sábado, agosto 17, 2013

Regueiro (Tox, Asturias), por Toni



 
Tengo que reconocer que sentí un poco de vergüenza por no conocer el restaurante Regueiro antes, teniéndolo a poco más de una hora de casa, ya que tuvo que ser el gran Phillippe Regol en su fantástico blog Observación Gastronómica el que me lo descubriera. A los fogones se encuentra en jovencísimo Diego Fernández curtido en Casa Marcial y Casa Gerardo, una garantía de aprendizaje.
Ahora se ha instalado en Tox, muy cerca de puerto de Vega en el hotel homónimo, cerca también de la playa de Barayo.
 
Una vez situados en el luminoso comedor de la primera planta nos traen las cartas de platos y no la de vinos. Disponen de dos menús, el gastronómico a 48€ y el normal a 29. IVA incluido. También tienen una carta reducida en la que viene una nota que dice que si no te decides, el chef compondrá su menú. 


Algo que nos llamó la atención fue una contradicción de la maitre. Primero nos dijo que si no queríamos algo de uno de los menús podríamos cambiarlo por otro plato del otro. Como había llámparas en el menú gastronómico le dijimos si nos las cambiaba por algo del menú normal y nos dice que lo va a preguntar en cocina. ¿¿??. ¿No había dicho que se podría cambiar algún plato sin problema?. Fallo de coordinación consigo misma.


 
Al final nos decidimos por el menú gastronómico. Lo primero que traen son unos aperitivos. Ricas las croquetas de jamón, muy fina la masa y abundante el jamón, y discretos los bollinos preñaos, tan pequeños que no da tiempo a que sepan a algo.



 El primer entrante que sustituyó a las llámparas fue una crema de coliflor con anguila ahumada y algas. Empezamos a un alto nivel, con una excelente crema de coliflor montada con leche de caserío de una fantástica textura y sabor, realzada por el incisivo y salado sabor de los trozos de anguila y el toque marino de las algas. Parece simple pero hay mucha cocina en este plato.




  Seguimos con otro top del menú: foie gras asado, jugo de cocido, verduritas y manzana, que va directamente a la cabeza de los foie gras probados en mi vida. Extraordinaria textura y sabor del foie, con una excelente cocción, magnífica la profundidad de sabor del caldo y estupenda la vinagreta de verduras con manzana que refresca el bocado haciéndolo elegante y nada pesado. Aquí coincido totalmente con Regol cuando dice que cansan los acompañamientos dulces habituales del foie gras y que está mucho mejor lo que aquí nos propone Fernández. Fantástico.




El tercer entrante fue ventresca de bonito asada a la llama, jugo de sus espinas y caldo de manzana verde. Perfecto el punto de la ventresca, muy fina, con el toque ahumado que le da la llama y un rico jugo refrescado todo por el caldo de manzana. Otro acierto.



Acabamos los entrantes con una emulsión de tuétano y ternera, verduritas en escabeche, tandoori y champiñón. Aquí sigue jugando con los sabores potentes e intensos suavizados con verduras y toques agridulces y el acertado punto del tandoori. Otro plato técnico y muy bien resuelto.



Para los platos principales, cambio de tercio y paso a la cocina tradicional. El pescado fue una lubina con salsa de sidra y algas.
Fantástico el sabor de la lubina, seguro que no de piscifactoría, con una conseguida salsa de sidra y unas pocas pinceladas de algas. Muy rico aunque más visto. Personalmente prefería el estilo de los entrantes ya que como decía en el post de Casa Nestor, un plato así lo hacemos parecido en casa.




El plato que vimos en todas las demás mesas fue un arroz con pitu con muy buena pinta. Nosotros no tuvimos esa suerte pero sí nos pusieron de carne el pitu de caleya con patata y pimiento. Buen guiso de carne oscura, potente e intenso sabor con un fondo muy trabajado. Con arroz tiene que estar tremendo.





El primer postre sirvió de cortante y fue mango, piña y melón, acompañado de lo que parecía pan de especias. Muy rico y refrescante.





Pero nos gustó más la nata con manzana, romero, pan de especias y limón con unas tiras de manzana crujientes, perfecta mezcla de dulzor y acidez que solo tuvo el fallo de ser un poco pequeña la ración.





No vimos la carta de vinos ya que tomamos agua. 1,5 litros, 4,50€. El pan, de pueblo y de maiz, 1,80€ c/u. Es algo crónico en la hostelería española que te cobren el pan aparte cuando tomas un menú degustación. Por muy degustación que sea no deja de ser un menú y yo por lo menos no he visto en ningún país de Europa que te cobren el pan al pedir ningún tipo de menú.



Como el lector habrá comprobado, la comida nos gustó mucho en conjunto pero también hubo sombras y estas se centran en el personal de servicio, al que le hace falta más rodaje y formación y a la duración del menú. Empiezo por esto último. Me imagino que en cocina estarán los justos pero no es de recibo que te sientes en la mesa a las 14:30 y acabes de comer el último postre a las 17:10. Nada menos que 160 minutos de comida en un menú que tampoco es tan largo comparado con otros sitios. Además con mucha espera entre el último entrante y el pescado. Sin decir nosotros una palabra, la camarera se disculpó al traernos la cuenta diciendo que habían tenido mucha afluencia. No me parece tanto ya que en nuestro comedor aparte de una mesa de cinco que acabaron cuando nosotros íbamos por el tercer entrante tuvieron otras cuatro mesas de dos personas  y una de seis abajo. No me imagino que cada mesa hubiera sido de cuatro…

En cuanto al personal de servicio, aparte del extraño detalle del cambio de plato, no se puede preguntar al cliente lo que va a beber sin traerle la carta de vinos  como si fuera un chigre , ni traer una botella de agua ya abierta fuera de la vista del cliente, ni poner los siguientes cubiertos antes de retirar los platos terminados, ni no limpiar las migas de la mesa porque les hayan robado el recogedor, ¿solo tenían uno?, ni tampoco "olvidarse" de ponernos los petit fours que  venían incluidos en el menú, por lo tanto pagados sin probarlos. Además a la mesa de al lado tampoco se los pusieron y escuchamos como se los reclamaban. De poco sirve que se coma muy bien si el servicio no está a la altura, algo que demasiado frecuentemente se olvida en la hostelería española.

A pesar de estos inconvenientes está claro que merece totalmente el desplazamiento, ahora por fin fácil y cómodo, para conocer la cocina de Diego Fernández en la que tras su aparente sencillez se esconde técnica, conocimiento y buen hacer. Cuando se pulan los fallos de tiempos y servicio puede llegar a ser uno de los grandes en Asturias.

Regueiro

Tox s/n
33793 Puerto de Vega (Asturias)
985 648  594 www.restauranteregueiro.es

jueves, agosto 08, 2013

La Traserilla (Palencia), por Toni




La Traserilla es uno de los clásicos restaurantes palentinos a pesar de que lleva abierto poco más de 10 años. Situado en pleno centro, al lado de la casa del Cordón y del puente Mayor se encuentra en un edificio del siglo XIX distribuído en tres pisos en el que los comedores se encuentran en el de arriba.



Un detalle  a corregir en el comedor sería la excesiva luz que dan los halógenos que llega a hacerse bastante molesta en el transcurso de la cena.  Una vez nos traen las cartas observamos que tanto los entrantes como los pescados y carnes se dividen en tradicionales e innovadores, componiendo una carta bastante extensa lo que a priori hace enarcar una ceja ya que cartas muy extensas muchas veces suele ser  indicio de cocina no muy elaborada. Precios con IVA incluído.





Como aperitivo de la casa nos pusieron una lasca de salmón con un vegetal que no recuerdo cual era.

 Sumando a la calurosa noche palentina la intención de pedir carne de plato principal, solo pedimos un entrante que fueron unos lomitos de sardina con crema de manzana y vinagreta de tomate, 12,00€, plato fresco con unos buenos lomos de sardina bien acompañados por la manzana y el tomate. Buena combinación de salado, ácido y agridulce.




Como dije antes, para los platos principales nos tiramos a la parte innovadora del lechazo. Muy buen nivel el de la hamburguesa de lechazo, con fondo de vino tinto, pastel cremoso de setas y setas salteadas, 16,20€, otra forma de comer el lechazo aparte de las clásicas preparaciones. Carne que se deshacía en la boca, de sabor intenso pero elegante y bien flanqueada por el pastel y las setas. Un acierto.



También muy ricos los bocaditos de lechazo crujientes con reducción de miel y Módena, 15,50€, con un aire moruno pero sin empalagar. Otra acertada forma de comer el lechazo deshuesado.



Llegamos a los postres. La tarta casera de yema tostada con crema, nata y su toffe, 5,80€, prometía mucho pero se quedó a medio camino. No es que estuviera mal pero los sabores estaban algo difuminados.



El otro postre fue un sorbete de mojito, 5,50€, refrescante para acabar pero sin más historia.







Para beber tomamos un Aalto 2009, 32,50€, servido caliente por lo que tuvimos que pedir cubitera. Está visto que va a ver que tocar siempre  la botella antes de que la abran.

La carta de vinos muy tradicional con el predominio habitual de Rioja y Ribera del Duero. Ya cuando la hojeábamos vimos que no ponía nada de IVA incluído y nos temimos la picaresca habitual. Acertamos. A la hora de llegar la cuenta el vino venía marcado a 35,75 cuando en la carta ponía 32,50. Se lo decimos a la camarera y nos deja soprendidos cuando con todo el desparpajo nos dice que la carta de vinos no tiene el IVA incluído. Evidentemente le decimos que ese no es nuestro problema ya que el precio que pone la carta debe llevar el IVA incluído y es el que vamos a  pagar. Media vuelta y vuelve con la cuenta corregida.  Nos dio la impresión de que no era la primera vez que le pasaba y si así fuera no entiendo como no corrigen un detalle que además de no ser legal da una imagen tan mala de un restaurante en el que encima habías comido bastante bien.

Como anécdota a añadir, la mesa de al lado al ver la discusión revisaron su cuenta y vieron que en vez de 2 de pan les habían cobrado 4. Del vino no dijeron nada aunque evidentemente a ellos también se la estaban clavando. ¿Por qué es tan habitual que las cuentas estén mal hechas siempre a favor del restaurante?.


El pan, 1,55 c/u.  El personal de servicio consistió en la camarera antes mencionada, bastante apresurada y ligeramente pasota. La primera y única vez que sirvió el vino, dejó el mantel bautizado como se puede ver en la foto. Tampoco se puede cargar mucho las tintas sobre ella porque vete a saber si no está a "media jornada", 12 horas, cobrando 700€ al mes o similar…

Obviando el detalle del vino fue una buena cena en conjunto, con unas preparaciones del lechazo distintas a las tradicionales y bien resueltas. Si el resto de la amplia carta está igual de conseguida sin duda haría que La Traserilla sea una buena dirección a recomendar. Si además solucionan el patinazo de la carta de vinos, mejor que mejor.

La Traserilla

Calle de San Marcos, 12  34001 Palencia
979 74 54 21  www.latraserilla.es