamen:

    "Durante la semana del 20 al 25 de Octubre, Gijón se convertirá en la capital mundial de la sidra y gijoneses y visitantes viviremos intensamente el mundo de la sidra y su cultura. Los asturianos volveremos a tener la sidrería como centro de actividad social y gastronómica, recuperando y enseñando a todos que las sidrerías son mucho más que un simple lugar de encuentro.

    En Gijón de Sidras participarán varias sidrerías de la ciudad y algunos de los mejores llagares. Durante esta semana cada sidrería acogerá palos de sidra de un llagar asignado durante una semana, estableciendo un precio atractivo, que incluye una botella de la sidra acogida por el establecimiento y una cazuelita de creación propia que sirva cada sidrería como acompañamiento."

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  28. Hola a todos. Por los primeros apuntes veo que la cosa el sábado fue como siempre estupenda... me alegro un montón

    Solo quería comentaros que los imponderables que impidieron acudir son de aupa.... y peor que se pondran, supongo... por ello os pido disculpas porque para mi es un placer enorme el acompañaros siempre. Lo ha sido todas las veces anteriores y espero que lo pueda ser de nuevo en el futuro...

    Aguardo de todas formas las crónicas al respecto de este sábado... para comparar versiones jejeje

    Un abrazo grande a todos...

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  29. JOse Luis, cagüenlamar, viviendo en Fisterre ...¡cómo vas a pedir disculpas?. Lo único que lamento es que no haber podido seguir con nuestras charlas. Un abrazo.

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  30. Me voy a "desarmar", una de las fiestas gastronómicas con más tradición.

    Buen provecho.

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  31. Vamos, no seais indiscretos, que como ya he dicho por ahí el lector serio no tiene por qué asustarse con la faceta frívola de los tertulianos habituales.
    Así que sólo haré un breve resumen para conectar con asuntos gastronómicos, que es lo nuestro.
    Después de asegurarme el tercer título consecutivo con un deambular mañanero y con desayuno en sitio distinto (El Castillo en lugar del Alba) pero con una tortilla igual de mediocre, descansé lo justo antes de salir a compartir desarme con una peña de veteranos sidreros -de eso hablaré después- antes de volver a ver los autos locos en Interlagos y reenganchar de noche con más sidra para despedir el fin de semana. Ahí tuvo cabida una conversación interesante sobre la calidad de las legumbres.

    De paso, eso me recuerda el comentario de Eldi sobre la sidrada en Gijón. No sé qué esperar. Sí sé que sigo sin confiar en que veamos verdadero avance cualitativo en esa bebida en un plazo corto.
    (Lo que no me impide seguir trasegando como el que más, sea Pachu o la que caiga, y esté buena o regular)

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  32. Y eso me devuelve a la gastronomía, que era el objetivo.

    La peculiar fecha del desarme es de las pocas que me hacen agradecer esa vena europea y ordenada de nuestras costumbres que hace que se desplace al fin de semana más cercano (Oye, ¿o será cosa de los restaurantes para vender más? ¡Mira que soy inocente!) Bueno, como fuere el caso es que yo adelanté esa pitanza al domingo -ayer- y la compartí con un grupo de fartones digno de record al que sólo la edad va limitando algo sus hazañas.
    El evento cayó este año (mi voto tuvo algo que ver; o más bien negociación de pasillos previa al voto) en la sidrería Marea Baja (en Silla del Rey, donde en tiempos estuvo La Cigala) Esos garbanzos que tanto habían preocupado al cocinero se portaron como es debido y dieron un primero para repetir. Los callos, que ya tenían nuestra aprobación desde hace tiempo y que estaban bajo exámenes reiterados los últimos quince días, resultaron un puntito más picantes que otras veces pero también buenos. Y el arroz con leche estuvo a la altura (No voy a pedirle lo mismo que al que hizo la hermana de uno de los participantes en San Mateo con leche de sus propias vacas pero dio la talla)

    La mejor anécdota del día también tuvo lugar en otra sidrería de la misma calle, cuando uno de tantos tipos pintorescos que produce el barrio cayó en la cuenta de por qué su suegra le había puesto ese día para comer garbanzos con bacalao y espinacas y callos. Menos mal que la suegra no llegó a saber del despiste del yerno, que si no hay lío.

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  33. Comentario censurado 18/10/09 de Palotes.

    Buenas tardes a todos, menos a uno:

    Que gran satisfacción me produce el volver a reencontrarme, en ésta que fue mi casa durante tantos meses.

    Conforme pasan los minutos, y mi ratón baja, y baja páginas el hondo pesar me inunda, al ver de nuevo que después de tantos cambios, de imagen, de formato, etc., éste reducto gastronómico otrora santo y seña del arte culinario nacional, sigue en manos del mismo “cacique”.Que gran oportunidad ha perdido Vocento de deshacerse, de su subdirector del periodiquín, aprovechando la “mutación”.

    Váyase Sr. Maribona, váyase…

    Sin embargo, no todo son malas noticias, el gran activo de éste blog, sus tertulianos habituales, y otros ocasionales permanecen, más los de “casa”, pero bueno, éstos no los cuento…..aportando vivencias gastronómicas enriquecedoras, algún que otro percance puntual y por supuesto puntos de vista objetivos respecto a cocineros y personal de sala.

    Nada que ver con la visión del Mariscal de Campo, interesada, fundada en el amiguismo y el colegueo, en algún caso, sólo pantalla, pues las puñaladas por la espalda están a la orden del día, también entre compañeros. Aprovecho para recordarles, que a éstas alturas de mes, ya disponen del surtido de cestas en su proveedor habitual de El Corte Inglés, por no dejar para el último día éstas cuestiones “vitales”, de comunicación.



    Y como anécdota del día, y termino, ayer, bien entrada la tarde me acerqué por un establecimiento de cocina regional , en la carretera de Burgos, con nombre de animal, y colándome por el área de cocina observé, como medían con regla, y desespinaban afanosamente unas anchoas , y colocaban en aceite 50 % ,50% con mimo inusual.

    Sin duda hay celebración a la vista!



    Con Dios!

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  34. Jorge , se agradece encontrar nichos de callos ,ahora que empezamos la temporada. Dicen que mañana hay lluvia. No recuerdo tener tantas ganas de que vengan , a ver si hacen crecer las setas

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  35. Pues anhondando en el tema, aquí teneis una noticia sobre EL CERTAMEN DEL QUESO DE GAMONEU que se celebra en Benia de Onís.

    Me llama la atención que sólo tres queseros de puerto estén adscritos al Consejo Regulador para la Denominación de Origen, cuando nadie discute que el del Puerto es de mejor calidad.

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  36. Buenos días,

    Me ha encantado este post. Aunque el Gamoneu no sea el queso que más me gusta, nunca faltó en casa de mis padres.

    Interesante todo el proceso. Supongo que desaparecerá este tipo de negocios por no ser rentables. Una pena.

    A parte de lo del queso, una excursión bonita, Dile.

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  37. Compangu, eso se produce por dos razones: la primera, por la dureza de las condiciones de las que hablo en el post. Compensa más quedarse en el valle y producir todo el año aunque haya que venderlo algo más barato. La segunda, la alergia de algunos productores a los papeles y la burocracia, que les ha llevado a dejarlo todo.

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  38. Interesante el artículo de elmundovino sobre la polémica microoxigenación. Parece que solo afecta al color y a cierto saneamiento.

    Gracias por las felicitaciones: aunque escribamos porque nos guste y nos apetezca, entre otras cosas, siempre presta encontrar que lo que uno escribe es del agrado de los demás.

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  39. Diletante, por e-mail es prácticamente imposible contactar contigo. Pon una etiqueta de Andorra.

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  40. Podéis recomendarme una web para comprar Sidra de hielo? Quiero mandarle una botellita a un amigo y no lo encuentro por nigún sitio.

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  41. Malvado, en Latas y botellas tienes la canadiense La Face Cachée. La Neige Ternelle está muy buena y no sube demasiado (treinta y algo , creo recordar)

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  42. Quería regalarla la asturiana, pero no la encunetro por ningún sitio. Sabéis si al menos es buena?

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  43. Malvado, no la he probado, pero miedo me da que tenga más de nitrógeno que de hielo

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