LOS DILETANTES

En brazos de la Chenin Madura.

2012-01-29T21:33:00.003+01:00

La Chenin Blanc tiene parte de la culpa de mi afición al vino, en el mejor sentido de la expresión. Más concretamente un la Lune de Mark Angeli. Un torrente de fruta y naturalidad que no se parecía a nada de lo que había probado antes. Una frescura que invitaba a seguir copa tras copa. Y desde entonces hasta hoy he trasegado cientos de vinos, descubriendo un mundo que solo en aquel momento empezó a vislumbrase. Y por supuesto he recaído con frecuencia en la Chenin Blanc, una uva que siempre se muestra asequible y amistosa. He bebido muchos Chenin Blanc y , salvo alguna botella más decrépita que madura, nunca he dejado de disfrutar ninguna botella compuesta por ella. Es deliciosa en sus vinos jóvenes, cargada de fruta y aromas francos, frecuentemente con un final dulce que enmascara defectos. Pero debajo de ese carácter amable, muestra una sequedad de acero , un otoño de miel y lluvia, y una acidez frecuentemente afilada. Conforme pasa el tiempo, como le pasa a cualquiera , va perdiendo esa inocencia primera y pasan a dominar los caracteres secundarios. Aunque hay tantas Chenin Blanc como vinos , productores y zonas en una zona tan amplia como la que recoje el curso final del río Loira, tiene fama la Chenin Blanc de no tener la capacidad de envejecimiento en vinos secos de la chardonnay. Por eso hablo de chenin madura con vinos de cinco años (aunque luego me encontrase que alguno de ellos era todavía realmente joven). Sin duda le viene bien soportar las inclemencias del tiempo cobijada en un manto de azúcar. Alguna Chenin Blanc he tomado dominada , en el mejor de los casos, por la manzana asada, y en el peor , por los olores de espárrago verde y de cubo sucio de fregar. Pero en manos de buenos productores, es capaz no solo de envejecer bien , sino de conseguir vinos extraordinarios.

He tenido la suerte, recientemente , de tomar alguno de ellos. Uno fue hace ya al principio del verano. Pero intento que no se me borre de la memoria . Un Clos Rougeard Bréze 2000 , en La Cigaleña. Apoteósico. Un vino que reunía lo mejor de los Coulée Serrant que he probado, su fondo atlántico, su susurrante variación , sus notas de otoño, botritys y hojas secas, pero que en lugar de darlo de una forma deslavazada y decadente, se ofrecía con una pujanza integradora, ofreciendo de forma clara y vigorosa cada faceta de la misma. Un vino en el que vibraba esos el “terroir”, una identidad única. Un vino de emoción, delicioso para cualquiera, del que disfruté cada sorbo. 96.

Paco Berciano les dedicó un post. Y estos galos con pinta de Astérix y Obélix algún vídeo dedicado en Youtube de enorme interés para los que amamos el vino

Quizás un paso por debajo quedaron los siguientes, lo que en este caso no significa mucho, porque estaban estupendos. Los tomé con poca variación de fecha.

Uno de ellos fue un Domaine de Bellivière Jasnières Calligramme 2004, un vino del vigneron Eric Nicolás, del que , rebuscando por el interné, me encuentro que es propietario de una serie de parcelas de viñas en Lhomme y Ruillé-sur-Loir, las dos comunas de Jasnières, y también en Chahaignes, Marcon y Dissay-sous-Courcillon, todas las comunas de la denominación Coteaux du Loir, con viñedos de varias décadas de antigüedad, cultiva solo en órganico, con viñedos de alta densidad foliar (y poda severa), arado en caballo de hierbas superficiales (para fomentar el enraizamiento profundo),….todo lo cual se hace notar en el vino, en el cual diría se puede apreciar la tan manida mineralidad. El vino estaba en un momento de fantástico equilibrio, dando con finura lo mucho que tenía: notas leves de manzana asada , de miel, pero con la fruta todavía presente , sostenida por una firme columna de acidez cítrica y por un frescor de piedra caliza. Un vino otoñal en una espléndida madurez. 90

También me encantó revisitar un viejo conocido: La Lune 2006 de Mark Angeli, , enriquecido por un paso del tiempo que transformaba su fondo dulce en mieles , manzanas asadas y diría que un matiz de botrytis, pero sin que le hiciese perder su fondo franco, puro, lleno aún de la vitalidad que me enamoró en nuestro primer sorbo, pero que encuentro más alicaída en las últimas añadas.88.

Radicalmente distinto es su hermano mayor , el Vignes Françaises 2006 de Mark Angeli, el último año antes de perecer asfixiada por la filoxera de una plantación de Chenin Blanc sin injertar. Seco, austero, afilado, compacto, necesitará años para hacerse accesible su acerada y brillante materia. Lo recuerdo invariable en los dos años que me separa de la anterior toma. Lo malo es que me va a ser imposible seguir esa evolución, porque solo tenía dos botellas.88.

Paradigmático en mostrar esa doble personalidad de la Chenin Blanc fue un Domaine du Clos Naudin 1989 Vouvray Moelleaux, elaborado por Philippe Foureau. Por una parte , después de la oxigenación pertinente para un vino que lleva 22 años esperando, muestra un Dr Jeckyl denso , dulce , con abundantes mieles y flores marchitas, botritys, notas de sobremadurez, de uva pasa, incluso de Px, casi un vino de postre,.…pero por otra, muestra un fondo fresco, mineral, una acidez vivaz, y un contrapunto final en boca amargoso,….siendo este Mr Hyde, contra todo el que va apoderándose del vino, haciendo de él una melodía deliciosamente armónica y vibrante. Un Vouvray de los grandes. 94.

Banyoles: aguas tranquilas, comida tranquila. Ca l’Arpa. Por Jorge Díez

2012-01-19T23:22:00.005+01:00

Seguimos con el relato del pasado verano por tierras de Girona. Tras la mala experiencia de sobrepoblación, tráfico insufrible y demás aspectos desagradables, quedaba descartado el litoral para buscar mesa a mi gusto; tal vez en otra época del año. Sí me permití de todas maneras una buena excursión y alguna compra interesante. Sant Pere de Rodes, el monasterio y las vistas del camino, El Port de la Selva, la ruta hacia Llançà… Una costa como yo la entiendo, parecida a la mía, con una mar viva aunque menos inquieta, con un paisaje curtido. Y también una frontera, la memoria de Machado, de un exilio sin justicia; una Francia vecina a la que apenas pasé a saludar.

En cuanto a esas compras se centraron en las agrobotigues de Pau y Vilajuïga, del grupo Empordàlia. Este modelo de tienda ya me había llamado la atención hace unos años en Gratallops, en el Priorat. Me parece una iniciativa muy buena que quizá deberíamos intentar en Asturias. Parten de cooperativas locales y se dedican a comercializar sus distintos productos, y luego pueden reforzar su oferta con otros productores de la zona, pero casi siempre hablamos de proximidad y de modelos artesanales y pequeñas cantidades. Los precios son más justos para ambas partes y la calidad no desmerece en ningún aspecto, incluidos la presentación comercial y los puntos de venta. Por ejemplo, Ónix, mi vino de chateo habitual, está producido por una agrupación de cooperativas locales y lo vendían en esa agrobotiga de Gratallops a la que me refería antes. Así que de Pau y Vilajuïga salí cargado con vino, aceite, miel, mermelada…

Pero las condiciones me impulsaban a buscar refugio en el interior, a encontrar mi locus amoenus particular en aquellas tierras. Todas las informaciones previas que llevaba, conjugadas con mis planes personales y mis exigencias, me hacían apuntar a Olot y sus alrededores como objetivo. Y sin embargo al final no llegaría a parar en Olot, sólo a cruzarlo varias veces. En ocasiones para eso hacemos planes: para no cumplirlos.

En el primero de esos recorridos hacia adentro me dediqué a disfrutar del paisaje suave de la ruta entre Banyoles y Olot, que sería aperitivo para otros posteriores. El asturiano que lo haga seguro que cae en la tentación de parar en Mieres, no podrá resistirse a la coincidencia. Poco que ver con la localidad del Caudal, desde luego. Más interesante puede ser parar en Santa Pau, con un bonito casco antiguo. Y por fin Banyoles, una población que me transmitió calma sobre todo. Con un tamaño considerable y el atractivo del lago temía otra villa con población multiplicada y explotación turística exagerada. En cambio encontré unas calles limpias, tranquilas, unos vecinos a lo suyo, algún edificio singular, serenidad.

Esa misma imagen es la que da la fachada del restaurante (y hotel) Ca l’Arpa. La trayectoria de Pere Arpa y Montse Lao ya era notable antes de ocupar este edificio actual y las referencias eran buenas, merecía la pena conocerlo, así que allí me planté dispuesto a disfrutar. La sala del restaurante es diáfana: mucho cristal, tonos suaves en la decoración, la mantelería… El servicio fue también así, pendiente en todo momento pero sin apurarte nunca. En este caso, y supongo que por desgracia para ellos, no fue difícil, pues durante un tiempo fui el único comensal y luego sólo compartía atenciones con otra mesa; pero se nota bien cuándo hay profesionalidad, cuándo ese ritmo es un método de trabajo, no el azar de un día.

Una primera visita casi siempre me lleva a escoger un menú degustación si lo hay. Y este empezó con una gelatina de Bloody Mary con anchoa, un ravioli de manzana y una terrina de cabeza de jabalí con pimienta como aperitivos. Me pareció un conjunto muy acertado, mezcla de (casi un) cóctel, producto fresco y ácido y bocado más graso y consistente.

Arrancaba el menú propiamente dicho con sardinas marinadas y puré de garbanzos, acompañados de confitura de frutas rojas y de pasta de oliva negra. Os recuerdo que era verano, así que era un plato de temporada con una peculiar y afortunada combinación, de paso fácil pero recio de sabor y saciante. Después, terrina de foie caramelizado, con dos confituras de frutas. Un tratamiento solvente para un producto que goza de prestigio, aunque no sea mi favorito. Pero los amantes del foie disfrutarían con este plato. Y cerró el conjunto de los que podemos denominar entrantes un mar y montaña, qué menos en estas tierras. En concreto, codornices y berberechos con nido de pasta. Aquí ya estamos ante verdadera orfebrería culinaria, valga la metáfora. Desde la combinación hasta la presentación era un gran plato, una demostración clara de buen oficio.

Aprovecho y hago un alto para hablar del vino. De su carta, parca pero escogida con sensatez, elegí el Ctònia 2008, un blanco muy peculiar, estructurado, que llena la boca, capaz de enfrentarse a muchos platos sin desfallecer. Garnacha blanca con algo de crianza sobre lías. Su nariz es muy peculiar. Podéis pensar que estaba sugestionado pero anoté mentalmente “nariz de brandy”. Graso, equilibrado, redondo en boca. Muy satisfactorio.

El menú seguía con una dorada con verduras que no necesita mucha más explicación. Buena ración y buen punto, tanto en el ingrediente principal como en su guarnición. Y terminó el pase salado con el cochinillo con naranja. Tampoco este necesita más comentarios y se le puede aplicar el del anterior. Me pareció que la intención era ofrecer en bocados menores las combinaciones más audaces y las presentaciones innovadoras, y reservar recetas más conocidas para el final en cantidad algo mayor. Un equilibrio para tratar de contentar a los comensales más vanguardistas y a los más clásicos. Lo considero una buena opción.

Después vendrían dos postres. Un timbal de frutos rojos, con un punto de acidez y frescura muy apropiado para cortar la secuencia salada y grasa, y una Sacher que se presentaba despiezada, con sus distintos componentes y texturas desplegados en el plato. Otra vez muy sensata la idea de poner un primer postre fresco, para cambiar el paladar, y otro más fuerte detrás. Los postres se alineaban entre las recetas más clásicas aunque con algún guiño actual, como ese “despiece” de la Sacher.

Lo mismo se podía decir de los petit fours: bombón de chocolate blanco con pistacho y frutos rojos, galleta de chocolate con leche y frutos secos y trufa de chocolate negro. Una escala de cacao que para un adicto como yo es casi una escalera al cielo. Sólo un lunar encontré en esa comida: el café. Y seguro que fue un típico caso de expectativas no satisfechas. Con tanta sensación de calma, con tal serenidad esperaba un cierre para la sobremesa igual de plácido y ahí faltó un puntito. Pero cómo iba a criticar por tan poca cosa esa experiencia tan grata.

Rematé esa jornada -después de pasear y de ingerir más cafeína- acercándome a Besalú, otra localidad con bastante interés. Callejeando por allí encontré unas enigmáticas sillas colgantes que no sirven para descansar pero que permiten a la fantasía sentarse a pensar en nuevas propuestas para el viaje. Aunque para ese día, y para esta narración, me puse ahí el límite, ya que lo mejor todavía estaba por llegar al avanzar por esa ruta. Lo contaré en la siguiente entrega.

Miami Park y Miami Gastro (Ciudad Real), por Toni

2012-01-10T18:04:00.002+01:00

Si algún ciudadrealeño lee esto que no se enfade. Ciudad Real capital no es precisamente un apetecible destino turístico por sí misma, pero sí está muy bien situada para escogerla como base para visitar un montón de los atractivos turísiticos que ofrece la provincia como el castillo de Calatrava la Nueva que se puede ver en la foto de arriba, las Tablas de Daimiel, por fín con agua después de años de sequía, el impresionante palacio del Marqués de Santa Cruz, archivo general de la Marina en Viso del Marqués, la plaza de toros cuadrada de Las Virtudes o los conjuntos históricos de Moral de Calatrava y sobre todo Almagro. Excepto las Tablas que las visitamos el día de llegada, todo lo demás se puede hacer perfectamente en una excursión de un día gracias a las buenas carreteras de interminables rectas de La Mancha.

Aunque no suelo hablar de hoteles, ya que empezé con pistas turísticas, sigo. Si alguien quiere hospedarse en Ciudad Real le aconsejo el Hotel Guadiana, un 4 estrellas de amplias y cómodas habitaciones, a menos de 10 minutos andando de la plaza mayor, WIFI de 20 megas y parking incluído en el precio y con un desayuno buffet de bastante buena calidad para lo que acostumbran los hoteles urbanos al sorprendente precio de 5,50€. Todo un hallazgo.

En la habitual investigación gastronómica previa a los viajes no encontré demasiada variedad de teoríco nivel en la ciudad. El restaurante del hotel, El Rincón de Cervantes tenía una carta con unos platos de enunciados bastante más modernos que cualquiera de los vistos en otros restaurantes de la ciudad, pero al final no lo probamos.

Sí probamos el que es al parecer el restaurante más famoso de la ciudad: Miami Park. No tiene página web, algo imperdonable para un restaurante hoy en día, por lo que no íbamos con una idea de lo que nos encontraríamos aunque nos imaginábamos que sería un sitio clásico como así resultó. Decoración clásica pero curiosamente con cocina a la vista aunque al estar más elevada que las mesas no se ve gran cosa. Y como opinión personal, el nombre me recuerda más bien a ciertos establecimientos a pie de carretera con luces de colorines que a un restaurante de alto nivel.

La carta nos sorprendió ya que tenía en los entrantes pocos platos típicos de la gastronomía manchega, aunque tampoco fue mucho problema porque de los duelos y quebrantos, gachas, migas, asadillo, tiznao, etc, ya dimos buena cuenta los dos días a la hora de la comida. Precios con IVA incluído.

Los entrantes estaban casi monopolizados por el marisco. Evidentemente nada típico de La Mancha, pero probablemente la mayor parte de la clientela del restaurante es local y seguramente será ampliamente demandado.

Tomamos un plato de cecina de ciervo al aroma de tomillo, 15€, que aunque estaba cortada más gruesa de lo deseable resultó bastante buena y la flor de calabacín en tempura rellena de queso de cabra y hierbas frescas, 9€, plato al parecer emblemático del restaurante y que nos recomendaron. La verdad es que mal no estaba pero ni fu ni fa.

Para los principales nos decidimos por el hojaldre de pato con uvas pasas y salsa de moscatel, 17€. Pensábamos que el magret vendría hojaldrado pero no, el hojaldre era en forma de un par de palitos bastante ricos que adornaban las tiras de un buen magret sabroso bien acompañadas por la salsa de moscatel y las pasas, contrapunto dulce a la fuerza del pato. Bien.

Bastante peor fueron las manos de cerdo deshuesadas y rellenas de foie, 19€, que aparte de tener que buscar el foie con microscopio, se les quedaron algo duras, un poco quemadas por el exterior y tenían un sabor extraño, como metálico. Plato fallido.

De postres tomamos un pastel de chocolate con helado de naranja, 6,50€. Por la velocidad con la que lo trajeron probablemente el coulant era de estos preparados para hostelería pero hay que reconocer que estaba muy logrado y sabroso aunque muy pequeño de tamaño al igual que el helado de naranja, rico pero sin ser de los mejores probados.

El otro postre fue una tarta de queso manchego,7,50€. Estaba bien la tarta pero desde que comí hace años una impresionante tarta de queso manchego en el restaurante Seto de Motilla del Palancar (Cuenca), todas las que probé posteriormente sufren con la comparación. Acompañamos los postres con dos tintos dulces de La Mancha de los que no me acuerdo exactamente. Uno de ellos creo que era Pago del Vicario Merlot. Uno costó 3,50€ y el otro 3€. Carillos para el nivel que dieron que no bastante discreto.

La carta de vinos bastante aceptable con bastantes referencias de Castilla-La Mancha y precios altos, bastantes a más del doble de lo que se encuentran en tienda aunque algunos algo más ajustados como el que tomamos, un Calzadilla Syrah 2006 a 28€. Sorprendente la carta de vinos dulces con unas cuantas referencias de Castilla-La Mancha, inencontrables por otros lares.

El personal de servicio, dos chicas muy amables, rápidas y eficaces.

Otro cliente que pidiera a base de marisco es posible que se marchara con otras sensaciones del restaurante. En conjunto estuvo discreto. Bueno, tal vez no discreto por la cena en sí sino por la suma de lo comido y de las expectativas ya que con otros platos y como siempre digo, la sensación global hubiera sido diferente.

En la actualidad se están poniendo de moda los llamados gastrobares y en este caso el Miami Park tiene una segunda marca llamada Miami Gastro en el que estuvimos previamente tomando algo y que decidimos visitar para picar algo la noche siguiente. El sitio tiene todos los mimbres para el éxito pues combina una situación totalmente céntrica en la ciudad, decoración moderna, cocina desenfadada de bocados pequeños y precios no muy altos y una aceptable carta de vinos de los que se pueden tomar todos por copas. No puedo hacer una crónica exhaustiva ya que solo probamos tres cosas pero para quien esté interesado hay suficiente información y fotos en la red.

La hamburguesa gourmet de buey, gorgonzola y rúcula, 3€, sería más adecuado ponerle el "mini" delante ya que se come en dos bocados algo que se deduce por el precio. La carne de ¿buey? estaba bien de punto, sabrosa y el pan realmente bueno, parecía que estaba horneado poco antes. Al parecer es lo que más éxito tiene en el local. Las comparaciones son odiosas pero a veces son inevitables y en este caso estando bien a mi me gusta más la del Naguar.

Más nos gustó el montadito de sobrasada con miel y piñones, 3€. Sencillo pero la combinación resultó estupenda. Lástima que como dije antes en dos bocados se terminara.
Para acompañar estos dos pinchos pedimos unas patatas bravas DeLuxe, 7€. Las sirven con piel y unas pinceladas de salsas de tomate y mayonesa ligeramente picantes. Estaban bien pero volviendo a las comparaciones también me gustan más las del Naguar.

La carta de vinos bien escogida con vinos no excesivamente caros aunque llamara la atención que algunos venían bastante más marcados que otros. Tomamos un Raventos i Blanc Gran Reserva de la Finca 2007. 24€. Como ya apunté todos los vinos se pueden tomar por copas.

Todo un contraste las dos visitas. Está claro que actualmente lo que triunfa es la propuesta del Miami Gastro por la combinación de elementos que comenté anteriormente. Con el panorama económico tan negro que tenemos es una buena opción para salir a comer o cenar fuera sin dejarse la cartera aunque rascando un poco la relación calidad/precio de estos sitios puede que no sea tan ventajosa como podría parecer. Puede ser un buen tema de debate.

Miami Park
Ronda Ciruela,48, 13004 Ciudad Real

926 22 20 43

Mimi Gastro
Avenida del Rey Santo, 3, 13001 Ciudad Real
926 92 19 43 www.miamigastro.es
926.22.20.43926.22.20.43
926.22.20.43
Toni

Girona, a pesar del verano. Por Jorge Díez

2012-01-03T14:01:00.005+01:00

Con bastante retraso, como se deduce del título, y con otras prioridades para mi tiempo y mis recursos, escribiré esto, no obstante, por varias razones. Lo haré porque así me había comprometido y eso me importa. Lo haré también porque fue una experiencia muy grata y no nos viene mal tener alguna que recordar de vez en cuando. Y lo haré porque esa pequeña alegría (y algunas cosas más importantes) creo que también se la debo a esa tierra, y ahora que vienen tan mal dadas el hedonismo de nuestra afición no soluciona nada, no es recurso, pero no tiene por qué callar y otorgar, también puede ser una forma de reivindicar a unas gentes, un paisaje, un trabajo y el derecho a pequeños (y grandes, por qué no) placeres.

En este primer post habrá un resumen general de lo que fue ese viaje y referencia a tres restaurantes en la misma ciudad. Luego haré otros dos, monográficos de dos comidas singulares.

Cada día considero más el verano, sobremanera agosto, como un tiempo de letargo, de anormalidad, cuando todo el ambiente se transforma, las ciudades esconden su vida y la sustituyen por un bronceado artificial de terrazas invasoras y carteles de cerrado por vacaciones justo en los sitios que suelen interesarme. Pero son fechas a veces obligadas, así que he de adaptarme a lo que queda.

Bueno, pues era ese mes de agosto tan poco simpático para mí cuando me instalé en una residencia a las afueras de Girona. El primer paseo vespertino ya me dio pistas: ciudad pequeña, accesible para caminar; buen comienzo.

Girona es su casco antiguo, elíptico, intrincado, encerrado, delimitado por la ciudad que le creció alrededor y por el río Onyar. Girona son puentes, varios puentes para pasear también por encima de ese río que no separa, que sólo marca una línea, un antes y un después en el tiempo. Al otro lado, calles comerciales modernas, islotes peatonalizados, edificios modernistas y en especial dos plazas, dos núcleos de actividad. Para mis planes, el Pont de Pedra y la Plaza de Cataluña como referencia para ordenar mis intereses de cada día. Para los de casi todo el mundo, por la mañana pero sobre todo por la noche, la Plaza de la Independencia, sus soportales hosteleros y sus terrazas.

Tardé poco en encontrar mis sitios: dónde desayunar, dónde leer prensa, dónde estar, sin más. Tardé poco en ajustar las medidas del café y en pedir “un tallat”. Tardé poco en sentirme en casa. Y así le cogí el gusto a la Granja Bescuit (la de J. Maragall), al café y la música de El Café, así, sencillamente y por antonomasia, o a la primera cerveza en El Cercle, donde me faltó coincidir con una actuación en directo. Y es que el carrer dels Ciutadans, donde están estos dos últimos, fue uno de mis ejes en esos días.

No encontré en cambio otro tipo de ofertas, bien por falta de tiempo o información, bien por ese letargo de agosto y su “tancat per vacances” que me recibió en tantas puertas. Por lo que toca a este blog alguna proposición golosa y alguna enológica quedaron pendientes por eso. De las que pude aprovechar me quedo con los turrones de Victoriano Candela, caros pero realmente buenos, deliciosos. ¡Lo que daría ahora mismo por conservar una tableta de aquellas! Y la misma tienda es digna de ver. Os aconsejo buscar alguna foto.

Pero paseos aparte, compras y rincones con encanto –que son muchos- seguro que queréis saber qué hubo de comer.

Empezaré por Occi, restaurante céntrico, pequeño e informal donde proponen un menú del día por encima de la media, en mi opinión. Mi experiencia tuvo luces y sombras. Trato agradable y facilidad para cualquier ajuste que quisieras un poco eclipsado al final por las prisas para doblar la mesa, aunque no llegó a cogerme el toro. Y platos conseguidos al lado de alguna elaboración menos fina. Lo dicho, buena comida con algún lunar. Pero el balance es favorable para su precio y el tipo de oferta. Incluso me animaría a repetir probando a la carta, corta pero con propuestas coherentes. En concreto yo tomé una croqueta de pie de porc –aperitivo- que resultó fallida (muy grasa y reblandecida) pero la cosa mejoró con el gazpacho de melón y anchoa, fresco aunque con sabores marcados y en buen contraste, y con el bacalao con verduras, correcto y abundante. Un surtido de quesos como postre también estuvo bien. Acompañó un sencillo Coll de Roses blanc (D. O. Empordà) que cumplió su cometido frente al calor dominante y a algún sabor difícil (la anchoa).

En realidad Occi era la única elección ya decidida, por comentarios leídos en blogs. Los demás días que comí en Girona improvisé, sin reserva ni muchos detalles previos y con el presupuesto limitado; los “lujos” me los permití por los alrededores. Y menos mal que fue el primero, porque a los dos días de llegar también ellos cerraron por vacaciones (allí los dejé haciendo alguna reforma). De paso, frente a Occi, en la esquina, pude ver la oferta de Nu, propuesta que me hizo dudar hasta el último momento pero que me resultó cómoda, por su situación y porque había sitio.

El restaurante Nu, según pude averiguar luego, es un “hermano menor” de Massana, uno de los más reconocidos de la ciudad -los Roca son otro mundo- que había descartado por presupuesto y por una información confusa sobre su cierre por vacaciones. Y así me vi comiendo en una barra un menú degustación con inspiración oriental, cosa que a los que me conocéis os parecerá extraña. Pero el ánimo bien predispuesto en ese viaje permitió la excepción.

Me presentaron como aperitivo unas cortezas de yuca con una salsa que ya no recuerdo bien pero que me gustó, eso sí lo tengo claro. Y la degustación empezó con una sardina marinada, casi cruda, con frambuesa. Muy buena. Después, bombón nacarado de tomate con caviar vegetal. Me quedé pensando cómo conseguían ese nacarado, qué técnica se usa. En todo caso es un estupendo y fresco cortante para alternar platos. En tercer lugar, langostinos en tempura con mayonesa templada al curry. Sabrosos y suaves a un tiempo. El cuarto plato era de muslitos de codorniz. Este me dejó menos huella pero tampoco me decepcionó. A todas estas, todo ese tiempo tenía delante al aplicado cortador de sashimi limpiando las piezas, sacando partes y elaborando platos, así que la dorada marinada que vino después me resultó familiar, la vi “hacerse” ante mí. Por cierto, un manazas y nada devoto de tanta orientalidad como yo agradeció las pinzas que venían para enfrentarse a los trozos de pescado en lugar de los canónicos palillos. Seguimos. A continuación, un “corte” de brandada de bacalao con naranja. Corte porque era como los cortes de helado, entre galletas. También agradable, ligero. Séptimo bocado, el tataki de atún con arroz basmati, nido de pasta (de pasta de arroz, claro) y wasabi. ¡Horror: mi enemigo mortal, el wasabi! Bueno, pero tenían la precaución de preguntar primero si se quería y de servirlo apartado. Incluso permití que me lo pusieran para hacer experimentos con microgramos del mismo (y para seguir siendo enemigos). Y para terminar el desfile salado, secreto ibérico, cebolla confitada y pimiento de Gernika. Hubiese estado muy bien de no ser por el excesivo punto dulzón de la sobreabundante cebolla.

La piña colada con espuma de coco volvió a hacer la función de cortante para cambiar al dulce. Fresca y rica. Y para que todo el mundo me entienda y no me llame pedante, del xuxo de crema con helado de vainilla y crujiente de cacao sólo diré una palabra: cojonudo.

Un par de copas del cava rosado de Raventós i Blanc (otra excepción a mis gustos dominantes) hicieron juego con todos aquellos bocados.

Por último voy a hablar de La Penyora, pequeño local con un punto bohemio. Yo comí a la carta pero hago ahora el comentario inverso al que hice sobre Occi: vale la pena su menú, a juzgar por el aspecto de lo que vi en otra mesa. Como aperitivo me ofrecieron una crema fría de soja. Los canelones de carne no destacaron especialmente; en cambio, el taco de solomillo de ternera con salsa de anchoa y olivas negras estaba bastante bien. Acompañaban unas patatas fritas chips que seguramente no eran hechas allí pero que responden a una tradición aún no perdida en algunas ciudades: las patatas que yo llamo “de churrería”, esa elaboración antigua, casi desaparecida, pero tan grata donde todavía sobrevive. Y no es que las llame yo así, es que de ahí proceden. Estas, o lo eran o eran una imitación industrial muy lograda.

El postre merece capítulo aparte aunque sólo sea por su abundancia. El milhojas de la casa trataba de encerrar entre dos láminas de pasta nata montada con almendra picada, una salsa templada de chocolate, piñones y avellanas, además de trozos de fruta fresca (sandía, melocotón y plátano). Con hambre no podías quedar. Recuerdo también un café digno.

Como apunté al principio, las mejores mesas las busqué fuera de la ciudad. A la capital le reservé muchos paseos, mucha arquitectura, museos (en el Museu d’Art estaba la exposición temporal Art i gastronomía, casi como un guiño para aficionados), cervezas con amigos… Y esa relación íntima que establezco con las ciudades que me gustan, también con aspectos que no contaré.

En fin, que Girona me cautivó, me ganó con su encanto. ¿Cómo no iba a hacerlo una ciudad que tiene su ayuntamiento en la Plaça del Vi (plaza del vino, si alguien necesitaba traducción)? Una ciudad amable, dulce, donde te contestan merci en lugar de gràcies, lo que dio para una pequeña polémica filológica. Una ciudad a la que me gustaría volver en mejor época del año.

Más adelante os contaré dos comidas especiales y su contexto. Tocará hablar de un interior atractivo frente a la fama de la costa. Tocará hablar de gastronomía mayor. Será todo también agradable.

Pero eso no evitó el surrealismo del verano, el que hacía que las carreteras (si se pueden llamar así, que lo dudo) en torno a Cala Montjoi estuvieran transitadas como si llevasen a un gran centro comercial, el que hacía que la policía local cerrara literalmente pueblos salvo que fueses residente porque ya no cabía un coche más, el que me hizo recorrer un día buena parte del litoral sin que pudiese parar en ningún sitio hasta la caída de la tarde. Esa locura terminó cuando llegué a Cadaqués y me refugié en el Casino, que tiene un encanto especial para mí. Después de recuperar mi humor fui hasta el Cap de Creus, el finis terrae de oriente que tiene incluso más magia que el occidental (que me disculpen mis amigos gallegos). Este es un punto en el que animaría a perderse a cualquiera, a desconectar, a contemplar sin más aquel mar sin perspectiva y dejar que te sugiera cosas. Tiene el poder de hacerlo.

Tocaba volver. Había que soportar otra vez el pago obsceno de peajes irritantes. Había que esquivar como fuera las horribles áreas de servicio y apañárselas para comer en un sitio digno. Hubo que atravesar el pluscuaninfierno de Zaragoza, con 42 grados inverosímiles, insoportables. Aún hubo tiempo para hacer noche en La Rioja y visitar al día siguiente la bodega de Marqués de Riscal. No es pequeña la parte de su negocio, con todo el vino que producen, que proviene de estas visitas turísticas. A su favor he de reconocer que el precio de los vinos en su propia tienda es ventajoso (ya me lo agradecerán los amigos cuando compartamos ciertas botellas).

Poco a poco miraba con placer el termómetro, para ver cómo caían los grados según avanzaba hacia el oeste. Así hasta casi llorar de emoción cuando Cantabria me recibió incluso con una leve llovizna. No fui el único: a mi lado en una gasolinera alguien puso su cara hacia arriba para recibir aquella bendita agua. Y eso que seguro que su coche tenía aire acondicionado, no como el mío. En fin, volvía a mi tierra, pero con recuerdos muy gratos. Y un maletero cargado de productos que tienen mucho que ver con nuestra afición común.

180 ºC (Oviedo), por Toni

2011-12-26T19:12:00.002+01:00

Esta vez no tengo foto para el encabezamiento. El restaurante 180 ºC lleva tan poco tiempo abierto, tres semanas, que no se encuentran fotos de él en la red. Se trata del restaurante de Edgar de Miguel que anteriormente estuvo en Deloya que finalmente ha emprendido el camino por su cuenta.
El local es el de los antiguos Los 3 Caracoles y Melibea. También es bar de vinos con una carta por copas bastante decente en cuanto a referencias. Esperemos que le vaya mejor que a estos ya que a pesar de la inmejorable situación física parece que el sitio tiene algo de gafe.

Algo que deberían corregir urgentemente es la ausencia de la carta en el exterior del local. Seguro que muchos turistas que estén por la zona a la hora de comer pasarán de largo al no saber la propuesta que se pueden encontrar que es basicamente lo que se lleva en la actualidad en los gastrobares. La carta tiene un apartado de entrantes individuales, uno de entrantes a compartir, otro con platos de embutidos y platos de quesos y algún plato más y finalmente los platos principales. Por lo menos aquí si incluyen también los postres para que el comensal se haga una idea general de lo que puede pedir. Los precios con el IVA incluído, menos mal.

Nos sorprendió que no nos ofrecieran ningún aperitivo de la casa y que nos trajeran directamente los entrantes solicitados. Consistieron en una brocheta de solomillo de pato al curry, 2,20€, en tempura y agradable, yogurt de foie con plátano, 3,60€, presentado en un tarro de yogurt y muy, muy rico y un notable arroz cremoso de pitu, boletus y sepia, 3,50€ que tenía una cantidad considerable para su precio y con un resultado de muy buen nivel.

De platos principales tomamos lomo de ciervo, calabaza y setas, 16€, algo más pasado de lo solicitado pero sin arruinar la carne como en otros sitios y muy bien acompañado por la combinación de la dulzura de la calabaza y la fuerza de las setas. También venía con una especie de coca con foie-grass.

El otro plato fueron unos dados de atún con verduras, 16€, también un puntín por encima más de la cuenta y con una salsa dulce que no identificamos y no nos dimos cuenta de preguntar. En conjunto bien.

De postre pedimos el bizcocho de chocolate con sorbete de naranja, 5€, un clásico bien resuelto, aunque nos gustó más la diferente tarta de manzana 180 ºC, 5€, una reinterpretación que de Miguel hace que nos sorprendió y gustó a partes iguales.

La carta de vinos corta pero acorde con la filosofía del sitio y a precios moderados. Tomamos un Champagne Marc Hebrat Premier Crû Brut, 35€.

Algo que roza el milagro en la hostelería española es que el pan no lo cobran y además es de buena calidad. El personal de servicio un poco inexperto todavía, pero simpático, voluntarioso y amable.

Si es difícil siempre dar la opinión sobre un restaurante más en este caso que está recién abierto, pero me decidí a colgar el post porque para el poco tiempo que llevan nos sorprendió gratamente la experiencia. Cocina sin complicaciones pero efectiva, con algunos sabores muy logrados y a precios terrenales. Cuando pasen unos meses y afinen los pequeños errores típicos de la falta de rodaje puede ser un sitio muy a tener en cuenta en el mortecino panorama gastronómico de la capital. Además, con la que está cayendo, ole sus redaños por atreverse a abrir un negocio de estas características y en la zona en la que está. Recomendable.

180 ºC

C/ Jovellanos, 25, Oviedo
985 222 424

Toni

Dos restaurantes en Baeza (Jaén), por Toni

2011-12-14T17:13:00.014+01:00

Baeza es una ciudad situada en la provincia de Jaén que junto con su vecina Úbeda forman un conjunto monumental renacentista que ha merecido la mención de Patrimonio de la Humanidad. Ni que decir tiene que es de obligada visita para cualquier viajero interesado en la arquitectura y el arte y más si también se quiere aprender algo sobre el mundo del aceite.

Como en otros post anteriores (Zafra, Oporto) iba a hablar sobre tres restaurantes, pero después del fiasco del Asador La Góndola al final se queda en dos. El primero de ellos es el restaurante La Pintada situado en el hotel Puerta de la Luna que presenta una carta de corte tradicional con platos de la tierra y alguna sorprendente incursión por tierras caribeñas. En la parte negativa, todavía no se enteraron de que los precios deben llevar el IVA incluído.

Para los entrantes pedimos una croquetas a la antigua, 8,64€, ricas, con buen relleno de jamón aunque se les pasaron ligeramente.

El ajili-mojili, 10,80€, es un plato típico jienense que al parecer tiene bastantes variantes. Aquí resultó ser un revuelto de bacalao, cebolla, patata y pimiento, servido templado. Abundante ración que llenaba bastante más de lo que parecía en un principio.

A la hora de los platos principales nos decidimos por la carne. El secreto de cerdo ibérico con salsa de piña, 15,12€, estaba un pelín más hecho de los que nos gusta y no alcanzaba el sabor de otros probados, además la salsa de piña dominaba en demasía al secreto. La guarnición de vegetales rodeados por panceta ya era antigua en los años ochenta.

Nos gustó más la carne desmechada, 12,96€, el toque caribeño del que hablaba antes que venía acompañada de tres salsas, tomate, guacamole y rosa. Muy sabrosa la carne y logradas las salsas. Bien.

Como la cena se presentó más contundente de lo que esperábamos no pedimos postre. La carta de vinos era poco más que para salir del paso. Tomamos un Pittacum 2005. 22,68€. El pan lo cobraron a 2,16€ c/u.

Como curiosidad comentar que estuvimos charlando algo con el maitre y resultó que había estado haciendo prácticas en El Corral del Indianu.

No es un sitio que quedará en el recuerdo pero si resultó bastante digno para cenar. Sin alardes pero solvente.

Las dos noches siguientes fuimos a La Taberna El Pájaro. Solo pensábamos ir una, pero después del comentado fiasco de La Góndola la última noche acabamos repitiendo casi de urgencia.

Es soprendente que a pesar de que a la entrada aparenta ser un restaurante de más enjundia por las vitrinas con mariscos y pesacados y la bodega, al entrar te encuentras un mesón típico como se puede ver en las fotos de su web con las pequeñas incomodidades que eso conlleva como los manteles y servilletas de papel, sillas no demasiado cómodas y pequeñas mesas de las que casi se salen los platos. La carta es muy abundante con mucho marisco y también platos tradicionales de la zona. Aquí sí cumplen con la información del IVA en los precios.

Como aperitivo ponen unos ricos cacahuetes tostados y unos trozos de queso muy bueno.

En ninguna de las dos noches tomamos entrantes al ver en las mesas vecinas las abundantes raciones en los platos. Muy rico el solomillo de cerdo al jerez, 15€, perfecto de punto y con una salsa intensa y sabrosa.

Algo inferior la carrillada de cerdo a la uva pasa, 14€, un poco correosa.

También buenos el choto frito (cabrito), 15€,

y el lomo de orza con huevos, 15€, rico el lomo pero sobre todo los huevos, de los que no se encuentran a menudo. Al parecer este es el plato que más venden y con diferencia según nos dijo la camarera. Como dije antes, raciones contundentes.

Como postres probamos un hojaldre típico de Baeza, los virolos, 3€, y una olvidable tarta de chocolate, 4€. El pan, 1€ c/u.

En la web del restaurante dice que tienen una gran bodega de vinos pero curiosamente en ningún momento nos ofrecieron la carta y vimos a poca gente tomar vino y básicamente por copa. Como solo pedimos un plato tomamos cerveza. La copa a 2,50€.

Ya nos había llamado la atención que en los bares de Baeza casi nadie bebía vino y cerveza era lo más consumido. No parece una zona muy consumidora de vino.

En resumen, recomendable restaurante para el turista que quiera probar la cocina autóctona bien realizada y no quedar con hambre aunque si lo juzgamos como restaurante en su conjunto tiene unos cuantos detalles manifiestamente mejorables.

La Pintada (Hotel Puerta de la Luna)
C/ Canónigo Melgares Raya, 7 23440 Baeza (Jaén)

953 74 70 19 www.hotelpuertadelaluna.com

Taberna El Pájaro
Paseo Portales Tundidores, 5 23440 Baeza (Jaén)
953 744 348 www.tabernaelpajaro.com

Asador La Góndola (Baeza, Jaén). Una nueva modalidad de tomar el pelo al cliente, por Toni

2011-12-07T17:53:00.006+01:00

Es sorprendente la creatividad que demuestran algunos hosteleros españoles. Además en diferentes campos, ya sea para intentar burlar la ley antihumo y facilitar a los fumadores el consumo de tabaco, para saltarse la ley que obliga a incluir el IVA en los precios finales o en el caso que nos ocupa hoy, para engañar directamente al cliente.

Prefiero pensar que no es una práctica extendida pero ya no lo apostaría, porque entonces yo tengo una puntería increíble para dar con todos los jetas de España y más cuando no salgo demasiado a comer/cenar y estos sitios los descubro en los viajes que hago.

Es una lástima que no salieran las fotos que hice a la carta situada en el exterior del local debido a la poca luz y a que estaba detrás de una vitrina.
Los hechos que narro acaecieron el lunes 5 de diciembre de 2011 y lo apunto por si diera la casualidad de que algún lector fuera a este restaurante y ya no encontrara las discrepancias entre la carta del exterior y la que te dan en el comedor.

Habíamos visto en la carta del exterior un montón de platos de cocina tradicional de la zona y un menu de 30€ compuesto por unas cuantas de estas raciones y por eso nos decidimos a entrar. Una vez dentro nos llamó la atención que no nos situaran en el comedor de abajo que era amplio y solo tenía un comensal y que nos llevaran al de arriba que se puede ver en la foto del principio del post y que estaba vacío.

Poco después de sentarnos viene una camarera y nos pregunta:
"¿para beber, qué tomarán?.
Bien empezamos, pensé.
Le contesto: "cuando nos traigan las cartas y sepamos lo que vamos a cenar ya se lo decimos. Si nos puede traer la carta de vinos...".
"No tenemos carta de vinos".

Me vino a la mente aquella expresión típica de David Bisbal: "ehto e iiiiiincreíiiible", y le volví a decir que se lo decíamos después de pedir la comida.

Nos trae el que parecía algo así como el maitre las cartas y después de rebuscar arriba y abajo no encontramos por nigún lado el menú en el que nos habíamos fijado. Es más, muchos platos tenían un considrable incremento en sus precios respecto a lo que ponía la carta del exterior y en algunos casos hasta del 50% como por ejemplo las patatas baezanas que en la carta del exterior
marcaban 10€ y en la que nos dieron 15. Por supuesto, el IVA no estaba incluído en los precios. Faltaría más.

Vuelve el maitre para tomar nota y le pregunto:
"Habíamos visto en la carta del exterior un menú degustación de 30€ y aquí no aparece por ningún lado".
"Es que ya no lo tenemos".
"Pero si está compuesto por raciones que vienen todas en la carta".
"Si quieren les podemos poner las que deseen".
"Me lo imagino, pero nos interesaba ese menú para poder probar un poco de varias cosas, no tomar 3 o 4 raciones solo.
"Pues ya no lo tenemos".

Después de esta impresionante muestra de poca flexibilidad con el cliente y sobre todo de morro infinito por tener unos precios mucho más caros en la carta de comedor que en la del exterior nos levantamos y nos fuimos. Al salir y volver a examinar la carta confirmamos lo visto y nos dimos cuenta de que debía de ser la carta de 2010 ya que tenía la coletilla de "7% de IVA, no incluído" aunque tampoco está mal la inflación de un 50% en año y medio para algunos platos. Está
claro que es una práctica totalmente inaceptable.

A ver con lo que me encuentro en un futuro porque parece que tengo un imán para dar con estos garitos y sobre todo comprobando la inagotable creatividad de algunos hosteleros.

Asador La Góndola

C/ Portales Carbonería, 13, Baeza (Jaén)

www.asadorlagondola.com

Toni

Baluarte (Soria), por Toni

2011-11-15T16:18:00.015+01:00

No voy apenas a hablar de Soria. Ya lo hizo y muy bien Jorge Díez aquí hace un par de años. Gracias a su post, no dudé en visitar el mismo restaurante en el que había estado: Baluarte.

Está situado en un monumental palacio en pleno centro de Soria muy cerca de la iglesia de San Juan. Fuimos dos noches consecutivas por lo que haré un resumen de ambas en el post.

Algo que nos llamó la atención fue lo iluminado que estaba el comedor. Acostumbrados a comedores minimalistas y poco iluminados en muchos restaurantes, este se pasaba para el otro lado y tanta luz, hacía que el calor subiera considerablemente. Creo que es un detalle fácilmente subsanable.

Como curiosidad, la carta no está separada en entrantes, pescados y carnes y vienen todos los platos seguidos con el habitual fallo de no incluir los postres que tenían carta propia. Creo que en la carta deberían siempre venir reflejados los postres para que el comensal se haga una composición de lo que le apetecería cenar en conjunto. También ofrecían un menú degustación de las Jornadas del Boletus Edulis 2011 a un precio de 52€ que por lo que vimos ambas
noches no tuvo mucha demanda, lo que es lógico ya que se basa en platos de cuchara que no apetecen tanto por la noche. Los precios con el IVA incluído. Parece que poco a poco la hostelería española va cumpliendo con la Ley.

Los aperitivos por cortesía de la casa fueron una croqueta del cocido con sabor potente, buena bechamel y generosidad en el relleno. Muy rica. El otro, una excelente crema ligera de hongos. Intenso sabor, franco, lleno. Ambos entrantes una declaración de intenciones, una pista para avisar que allí encontraríamos cocina de la tierra, producto cercano y de calidad.

Como entrantes probamos tres. Muy bueno el arroz meloso con setas de temporada y boletus, 14,50€ que queda en la parte alta de nuestra clasificación de arroces/risottos probados. Bien ligado, "al dente", impregnado del sabor otoñal de las setas.

Para seguir con la temporada los hongos salteados con cortezas crujientes, 15€. Muy sabrosos los hongos acompañados de unas cortezas de panceta crujientes y sin grasa.
Ambos entrantes tuvieron el detalle de emplatarlos para dos sin cargo extra alguno.

Lo último que probamos fueron unos mejillones de roca con vermut rojo, 8€. Al pedir este entrante nos extrañó que la maitre nos dijera que por qué no pedíamos algún plato más elaborado como la purrusalda en texturas. Sorprendente. ¿Para qué tienen entonces los mejillones en carta?. El caso es que los mejillones estaban realmente ricos incluso para mi que no me da más por ellos habitualmente, con un contraste de la salsa de vermut muy armónico con el sabor del mejillón.

Para los principales una noche escogimos carne y la siguiente, pescado. La paletilla de lechal deshuesada con panadera y brotes tiernos, 20€, al igual que nos contó Jorge en su post nos avisaron de que la hacían confitada y a baja temperatura. Da la impresión de que tuvieron algún malentendido en ocasiones pasadas con la preparación y el resultado del plato en una zona tan tradicional. A nosotros nos gustó mucho. Nos pareció que el sabor era más pronunciado e intenso que en la preparación tradicional habitual y más echando por encima la salsa que te traen resultante de la preparación de la paletilla. Platos y sabores de siempre pero con una inteligente reinterpretación.

Aprovechando la estación también pedimos el lomo de ciervo con remolacha y salsa de pacharán, 18€. Bien de punto, con sabor punzante pero domado y muy bien escoltado por el dulzor de la salsa de pacharán.

Para los pescados nos decidimos por unas cocochas de bacalao, 17€, finas, con un suave pil-pil bien ligado.

Con el toro atún, 22€, ocurrió el patinazo de las cenas. Cuando lo probé estaba templado tirando a frío. ¿Fallo de coordinación cocina/sala?. El caso es que lo volvieron a llevar y cuando vino de vuelta ya había perdido el punto y estaba más pasado de la cuenta. Con seguridad un fallo puntual.

A pesar de que el precio de los platos principales estaba muy contenido, nos sorprendió que la cantidad no fuera muy grande. Yo lo prefiero así, pero no sé si eso será muy bien entendido por la clientela autóctona.

A la hora de los postres solo probamos dos. Muy fresco y sin hacerse pesado el bizcocho ruso relleno de mantequilla de Soria y helado de vainilla, 4,50€ y sabroso el coulant de chocolate negro y blanco, 6€.

La casa nos invitó ambas noches a sendas copas de Don PX, generosamente servidas.

La carta de vinos no muy extensa y con muchas más referencias de tintos que de blancos, algo nada extraño teniendo en cuenta que se podían contar con los dedos de una mano las personas que vimos tomando blancos en los bares sorianos. También disponían de varios espumosos y algunas marcas extranjeras. Tomamos un Dominio de Atauta 2006, 33€, y un Naiades 2007, 26€.

El personal de servicio correcto pero tal vez un poco acelerado y con algunos fallos de colocación de cubertería aunque poco importantes. Muy buena calidad en menaje, copas, cubiertos, etc.

En resumen, Baluarte es una buena dirección a tener en cuenta en Soria, sin duda superior a otros restaurantes conocidos en la ciudad que tuvimos ocasión de probar en visitas anteriores. Cocina básicamente del entorno, con materias primas de primera tratadas con una creatividad medida sin excesos, pero poniendo al día conceptos de toda la vida. Supongo que es todo un logro mantenerse en una plaza aparentemente poco dada a las innovaciones como Soria, pero ya va por su tercer año por lo que es de suponer también que público tiene, aunque las dos noches la mayoría de clientela éramos forasteros. Sin duda merece una visita.

Nota general: 6,75

Emoción: 7

Baluarte

C/ Caballeros, 14, Bajo 42002 Soria
975 213 658 www.baluarte.info

toni

1368 Cerro las Monjas 2003

2011-11-01T20:14:00.004+01:00

En cualquier cata a ciegas hubiera dicho que este vino era un buen vino gabacho. Por varias razones. Primera, por la calidad de las barricas. No es lo mismo un olor de vainilla, un tacto de astilla secante, que un perfume de caja de puros, de ebanistería de muebles antiguos, un tacto suave de ahumado y dulzón amargor. También por la forma de darse con el vino, acompañando y no enmascarando. Finalmente, por su equilibrio, por su frescura, por la ausencia de artificios, de aromas compotados y saturantes. Había abundante materia, que se expresaba poco a poco, de forma evocadora: tierra seca, violetas, fruta roja, aceituna negra ,balsámicos. Incluso un poco de suciedad, de cuadra, que se fue yendo y que en todo caso ayudaba a reforzar su autenticidad. Sin duda se merecería más que la mayoría hablar en él de mineralidad. El vino estaba cuando lo tomé en un momento espléndido, todavía pujante (en bodega recomiendan, con razón, su consumo a partir de 2013),y lo que es más difícil, armonioso. Fácil de beber, lo que obligaba a detener el apetito para no perderse su particular y veraz melodía. En fin, un vino a recomendar a cualquier aficionado al vino, y toda una sorpresa en el difícil panorama nacional. 88 diletant points

Barranco Oscuro, no sé si lo sabréis, es una bodega de situada en la Alpujarra granadina. Siguen criterios ecológicos en el cultivo de las vides: “Todos los viñedos se cultivan de forma natural, no se utilizan herbicidas, plaguicidas ni abonos sintéticos. A finales de año se realiza un aporte de compost que ayuda a retener el agua de las escasas lluvias. En junio apenas se realiza un azufrado que no deja ningún residuo. Todo lo demás es esfuerzo (físico y mental) para obtener lo mejor de la naturaleza sin comprometer su futuro.”

Pertenecen a su vez a la asociación de Vinos Naturales de España, que buscan la mayor autenticidad de los vinos a través de intervenir lo menos posible en su elaboración: “ La fermentación maloláctica ha tenido lugar igualmente de forma natural durante el periodo de crianza en barrica en la cava subterránea. El uso de sulfuroso ha sido extremadamente limitado evitando el contacto directo con el mosto, no habiéndose añadido nada ni en la fase de crianza ni en el embotellado, el resultado es un vino libre de sulfitos. No se usa ningún tipo de aditivo ni conservante. Sin clarificar ni filtrar”.

Este vino es una mezcla de Syrah y Garnacha (30% cada una), además de algo de Merlot , Cabernet Sauvignon Y Franc (que sin que sin duda contribuyeron a sus aromas afrancesados) y tempranillo, que creo que ya no se realiza. Actualmente vinifican la syrah y la garnacha por separado, y hacen con ellos dos monovarietales :Rubaiyat y Garnata, que no habré de tardar en probar.

Luego se quejarán del descenso de clientela, por Toni

2011-10-14T10:26:00.010+02:00

Granada es una ciudad con una enorme cantidad de bares. Muchos. Muchísimos. La anterior vez que estuve hace ya unos 13 años no recuerdo que hubiera tal cantidad pero esta vez quedé realmente sorprendido.

Tamaña cantidad haría que pensar que la competencia es feroz y los precios ajustados, pero nuestra experiencia de fin de semana nos dió la sorpresa inseperada de todo lo contrario.

Habría varios ejemplos por poner pero para no aburrir al lector solo comentaré los tres más llamativos.

En la Taberna La Abacería tomamos dos copas de Mencal 2010 un blanco de la tierra norte de Granada que como se puede ver en el enlace cuesta 7,50€ en tienda la botella y evidentemente menos en distribución y comprado por cajas. Pagamos a 3€ la copa. Eso sí, claro, acompañadas de una tapa de patatas al ali-oli.

La cosa fue "in crescendo" en Puerta del Carmen donde tomamos un José Pariente 2010 cobrado a la bonita cifra de 3,40€ cada uno, cuando la botella se puede conseguir por 7,75€ en la tienda. La tapa fue una mini brocheta de pollo...

Pero donde rizaron el rizo fue en Ermita. El precio del vino entra más en lo lógico si lo comparamos con los sablazos anteriores. Acompañado por una tapa de embutidos tomamos otro blanco granadino Calvente Pago Guindalera 2010 cobrado a 3,35€ cuando la botella se encuentra a 12,35€ en tienda, pero como se puede ver en la nota, rizaron el rizo. Parecido al Pura Cepa de Murcia el año pasado.

La copa de vino la marcan a 3,10€, a lo que le suman un 10% extra por estar en terraza y una vez sumado el incremento le añaden el IVA a todo. Con un par.

Como dice el título del post, luego se quejarán del descenso de clientela. Lo extraño es que con la que está cayendo aún la tengan, a no ser que la crisis no sea tan negra como la pinten o a los clientes que todavía tienen les sobre el dinero. Que cada uno saque sus propias conclusiones.

toni

El Claustro (Granada), por Toni

2011-10-07T10:30:00.012+02:00

El restaurante El Claustro está situado en el hotel Palacio de Santa Paula ubicado en el antiguo convento jerónimo de Santa Paula, en plena Gran Vía granadina. Para más información sobre él, en vez de extenderme aquí con un copiar y pegar mejor visitar su web.

Está dirigido por el chef Juan Andrés R. Morilla campeón en el XII Campeonato de España de cocineros Bocuse D'Or en el año 2009.

Extrañamente en vez de tener las mesas como se ve en la foto estaban todas detras de los arcos y eso que hacía una noche calurosa.

Pronto llegaron las originales cartas ya que tenían una pequeña linterna incorporada que se encendía cuando la abrías. La luz era necesaria porque no había mucha iluminación precisamente. Tal vez demasiado escasa.

Menos mal que parece que se va avanzando y los precios de la carta tenían el IVA incluído.

Poco después de tomar la comanda nos trajeron unos entretenimientos que resultaron un poco tristes de apariencia aunque no estaban mal, acompañados por los ultimamente habituales platillo de sal y aceite.

Después llegó el apertivo de la casa que consistó en queso fresco, pimiento y tomate asado combinación que no nos convenció nada.

Como la carta de entrantes estaba casi monopolizada por los mariscos y uno ya está cansado de tomar foie, ensaladas o jamón en su lugar, pedí el ajo Blanco con manzana y orejones, 16€. A todas luces carísimo para lo que es el plato en sí, además de la pequeña cantidad. Encima el resultado inferior al tomado en Casa Luque.

El otro entrante fue un salteado de pulpitos, chopitos y langostinos con picada de tomate. 18,50€. Mi mujer comentó que era aceptable pero que se habían pasado con la sal sobre todo en la picada.

Para lo platos principales nos decidimos por la carne. Las carrilleras de cerdo ibérico con patatas y chorizo, 20€, las pasaron en exceso y eso desvirtuó completamente el plato. Y del chorizo esperábamos otra cosa no una especie de migas que además de aportar poco se hacían difíciles de comer.

Mucho mejor resultó el cordero segureño con aceitunas de queso de cabra alpujarreño. 24€. Aquí si que acertaron con el punto del cordero segureño de un excelente sabor y acompañado por las falsas aceitunas también muy ricas. Sin duda el plato de la cena.

Como perdí la nota de la cena no recuerdo exáctamente el postre ni su precio pero si que era un helado de chocolate sobre una especie de galleta. Estaba bien si alardes y un poco escaso de cantidad.

Buena carta de vinos con bastantes referencias granadinas. Pedimos una de estas, el Cauzón Pinot Noir 2009, 36€, que si alguien lo ve en otro sitio mejor esperar unos años para tomarlo.

El servicio profesional pero un poco rígido. Nos extrañó que en un restaurante de estas características no nos ofrecieran unos petit fours o un vino dulce para después de los postres.

La sensación final fue decepcionante. Por la información y opiniones que habíamos leído nos esperábamos un nivel superior en cocina. Como siempre digo, una cena no sirve para juzgar definitivamente a un restaurante, pero lo comido y sobre todo lo pagado no animan a recomendarlo y está claro que el marco ayuda a que se incremente la factura.

Nota general: 5

Emoción: 4

El Claustro

Gran Vía de Colón, 31, 18001- Granada
958 805 740 www.restauranteelclaustro.com

toni

Sollun (Nerja, Málaga), por Toni

2011-09-30T16:06:00.024+02:00

Hace casi cuatro años, Eldiletante en jefe ya nos habló del restaurante Sollun y lo que contó hizo que lo anotara en cabeza de la lista para unas futuras vacaciones en Nerja que finalmente tuvieron lugar este año.

Sollun se encuentra situado al principio de la zona peatonal de Nerja y es un pequeño local de 6/7 mesas en el interior y otras 4 en la terraza, gestionado por el albaceteño de Higueruela Juan Quintanilla y su mujer Verónica con solo una persona de ayuda en cocina. A pesar de la carencia de medios se las arreglan para que todo salga relativamente rápido incluso en días de lleno.

Dispone de una carta amplia sobre todo en entrantes y también ofrece varios menús degustación. Tiene el fallo habitual de que los precios no tienen el IVA incluído, aunque Quintanilla nos dijo que es consciente de ello y que en breve lo rectificará cuando cambie la carta.

Como visitamos el restaurante varias veces haré los comentarios empezando por los entrantes. El primer día comimos un menú degustación por lo que en algunos platos las raciones aparecerán más pequeñas de lo normal en las fotos.

Antes de los platos priincipales siempre ponen un platín con aceite de oliva virgen extra y otro con sal, cada día distintos ambos y excelentes. Luego, antes de los entrantes también sirven un aperitivo que suele ser una versión pequeña de uno de los entrantes que no hayas pedido. Todo cortesía de la casa.

El único aperitivo que estaba fuera de lo que se ofrece en carta fue una mousse de garbanzos, puré de berenjena, miel de caña de Frigiliana y menta, estupendo para abrir boca y dejando claro dónde estábamos situados.

Del montón de entrantes, además de alguno fuera de carta, probamos los siguientes:

Porra antequerana con jurel, remolacha y fresas. 9,50€+IVA. Excelente interpretación de la porra que hace Quintanilla, fresca, intensa y adictiva. Ofrecida fuera de carta.

También fuera de carta tomamos la ensalada de amanita cesarea con vinagreta y mostaza. 11€+IVA. La amanita cesarea ya se puede encontrar a finales de verano y resultó estupenda con el simple aderezo de la vinagreta que dejaba mostrar todo su sabor.

Ensalada de perdiz y conejo de campo en escabeche, salsa de anchoas, queso parmesano y pan frito. 10€+IVA. En principio parece que chirría la combinación del queso con el escabeche pero al final resultó todo muy armónico en un plato muy fresco y adecuado para una noche veraniega.

Tataki de atún, vinagreta de tomate, guindilla, huevas y porra de pimientos asados. 12€+IVA. Plato con aire asiático de excelente resolución en el que la vinagreta y los pimientos hacen un contrapunto agridulce estupendo a la potencia del tataki.

Mollejas y albóndigas de cordero, tabulé y yogur de higos. 11€+IVA. Tal vez el entrante que más me gustó. Otro guiño a la cocina foránea, en este caso árabe, con un cordero sabrosísimo, un tabulé (ensalada de couscous) muy bien logrado y el aderezo con el toque agridulce del yogur de higos refrescando el conjunto. Muy bueno.

Canelón de rabo de buey, vinagreta de verduras y crema de patatas. 11€+IVA. Un plato algo más convencional que los anteriores, pero a un buen nivel también. Buena calidad de la carne con una vinagreta ligera y el adorno de la crema de patatas.

Arroz con garbanzos, judías y socarrat de grasa de cerdo. Invitación. Una noche Quintanilla nos ofreció probar este plato de arroz en el que estaba trabajando para incluir en la futura carta. Le falta por afinar un poco el tiempo de cocción del arroz y la grasa, pero por lo demás puede ser un excelente plato.

En la parte de pescados solo dispone de 3 en carta aunque algún día ofreció algo más fuera de carta. Viendo otras mesas la verdad es que pudo coincidir pero predominaban las carnes.

Pez espada, pakchoi, algas, tirabeques, salsa de soja y mahonesa de wasabi. 18,50€+IVA. Otro plato de inspiración oriental. Muy rico el pez espada, perfecto de punto y con unos acompañamientos que a pesar de su potencia acompañan muy bien al sabor intenso de la carne de éste. El pakchoi es un vegetal de origen chino parecido a la acelga y el wasabi es un condimento japonés que se extrae de la raiz de la planta homónima y que se suele usar mezclado con la salsa de soja para mojar el sushi.

Filete de corvina, crema de espárragos blancos, espárragos verdes y setas. 18,50€+IVA. Está claro que Quintanilla domina los puntos de cocción del pescado y la corvina no podía ser menos con la suave crema acompañaba bien sin eclipsar el pescado.

Lomo de bacalao, con guiso de sus callos, garbanzos, espinacas y morcilla. 18,50€+IVA. Condundente plato con un bacalao de muy buena calidad, unos callos tal vez un pelín más potentes de la cuenta y la guarnición de un cocido que hace que el plato haga recordar al del desarme. A mi me gustó pero pienso que tal vez habría que aligerarlo un poco para el comensal medio.

Atún con algas y tirabeques. 21€+IVA. Ese día Quintanilla consiguió atún de un aspecto magnífico que hablaba por si solo y lo acompañó simplemente de unas algas y tirabeques. Sencillo pero perfecto.

En el apartado de carnes había más oferta que en el de pescados y probamos las siguientes:

Cordero, couscous, mermelada de cebolla con pasas y canela. 19,90€+IVA. El cordero lo probamos dos días distintos en forma de lomo y de carré. El lomo estaba muy bien pero el carré estaba impresionante, con una carne fina y muy sabrosa y unos acompañantes de nuevo con aire árabe en que el suave dulzor de la mermelada hacía muy buenas migas con la grasa de la carne y el toque punzante de la canela. Magnífico plato.

Cochinillo, timbal de patatas y manzana. 19,90€+IVA. Un plato más convencional en el sentido de más visto. Rico el cochinillo, bien de punto con la típica compañía de la manzana y las patatas. Bien.

Venado, castañas con vainilla, membrillo y frutos rojos. 20,90€+IVA. Plato más bien otoñal con un venado sabroso sin rastro de ningún tufo y bien custodiado por el dulzor de los acompañantes.

Disponen de cinco postres de los que probamos tres.

Bizcocho de dátiles, toffe de plátano, helado de vainilla y té earl grey. 7€+IVA. Tal vez sea algo empalagoso para mucha gente pero a mi me pareció realmente original y muy rico por lo que repetí más de un día.

Batata asada, yogur y salsa de miel de caña. 6,50€+IVA. Plato de kilómetro cero. El boniato no es algo que me emocine, pero en esta caso no estaba mal y mejor por el acompañamiento de la miel de caña un descubrimiento de la zona del que me traje provisiones para una temporada.

Cremoso de chocolate con leche y queso, sopa de chocolate blanco, fruta de la pasión y frambuesa. 7,50€+IVA. Postre más habitual de encontrar algo similar que los dos anteriores y resuelto perfectamente. Parece muy pequeño pero corresponde al menú degustación del primer día.

Con estos postres la casa nos invitó algunos días a un vino dulce de garnacha de Albacete y también a un Ariyanas Terruños Pizarrosos, buen dulce malagueño.

La carta de vinos, pequeña con vinos bien escogidos pero que abusa tal vez de vinos de precios elevados. El problema es que según nos comentó Quintanilla, les falló unos días antes el proveedor y le faltaban bastantes referencias. Destacaron un Finca Sandoval 2007 y un Carmelo Rodero Pago de Valtarreña 2004.

El personal de servicio son el propio Quintanilla y su mujer Verónica siempre atenta a todos los detalles de sala. Es sorprendente como se manejan con el restaurante lleno.
Otro detalle que es casi un milagro de encontrar en España es que el pan no lo cobran y que además siempre viene con los típicos picos andaluces. Realmente difícil de ver otros restaurantes con tantos detalles como éste y los anteriormente comentados.

A priori Nerja parece una buena plaza para tener un restaurante viendo la gran cantidad de turistas que la visitan, pero lastimosamente y por lo visto durante quince días, la mayoría de estos no parece que tengan el buen comer dentro de sus inquietudes y prefieren abarrotar restaurantes de cocina ¿española? de tercera, pizzerías de serie C y diferentes restaurantes étnicos de nula calidad en los que encima no van a pagar mucho menos de lo que lo harían aquí. Supongo que valorarán más llenar la barriga sin tener muy en cuenta la calidad.
De todas formas siempre hay clientes que valoran el buen hacer por lo que Sollun puede seguir después de cinco años con una cocina muy diferente de la del entorno.

Indudablemente si se pasa cerca de Nerja una visita a Sollun es imprescindible para un aficionado a la buena gastronomía. Quintanilla es un cocinero con muy buena técnica, ideas, inquietudes y que además maneja los productos y platos locales junto a platos de otras gastronomías con soltura. No puedo más que recomendarlo sin duda alguna y desearle lo mejor.

Y como dije en mi crónica del Aponiente de El Puerto de Santa María: lástima que nos quede un poco lejos.

Nota general: 8

Emoción: 9

Sollun

Almirante Ferrándiz, 53, Nerja (Málaga)
952 525 982 www.sollunrestaurante.com

toni

Casa Luque (Nerja, Málaga), por Toni

2011-09-21T10:10:00.014+02:00

Casa Luque es probablemente uno de los restaurantes con más solera de Nerja. Situado en pleno centro al lado de la iglesia del Salvador, dispone de una terraza en la plaza que siempre está llena y en el interior aparentemente varios comedores aunque a nosotros siempre nos situaron en el que hay a la izquierda de la entrada.

La carta se divide en la parte de tapas y en la de platos más elaborados y milagrosamente los precios tienen el IVA incluído.

El comedor al que me refería antes no es precisamente cómodo. Las mesas no es que estén tan juntas como en los restaurantes extranjeros pero son bastante pequeñas y tienen un ¿mantel? directamente incómodo como se puede ver.

Antes de los entrantes nos pusieron unas ricas aceitunas aunque en cantidad escasa. No tuvimos que esperar mucho hasta que llegó el ajoblanco malagueño de almendras, 2,90€. Curiosamente he probado bastantes más ajoblancos en la versión de cocina moderna que esta tradicional. Nos gustó mucho, muy refrescante con un punzante sabor. Incluso mejor estuvo la porra antequerana
con jamón, huevo y bonito, 2,90€. La porra antequerana es parecida al salmorejo aunque con algunos variantes (tomates, pan sin corteza, aceite, sal, pimiento verde y ajos) y su nombre deriva del utensilio (la porra) con el que se le daba golpes para prepararla. Evidentemente es un entrante perfecto para tomar en las calurosas noches malagueñas.

Algo menos adecuados para ese calor fueron los platos principales de la primera noche. Excelentes las carrilleras de cerdo al agridulce de miel de caña de Frigiliana, 9,50€. Frigiliana es un bonito pueblo a 3km de Nerja, en el que es tipica la miel de caña que se elabora mediante la cocción del jugo de la caña de azúcar hasta la evaporación parcial del agua que éste contiene y su sabor es dulce, ligeramente similar al del regaliz con un pequeño regusto amargo. Las carrilleras bien de punto y perfectamente acompañadas por el dulzor de la miel de caña. Cocina casi de kilómetro cero.

Muy bueno también el rabo de ternera guisado al estilo tradicional, 14,50€, sin florituras, rotundo e intenso.

No había ya mucho espacio para los postres, pero no me pude resistir a probar la leche frita de gachas, anís, miel de caña y helado de vainilla. 4,80€. Un buen montón de calorías, tal vez algo pasada de dulzor, pero rica la leche frita. Posiblemente hubiera sido mejor rebajar la cantidad de miel de caña.

La segunda noche repetimos la porra antequerana como entrante y para los principales nos decidimos por pescado. Uno de ellos fue el bacalao confitado con alboronía y vinagreta de aceituna negra. 16,50€. La alboronía es un guisado de berenjenas, tomates, pimiento y calabazas todo ello mezclado con pimentón y que se servía los días de cuaresma. Encima estaba el bacalao de buena calidad coronado por la tapenade de aceitunas en una cantidad un poco excesiva, aunque estaba bien. Un buen plato de cocina de la tierra.

El borrón de nuestras visitas resultó el róbalo con salsa verde especiada de cilantro y jengibre. 16,50€. Por varias razones: era de piscifactoría, estaba excesivamente pasado y no encontramos rastro del jengibre y sí más tapenade de aceitunas negras que mataban el poco sabor de la lubina. Patinazo.

La carta de vinos nos habían dicho que era muy extensa y nos encontramos con dos páginas plastificadas con 7 u 8 espumosos, otros tantos blancos e igual en tintos. Tomamos la primera noche un Cortijo de Los Aguilares Pinot Noir 2009, 32€, y un Dido 2009, 21€ la segunda. Copas Riedel.
El personal de servicio discreto, y en algún caso directamente borde. No se puede decir a unos clientes que teníamos en la mesa de al lado y que solicitan si se puede bajar el aire acondicionado, "es lo que hay, no podemos estar subiendo y bajando el aire todo el tiempo". Se puede decir de otra manera más elegante.

En conjunto y excepto el plato del róbalo, resultó satisfactoria la experiencia en cuanto a la cocina. Buenas materias, ingredientes cercanos y platos con sabor local. Una oasis de tipicidad en el desierto de restaurantes de cocina autóctona de Nerja, cuyo panorama está dominado por locales de batalla, pizzerías clónicas y restaurantes étnicos sospechosos o directamente culpables como un mejicano en el que tuvimos la desgracia de caer. ¡Ojo!, me estoy refiriendo al centro urbano y zona turística, que evidentemente no conozco a fondo todo el término municipal.

A pesar de algunos de los pequeños fallos comentados sin duda merece la pena hacer una visita a Casa Luque.

Nota general: 6

Emoción: 7

Casa Luque

Plaza Cavana, 2 - 29780 Nerja (Málaga)
952 521 004 www.casaluque.com

toni

Casa José (Aranjuez, Madrid), por Toni

2011-09-11T09:28:00.003+02:00

Casa José es uno de los más emblemáticos restaurantes del sur de Madrid y por extensión de toda la Comunidad. Uno de esos clásicos con mucha historia que al cambiar de generación se reinventan para adaptarse a los tiempos actuales.

Desde nuestra anterior visita hace ya algunos años comprobamos esta vez que han eliminado la carta y solo ofrecen dos menús degustación, el menú segunda parte del verano 2011 que está dominado por los vegetales y el menú clasico que nos explican es una selección de los platos de más éxito en temporadas anteriores.

Ultimamente se está convirtiendo en habitual la eliminación de carta y su sustitución por menús. Evidentemente es más fácil para el restaurante este sistema pero tiene el problema de que si eres de la ciudad donde está el restaurante tendrías que espaciar mucho las visitas hasta que cambiaran de menú y en mi caso particular me chirría bastante que tenga que comer lo que al cocinero le apetezca , sí o sí.

Una vez situados en el fantástico comedor con sus espectaculares vigas de madera pedimos el menú clásico, 57,75€ + 8% de IVA. Otro restaurante con la mala e ilegal práctica de no incluir el IVA en los precios. Una pena es que solo tuvieran otras tres mesas además de la nuestra. Esta puñetera crisis.

Antes del menú nos trajeron dos aperitivos de la casa pero que no son gratis ya que cobran 3,50€ + 8% de IVA p.p. por el concepto pan y aperitivo. Hombre, no es mucho, pero no me parece muy elegante el detalle.

No recuerdo exactamente el enunciado pero el primer aperitivo consistió en tomate asado en su agua, sabroso y fresco, muy adecuado para sacudirse de la canícula madrileña pero que tal vez deberían de haber cambiado al tener el menú un plato parecido. A la vez nos pusieron una copa del excelente oloroso Fernando de Castilla que fue de maravilla con la patata asada con chocolate y espuma de avellana que fue el segundo aperitivo. Fantástica la combinación de la patata con el chocolate y la espuma.

Empezamos el menú con una ensalada de bacalao con tosta de cinco cereales y asadillo de pimiento magnífica en su sencillez pero muy sabrosa. Seguimos con el tomate asado con sardina y ali-oli de berros. En este caso se les pasó un poco el tomate y la sardina no destacó especialmente por la intensidad de su sabor.

El último entrante consistió en calabacín asado con sepiolas y crema de avellanas. No soy demasiado fan del calabacín y las sepiolas andaban escasas de sabor. Al igual que con el tomate algo reiterativo el uso de la avellana.

El primero de los principales fue un bonito en escabeche que estaba bien por el exterior pero apenas hecho y frío por el interior. Regular.

El otro fue un pichón a la sal que no pasará a estar entre los mejores comidos. Tenía la textura algo gomosa y un sabor discreto.

Llegaron los postres. El primero fue una sopa de coco con granizado de mango, rico postre por su frescura y en este caso sí, intensidad y elegancia de sabores.

Menos logrado resultó la claudia salteada y yogurt liofilizado que nos pareció algo empalagoso y al ser caliente desentonó después del postre anterior. Yo cambiaría el orden de salida y lo pondría en todo caso delante de la sopa de coco.

Para beber tomamos un Camille Savès 2002 Grand Crû, 40€ + 8% de IVA, excelente y asequible Champagne que nos traen los chicos de Coalla. También nos pusieron como cortesía sendas copas del PX de Fernando de Castilla.

La calidad del menaje, copas, cubertería, etc, excelente y el servicio aunque joven, muy diligente y profesional.

La sensación general fue algo decepcionante. Teníamos mejor recuerdo de la anterior visita por lo que nos esperábamos más nivel en cocina y nos sorprendieron las ya comentadas repeticiones de algunos ingredientes. Está claro que la fama y los reconocimientos se ganan con el trabajo bien hecho por lo que probablemente tuvieran solamente una noche regular. No desaconsejo en absoluto su visita y habrá que volver en unos años.

Nota general: 6

Emoción: 5

Casa José

C/Abastos, 32, 28300 Aranjuez (Madrid)
91 891 14 88 www.casajose.es

toni

Calima

2011-08-25T21:48:00.009+02:00

Antes de ir a Calima llevaba disfrutando unos días de los sabores de esta otra tierra mía que es la Axarquía malagueña, que van más allá del pescaíto frito y el gazpacho, y cuyo mapa completo debería incluir, al menos,: el chorizo fresco, abundante de pimienta negra ;la morcilla, también fresca, especiada con ajo, clavo y comino, tan diferentes de las del norte; la manteca colorá (grasa del cerdo con pimentón), indispensable en los molletes mañaneros; por la parte de la cuchara: el malcocinao, un cocido de garbanzos y chacinería ,de cerdo o de chivo, marcado sin duda por la morcilla y la abundante especia(comino, tomillo, laurel,…); el puchero con hueso añejo, al que no es raro añadir , en el momento de servirlo, un poquito de hierbabuena; el “ en blanco”, un caldo blanco de pescado, normalmente para purgar excesos, o el gazpachuelo, un caldo básico de patata engordado con mayonesa, que muchas veces es un “en blanco” un poco más golfo; el ajoblanco, a ser posible con almendra de secano de la tierra y, sobre todo, con la primera moscatel, que le da el perfecto contrapunto mozárabe, que Granada está más cerca que Marbella; influencia que se deja sentir también en las deliciosas tortitas de bacalao con miel de caña, e incluso en la “berza”, un cocido con calabaza, judías verdes y garbanzos, morcilla, y abundante clavo y comino, y también en la sopa cachorreña, una sopa de patata y huevo con un característica nota de la piel de naranja; las migas con harina de trigo o de maíz, contrapunteadas por unas coquinas y una ensalada ajoarriera ;por supuesto que los famosos espetos de sardinas (traídas de la rula a primera hora de la mañana, preferiblemente terciadas),las conchas finas, las coquinas, los jureles, fritos o asados según su tamaño,y los boquerones de La Caleta de lomo ancho, los mejores para hacerlos en vinagre (y abundante aceite de oliva virgen); también, por el lado de la carne , habría que incluir el guiso de chivo, o el cordero con miel de caña; y , en los postres las tortas veleñas (con anís y matalaúva), o , en navidad , los roscos de vino (con vino dulce de moscatel y matalaúva)…como veis, la influencia mozárabe es notable….

…bien, pues llevaba unos días felizmente sumergido en la recuperación de alguno de estos sabores (que es la forma fina de decir que llevaba unos cuantos días hinchándome a gazpacho, ajoblanco, sardinas y boquerones) cuando fui a Calima, sin mucha gana de encontrarme con las fruslerías de la cocina de vanguardia. Filosofías aparte, uno observa en lo que lee que el servicio en los grandes nombres de la gastronomía se convierte en un alarde de técnica enfocada, más que a la perfección en el tratamiento de la materia prima, en ponerse al servicio del espectáculo. En lugar de reverenciar al Dios producto, quemar sus altares y deleitar al público con el brillo de su fuego. Quizás sea lo peor de la herencia del Bulli, el quitarle a la alta cocina su carácter “sagrado”..…digresiones aparte, decía que iba preparado, lo que es decir cargado de prejuicios, para encontrarme con alardes de nitrógeno, paisajes, trampantojos, juegos de texturas, formas, temperaturas,…. esferificaciones,ósmosis, latitas, humor, concetos fusión, y demás quincallería bulliniana,…. y efectivamente la hubo.

Lo que no esperaba es que me gustase. Quizás resultase por el natural relajo de las vacaciones veraniegas, ayudado sin duda por el rumor del rompeolas que llegaba a la terraza. También pudo influir el excelente carro de panes , o el monumental amontillado viejo llamado “El Tresillo”, de las bodegas Emilio Hidalgo, que nos escogieron de aperitivo, o la extensa (aunque cara, como por otra parte era de esperar) carta de vinos, de la que escogí un muy buen Trevallon del 98 , y un mediocre Gigondas 2001 del que no recuerdo más. Quizás fuese por aquello de la verdad de las mentiras. Pero para que el engaño resulte necesita , primero, que las mentiras estén bien trabadas. Y efectivamente la puesta en escena fue perfecta, realmente espectacular, con una belleza estética innegable. Con sincronía y armonía en todos los factores que configuran el plato. Como los toros o el fútbol ,una cosa es verlo en los medios y otra en directo. Hablaba de la verdad de las mentiras, y es que para tragarse las mentiras viene bien un poco de verdad. Y esto es lo que me sorprendió encontrarme en Calima, que bajo ese espectáculo de vanguardia gastronómica, bullía la memoria gustativa malagueña. La mía propia . Por ejemplo, en el puchero de falsos garbanzos (“Crema de garbanzos”) , al que no le faltó la hierbabuena, o el sabor profundo del hueso añejo que posaba debajo del nido de golondrinas, (“Nido de golondrinas de Jabugo”), o en las conchas finas , encontradas en ceviche( “Ceviche de Conchas finas”). En los difíciles higaditos al jerez, suavizados por un perfecto parmentier(“Parmentier de higaditos encebollados al jerez”). O reencontrarme con el gazpachuelo en lo que era “Ventresca de cazón y emulsión en adobo”. O con la versión rondeña de la berza axarqueña en el “Cocido rondeño y dumpling de toro”. O con el ajoblanco, primero en su versión trampantojo en el “Huevo sin huevo”, luego en el fantástico “Almendrado”, un bocado de ajoblanco heavy metal, con almendras crudas y brotes; o con el gazpacho, perfecto , con percebes (“Gazpacho cremoso de percebes”), plato que se disfrutaba tomado en conjunto y si no se acordaba de un percebe peñas. Tampoco es casual el uso del bacalao , primero en la crema de los canutillos con los que empezamos el menú, luego en brandada debajo del famoso tomate nitro (aquí Pipirrana). Fuera de la temática tradicional , disfruté como un enano con las sabrosas “Mollejas con taboulé”, y también con un plato fuera de menú como el simplemente delicioso” Caviar de Riofrío”, hecho sobre una crema del propio caviar y con trufa estivium rallada, (me acuerdo de los oricios con mellanosporum, con la misma raíz bulliniana),…Por no parecer en exceso apologético también señalaré que su caja de espetos lo fueron unos sequerones y “esaboríos” boquerones, con un ahumado demasiado agresivo, que el vino estuvo primero demasiado caliente (seguro que a no menos de 25º), y luego demasiado frío, o de que los postres, agradables, espectaculares sin duda, me parecieron un pequeño descenso de escalón, o el bombardeo del logo Dani García ,que solo faltó que lo de Dani García lo imprimiesen también en el papel higiénico ,….lo que no quitó una impresión general de genuino disfrute , aunque por debajo, uno piense también que uno se cree mejor las mentiras si lo cojen por sorpresa, y si no se las repiten mucho.

Restaurante Calima
Dirección: Avenida José Meliá, s/n. 29602 Málaga (En el hotel Gran Meliá Don Pepe)
Teléfono: 952 764 252

Corton-Bressandes Grand Cru 2002 de Follin-Arbelet

2011-08-25T21:44:00.002+02:00

Aunque tengan la virtud de ser muy diferentes entre sí, con no pocos borgoñas de Pinot Noir acertaríamos si intentáramos explicar su discreto encanto hablando de tonos cereza , de una entrada ligera , a la que sigue un paso en boca sedoso, refinado pero accesible, de una elegancia bien entendida…..y que sorprende, por el contrario,con un fondo rústico, terroso, animal, telúrico y embriagador, atenuado por un bajo contínuo de balsámicos y especiados . Podría decirse que una mayoría de ellos siguen un estilo tradicionalista, incluso que, en no pocas ocasiones, no se libran de un exceso de madera. Pero estas maderas que huelen más a antiguo que a viejo, que transportan a uno a salones antiguos y linajudos, que no exterminan lo que tienen debajo, que se dan de forma conjuntada con el vino, no consiguen cansarme. Uno quiere detenerse y paladear cada sorbo con detenimiento, aunque cuesta resistirse a la sed que pide seguir bebiendo. El vino pasa y llena la boca y el alma. Y no es infrecuente que uno maldiga los muchos brebajes confusos y confundidos con vino, lamentando haber perdido tanto tiempo, hígado y dinero en cosas que no lo merecían. Como el hijo pródigo que vuelve a casa después de malgastar el dinero en rameras, para encontrarse con el amor verdadero que encuentra entre los suyos. Este vino, hecho de uvas procedentes de la parte inferior de las colinas de Corton,al norte de la Côte de Beaune, con fama, en este caso inmerecida, de ser más corpulentos que sus vecinos del norte, puede ser , sin lugar dudas, un buen ejemplo de lo antedicho.

Dos restaurantes en Guimarães (Portugal), por Toni

2011-08-19T15:48:00.019+02:00

Guimarães es una bonita ciudad del norte de Portugal cuyo casco histórico es Patrimonio Mundial y que el año 2012 será capital europea de la cultura. Actualmente y por fín, el trayecto entre Asturias y Guimarães es enteramente por autovía/autopista por lo que en poco más de cuatro horas se llega con comodidad. Otra cosa será a partir de octubre cuando al parecer entra en vigor el peaje electrónico en el resto de autovías portuguesas que son todavía de tránsito libre, con un engorrosísimo sistema de pago totalmente disuasorio.

En el habitual trabajo de "investigación gastronómica" previo a los viajes no encontré demasiados restaurantes que a priori destacasen en la oferta de la ciudad. Uno de los pocos fue Solar do Arco en pleno casco histórico al lado del arco de la Rua Santa María. Una vez dentro, nos sorprendió que la mayor parte del comedor y sobre todo la zona del fondo y más cercana a la cocina que fue donde nos ubicaron parece más bien el de una sencilla casa de comidas que el de un restaurante de nivel. Como ya comenté en otras ocasiones, en Portugal en la carta los platos llevan el IVA incluído aunque no están libres de picaresca como ya contaré más adelante. La carta, y la del restaurante del día siguiente, estaba traducida además de al inglés y al francés, al español lo que no es tan habitual como debiera en otras ciudades portuguesas cuyos turistas son casi todos españoles igual que pasa en ciudades fronterizas españolas en las que es difícil encontrar cartas en portugués.

Una vez sentados nos extrañó que no nos trajeran el habitual despliegue de tapas tan típico de Portugal que muchos turistas creen que es invitación de la casa y luego se llevan la sorpresa en la cuenta. Después de ojear la carta nos decidimos por carne de plato principal y como la noche agosteña no invitaba a comer demasiado para picar pedimos solamente una tapa de chorizo cocido, 2,75€, bastante original de sabor difícil de explicar, una especie de mezcla entre un criollo y uno rojo pero sin parecerse demasiado a ninguno. Bien.

Uno de los principales consistió en lomo de res a la pimienta, 13,50€. En la carta original portuguesa pone "buey", así que es mucho más aceptable la traducción española. La carne correcta tirando a buena, pero lejos del nivel de otras probadas en Portugal. Por lo menos el punto fue el solicitado. Como se ve en la foto venía acompañado de unas decentes patatas fritas, algo casi cercano al milagro en cualquier resetaurante de cualquier sitio, y unas espinacas. La salsa de pimienta sabía más a vainilla que a pimienta en sí, pero tenía un pase. En general correcto.

El otro plato fue bistec de picanha, 9,50€. La picanha es uno de los cortes más apreciados en Brasil pero en este caso tenía algo más de grasa de la cuenta y estaba algo dura. Vino acompañada en un plato aparte por un caldo de feijão negro para echar al arroz para conformar una guarnición muy típica en Portugal y Brasil, el arroz con feijão que hubiera ganado mucho con un arroz menos pasado.

Los postres estaban la mayor parte hechos. Tomamos un mousse de chocolate, 3,50€, dulzón y "light" y una tarta de almendra, 3,50€, de buen sabor pero algo dura.

La carta de vinos muy clásica. Las copas eran penosas y como mal menor tomamos un espumoso: Murganheira Super Reserva Bruto, 23€. El nombre asusta, pero el vino tuvo un buen nivel y se enfrentó bien a las carnes. Ojo al enfriador que pusieron en vez de una cubitera.

El pan olvidable y el cubierto 1,50€ c/u. El personal con actitud de "a ver si estos acaban pronto".

Como siempre digo, por una visita a un restaurante no se puede hacer un juicio total, pero para ser Solar do Arco el restaurante más famoso de Guimarães el nivel no fue alto precisamente además en unos platos que tienen la pinta de ser parte de una carta con muy poca variación por lo que deberían hacerlos con los ojos cerrados. Pero es lo que hay y parece ser que es lo mejor de Guimarães.

La noche siguiente nos movimos a unos metros de distancia solamente y fuimos a Art & Gula. Aquí hicieron una restauración agradable del palacio Conde do Arco y desde nuestra mesa teníamos exactamente la vista que se ve en la fotografía de abajo.

En este caso si que se cumplió el ritual de las pequeñas tapas que te ponen y luego te cobran: aceitunas negras, 0,70€, mantequilla, 1,20€, quesos (envasados), 2,40€ y pan, 1,20€ aunque por lo menos en la carta viene todo englobado con el concepto de "cubierto".

Esta vez tomamos dos entrantes. La alheira, 3,80€, no pasará a la historia entre de las mejores alheiras comidas en Portugal. Corta de sabor y poco intenso. Mejor estuvo el picadinho, 4,90€, una especie de zorza pero sin adobar acompañada de unos escabeches.

Para los principales seguimos con nuestra búsqueda del buen bacalao portugués y seguimos sin encontrarlo otra vez. Uno de ellos fue un bacalao a Zé do Pipo, 10€. Una de las caraterísticas de los restaurantes tradicionales portugueses es que las raciones son contundentes. Este debe ser la excepción ya que en el bacalao a Zé do Pipo lo único abundante era el puré. El bacalao escaso tirando a amarillento y de la cálidad media tan habitual en Portugal. Además demasiado hecho y con bastante sal aunque ellos dicen que en España se desala demasiado. Manifiestamente mejorable.

Parecido es lo que se puede decir del bacalao relleno de jamón, 10€. En este la abundacia fue solo la de las patatas y para ver el jamón cerca anduvo de ser necesario un microscopio para encontrarlo. Para el bacalao aplíquese el comentario del párrafo anterior.

Viendo el éxito obtenido con los bacalaos no pedimos postre y si tomamos café, 0,55€, muy bueno y barato como siempre en Portugal. En esto sí que son unos maestros de los que deberíamos aprender.

La carta de vinos también muy clásica y escasa. Tomamos un blanco del Alentejo, Cartuxa 2008, 15€. Buen vino que no lo tenían marcado excesivamente caro con respecto a tienda. En esto bien y las copas eran decentes.

El problema vino con la cuenta. Al cabo de muy poco tiempo de entregar la tarjeta de crédito nos dicen que no les funciona el TPV y que si no tenemos dinero en metálico hay un cajero cerca. Bien, entra dentro de lo posible que se les estropeara la línea o el terminal, pero viendo la nota en la que no solo no está el número de identificación fiscal sino que ni siquiera viene reflejado el nombre del restaurante que cada uno saque sus propias conclusiones sobre el color del dinero que ingresan, por lo menos en esa noche.

La experiencia global fue más decepcionante que la del Solar do Arco, aunque quien sabe, si hubiéramos tomado carne podría haber mejorado. La sensación del restaurante es la de un "quiero y no puedo" y no puedo recomendarlo. Quede claro que no buscábamos cocina moderna ni creativa y sabíamos que íbamos a locales tradicionales. Lo malo es que en Guimaraes no parece haber muchas alternativas válidas ya que si estos están entre los primeros recomendados en la ciudad junto con el restaurante de la Pousada que estaba cerrado, el panorama no es muy alentador.

En los últimos años hemos estado en restaurantes clásicos y afamados de distintas ciudades portuguesas como Guarda, Viseu, Braga, Evora, Vila Real, etc, y excepto el Fialho de Evora, las experiencias han sido bastante decepcionantes en todos los casos. Creo que tienen mucho margen de mejora y no me refiero solo a los complementos, servicio, cubierterías, comedores, etc, sino a la propia cocina en sí.

Solar do Arco
Rua de sta. maria, 48-50, 4810-443 Guimarães, Portugal
www.solardoarco.com/

Art & Gula
Largo Cónego José Maria Gomes, 39, 4800-419 Guimarães, Portugal
www.artegula.com/

Toni

O ante todo, producto. Restaurante Elkano (Guetaria). Por Jorge Díez

2011-08-11T22:32:00.004+02:00

El día siguiente amaneció gris, amenazaba lluvia en Bilbao. Un Bilbao donde desayuna fuera mucha gente, aunque sea fin de semana (Bueno, muchos eran visitantes, como yo). Un Bilbao con muchos pinchos, modestos o con pretensiones. Un Bilbao que compra en un mercado sometido a cirugía, que me parece que pierde cada vez más puestos. La reforma del Mercado de la Ribera es un paso necesario. Lo es porque estaba en condiciones deficientes y porque es un entorno estupendo que merece la pena conservar y potenciar. Pero un mercado tiene que seguir siendo eso, productos, oferta, clientes, no un parque temático para la contemplación. Y ahí es donde no veo tan claro yo lo de esta remodelación. En fin, el tiempo lo dirá.

Bueno, pues ese Bilbao compraba en el mercado de la Ribera y fuera empezó a llover. Ese Bilbao protestaba también junto al Arriaga, por muchos motivos. Y en ese Bilbao no nos quedaba mucho tiempo.

Esta es una anécdota que todavía no me había pasado nunca en ninguna andanza gastronómica. Resulta que a la una de la tarde van a cortar el acceso a Guetaria por una prueba deportiva, así que tenemos que llegar antes si queremos comer allí. Como Elkano es una casa seria, y como se arriesgaba a perder mesas, llamó a los clientes para advertirles. Luego tuvimos ocasión de ver pasar triatletas desde el comedor, durante toda la comida y más. Cosas de la sorpresa.

En esta visita y esta comida me acompañará otra bloguera que guarda silencio hace tiempo: Limonta. Ya conoce el sitio y he dejado todo en sus manos, reserva y esas cosas. Difícil aparcar con tanta gente.

Al llegar a Elkano ya te recibe una parrilla con pescado fuera, para ir aclarando las cosas. Allí puedes ir a lo que quieras pero casi está escrita la fórmula: rodaballo o lenguado a la parrilla y delante lo que quepa según el número de comensales. Y así fue. Nos aconsejaron sobre el peso de un bicho que daría bien para los dos y le pedimos unas cocochas para hacerle compañía, para que no estuviera tan solo en la mesa. La sala, de corte clásico, estaba llena. Nos tocó una mesa del ventanal semicircular del extremo, desde donde nos cansamos de ver pasar en bicicleta a los que nos habían hecho ir deprisa para poder comer.

Las cocochas en texturas (en salsa, a la parrilla y rebozadas) abrieron boca de maravilla. Y es que unas cocochas frescas y bien tratadas son un manjar; lo difícil suele ser encontrarlas y lo fácil, estropearlas. Mejor pedirlas en sitios así, seguros, solventes. Mientras tanto, el Egly-Ouriet Gran Cru iba refrescándose y dándonos apoyo en la conversación (¡como si nos hiciera falta!) aunque esta vez fuimos buenos y no nos reímos demasiado.

El negocio tiene una dimensión considerable y mucha clientela pero sigue siendo familiar, con todos los miembros presentes e implicados. Y el trato se ajusta bastante a esa idea, es cordial.

Y por fin llegó el rodaballo a la parrilla, la estrella del menú. La costumbre de la casa, además, es un ritual cuidadoso: te presentan la pieza y luego la trocean, emplatan y te dan indicaciones de consumo de cada parte. Eso podéis rastrearlo en muchos comentarios en la red de clientes que lo vivieron. Ese día, con mucha gente quizá, se saltaron lo de las “instrucciones” pero tampoco nos hacían falta; teníamos claro lo de asaltar aquel pescado hasta acabar con él. En rigor nos ganó por puntos, porque el animalito daba bien para tres personas o por lo menos, para dos y media, así que no pudimos chupetear muchas espinas al final. Todo lo que fuimos capaces de comer estaba exquisito.

Tampoco quisimos forzar demasiado y aprovechar al límite el rodaballo porque el apartado dulce prometía, así que había que dejar sitio en el saco. Hojaldre con crema y helado de café por el otro lado de la mesa y soufflé de chocolate con helado de plátano para mí, aunque probamos los dos postres ambos. Muy sabrosos, para cerrar el placer de la comida.

¿Por qué destaco aquí lo del producto?, ¿no considero el trabajo en este caso? Nada de eso: hay una atención esmerada, hay una sala cuidada –se lleva bien a pesar de estar llena-, hay una experiencia y una mano en esa parrilla que valen mucho… Pero lo del producto no lo digo yo, qué va, lo dicen ellos mismos. En un momento de conversación en la mesa fue alguien de la casa quien nos dijo “esto no lo hacemos sólo nosotros, aquí somos nosotros y lo de ahí”, señalando hacia el mar. Y es verdad, el mar decide. Es una carta llena de “según temporada” y de indicaciones verbales al margen, pero lo justifica. Elkano ofrece en su mesa lo que el mar quiere. Ahora bien, cuando lo pruebas lo entiendes. Y también entiendes por qué esa opción por el tipo de preparación: respeto, respeto máximo al producto, que es la guía de la casa en todo momento. La idea de pescado fresco y de tratamiento mínimo significa otra cosa, se entiende mejor después de comer en Elkano. Aunque ese tratamiento mínimo es a base de buen fuego, no de apenas calor. Daría para un debate acerca de las técnicas de cocina, clásicas o nuevas. Al margen de discusiones sobre los procesos culinarios, sinceramente, yo salí agradecido.

Después aprovechamos para dar un paseo por Guetaria y para visitar el discutido y discutible Museo Balenciaga, que de un modo simbólico ahora mira desde arriba a la casa donde la madre del modisto trabajó como costurera, el palacio Aldamar. Un espacio expositivo muy grande por el que irán rotando los fondos disponibles y alguna cosa más que se les ocurra, pero que todavía no está muy afianzado. Cuando los deportistas levantaron el cerco pudimos salir y seguir la excursión.

Costa, varios pueblos pesqueros de bajada difícil para regresar. Y al final, Algorta. Su puerto viejo, sus calles, sus rincones. Unos cuantos vinos, los anclajes emocionales de cada cual. Hora de descansar.

Para el día siguiente quedaba comprar más dulces, como de costumbre. Y visitar la exposición de Matta (Lo siento, Alberto, para ti resultó una “emboscada”.) pero esta vez os voy a ahorrar la parte artística.

Hasta pronto, Bilbao. Hasta pronto a mis amigos, allí o fuera.

Ante todo, trabajo. Restaurante Etxanobe (Bilbao). Por Jorge Díez

2011-08-07T18:56:00.009+02:00

Repito visita a Bilbao con muchos elementos comunes, menos tiempo disponible y más amistades por las que dejarme guiar. Ya instalado –mismo alojamiento- me encuentro con mi primer cicerone, el bloguero silente Albertobilbao. (Todos estamos muy callados en esta tertulia desde hace una temporada.) Tiempo para un breve paseo antes de ir al restaurante.

La vez pasada había descubierto un local que anunciaba la próxima apertura de una tienda de objetivo bastante obvio: La petite fromagerie. Ahora es una apetitosa realidad con quesos que llegan desde Francia o desde el Reino Unido, desde Asturias (¡Sí, Rey Silo!) o desde Cádiz. Sería asiduo si viviese en el Botxo.

Llega la hora de cenar. Dejamos pasar un tranvía, enfocamos el Palacio Euskalduna y subimos al Etxanobe. Todavía hay luz y la temperatura es muy agradable pero rechazamos la oferta de una mesa en la terraza. Nunca tuvieron mi predilección y menos ahora, que han pasado a ser el territorio del humo.

Etxanobe no será el restaurante vasco más famoso por su producto; seguramente tampoco será el más audaz, el más vanguardista. No será nada de eso pero suele ser un seguro, una parada que siempre te ofrecerá regularidad y satisfacción.

Una sala muy cuidada en todos sus aspectos (iluminación, distribución, decoración, mobiliario y menaje…), un servicio muy atento y ajustado al punto de formalidad que el cliente demande, una carta variada y flexible y una buena bodega, suficiente.

Hablamos de una cena y no están las finanzas para muchas alegrías, además, así que nos ceñimos a una de sus propuestas, variada, no excesiva y a precio cerrado: el menú gastronómico. Puedes escoger cinco platos y un postre libremente de la carta salvo alguna escasa excepción.

Como llevo guía dejo que él me aconseje los platos imprescindibles de la casa, los clásicos. Enseguida nos traen dos aperitivos, salmón con crema de espárragos y esfera de tomate asado. Minibocados frescos y sabrosos y en buena armonía. También en armonía con la copa de champán Comme Autrefois de Françoise Bedel, un bien armado pinot meunier que nos sorprendió y que se desenvolvió en la copa con bastantes virtudes. De esos que no brillan por un aspecto concreto pero cumplen en todos; estructurado, fino, fresco. Nos gustó. A mí me quedó grabado el detalle del tapón “a la antigua”, fijado con cuerda en lugar de bozal metálico. Si revolvéis por la web podéis verlo.

Acepté todas las sugerencias, nos pusimos de acuerdo en los platos y empezamos a esperarlos mientras le dábamos tiempo a enfriar a un Borgoña blanco, un Clos de la Maltroie 2009, de Michel Niellon, un 1er. Cru de Chassagne-Montrachet. Otro acierto. Dudaba yo por su juventud pero estuvo a la altura en todo momento. Fresco pero elegante y con complejidad, que todavía desarrollará en la botella, seguro, pero que ya apuntaba en nariz y boca. Una buena lectura de una uva grande.

Y así fueron llegando el carpaccio de cigalas, sutil, ligero, muy bueno para el calor y la noche. La lasaña de anchoas sobre sopa de tomate, exquisito producto y respeto a los sabores; una idea sencilla y bastante clásica que fue de lo que más me gustó de la cena. Un atún sobre cebolla que elegimos por consenso con el personal de sala. Si es sensata, la práctica antigua de la recomendación debe mantenerse, es útil. Pero para ello hay que cuidarla, hay que hacerlo bien. Aquí lo hacen, sin presión, con diálogo y tratando de sondear los gustos del cliente.

Otro hito de esa cena fue el huevo poché con foie. También delicioso, cargado de sabor, potente sin excesos. Puede sonar a poco el enunciado del plato pero os aseguro que vale la pena incluirlo en cualquier menú.

Y acabamos lo salado con la vizcaína de morros y patas. Plato recio y popular, parecía un poco extraño en este marco tan elegante, tan sofisticado. Y sin embargo tiene verdaderos devotos que lo mantienen en la carta, que vienen expresamente a buscarlo y que lo consideran el mejor, o uno de los mejores, que se puede comer por estas tierras. No puedo entrar en esas clasificaciones pero diré que fue un remate cálido para una cena estupenda.

Con los postres, como sólo podías escoger uno, hubo más dificultad. Al final cedí a la tentación y pedí una mousse de tres chocolates, sin complicaciones pero fina, sabrosa, de ingredientes nobles. Ideal para un adicto como yo.

Con los cafés venían otros pequeños acompañantes dulces con muy buena presencia y mejor sabor: gominola de mango, brioche y trufa. Por pequeños que sean merecen ser citados por lo bien hechos.

No penséis que la descripción magra de los platos es porque fallasen en nada, es que es la idea que voy a intentar transmitir. Enunciados claros y productos a la altura de la calidad que le presupones a un local así. Habrá a quien ya le parezca sugerente con eso, a quien le apetezca probar. Pero lo que quiero destacar de este restaurante es el trabajo en sentido amplio, en todos los aspectos. Eso es lo que lo hace grande. Detrás de cada plato citado hay lo que no recoge mi descripción y lo que no siempre consiguen reflejar las fotos: detalles, cuidados. En cocina, en la idea y la ejecución, en el emplatado, en el servicio. Nada es azar. Cada gesto, cada palabra, la mirada discreta pendiente de los comensales, todo piezas de una maquinaria muy bien engrasada y probada para dar satisfacción al cliente. De una manera casi invisible, para que no te fijes en nada concreto, para no distraerte de la compañía en su caso, de la conversación privada, pero sin que en ningún momento te falte nada ni haya interrupciones o molestias. Es uno de los casos en que el trabajo de cocina y sala es el que hace grande a la casa, en que el nombre de restaurante es más apropiado. Sales de allí reconfortado y es por ese trabajo casi invisible pero omnipresente, en cada aspecto, hasta el más mínimo. Yo incluso puedo compararlo con una visita anterior, de hace unos años y en solitario, y me pasó lo mismo: no hay ese detalle que te queda grabado en especial, ese plato o ese vino, o aquella presentación, es un todo, es un recuerdo grato que envuelve toda la visita, la difumina y la hace cálida. Inspira confianza y calma. Invita a disfrutar de verdad de la comida sin pensar demasiado en productos, técnicas… Todo eso al comensal se lo dan resuelto –trabajo detrás, en los fogones y en el comedor-, no debe preocuparse. En suma, es un ejemplo de restauración clásica plenamente vivo, respetado, cuidado, actualizado (El aparatejo ese electrónico para la carta, por ejemplo, que te ofrecen además de la de papel. Puede gustarte más o menos pero verás fotos explicativas y sugerentes, eso que tanto me demandáis a veces.) para traer a hoy día y a las demandas nuevas del cliente lo que han hecho siempre los buenos: satisfacción como resultado.

Espero no haber sido muy parco y que no quede una impresión pobre del Etxanobe porque es un sitio estupendo. Sólo quería insistir en eso, en que es un todo, un saber hacer, un “bien hecho” lo que envuelve una comida allí y deja pleno placer sin que algo brille sobre lo demás. Parece simple pero no lo es en absoluto. Hay mucho esfuerzo detrás. Aquí entiendes de verdad por qué estás pagando por más cosas que la mera comida y aquí realmente valen la pena esas cosas adicionales.

Salimos muy satisfechos y lo dejamos ahí, nos fuimos a descansar con el recuerdo agradable. Al día siguiente me esperaba otro vasco esencial, muy distinto. Eso será el próximo capítulo.

El Corral, 2011, novedades y eso que padecemos llamado crisis. Nueva visita a El Corral del Indianu (Arriondas). Por Jorge Díez

2011-07-28T10:34:00.003+02:00

Si supiera, debería deconstruir este post. O más bien desordenarlo, lanzar sobre el papel –la pantalla- el remolino de ideas y de sensaciones que provoca una visita a El Corral del Indianu. La última vez que le dediqué un post a este restaurante fue en la primavera de 2009; las veces que volví desde entonces casi siempre merecieron un comentario pero más breve. En realidad se repetía la misma satisfacción y más o menos el mismo estilo de trabajo. Volver a escribir ahora con más detalle obedece tanto a una revisión, pasados esos dos años largos, como a una reflexión ante nuevas propuestas. O nuevas respuestas, veremos.

Que empiece la tormenta de ideas. ¿Hay una nueva línea de trabajo? No sé responder a esto todavía. Desde la pasada primavera hay una mayor presencia de elementos vegetales y hay platos más delicados. Entonces podía parecer lo propio de la estación pero tenemos dos notas llamativas: que ese estilo difiere del habitual de esta cocina y que es una corriente que siguen varios cocineros de los considerados vanguardistas. No veo a Campoviejo preocupado en exceso por seguir a la primera línea pero tiene capacidad suficiente para animarse a interpretar a su manera esas propuestas. Entonces, ¿casualidad o voluntad? Aún no lo sé.

A pesar de la confianza con Campoviejo no le pregunté nada de esto. Prefiero que sea algo que él mismo resuelva en sus fogones y vivirlo desde la mesa, desde los resultados. Resultados deseados, obligados o parte y parte. Sea cual sea la intención y sea cual sea la causa, disfruté de un gran menú a la vez que percibí cambios. Intentaré contarlo.

Para empezar, la transgresión. Lo que no hago en otros sitios me animo a hacerlo en El Corral. No me gustan las terrazas, nada. Y menos para comer. Pues el otro día comí en la terraza, la propiamente dicha, no el cenador acristalado que da al jardín sino en este mismo. No me gusta el gin tonic. Apenas recurro a ese refresco alcoholizado cuando los amigos se empeñan y no me apetece un destilado serio. Y ese día salió de mí pedir uno para seguir en aquel jardín paladeando lo que acababa de comer. Si te apetece jugar, romper con tus costumbres, y sales satisfecho es porque la comida –y su bebida- ha sido mágica, te ha absorbido.

Los aperitivos de esta última etapa, ya conocidos, fueron llegando enseguida, empujándose unos a otros, como si los platos les metieran prisa, como si quisieran salir a exponer sus razones. Para quien no los conozca hablo del bombón de Cabrales y manzana asada con chocolate blanco, el tortu con guacamole y cebolla marinada y el tembloroso de Rey Silo, almendras verdes y toques picantes. Tres bocados frescos, ligeros, ágiles. Tres provocaciones, con contrastes, con producto local y con guiños a otras latitudes. El bombón es un juego de dulce y salado y una de las pocas formas posibles de meter en vereda al Cabrales, de no dejar que se adueñe del paladar. El tortu es un recuerdo del paso de ayudantes mexicanos por la cocina, una fusión de ambos lados del océano. Notas de sabor intenso pero suavizadas para ajustarlas al gusto de acá. Y el tembloroso en esta nueva versión sustituye al de foie, más pesado, y se apoya en uno de nuestros mejores quesos, con nombre propio, al margen de etiquetas administrativas.

Sigo desordenando sensaciones. Acabo la copa de manzanilla, la I think, del equipo Navazos, saca de octubre de 2010, fresca y versátil. La acabo porque hay que probar el Saint-Aubin 1er Cru En Remilly 2006, de Marc Colin et fils. Otra de esas joyas blancas de la Borgoña, vecino de los dominios de prestigio, de Chassagne-Montrachet y Puligny-Montrachet. Inmensa la gama de aromas y sabores, cambiante, en constante evolución, jugando con la temperatura, haciendo quites a cada plato. Notas ya maduras, de bollería, mezcladas con las dulces de fruta blanca en sazón. Sugerencias válidas para cualquier estación, frescas pero complejas.

Empezamos lo fuerte con la acelga ligada con pan y aceite, y verduras liofilizadas. Es uno de los platos nuevos, los de esa línea que puede apuntar un giro en la cocina. Emulsión de pan y aceite con la acelga triturada para formar una gelatina vegetal, fresca pero con consistencia. Y el adorno de bolitas de vegetales diversos, más color que otra cosa en el plato. Veréis técnicas conocidas pero poco frecuentes en esta cocina. No obstante, el plato está buscando su sitio. La primera vez era menor, aperitivo, en la línea del tembloroso pero con la acelga. Esta vez es más bien una sopa fría, presentado en plato más abierto y ración más amplia de la emulsión de acelga. Pienso que aún habrá camino para este plato, que no ha llegado a su forma definitiva.

Después, rebozuelos, almendras tiernas y trufa aestivium. Una combinación perfecta que venía sobre un caldo de pita (gallina) soberbio. Sabores intensos bien combinados sin resultar pesado en absoluto. Pueden aligerarse ingredientes sin perder la personalidad de este peculiar discurso culinario.

Un gazpacho de fresa, con pan emulsionado y jamón, que usa la misma emulsión de pan con aceite del plato de acelga, es una versión muy rica del plato veraniego, y precedió a las sardinas asadas con sopa cremosa de papada ibérica (Joselito). Otro plato de los que voy a llamar interestacional, como el de setas. Lo digo porque combinan un elemento de temporada de fácil paso pero con carácter (aquí la sardina y allí el rebozuelo) con preparaciones de fondo que me sugieren otoño, no sé por qué. Es un juego de frescor y calidez, de ligereza y potencia. Me gusta.

El bonito marinado y asado con manzana verde y chutney de cebolla también lo conocía. Plato de sabores marcados con cortes de acidez para enfrentarse a la grasa, en un punto sonrosado perfecto, ganó esta vez cualquier apuesta por su abundancia y la calidad del pescado. Marca una cima para mí en esta temporada de bonito.

¿Cuál tiene que ser el plato fuerte de un menú, según nuestra costumbre y nuestra memoria? ¿Pondríais chipirones después de ese taco hermoso de bonito? Pues el chipirón de barca con sus jugos ligados con hinojo fue en realidad el plato fuerte del día. Y no fue el último, sin embargo. Primero, se trata de un chipirón de gran tamaño. Segundo, ese fondo va ligado con su tinta y es una salsa espesa, densa, saciante. La textura conseguida es muy buena. Fue el plato que más me llenó, que más me costó terminar por su contundencia. Engañoso, juguetón, dejó atrás al bonito que parecía una prueba más dura.

Volvía así un auténtico menú de El Corral, con raciones y combinaciones con las que es imposible quedarse con hambre, pese a acusaciones sin fundamento contra la “nueva” cocina. (¿Nueva? Ya son unos cuántos años como para seguir llamándola así.) Es un desfile de platos con enjundia que, como en algún otro notorio menú asturiano, mezcla creaciones menos acostumbradas con otras totalmente reconocibles y altera el orden convencional para llevar a nuestro paladar y a nuestro apetito al paso que quiere.

La otra sorpresa y llamada a la reflexión vino aquí. ¿Ahora el plato de carne? Sí y no. Eso es lo que pide la costumbre pero la carne de cocido con sus jugos enriquecidos con hierbabuena no es eso exactamente. Carne es, claro, pero es un plato más ligero que el chipirón y que el mismo bonito, así que su posición tiene más que ver con un final tranquilo de la parte salada que con el culmen del menú. Un fondo, esencia de un cocido bien hecho, y una carne bien guisada, con sabores integrados, más el perfume de la hierba. También hay antecedentes para este plato. La apuesta de Campoviejo por la ternera ecológica de la zona le llevó a un plato donde el producto estaba casi desnudo. Era una carne muy fina, sí, pero con poco carácter, con falta de potencia sápida. Así que de aquel plato pasamos a este, la carne sencilla, incluso con menos protagonismo (esa carne complementaria de un cocido y que no será lo más firme del menú) pero con mucho más sabor, mejor resuelta. Y que cumple perfectamente esa tarea de transición hacia los postres. De nuevo el posible cambio de línea acaba volviendo hacia una cocina que me resulta familiar. Sigo sin saber responder a aquella pregunta.

En este desfile desordenado de ideas falta citar algo que ha estado ahí todo el tiempo, un fantasma que se ha sentado en mi mesa o en las del interior, que ha rondado por la cocina. Esa ánima en pena es lo que llaman crisis, algo que tiene causantes y beneficiarios. Algo que muchos aficionados, caprichosos, maníacos de la gastronomía y el vino sufrimos cuando ya no podemos pagar nuestra afición. Algo que muchos buenos hacedores y distribuidores de estos placeres sufren cuando ya no pueden vender su trabajo y sus ilusiones porque no tienen a quién. Nueva convocatoria de la tormenta de ideas. ¿Hace falta cambiar de productos? ¿Necesitamos ahora más la publicidad, las guías, las reseñas? Porque alguno de los rasgos de ese cambio hipotético podrían tener que ver con esto. Quizá algún producto más caro ya no puede aparecer tanto por las mesas. Quizá hay que trabajar con lo más cercano y del momento porque es casi imposible hacer predicciones, porque no sabemos la rotación que va a haber. Quizá también por eso hay que estar pendiente de la inquietud en el mundillo gastronómico, de quien busca nuevos vanguardistas, nuevos números uno tras la sombra de los cambios de Adriá (de lo que ya no será un restaurante) para que tu tendencia se parezca a la de aquellos a los que apunten ahora los focos, en Levante, en el País Vasco o donde sea. No sé; es un momento confuso y difícil. Por eso sigo sin respuesta para estas preguntas.

Otra pieza de este rompecabezas, el postre. La leche fresca, helada y cremosa con haba tonka es una propuesta ligerísima y adecuada para el calor pero tiene personalidad, la del buen producto lácteo. Por asociación de ideas, si a esto le añado mentalmente humo viajo hacia Atxondo, como pista para quien conozca aquello y no Arriondas. Me acompaña una copa de moscatel de Enrique Mendoza para el segundo postre, las migas de piña con ruibarbo y helado de lichis, a las que la ralladura de lima por encima convierten en un perfume incluso allí, al aire libre. Después, mi café y sus pequeños acompañantes: el bombón de té y un financiero de limón muy sutil.

Ya tengo mi momento de felicidad. No busco ahora más respuestas. Sé que, aunque todo eso que nos asedia fuerza cambios, aquí todavía tengo un refugio hasta el último momento, porque veo que la fuerte personalidad de esta cocina puede moldear a su modo todas esas imposiciones. El límite sólo será el extremo económico mínimo, no será de creatividad, moda o limitación de productos. Una vez más salgo agradecido y contento, aunque sea una felicidad fugaz. O no tanto, que el recuerdo dura, como todos los buenos. Pienso en un amigo que cuando encontraba platos o vinos así le gustaba calificarlos de obra maestra. Pues yo ese día comí y bebí en El Corral obras maestras.

Guernica (Luanco, Asturias), por Toni

2011-07-18T17:28:00.005+02:00

El lector habitual del blog es posible que se haya fijado en el hecho de que la mayor parte de mis posts son de fuera de Asturias pero eso no quiere decir que no frecuente los restaurantes asturianos. Tal vez actualmente lo haga con menos asiduidad que hace años, pero el hecho es que sigo dejándome caer por los comedores regionales.

Aparte de Oviedo, el sitio que más frecuento sobre todo en verano es Luanco por razones de veraneo familiar, pero hasta ahora no había contado ninguna experiencia en los comedores luanquinos ya que estas fueron por lo general de lo penoso a lo lamentable. Con estas fui al Guernica, al que nunca había ido a pesar de pasar por delante de su puerta un mogomillón de
veces.

La situación es inmejorable a la entrada del puerto y las vistas desde el comedor impresionantes. Si te toca una mesa al lado de la ventana parece que estás comiendo encima del agua viendo el puerto, la playa de La Ribera
e incluso el puerto del Musel al fondo.

Como probablemente todos los restaurantes costeros en verano, la falta de personal es patente y tardan un montón en traer las cartas en las que por lo menos sí tienen el IVA incluído en los precios. Vamos mejorando. Lo que también era esperable es la cantidad de platos fuera de carta que ofrecen, sin decir el precio claro, con lo fácil que es imprimir unas cuantas hojas con ellos para adjuntar a la carta. El maitre se ahorra el discurso en todas las mesas y los comensales podemos pedir sin temor a un susto en la cuenta.

Una carta muy amplia de cocina eminentemente tradicional con algún leve toque de modernidad en el enunciado de algún plato. Nosotros fuimos a lo seguro. Un pastel de centollo con mayonesa de mango, 15€, en una abundantísima ración que costó acabar a tres comensales y que cosechó elogios moderados. Mejor resultaron los calamares frescos fritos, 15€, en una ración más escasa pero de unos sensacionales calamares, ricos, de perfecta textura y con ese pelín de dulzor que los hacen casi adictivos.
Sabores de los que no quedan.

Para los principales nos decidimos por pescado. Excelente el mero al horno,29€. Precio de restaurante de gama alta, pero hay que reconocer que la cantidad era muy superior a la habitual en restaurantes digamos que urbanos para entendernos y la materia prima era excelente. El punto perfecto. Venía con una montaña de patatas de las que apenas se prueban al tener
tamaña cantidad de pescado en el plato.

Muy bien también el virrey al horno, 29€, al que se le puede aplicar el mismo comentario que al mero con la diferencia que en este caso venía tal como lo hacen habitualmente con unas gambas y unas almejas de acompañamiento que no se incluyeron en el mero a petición mía.

El otro pescado fue una lubina al cava, 26€, la cual me pareció notablemente mejor que una preparación parecida de un afamado restaurante también costero no muy lejos de Luanco, tanto por el punto del pescado como por la propia salsa.

A pesar de que los postres que pasaban para otras mesas tenían una pinta tentadora, el llenazo era considerable y solo se pidieron dos sorbetes de limón con vodka, 6€, discretos.

Para beber tomamos un Belondrade y Lurtón 2009, 33€ y un Ramón Bilbao Crianza 2008, 14€. Carta de vinos reducida pero mejor escogida de lo habitual en estos restaurantes tradicionales y con la curiosidad, muy habitual por otra parte, de que a pesar de ser una cocina marinera mayoritariamente predominan los tintos.

Buenos panes, 1,5€ p/p, y variados: boroña, de escanda, chapata, etc, y aunque no es algo a lo que le de demasiada importancia, es agradable encontrar calidad en mantelerías, menaje y copas (Schott).

Competente personal de servicio en general y la chica que nos emplató los pescados en particular, detalle muy importante en un restaurante y al que no se le suele cuidar y dar importancia en muchos de nuestros restaurantes en zona turística.

En resumen una sorpresa agradable, tal vez por lo inesperada tal vez por los antecedentes de otros años en Luanco. Magnífico producto, bien tratado, raciones abundantes y detalles de restaurante de nivel. Evidentemente eso tiene un precio, pero se paga gustosamente si se sale satisfecho. Aunque solo haya sido una visita, una dirección a recomendar en Luanco.

Nota general: 7

Emoción: 7

Guernica

C/. La Riba, 20 Tel.: Luanco (Asturias)
985 88 04 10 www.restauranteguernica.es

toni

Vino y manía. Por Jorge Díez

2011-07-08T21:59:00.010+02:00

Diccionario de la Real Academia, la de la lengua; segunda acepción de manía: “Extravagancia, preocupación caprichosa por un tema o cosa determinada.” Andamos mal de dinero, amenaza la ola de calor, nos fallan algunas citas deseadas y allá vamos igual; somos maníacos. Yo lo soy también del lenguaje y me molestan los barbarismos, así que me estoy cansando de que me llamen friki. Que no, hombre, que no; que no soy friki, que soy maníaco, que suena más serio, preocupante, casi patológico.

Con mi compadre Sibaritastur, que ha preparado un buen programa de visitas, arranco camino de Galicia con una sola cosa en la cabeza: vino. Todo lo que nos espera girará en torno al vino. Viñedos, bodegas, barricas, depósitos, catas, feria, productores… No hemos pensado en nada más, sólo lo mínimo, es decir, el hotel y el coche. Olvidaos esta vez de comidas, como yo me olvido a mi pesar de paradas, desvíos o visitas a tantos sitios interesantes que estarán ahí mismo. Vino, sólo vino.

Se nos va el viaje rápido, sin dificultades, entre conversaciones, planes y café. Mientras un Jorge tiene problemas con las medidas al pedir, el otro sólo tiene necesidad de más cafeína; cada uno es como es. Y en el tiempo previsto llegamos a Verín. Primera parada, Quinta da Muradella (Monterrei).

Aquí empezó el remolino de sensaciones más que de razones, la vivencia por delante del dato. A partir de aquí podríamos reproducir lo mucho que nos fueron contando sobre parcelas, orientación, suelos, uvas, elaboraciones, maderas… Los detalles de cada uno de los varios vinos probados (nunca pensé escupir tanto de un vino que me gustase) o aún proyectos de vino, sueños en depósito o en barrica a la espera de su momento. Pero hay como mínimo tres buenas razones para no hacerlo. Una, sería cansado recuperar tantos datos y bastante árido plasmarlos aquí. Dos, cada viticultor nos aportó sus motivos para hacer lo que hace y no coinciden en su forma de trabajar. Traer aquí ese debate, entre aficionados, me parece poco adecuado. Mejor dejar que los vinos de cada cual nos lo cuenten y que cada uno valore qué le gusta más. Y tres, lo que más nos marcó –o por lo menos a mí- fue lo que subyacía y que era común para casi todos, una pasión, una forma de entender las cosas un tanto especial, que nos ganó por completo. Esto último es lo que me apetece contaros.

Seguimos. Estábamos en Verín. José Luis nos lleva a su bodega, pequeña, doméstica, manejable. Porque este viticultor, este hacedor de vino, tiene una relación muy íntima con las uvas a pesar de ser casi accidental. De las viñas familiares salía vino para despacharlo en su bar, un bar que ahí sigue, con sus parroquianos, su bono-loto y su pequeño rincón para vender prensa. Y José Luis ha tenido que desmontar lo heredado, ha tenido que separar variedades y vinificar cada una por separado para entenderlas, para saber qué podrá hacer cuando las combine con otras. Todavía está en ese camino, en ese aprendizaje. Todavía manda a sus uvas a pelear contra las maderas y los depósitos para ver cuál es el resultado. Y aspira a seguir aprendiendo aunque se atreve ya con nuevas combinaciones. Cree que ya puede volver a juntar las piezas del rompecabezas, una vez que lo ha desmontado y las ha visto una por una. He conocido a poca gente tan centrada en su trabajo, tan apasionada con el mismo y tan generosa como José Luis. Gracias, amigo. Espero que puedas separarte de tus viñas en algún momento para visitarnos y que sepamos corresponder a tu paciencia y a tu generosidad.

Después de probar con él muchos, muchos vinos, de depósitos, barricas y botellas, hubo tiempo para comer y para charlar, para debatir si además de centrarse en viñas y bodega debe también preocuparse de la proyección pública, de estos mundos virtuales y tantas cosas más. Él opina que no, que eso no sabe hacerlo, que su trabajo –el vino en sentido amplio- no le deja tiempo. Yo estaba de acuerdo, frente a mi compañero de viaje que trató de captarlo para las sectas blogueras, de Facebook, Twitter y demás mundos paralelos que viven en la red. Lo dicho, cada uno...

Hubo que elegir la visita a un solo viñedo porque no teníamos tiempo para más y escogió uno especial (¿en Castrelo?), uno que tenía ojeado hace tiempo, uno que, por su pasión y su insistencia, su propietario, que ronda los setenta años, sigue labrando con un burro y con la ayuda del mismo José Luis para las faenas más difíciles, un viñedo salvado del abandono por ese afán tan especial que empezábamos a notar. La uva que nace con esas dificultades la convierte José Luis en vino. Para que os hagáis una idea os incluyo la foto. Eso negro que veis en la carretera es un familiar, es un coche bastante grande, así que con esa escala os podéis imaginar la pendiente que tiene la viña y lo que tiene que costar trabajar ahí. Pura pasión, la razón habría abandonado.

Tarde, mucho más tarde de lo previsto llegamos a Leiro, a Coto de Gomariz (Ribeiro). Sebio nos atiende con una paciencia que tendremos que agradecer una y otra vez, porque le hemos alterado sus planes de trabajo y de ocio y los de otros amigos que le visitan. Pese a ello, sin un reproche, sin un mal gesto, nos da unas pinceladas sobre la historia del vino en la zona, sobre el propio coto y su vinculación con el monasterio. Después damos un paseo por sus viñedos. Si antes habíamos pisado viñas en el suelo, entrelazadas, aquí hay bancales y espalderas muy ordenadas. Cada uno tiene sus motivos para tratar a sus viñas así.

Tiempo de ver la bodega y de hablar de proyectos compartidos, de colaboración, de ayuda. El ambiente entre jóvenes viticultores de la zona –porque son muy jóvenes la mayoría de los que vamos a conocer- parece amistoso, solidario. Empezamos a probar vinos y a hablar de cambios, del clima difícil en la zona. Esa misma preocupación la habíamos comentado antes. Como nos pasó en Verín también en Leiro hay diferencias entre nuestro recuerdo de los vinos que ya conocíamos y lo que probamos ahora. Son proyectos muy vivos, que están creciendo, y a los cambios debidos a las añadas hay que añadir los intencionados, los que estos elaboradores van aplicando cada vendimia.

El sol se retira y nos invita a hacer lo mismo, a dejar descansar a Sebio después de darle las gracias otra vez. Camino de Cambados y a dormir.

Por la mañana damos una vuelta mínima por la villa y hablamos de vino (Bueno, de alguna cosa más también, hemos de confesarlo. Si no sería agotador.) mientras desayunamos. Al coche de nuevo y a buscar las carreteras menores, los indicadores que no están, a preguntar a vecinos que nos miran extrañados. En Caldas de Reis está Pedralonga (Rías Baixas) y Miguel nos recibe en cuanto su hija pequeña lo permite, claro. En esa mínima espera hay quien no puede perder el tiempo y se conecta a Matrix para seguir en contacto, como podéis ver en la foto. Por cierto, vamos por la mitad del camino y medio maletero ya está lleno de vino. No hace falta que os diga quién de los dos es el conectado.

¿Os he dicho eso de la paciencia y la amabilidad antes? Pues otra vez. La bodega está en la casa familiar y allí nos entrometemos este par de maníacos con preguntas y ganas de saber y de probar. Los viñedos están alrededor y aquí vuelve el terreno irregular pero las espalderas están bien organizadas. El “entrenamiento” que le dan a la planta aquí difiere con lo que hemos visto hasta ahora pero el objetivo es el mismo: la calidad, no la cantidad. Da igual por qué camino llegue cada uno. En pleno viñedo hablamos de otros aspectos ecológicos, del uso de los montes, que también tocan a Asturias. Hay momento incluso para la política y su intervención en este mundillo. No difiere demasiado de nuestra manera de pensar.

Todo lo que hemos visto fuera, con mucho calor, vamos a buscarlo ahora dentro, en los depósitos y en la botella. Seguimos dando vueltas a esos cambios, a la respuesta del vino a las temperaturas en la zona, sobre todo en el caso de los blancos. Y entre comentarios viene la sorpresa de un albariño con bastantes años y sin los elementos que se supone que le permiten envejecer. Sí, también vamos a ser testigos de esa magia: los albariños pueden envejecer. Todavía hay que repasar aspectos relativos a la distribución, a cómo podemos difundir ciertos vinos, o más egoístas, a cómo podemos disfrutarlos nosotros, y el pulso para estos pequeños productores es aun más duro. En fin, podríamos seguir hablando horas pero tenemos que ponernos en ruta otra vez.

Hay que llegar a Tui, instalarnos, guardar el coche a la sombra –no penséis que es por nosotros, qué va, es por el vino que llevamos- y pensar en comer. No suelo dar importancia a los hoteles porque los aprovecho lo mínimo y los escojo baratos (¡qué remedio!) pero el Hotel Colón me llamó la atención y sobre todo, la amabilidad de las chicas de recepción merece este reconocimiento.

Mientras comemos hablamos de ese algo mágico que tiene esta tierra, que ya nos está afectando, creo. Mi compañero de armas es muy optimista y está dispuesto a entrar en cuanto abran en la Feria, para catarlo todo y pronto, antes de que haya gente. Yo tengo la sospecha de que a primera hora poco vamos a catar.

Claustro de la catedral de Tui, una sombra acogedora. A emoción dos viños es el nombre del evento, una feria de pequeños productores gallegos y portugueses con muy buena voluntad. Pero los bodegueros han aprovechado la sobremesa, el hielo tarda en llegar y el calor puede con todo, no hay quien enfríe los vinos. Total, que gano yo la apuesta: empezaremos a catar tarde. ¿Nos molesta? No, no hay ninguna prisa, es lo que nos queda por hacer. Primera vuelta al claustro: reconocimiento. Quién está, qué trae y todo eso. Segunda, empezamos a probar blancos. La tercera será para los tintos y ya se hace más dura, buscamos avituallamiento (agua, picos de pan…).

La lista es larga e interesante. Volvemos a ver a José Luis y a Sebio (no a Miguel, que se enteró por nosotros de la reunión y que hubiera participado, pero…). También hay referencias que no son nuevas para mí: Guímaro, Régoa, Forxas do Salnés, de cuyos vinos hemos hablado algunas veces. El lado más conocido lo ocupan Lusco y Do Ferreiro. Está Rafa Palacios con sus blancos, además, y Luis Anxo con sus Viña de Martín y A torna dos pasas. Probamos casi todo lo que había –salvo lo que ya habíamos tomado en sus bodegas respectivas- y hablamos bastante. Incluso yo pude olvidarme de aquel calor odioso y no había tanta gente como para molestar. Contaban también con unos músicos que ponían un fondo agradable en una esquina pero, la verdad, apenas les hicimos caso.

Entre lo que descubrí aquí disfruté con Benito Santos y el humor de Todd, probamos un monovarietal de treixadura de Triskel, cambiamos impresiones con los que ya conocían a Sibarita por contactos previos (ya sabéis que yo no hago caso a los blogueros, ellos sabrán para qué querían mi opinión), todavía nos sorprendió José Luis con un rosado que no habíamos visto en su casa (¿pero cuántos vinos hace este hombre?), Sebio predicó con el ejemplo sobre aquello que cité de las colaboraciones y presentaba varios vinos de amigos o proyectos compartidos.

La representación portuguesa era menor pero concienzuda. Las explicaciones atentas de los de Quinta do Vale da Perdiz, los vinos sorprendentes de Dorado (ese 2001) y sobre todo la pasión de Anselmo Mendes. Ante sus dificultades con el idioma no quitaba ojo a la expresión, a los gestos y las caras de quienes probaban sus vinos, buscando la respuesta a su trabajo. Sí, el albariño envejece. Y el alvarinho también, ahora lo sabemos.

Después vendrían las despedidas, la conversación embarullada en la Viñoteca de García, mi defensa de la sidra –con todas las críticas que se merece, eso sí- y hasta la prueba de un vino de Cangas, que tenían Penderuyos y ya que el asunto era el intercambio lo pedimos. Por cierto, es interesante esta vinoteca. Si pasáis por allí merece la pena ver su oferta. Algunos bravos todavía se fueron de copas pero nosotros ya no. Os lo repito: vino, sólo vino.

El viaje de vuelta y el recuerdo. Nada relevante en el viaje, insisto, sólo vino. Sin paradas, sin visitas, sin comida señalada. En la cabeza todavía nos bulle tanta información. En el paladar tenemos que esforzarnos para discriminar todo lo que probamos. En nuestro recuerdo queda pasión, mucha pasión; y algo de magia. Gracias, vecinos; gracias, amigos.

Habemus cruasán

2011-07-03T15:23:00.003+02:00

Mi gastroinfancia son recuerdos de una boulangerie en el barrio judío de París. Había otras, más lujosas, o más modernas. Esta tenía más bien un escaparate menesteroso, punteado de moscas muertas. Pero era la única de la zona en la que la cola salía permanentemente a rodear la manzana. Las razones eran varias, pero la principal resultaba de sus extraordinarios cruasanes: crujientes por fuera, tiernos y hojaldrados por dentro , con un precioso sabor a mantequilla. Nada más y nada menos. Con un poco de suerte , llegaban templados a acompañar el café, porque mi hermana vivía a dos pasos. Desde entonces, viví en una permanente gastrocruasanfrustración. Cansado de esperar la apertura de Miguel Sierra, después de probar las almidonadas creaciones de nuestras muy leales, beneméritas y heroicas confiterías carbayonas, (por lo general, grasientos bollos suizos con forma de cruasán), decepcionado por el puedo y no quiero de Pomme Sucre (que en lo demás está muy bien), pensaba que no había solución para mi postración cruasantiana. Me decía que a veces las cosas más sencillas parecen las más difíciles. Y digo viví porque desde hace poco he encontrado un cruasán que comprársele puede al mito que había retenido, o creado, en mi gastromemoria. Son, o suelen ser (el día de la foto no lo era tanto), crujientes por fuera, tiernos y hojaldrados por dentro , con un precioso sabor a mantequilla. Al lugar entré, afrancesado como soy, por llamarse de forma premonitoria “ Le Parisién”. Abrieron en la Fresneda, pero me han dicho que tienen pensado abrir en la calle Avda . Galicia a finales de julio. Hay días que cambio el cruasán por una napolitana, porque está igual de buena. Su milhojas, ligero y alimonado, me pareció también delicioso. Su pan está por encima de la media . Sus empanadas (de carne y de bonito), son crujientes y no repiten. Y hay días que prefiero no ir porque voy a tener que empezar a correr maratones para quitarme los michelines que adornan mi alegre figura.

yuu laik tomaito, ay laik tomatou

2011-06-22T23:23:00.011+02:00

“¡tó perdío!, no pagan ni pa recogehhlo”, …..otra vez mi padre la cagó con los invernaderos, y eso que tenía más tomates que pepinos, ….y que eso fue después de la crisis del ladrillo, pero antes del 15M y de la crisis del pepino ehhpañó. Que no den ni pa recogerlo supone que pagan por debajo de 15 cts/kg, que es , miseria arriba o abajo, lo que cuesta pagar a unos braceros para que los vayan metiendo en cuneras de plástico (los más grandes arriba, los más esmirriados escondidos) y cargar una furgoneta destartalada , a la fuerza pequeña (para que no descarrile por unos carriles que solo llevan piedras sueltas, tierra suelta y malas hierbas) para llevarlos a la corrida de frutos donde por una módica cantidad te subastan los frutos a unos mayoristas que , por una módica cantidad, clasifican y envían a mayoristas locales o centrales de compras de cadenas, que luego , por un módico precio, lo distribuyen en las tiendas pequeñas o en los supermecados, que por un precio , la mayoría de las veces nada módico, nos lo venden a nosotros. Y no trato de demonizar a nadie, porque he tenido la mala suerte de haber estado en todas las fases de esa distribución. Quizás pensaréis, no sin parte de razón, que en mi familia a lo que tienen afición es a arruinar negocios, pero para mitigar en parte dicha impresión os diré que la crisis del pequeño comercio, que empezó ya hace veinte años, se ha llevado por delante cerca del noventa por ciento de ese comercio pequeño de alimentación, lo que ha arrastrado a su vez al noventa por cierto de los mayoristas que los distribuían. En los estertores finales de esa derrota, pensamos que quizás podríamos abrir nuestras fruterías , aunque en su momento, en mejores momentos, las habíamos vendido. Y es que una frutería tiene muchos gastos, que , repercutidos en kg de venta, suman un pico. Pasa además que un día traes una caja de manzanas y la has vendido en una mañana, y la siguiente pides cinco y acabas regalándolas para abono urbano. Por probar probamos también la televenta directa en relucientes bandejas de plorispán a precio (casi) de mayorista. Fue aún peor. Creo que , veinte años después, todavía quedan un par de palets. En definitiva, que entiendo que el que me vende la fruta no se está haciendo millonario, y que lleva acabo un trabajo duro y difícil. Pero lo que no termino de entender es que el precio de venta sea exactamente el mismo independientemente de me paguen 15 cts o 45 cts. Joer, macho , si me pagas poco, baja un poco el precio, que así a lo mejor a la gente le da más por el gazpachito, le coje afición, aumenta la demanda, aumenta el precio, y no tengo que quemar la cosecha, que después de verlos crecer desde que eran una semillita, regarlos día a día, trabajar de sol a sol con la calefacción encendida, combatir las plagas bíblicas (en especial la termida”cuchara”), y verlos después de tres meses rollizos y apetecibles, pues como que jode un poco .

En fin todo esto era para contaros que mi padre salva de la quema por lo general tres o cuatro cajas, y que algunos de esos tomates recorren mil y pico kms para acabar en mi mesa. Y aunque el terroir sea el de arena consumida, la semilla de variedades comerciales de multinacionales de las semillas, lleven abonos y pesticidas como el que más,….esos tomates están cojonudos. Mucho mejor que los que suelo encontrar en las tiendas. Alguna vez pensé que era por lo mismo de que nuestros propios pedos nunca nos huelen mal (porque los míos nunca huelen mal, lo que me recuerda el chiste ese de aquel que va al médico y le dice aquello: doctor doctor, tengo un problema y es que me tiro unos pedos estruendosos y recurrentes, aunque inodoros, el doctor le anima a que se tire uno, ¿es grave, doctor?.....,muy grave, hay que operar inmediatamente....la nariz) , pero ahora estoy convencido de que el enemigo principal no es químico ni habita en lejanas montañas (aunque el tomate marroquí tiene algo de culpa): es el puñetero frío. Y es que ahora los transportes son refrigerados, los almacenes son refrigerados , y hasta las tiendas tienden a meter lo que no venden en el día en cámaras frigoríficas. Y ese meteysaca de frío y calor, aparte de un coste benergético brutal, tiene un efecto devastador sobre el interior, el alma del tomate. Y como somos una sociedad superficial que solo se fija en las cosas más superficiales, pues da igual. Esto es lo que dicen los distribuidores para justificarlo, aunque entre ellos comenten que, gracias a ello, han conseguido, si no eliminar , sí convertir en un tumorcillo benigno lo que era un tumor ennegrecido y maligno, grande como una sandía, y que amenazaba con metastatizar y hundir con él el cuerpo de la empresa: la merma. En fin, que me gustaría que hicieseis esa cata comparada de esos tomates de alguna forma míos , que considero capaces de enfrentarse de igual a igual frente al más integrista de los tomates ecológicos. Pero ya no va a ser posible. Así que toca comprarlos a las paisaninas del mercado de Siero (los martes), que los bajan recién cosechados en sus coches,….siempre y cuando no tengan aire acondicionado.

os dejo el enlace del tomaito tomaatou de ella fitzllegarld y louis armstrong

* la foto la encontré en el internete y fue escogida por manifestar con precisa coherencia y profundidad el delicado espíritu del post.