viernes, diciembre 29, 2006

El Asador de Abel



Me habían dicho que últimamente se comía un buen chuletón por el Asador de Abel, así que aproveché que mi madre decidió darse unas vacaciones en la cocina para acercarme por allí a ver qué había de verdad en esos rumores :

De primero pedimos, para preparar un poco el estómago, una parrillada de verduras. Variada (Coliflor, judías, zanahoria,calabacín, espárragos, berenjena, pimientos, cebolla,tomate) pero mejorable en calidad y frescura de los ingredientes. Se acompañaba de unos cuencos con diferentes aceites con frutos secos, que les iba bien.

Luego, chuletón de buey(vaca). Buena calidad, no muy viejo(a).Buen punto de maduración. No me gustó el punto de parrilla . Como esto es algo muy personal, intentaré aclararlo: a mi me gusta al punto , hecho por fuera, y que en capas , con progresividad, se llegue al centro sangrante, que tiene que estar un poco o bastante crudo, pero al que a la mayor parte le haya llegado al menos un poco de calor. Aquí sin embargo creo que se pasaron con la fuerza del fuego: la parte exterior estaba muy hecha (tirando a negro tizón), pero rápidamente, sin apenas transición, se pasaba al crudo, de más de un dedo de ancho, cuyo centro conservaba el frío de la nevera. Aunque pedí una piedra , no me la trajeron.

Como no me había acabado el vino, pedí un poco de manchego de prepostre. Y fue un acierto. Muy bueno, y a su temperatura.

Finalmente un surtido de postres que me sorprendieron agradablemente. Aunque un poco brutos , eran caseros y estaban preparados con buena mano: tarta de queso, frixuelos rellenos de compota de manzana, tocinillo de cielo (muy suave, con mucha yema y menos empalagoso de lo habitual), canutillos de crema y helado.

Servicio eficaz, a pesar de lo de la piedra. Café y pan normales. Sin vino, 75 euros dos personas, con dos botellas de agua.

Nota: 5,25. Emoción 4,5

miércoles, diciembre 27, 2006

Casa Conrado

Andando por el Oviedo antigüo el mediodía de Nochebuena, cerca de la Catedral, se me apeteció con el frío que hacía un plato de cuchara. No se me ocurrió otra cosa que acercarme por Conrado, a ver si había algo sugerente. En la carta de fuera, en el apartado "hoy sugerimos" se mencionaba un plato de pote que como era de esperar me convenció para entrar. Cual fue mi sorpresa que, una vez sentado, me dicen que el tal pote solo lo hacen los martes. Iba a mencionar lo del "hoy", pero como no me gusta discutir me puse a buscar en la carta otro plato que pudiera hacer la veces de aquél. Hete aquí que había en la carta unes fabes con perdiz que tampoco debían de estar malas. Así que las pedí, el camarero tomó nota y al cabo de unos minutos vuelve y me dice que de fabes nada de nada, ni con perdiz ni con liebre ni en la tradicional fabada. Cosas de las fechas en que estamos, supongo. Así que no me quedó más remedio que olvidarme de la cuchara y tomar lo que a continuación detallo:

De primero, Ensalada de bacalao con oricios. Buenas láminas de bacalao, los oricios frescos, con un poco de lechuga asturiana y trocitos de huevo cocido. Sencillo pero sabroso y armonioso.Bien.



De segundo unos Salmonetes de roca a la plancha que también aparecían en el "hoy sugerimos" . Los salmonetes de tamaño medio, razonable frescura y efectivamente de roca, de buena factura. Ración abundante, como se ve en la foto. Bien plancheados. Bien.



De postre un requesón con coulis de mango y fondo de caramelo. Requesón agradable y coulis estándar para hostelería, sembrado de algunas nueces. Correcto.

Pan mediocre y café normal.

Servicio razonablemente eficaz , aunque más preocupado por la preparación de los "catering" que sirven para la Nochebuena.

Sensación de cierta dejadez, de escasez de mimo y cuidado por el detalle , aunque quizás solo fuese por la fecha.

Cocina sencilla, efectiva, pero poco "afectiva"

Total con agua 53 euros p.c.

Nota general: 5,75. Emoción: 5,25

lunes, diciembre 25, 2006

Malleolus 2004


Vino extraordinario este Malleolus 2004, de la bodega de Emilio Moro, D.O. Ribera del Duero, tempranillo: Armonía , equilibrio, redondez, elegancia, sedosidad, largura,...Han terminado por pulir las puntas tánicas que aparecían otros años. Fácil de beber, combina bien con un amplio espectro de sabores e intensidades . Conviene decantarlo, dejarlo abrirse al menos un cuarto de hora antes de tomarlo. Se encuentra por unos 30 euros. Que lo disfruten.

domingo, diciembre 17, 2006

Delabra


Una salida a cenar improvisada un sábado por la noche, y con todos los restaurantes a los que me apetecía ir completos (¿crisis?, ¿qué crisis?) me hizo ir a Delabra, un restaurante famoso sobre todo por tener como socio a Ronaldo y al que fui con la mayor de las prevenciones. Y aunque el valor gastronómico de la comida fue escaso, hubo cosas que no estuvieron tan mal. Paso a los detalles:
Entorno agradable. Comedor "fashion" con detalles Ikea. Camareros jóvenes que comparten estilista
Primeros:
Embutidos de Felechosa. Del tipo de embutido asturiano, ahumado, estaban buenos y la ración era muy abundante. Se sirvió con unas hogazas de "pan tumaca" que le iban muy bien.
Croquetas de Cecina con Crema de humus.Aceitosas,masa sin frescura, frías,.... deleznables.
Berberechos al natural. Eran pequeños, pero estaban razonablemente frescos y limpios de arena. Agradables de tomar.
Segundos:
Rissoto tres quesos con edulis. No estaba mal.Edulis procesado. Bien el punto del arroz . El queso, aun siendo de calidad estándar, no era desagradable y estaba bien ligado.
Rodaballo sobre crema de cebolla. Rodaballo de pienso, pero abundante y sin estar pasado de punto. La crema de cebolla y el crujiente de ibérico lo acompañaban sin mayor interés.
Pichón de Bresse con arroz meloso de setas de temporada. El pichón estaba bastante bueno. Tenía un buen punto, casi sangrante.Ración abundante. Les faltó un tueste de piel. El arroz no tenía mayor interés, y las setas eran de la temporada permanente de Setastur.
Postres con mucha parafernalia pero escaso interés.
Buen café.
Comimos con un Tres Picos 2004, muy afrutado (me sorprendió la fresa, aparte de la vainilla, regaliz,...), equilibrado, fácil de tomar, muy bueno.
Servicio voluntarioso pero irregular.
Cuatro, con una botella de vino y cuatro de agua, 145 euros.

miércoles, diciembre 13, 2006

La Salgar


Como el otro día no fui a Casa Marcial quise desquitarme yendo a su hermano pequeño en Gijón, La Salgar, que las hermanas de Nacho Manzano, Sandra y Esther, abrieron en Gijón hace más de dos años ( ¡cómo pasa el tiempo!) al lado del pabellón asturiano que está en la feria de muestras. A mi es un sitio al que me gusta ir cuando quiero algo más desenfadado, sin que eso tenga que significar un demérito en la calidad del producto ni en el acabado del plato, aunque evidentemente tampoco cabe exigir el nivel de desarrollo conceptual ni la excelencia de la casa madre . Por cierto que aquí tienen el mejor menú-degustación relación calidad-precio de toda Asturias y parte del extranjero, 23 euros, iva y bodega aparte, que suele incluir, entre varios primeros, una carne y postre, un excelente pescado de mercado. Yo creo, sinceramente, que a veces pierden dinero, pero no lo divulguéis por ahí vaya que se enteren y lo suban.

El restaurante es de líneas modernas, sencillo, con agradables vistas a un jardín con motivos asturianos, como puede verse en la foto.

De aperitivos nos pusieron unas mantequillas especiadas ( pimienta y cebollino), y un caldo de ave con setas, azafranado, muy agradable.

De primeros pedimos los tortos para compartir. Ligeros, ufados, crujientes: con picadillo, bacalao con hortalizas, morcilla con puré de manzana y revuelto de cebolla pochadas y cabrales. Contundentes y sabrosos.

De segundo fuimos a los platos de carne clásicos : cabritu y pitu caleya guisados. Excelente materia prima , como siempre, equilibrada la salsa de carne, generosa ración, las patatinas recién fritas. Sin embargo, hubo un problema que asomó en el primero y que en los segundos fue de cierta importancia, sobre todo en el cabrito: la temperatura. Se nota que la carne la han hecho con tiempo y con cuidado, pero el último calentón antes de servirla lo hacen de forma insuficiente. Tengo que decir que pedí que lo calentaran y sin poner ninguna mala cara lo hicieron de forma rápida y eficaz. Y una vez (re)calentado estaba muy bueno.

De postres un coulant de chocolate y helado de frambuesa, bastante bueno (me reconozco fan de este postre) y una leche frita con helado de canela, de rebozado un poco bruto, y que llegó también demasiado frío. Aquí preferimos, sin embargo, comer y callar.

Café de buena calidad. Servicio joven, informal, pero razonablemente eficaz.
73 euros dos personas, con 2 botellas de agua y dos copas de vino de la casa.
Una pena lo de la temperatura, que nos deslució lo que podía haber sido una grata experiencia.

lunes, diciembre 11, 2006

Quesos de Asturias


En Asturias pecamos de autocomplacencia en el tema del queso , y ,como con otra cosas, no podemos dejar de ser un poco "babayones". Fue Pedro de Silva quien hace ya tiempo acuñó para Asturias la" cultura de la toneladona", refiriéndose a la economía del acero, carbón,zinc, gran empresa, que se creó y se pretende todavía para Asturias, frente a la economía de la calidad , tecnología o dicho en terminología modelna, I+D+I. Con los quesos quizás pase algo parecido, en el sentido de que nos cueste elaborar un producto perfectamente acabado, regular, y de la mejor calidad. Porque lo más importante, el tipismo, la personalidad definida e intranferible de un buen número de quesos, es verdad que lo tenemos. Pero con eso de que somos la mayor mancha quesera de España, de Europa, del mundo,… empaquetamos los quesos poniéndoles una bandera de Asturias, la palabra “artesano” , y hala , a correr, que somos los mejores, y luego pasa lo que pasa: cabrales de maduración forzada, gamoneus duros como piedras, quesos sin madurar, con sabor a nata o requesón, o directamente a sandwich. Cuando conseguimos hacer un buen queso que parece francés pero con sabor asturiano, como La Cueva LLonín, lo convertimos luego en no sé qué pastoso y corriente. Haber buenos quesos haylos, pero no son tan frecuentes como debieran. Para muestra de ello, de lo bueno, este Gamoneu del Valle (me dirán que el bueno es el del Puerto, y no les faltará razón) de la quesería Priédamo: de leche cruda de vaca y oveja, muy maduro, de moho natural , verde oscuro, ligeramente ahumado, amplio y de final un poco picante.
Hablando de quesos, tenéis un artículo interesante en la web de pisto: http://www.pistoynopisto.com/index.php/2006/06/16/p287

sábado, diciembre 09, 2006

El Corral del Indianu

Debía a mi hermano una comida, y había pensado en Casa Marcial, restaurante que me encanta, y que hace mucho que no visito. Pero la gentileza de ayer de Jose Antonio participando en este modesto blog, aparte de que FN1 por lo visto no solo lo había frecuentado sino también disfrutado, pues me hizo cambiar de opinión y decidirme esta vez por quedarme un poco más abajo y visitar El Corral, a ver si podía hacerme una idea de primera mano de su cocina. Al final se arrejuntó una tercera persona, por lo que tiramos para Arriondas desde Oviedo, a ver qué nos daban de comer. Menos mal que el camino, a partir de Lieres, y sobre todo ahora en otoño, “ye guapu”, y que la compañía era amena y bienhumorada. Paso a relataros la experiencia gastronómica :
Restaurante agradable, con buena mantelería, copas Riedel, detalles decorativos de buen gusto,….
Aperitivo de una Mousse con angulas de monte (¿son las cantarellus cibarius, no?) más que correcta.
Muy buen pan, de hogaza, que sirvieron ligeramente tostado. Excelente aceite de oliva. (perdonen que no recuerde el nombre)
De primero tomamos:
Crema de patata trufada con setas. Puré finísimo, muy equilibrado. Aroma de trufas muy agradable. Setas frescas salteadas hasta tostarlas, lo que hacía que combinara estupendamente con el puré y la trufa. Muy bueno.
Pote asturiano actualizado . Me gustó la concepción más que la ejecución: fondo del pote, verde intenso de la berza, unes fabes , un compango compactado, lacón deshidratado y unos raviolis con grasa de chorizo para que te estallara en la boca. El conjunto sin embargo adolecía de falta de ligazón, como si cada ingrediente viniese por su cuenta. Le faltó un poco más de “cantidad”, de contundencia, y tenía que haber llegado un poco más caliente. Vamos, que eché de menos el pote de siempre, y más teniendo un día tan desapacible como el que hacía.
Ostras con hueva de trucha y manzana verde (la ácida Granny). Muy buena presentación.
Ostras de excelente factura, limpias y frescas.
Y de segundo fueron llegando:
Mero con mollejitas de lechal caramelizadas al PX. Excelente calidad del pescado, de pieza grande, buena frescura , sabroso y profundo, buen punto del mismo, con unas mollejas de lechal plancheadas que le iban muy bien. Le preparan una vinagreta de salchichón ibérico y boletus edulis frescos, intensa pero ligera y breve, que armonizaba perfectamente.
Liebre glaseada. Excelente plato de sabores, y textura, casi olvidados. Carne prieta, rosa intenso, tiempos lentos (aunque evidentemente previos), tostado crujiente , glaseado ligero, elegante combinación de especias. Muy bueno.
Entrecotte de xata roxa, espectacular. Carne intensa de grasas nobles, con una suave dulzura de pasto . Buen punto. La mejor carne que he tomado este año ( y lo estamos terminando).
Finalmente los postres, que sirvieron acompañados de una copita de Pedro Ximénez (buen detalle, aunque me quitó la posibilidad de elegir un moscatel) : arroz con leche, ligero, lácteo,bien, y una tabla de quesos asturianos(ovín, creo, afuega el pitu blanco, rojo, y crema de cabrales) con chocolate blanco. Sin estar mal, no me entusiamó.
Cafés de excelente calidad, y muy bien preparados. Junto con unos bombones de té muy ricos, corrieron por cuenta de la casa.
Servicio impecable, además de agradable y atento.
Precios altos, aunque vista la calidad del producto no se puede decir que sean caros. 50 euros por cabeza, vino aparte.
Muy grata experiencia. Cocina de raíces, de excelente materia prima, y elegantes y precisas preparaciones.
(confío en que Jose Antonio Campoviejo no me haya reconocido,y que me permita hacer uso de las fotos que tomé de su página web)

viernes, diciembre 08, 2006

Aceite Lo mejor de Viana y un queso portugués

Hoy quería comentaros dos productos que ma han gustado últimamente. Primero un queso portugués : Monte Da Vinha, de leche cruda de oveja, estilo torta. Me ha parecido un buen camembert cruzado con una torta del Casar. Me llegó, además, bien afinado. Os lo recomiendo encarecidamente. En tienda andará por los 3 euros la minitorta.





También me ha gustado mucho el aceite de oliva virgen extra Lo Mejor de Viana. La variedad de la aceituna no la especifica, aunque creo que predomina la picual. Está en la línea de los aceites andaluces, sobre todo jienenses y malagueños, más intensos y amargos, que personalmente la prefiero a la línea de aceites catalanes, mallorquines, aragoneses o castellano- manchegos, por lo general, en sus aceites de mayor calidad, más afrutados y dulces. Aclaro que es una elección muy personal, que no sigifica que objetivamente sea mejor a muchos de los excelentes aceites que se hacen en las zonas antedichas. En este caso, la intensidad no significa una acidez mayor de 0,2º. Está acogido a la D.O. de Sierra Mágina. Diría que es profundo, con ligeros amargor y picante. No es caro, en torno a los 5 euros 750 ml. en tienda. Lo envasan en vidrio negro para protegerlo de la luz.

domingo, diciembre 03, 2006

Reflexión 1

Como habrán visto, antesdeayer disfruté enormemente en L’Alezna. Éste fue uno de los restaurantes adscritos al NUCA (Asociación de Restaurantes Nueva Cocina Asturiana), nombre un poco desvencijado hoy en día. Para los que no lo sepan, agrupaba a una serie de cocineros jóvenes que llegaron rompiendo moldes, aunque lo de la Nouvelle Cuisine tuviera más de treinta años, en el atocinado panorama gastronómico asturiano , trayendo el aire fresco de la cocina de autor: Creatividad, armonía, reflexión ,estética… y que aquí en Asturias, al menos en estos restaurantes, aun con las normales irregularidades, la cosa se hizo con cierto sentido, atendiendo a la tradición y productos locales, y con un punto de locura romántica que era muy de agradecer. Lo formaban, además de Pedro (quizás se me olvide alguno): el añorado Paco Ron de La Taberna de Viavélez, Nacho Manzano y su Casa Marcial y Jose Antonio Campoviejo y su Corral del Indiano, a los que se le fueron añadiendo los nombres de Alejandro Urrutia (Paladares), Gonzalo Pañeda (La Solana), Javier Loya (Deloya) y Marcos Morán(Casa Gerardo). Pero entonces fueron llegando las Michelín, la atención de los medios, gente como Adriá y Arola se convertían en personajes mediáticos, los congresos culinarios aparecen en los telediarios, se empieza a hablar de texturas, esferificaciones, deconstrucciones, filosofía, arte, vida, muerte … y, claro, toda una pléyade de jóvenes cocineros confundieron el tocino con la velocidad y pensaron que la tortilla había que “deconstruirla” , aunque no se supiera freír un huevo. Vamos, que el tema se desmadró bastante y empezó a florecer en las cartas la estupidez culinaria, y a esconder la mediocridad técnica y la vulgaridad de producto con extravagancias sin sentido. Todo esto no hizo sino perjudicar el nombre de la Nueva Cocina y a que la gente, y algún que otro crítico, confundiera a los cocineros serios y exigentes, a la par que creativos, con los doctores Dulcamara y demás vendedores de crecepelo. Se crea así un falso debate en que se enfrenta la cocina tradicional, que aparece como garante de las esencias gastronómicas, y la Nueva Cocina.
Yo por eso, y para hacerme entender, solo hablo de buena y mala cocina. La buena cocina empieza con el buen producto. Sin él es imposible que exista la buena cocina . Luego viene el “cocinar”, la transformación de lo crudo en comestible. La buena cocina será la que emplea esa cocina en ponerse al servicio de ese producto, la que mejor realce sus cualidades, y esconda sus defectos. Y si la Roner permite conservar mejor las cualidades del pescado en su preparación, pues que viva la Roner. Luego vendrá la búsqueda creativa, la de añadir a ese producto tratado lo mejor posible matices, profundidad, juego,mezcla de ingredientes, realce de alguna de sus propiedades sobre otras… que podrá hacerse de forma más o menos armoniosa, con más o menos sentido, y donde entrará más en juego la subjetividad a la hora de evaluarlo.
Lo que digo me parece simple, casi obvio, y creo que si las discusiones sobre la calidad de una comida se centraran en estos aspectos , dejando prejuicios aparte, todos ganaríamos.
Por decirlo simplemente, antesdeayer comí espléndidamente porque comí un excelente producto, extraordinariamente tratado , y cuya faceta creativa me pareció armoniosa y con sentido. No sé cuánto había de nueva o vieja , pero era evidentemente Buena Cocina.

sábado, diciembre 02, 2006

L' Alezna


Tengo que reconocer que tenía un poco de cargo de conciencia con el hecho de haber hecho una crítica un tanto negativa de L’Alezna a propósito de su menú de setas, siendo como es Pedro uno de mis cocineros preferidos en Asturias, y de los que más me ha hecho disfrutar. Aunque creo que fue precisa y válida, quizás no supe contextualizarla. Me explico: era un menú hecho para tres semanas, con lo que difícilmente podría tener la profundidad conceptual que un menú de temporada, y realizado con un precio muy “popular”, probablemente para servir de promoción del restaurante en un mes como el de noviembre en el que los restaurantes, antes del desmadre navideño, se mueven poco. Ruego disculpen la poca ortodoxia de insistir en el tema de L’Alezna, pero quería probar a Pedro en un contexto en el que no hubiera excusa posible. Y el resultado, os adelanto, ha sido el de haber disfrutado mi mejor experiencia gastronómica del año. Vamos a ello:
Aperitivo habitual: crema de pote, correcto como siempre, y en el contexto de frío otoñal, muy apetecible
De primero, un revuelto, en el estilo huevos rotos, con setas. El huevo consistente, de yema naranja, jugoso. Las setas, perfectas en frescura, con leve toque de plancha, y acertada combinación: la terrosidad del níscalo, lo robustez de la “carbonera”, la finura del edulis. Simple y redondo.
Luego Percebes del Cabo Peñas con Tupinambo e hinojos. Nos comentó Pedro que quizás no tuvieran la calidad que le hubiera gustado. Sin embargo, aun quizás faltándole algo de tamaño ( a lo ancho), estaban muy bien de intensidad . Los preparó en gelatina, pelados, conservando todos sus jugos, en cocción delicada. El puré de tupinambo,emulsionado con girasol, de fina textura y aromas tropicales (de baja intensidad, estamos hablando de un tubérculo, con algo de parecido a la yuca, pero menos basto, con recuerdo de frutos secos). Y en el puré, y por encima , un poquito de hinojo, con su particular intensidad, y por el que , además, siento predilección (sabor de infancia). Todo combinaba con sintonía y acierto. Me encantó.
Luego calamar. Éste, como ya indiqué en el post de Rosina, no está en su mejor momento. Estamos hablando de todas formas de calamar fresco de potera, pequeñín en tamaño, de notable calidad . Pedro supo sacarle , además, gran partido: perfecto toque de plancha, con el que el calamar creó su costra naranja oscuro, sin secarlo por dentro. Fondo con una emulsión de lima e hierbas aromáticas, ligero, lascas de Vidiago y unos tacos de raíz de perifollo. Muy bueno.
Luego pulpo, en lo que fue casi un redescubrimiento del mismo, tan maltratado como anda de cocciones excesivas, precocciones y microondas. Muy ligeramente cocinado,que no significa poco tiempo, en su jugo, con un toque de salvia, unos tacos de panceta ibérica,una molleja de lechal planchada y una gelatina de pimiento verde y vinagre, que sirve para refrescar toda la profundidad y untuosidad de sabor del mejor pulpo del pedrero . Excelente.
Seguimos con el que fue para mi el plato cumbre : el salmonete. . Nada más llegar a la mesa, efluvios de frescor marino, y esa profundidad de pescado y tomate tan peculiar del salmonete. Desespinado, muy muy poco hecho, con la piel cuidadosamente raspada, corto y contundente toque de plancha, dorando la piel, dejando intacto el interior. Carne prieta, limpia, intensa, noble, tonos dulces, inmejorable.Venía con una pasta de anchoa y algo de oliva negra, con el jugo del salmonete, hecho con las cabezas e higadillos. Redondo.
Finalizamos el salado con la carrillera de ternera en su jugo con bugre. La carne suave, pero sin perder intensidad, a la que ayudaba su denso concentrado. Medallón de carne de bugre, excelente en punto, y especie de torta preparada con el interior de la cabeza y las huevas. Para ligar, una mayonesa con aceite, restos del bugre y ajos . Fantástico mar y montaña.
El primero de los postres fue un bizcocho borracho de aceite de oliva, fino pero denso, empapado de un almíbar con multitud de aromas y tonos cítricos suaves, y helado de sésamo. El bizcocho llevaba semillas de sésamo tostadas por encima. Muy bueno.
De segundo postre, tomamos el merengue seco de cacao con helado de pistacho. El merengue seco guardaba en su interior una crema concentrada de un chocolate excelente, amargo, muy puro,con una gelatina de orujo al cacao, al que acompañaba muy bien el helado de pistacho, muy concentrado y de textura oleosa. Me pareció un postre muy rico y acertado, que personalmente me gustó mucho,y cuyo acierto radica, sobre todo, en la concepción.
Acompañamos los postres con un moscatel MR , aunque hermano pequeño, elegante y complejo, que me gustó mucho.
Desbordante experiencia, plena de excelente producto, esmero,….y talento.