martes, diciembre 29, 2009

El Portal del Echaurren (Ezcaray, La Rioja) Por Jorge Díez



He aquí el impulso que me llevó a este viaje, el deseo de volver a comer en El Portal. Esa fue la pasión que luego encaucé hasta armar sobre ella un aprovechado recorrido. Por tanto merece un protagonismo especial, había que dedicarle un día y toda la atención.

Si hablaba de la carretera de Burgos a Soria como una ruta antigua agradable, la de Burgos a Logroño tiene todos los defectos que las viejas “nacionales” pueden reunir. Cuando te peleas con el enésimo camión en sólo 15 kilómetros la desesperación se sienta a tu lado para ponértelo más difícil. No lo aguanto. Paro en Ibeas de Juarros –los dominios de Atapuerca, que influye mucho- y meto al cuerpo un desayuno de carretera con su tortilla de patata para coger fuerzas. Y cambio la ruta: adiós a la parada en Santo Domingo de la Calzada y me echo al monte, a las estribaciones de la Sierra de la Demanda, para llegar por ahí hasta Ezcaray. Mucho más bonito, además. Pero claro, no todo va a ser tan fácil. Unas obras y un cartel de carretera cortada en no sé dónde. Además, con la duda de lo que eso puede querer decir en España, si cortada, cortada, o circulación alterna por algo parecido a una torrentera o qué. Así que espero con paciencia un corte parcial y cuando me dan paso le pregunto al operario de la señal. Que como era previsible es extranjero, no conoce nada de la zona y no sabe si se puede llegar hasta Ezcaray en un raid por lo que habían sido carreteras de montaña. Unos kilómetros de polvo, un pueblo bonito y el corte definitivo, parece. Vuelta sobre los mismos kilómetros del mismo polvo (mucho) desvío hacia Belorado y regreso a la ruta odiosa cargada de camiones. Y con esto llego justito al Portal a la hora de comer, además del mal humor derivado de la peripecia.

Pero sé que eso va a cambiar enseguida, en cuanto tenga en mis manos las cartas y vea lo que me espera en la mesa.Ojeo las opciones y pido el Menú vanguardia, tendencias y creación. Puesto al día, con mayoría de platos de este mismo año más unos pocos de 2007 y 2008.

La atención, exquisita, como siempre. Personal de sala que lleva tiempo en la casa pese a su juventud y que sabe cómo debe salir todo allí. Y viene el lote de snacks, la teja de pipas y el pan de aceitunas negras, más un corte de queso y miel. Entretenimientos sabrosos, regulares, que ya son clásicos. A la vez me ofrecen un aceite, L’Estornell en esta ocasión. Arbequina suave.

Empieza el menú. Los aperitivos que ya forman parte del mismo son la intemporal Croqueta del Echaurren, buenísima, como siempre; el Mediterráneo (2008), concasse de pepino con yogur, almendras frescas, brotes de cebolla, helado de manzana verde, pan y aceite picual, fresco y armónico, aunque el helado tenía el interior congelado aún (hasta el mejor escribano echa un borrón) y las Pochas cocinadas en su propia vaina, con fritada y guindilla, plato “de raíz”, un lujo de mini guiso potente con la suavidad de las pochas mantecosas, casi increible.

Empieza el desfile de gala con Hierba fresca (2007) elementos vegetales con queso de oveja de Munilla, lechecillas y aire de leche ahumada. Su creador lo define como “sensaciones ante una pradera”. Me resultó menos etéreo que todo eso, más contundente. Las lechecillas estaban especialmente sabrosas y destacaba el ahumado sin imponerse. Una delicia.

Después, Ventresca de bonito, con caviar de jamón y helado y sopa fresca de melón. Aquí encontré poco entendimiento entre las dos mitades del plato, no me parece que llegasen a combinar, a decirse nada. Pero cada una por separado… eso es otro cantar. En sí eran estupendas, cada parte, ventresca intensa y juego fresco del melón con la pincelada salada del jamón. Así que el plato me gusta igual, aunque sea disociado.

El Hongo 25 minutos hace referencia, imagino, al tiempo de cocción a baja temperatura antes de rematarse a la parrilla y recibir la compañía de una emulsión de clorofila y unos bastoncillos de pera. A mí, sobre el papel, me sonaba extraña esta combinación. Sin embargo funcionó de maravilla. El toque fresco, verde, le daba una réplica inmejorable al tostado y carnoso del hongo. Listón muy alto en este plato.

Seguimos con Cigalas y oreja de cerdo en adobo y luego asada. Lo que cuenta el enunciado con un caldo de cigala clarificado y puntas de espárragos verdes. Otra vez armonía soberbia, llámenle mar y montaña o lo que se antoje a cada uno. Una pena que el caldo hubiese concentrado demasiada sal, lo que movía a dosificarlo mucho, a tomar sólo lo que acompañaba al bocado sólido.

Después, Huevo de corral con hortalizas tiernas, que nadaba en un sabroso caldo y culminaba el conjunto con setas. Te lo presentan en una cazuela caliente aparte y lo vas pasando al plato como juzgues oportuno. La presentación no es cómoda, cierto, se presta a derrames y salpicaduras al servir, pero el plato es otro esencial, otra muestra del mejor producto y del valor de la tradición. Siguen siendo esos sabores confortables, que te hacen pensar en la cocina sin prisas, con poca sofisticación y mucha dedicación. Cada punto está bien cuidado y todo armoniza, por variados que sean los elementos se entienden, tienen un nexo sustancial.

La Merluza curada unos minutos en sal y luego asada, con caldo clarificado de purrusalda, un poco de mantequilla maître d’hôtel y hortalizas (remolacha, cebolleta y zanahoria) fue seguramente, con lo difícil que puede ser escoger en estos casos, el plato estrella del menú. Además de lo bien que funciona el conjunto, de la buena armonía entre pescado, caldo y guarnición, puntos ácidos y dulces en las verduras, la sal justa, de fondo, tapada… además, digo, de todo eso, la merluza en sí estaba extraordinaria. El punto, impecable; el género, de lo mejor. Y sabrosa, muy sabrosa. Queda anotado para nuestros debates sobre si es pescado con potencia o no, sobre por qué a veces nos habla del mar y otras parece que se vuelve introvertida.


El Rabo de cordero glaseado (2008) con un toque de jengibre y hortalizas frescas también estaba estupendo pero sufrió un eclipse por culpa de esa merluza. No podía presumir de la misma elegancia, no era capaz de tanta sutileza. No obstante, fue bocado sólido y digno, puesta al día de una carne tradicional, intenso y untuoso. Sólo le perjudicó salir a la plaza detrás de la triunfadora de la tarde.

Al margen de la merluza, en otra categoría, hubo otro triunfador, el que se adueñó de la copa con pleno derecho toda la comida: Domaine Larue Dents de Chien 2002. Redondo de principio a fin, supo envolver cada plato coherentemente. Mineralidad marcada pero suave, acidez discreta pero continua, cremoso (esas lías tan bien tratadas). Le ayudó un excelente servicio en todo momento: buena orientación al principio, temperatura inicial correcta y bien mantenida, alternando la cubitera y la mesa según las necesidades, copa idónea y continua atención. Y es que el vino en esta casa también se mima, con especial cuidado de todo lo que es su servicio y con una buena carta, aunque su margen es especialmente alto.

Cerrado el capítulo salado vienen los postres. Primero, Sopa fresca de manzana sin fin (2007). La fruta con helado de menta fresca y sopa de coco. Postre vistoso, con un peculiar corte de la manzana para formar una lámina “sin fin”, no muy cómoda pero juguetona. Sabor agradable, suave y muy fresco. Bien situado porque además de su propio valor funciona como cortante para otro postre más denso, más potente.

Y ese papel de postre “fuerte” lo hace la Tira de chocolate negro con helado de leche. Construcción barroca, con múltiples matices. La tira es una barra de gelatina de cacao, a la que acompañan un bizcocho también de cacao y el helado de leche, y además, zumo de pimiento verde y germinados. Bien, pues todo esto da resultado. Estupendo el bizcocho, más floja la gelatina, el dúo de cacao afronta los retos de sabores vegetales intensos del pimiento y los brotes y el helado actúa como mediador, como árbitro. Es una continua tensión entre los dos bloques, a veces se impone uno, a veces el otro, y si aquello sube de tono recurrimos al helado para que suavice las cosas.

Antes del café, como manda la costumbre en estos días, unos petit fours: galleta, gominola y torrija, todas muy ricas.

Mientras tomo el café recapitulo y pienso en la precisión de esta sala tan acogedora, complemento perfecto de una de las cocinas que más me gustan. Me gusta tanto porque reúne, en la justa medida, tradición e innovación, combinaciones y tratamientos novedosos con el mejor producto, altura de miras y protocolo esmerado con cercanía y calidez. Si alguien quiere buscar cocinas más audaces o menús más impactantes seguro que los encuentra, pero también es fácil que le falte algo, que haya estado menos cómodo, que haya echado en falta platos “de la memoria”… no sé; algo. Ese algo no suele faltar en El Portal del Echaurren. Ante todo saldrás de aquí satisfecho. Es un refugio seguro para el gusto. Y así salí yo.

Ahora, la concesión a los que buscan una guía en estas crónicas, que no es ni mucho menos mi propósito. El menú costó 75 euros, más 2’20 de agua y 36’85 el vino. Si le sumas el IVA, 122’03.

Después de dar una vuelta por Ezcaray y de otro par de cafés en locales con su pequeño encanto también, que los hay, me pongo en marcha con rumbo a Laguardia. Muy pintoresca esta villa, encaramada y fortificada, con las particularidades de los pueblos de frontera, con una mezcla atractiva. Contemplo desde allí un horizonte de vino, me río con las ocurrencias de sus paisanas que cuentan anécdotas a inmigrantes sentadas en las escaleras de las iglesias, esquivo palomas para conseguir alguna foto de tanto edificio interesante… El sol me recuerda que no me gusta conducir de noche pero he apurado sus servicios por esa tarde; hay que volver. Esto se acaba.


Fotos tomadas de la galería de flickr de El Cocinero Fiel


viernes, diciembre 25, 2009

Viaje a la Borgoña. Côte de Nuits y su hijo “Chambolle-Musigny les Véroilles 2006” por Albertobilbao y Eldiletante


A nuestros sueños se les pueden poner límites, al igual que se pone diques al ímpetu del mar, pero tarde o temprano la razón de su existencia acaba por resquebrajarlos.

Así que un día, por fin, decidimos cruzar la frontera. No fue para ver películas prohibidas o comprar libros vetados en nuestro país. Era un viaje para entender un mundo.

Nuestra meta era Côte d’Or. Allí nuestros caminos se dividirían, uno viajaría por la Parte Norte, Côte de Nuits. Por supuesto no iría sólo, le acompañaría la Pinot noir, que tiene allí su patria.

El otro por la parte Sur, Côte de Beaune, pónganse de rodillas, su majestad la Chardonnay reina en su corazón. No necesitaba más maletas para tal destino.

Dos visiones, dos tomas de contacto para entender Borgoña, para disfrutar de su magnetismo.

Para tal fin habíamos quedado con dos ilustres, en el Norte con Bruno Clair, en el Sur con Bernard Morey.


Côte de Nuits y su hijo “Chambolle-Musigny les Véroilles 2006”

Bruno Clair fundó su bodega en 1979, incluyendo inicialmente viñedos en Marsannay y Fixin. Para la velada de hoy optó por uno de Chambolle Musigny, un pueblo de 313 habitantes, que presume de elaborar de crear los vinos más elegantes de Borgoña, los más femeninos, los más sedosos. Levantamos la vista y vemos las 153 hectáreas, que comprenden Chambolle-Musigny, nos dicen que cuenta con 24 premiers cru(61 hectáreas)

Parece ser que Chambolle es una corrupción de 'champ bouillant' (campo en ebullición) nombre que hace referencia al río (en realidad un pequeño arroyo de nombre Grône) que pasa por el centro del pueblo, y que bajaba a borbotones en sus crecidas, de manera que daba la impresión de que el campo estaba hirviendo.

La finura de los vinos viene dada por la inusual y altísima presencia de caliza en el suelo, y la ausencia casi total de arcilla.

Al abrir la botella se asoman toques sucios, animales, cárnicos, luego desaparecen y se convierte en una fiesta frutal

Predominan aromas primarios, lo que nos hace ver en mi modesta opinión que estamos ante un vino con gran recorrido por delante

En nariz nos vienen a la mente, recuerdos de cereza, fresas, guindas, notas balsámicas, todas matizadas por una excelente frescura

En boca, las frutas rojas son protagonistas, se trata de un vino fino, sedoso, muy femenino no obstante estamos en la Borgoña más sensual, más femenina

Ciertos matices terrosos se asoman en un segundo plano

Frescura gracias a una acidez integrada

Un vino para disfrutar ya, no muy complejo, pero que nos hace ver como son los tintos ideales. Buena compañía para una velada como la de una tarde de Diciembre

Nunca doy notas, pero sí valoraciones generales, un vino gratificante, agradable, con personalidad y estilo, me lo volvería a comprar.

Côte de Beaune y su hijo “ Puligny-Montrachet 1er Cru Truffière 2006”


La Côte de Beaune tiene un clima más equilibrado que el de nuestro anterior anfitrión, pero los suelos suelen estar marcados por la misma clase de caliza erosionada. Su extensión duplica a Cote de Nuits.


Tres zonas han dado misticismo a la reina de estos lares la Chardonnay: Meursault, Chassagne Montrachet y Puligny Montrachet.


Nuestro anfitrión Bernard Morey, goza desde 1979 del derecho de unir su nombre al sagrado Montrachet. Con gran fama en Chassagne Montrachet nos quiso deleitar esta vez con su vecino pared con pared , Puligny Montrachet.


Hablamos de una zona de 208 hectáreas, en la que se gestan exclusivamente vinos blancos, 16 premiers cru(100 hectáreas), entre los cuales están “Le Cailleteret”, “Les Combettes” o el de “La Truffière” del que procede este vino, y de los que suelen resultar vinos minerales y elegantes, con un nervio que no les hace perder un natural elegante.

De primera impresión , abundan las notas de mantequilla fresca, cítricos (pile de limón), manzana. Luego, según nos vamos conociendo mejor, se aprecian notas maduras, almendra amarga ( o las semillas de las manzanas), y unas notas pastelería muy bien integradas, sin llegar a la vulgaridad del toffe. Enamora por su franqueza, equilibrio y finura. No desentona en ninguna nota, y todas engarzan una melodía armónica, ninguna por encima de otra, en lo que sin duda elelaborador tiene mucho que ver. La madera aparece solo como un rumor de fondo, junto con algún anisado.

En cuerpo gana peso . Acidez natural e integrada, aunque un poco subida. Buena persistencia y evolución. Sin duda una cautivadora ,viva y franca expresión de la Chardonnay.

Nota : 82

El precio, por encima de los 70 euros, me parece un poco subido, aún siendo un peaje habitual en estas latitudes borgoñonas

Ha sido un viaje corto pero intenso y como todo viaje que se precie en la vida, iniciático, ya contamos en nuestro bagaje con dos estrellas del cielo de Borgoña y tenemos dos nuevos amigos Bruno Clair y Bernard Morey.